食品工艺学习题1教材

1、名词说明1问题*3=3填空5空白*1=5选择题2问题*2=4回答1问题*5=5问题1问题*8=8共25分名词解释1.1，a花米是将精白米洗净后煮两次，洗一次后，通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，吃的时候放入热水浸泡3 5min即可食用的大米。1.2 .软罐头大米是先装满做饭的米饭或一定量的大米、水或半熟的米饭，密封在蒸笼内，经过高温高压蒸煮杀菌，通过热空气处理工艺去除袋表面水分的产品。3.1随着物理、化学条件的变化，大豆蛋白的内部结构发生了变化，蛋白质的物理、化学和功能特性发生了变化，这被称为大豆蛋白的变性。3.2浓缩蛋白(spc，soy protein concentrate)主要是以低温

2、脱脂豆粕为原料，通过多种加工方法在低温餐中去除可溶性糖、灰分和其他可溶性微量成分，将蛋白质含量从45%提高到70%左右的产品3.3组织蛋白(sp，structured protein)是指蛋白质加工后，分子重新排列，形成具有相同方向组织结构的纤维蛋白。4.1、基于淀粉的固有特性，为了提高淀粉的性能，扩大应用范围，利用物理、化学或酶处理改变淀粉的自然性质，添加特定功能，引入新特性，更好地满足特定应用的需要。经过二次加工改变性质的牙齿产品称为变性淀粉。6.1酥油是指没有精制的移动、植物油、氢化油或牙齿油的混合物，快速冷地捏或快速冷地捏和加工的油脂产品。6.2脂肪加氢也称为脂肪硬化，在催化剂存在的条

3、件下，向脂肪不饱和脂肪酸的双键添加氢，产生饱和度和熔点高的改性脂肪的过程。填补空缺1.1大米吸收率与大米支链淀粉含量有关在1.2a花药生产过程中，有两种茄子方法需要添加抗粘剂。一是在水中浸泡柠檬酸、苹果酸等有机酸，防止烹饪过程中淀粉过多流失，但产品还残留有机酸味，复水后饭的外观和口感会下降。一种是在米饭中添加食用油脂肪、乳化剂和甘油混合物，防止大米结块，但容易引起脂肪氧化，影响产品的货架寿命。1.3a华美饭干燥时一般在干燥开始阶段温度可适当高，干燥结束阶段温度应适当低。1.4生产冷冻干燥饭时，经过烹饪后字典冷却处理，可以去除大米表面的大部分水分。1.5在生产柔软的罐头米饭时煮和杀菌的目的是使淀

4、粉全部融化，同时达到高温杀菌的目的。1.6字典烹饪后，可以克服蒸笼中、下层米水比率差异显著的弊端，避免产品修复后出现硬、不均匀、夹生等现象。1.7生产高级编织米粉时，时效处理使融化的淀粉老化，同时大米粉丝的水分平衡、结构稳定性、米粉之间的粘性减少，不易分散和粘合。2.1冷冻食品是指在-30度以下的温度下冷冻的食品。3.1煮浆是通过加热对窦唯中蛋白质产生热变性的过程。4.1淀粉糖化程度以葡萄糖值表示。4.2淀粉变性目的主要有两个茄子方面。第一，为了适应各种产业应用程序的要求。二是扩大应用范围，开拓淀粉的新用途。6.1脂肪加氢也称为脂肪硬化，是在催化剂存在的条件下，向脂肪不饱和脂肪酸的双键添加氢，

5、产生饱和度和熔点高的改性脂肪的过程。6.2人造黄油是可塑性或液体乳化食品，主要为油中水型(w/o)，原则上加工为食用油。6.3在人造黄油生产中，夹和稠的装置(b单元)防止人造黄油的晶体继续增大，形成破坏晶体的网状结构，形成不连续的晶体，降低密度，增加可塑性。6.4包装的人造黄油在比熔点低10的仓库里存放25d以完成结晶，牙齿工序称为成熟。6.5酥油和人造黄油的区别主要是松脆油没有获奖。6.6一般塑料酥油生产包括希腊配方、冷却塑化、包装和多个部分成熟。6.7食醋在蛋黄酱中有双重作用：第一，可以抑制微生物的生长，起到防腐作用。第二，可以用风味剂提高产品的风味。选择题1.1 .a在生产花药时，通常面

6、团度大的米饭被认为是熟透的。(1)75% (2)80% (3)85%(4)90%1.2热敷工艺需要最大限度地提高产品的面团度，油炸方便面要求a化度 85%，非油炸方便面要求a化度 80%。4.1生产经验表明，淀粉的酶液化工艺中水解葡萄糖值之间适宜。(1) 10至15 (2) 15至20 (3) 15至25 (4) 20至30单答型1.1、大米生产工艺工艺1.2 .预揉面米粉的特点：糊化后米粉的淀粉结构发生变化，分子量减少，水溶性成分增加，吸收允膨胀能力提高，易于消化，加水冲洗可形成明胶流体，速食性能好。影响预揉面米粉质量的因素很多。例如面团、干燥过程的老化和粘度、工作中乳液停留的程度、辊面的温

7、度、辊面的速度影响米粉的推断性能。1.3高级编织米粉时效处理的目的和影响因素时效处理是使融化的淀粉老化。同时，米粉的水分平衡和结构稳定，米粉之间的粘性减少，不易分散和粘合。影响时效处理的因素包括时间、温度、湿度和大米直链淀粉含量。2.1真空和面与大气压力和面相比具有以下优点：在真空中，喷射人的水容易喷出雾，确保水的均匀性。真空状态下面粉没有气体，水分容易渗入内部，面团效果提高。真空和面的面团结构很硬。真空和表面法可以提高表面水的供应。真空和面可以缩短熟化时间。真空和面粉面团热量低，表面温度低。2.2添加面条碱的原因：第一，将面制成更好的颜色，将面条颜色变成浅黄色，使其具有独特的味道。第二，可以

8、增强筋力，煮的时候汤不容易变质，腹水也可以加快。第三，可以中和面粉的玻璃脂肪酸，防止脂肪酸崩溃。2.3和面的作用：在面粉中添加适量的水和其他辅助材料，搅拌一定时间，吸收面粉中含有的非溶性蛋白质(麦格洛比、麦格洛比)牙齿水，徐璐粘合，逐渐形成具有韧性、弹性、延展性和可塑性(变形性能最好)的湿面筋。在面粉中，常温下不溶于水的淀粉粒子吸收湿润，逐渐膨胀，糊化后，用面筋网络包裹淀粉，使面粉变成具有粘弹性、延展性和可塑性的湿面团。压缩，切割，良好烹饪性能的准备条件。2.4影响面和面的主要因素(1)原和辅料的质量(2)加水(3)和面的水温(4)和面时间(5)面团搅拌强度为90r/min牙齿最佳速度(6)蓄

9、热室湿干断头量的影响2.5成熟过程的主要作用：使水分最大限度地渗入蛋白质胶体粒子内部，充分吸收和膨胀水，徐璐粘合，进一步形成面筋网络组织。低速搅拌或定型，消除面团内部应力，稳定面团内部结构。促进蛋白质和淀粉之间水分的自动调节，实现均匀化，起到调节粉末的作用。对下一个复合压力机工艺具有均匀的薪级作用。2.6轧制在面条生产中的作用压花是使面团经过多个滚压作用形成补丁的过程，准备切块。轧制充当三个茄子。第一，将松散的面团辊压成细密的、符合指定厚度要求的薄补丁。第二，在轧制过程中，面筋逐渐从无序、无序状态转变为有序状态，面筋压力变细，变成纤维，沿轧制方向分布，包裹淀粉颗粒，形成更完美的面筋网络体，最终

10、在补丁上均匀排列，使补丁具有一定的韧性和强度，从而确保产品质量。第三，轧制使棉带水分分布更加均匀。2.7方便面生产中的折叠作用是折皱，其峰竖起，徐璐紧贴，形状美观。条波纹之间的间距大，面条脱水和成熟速度快，不易粘合。油炸固化后的砌块结构坚固，在储存和运输中不易破碎。吃的时候运气快。2.8折花的基本原理切断后，面条交付舰前后壁发生碰撞，遇到的阻力阻力阻力阻力阻力，面条卷曲，同时变速网带的速度远低于未折叠面条速度，因此限制面条的伸展，从而形成在都匀牙齿地区阻碍面条质点牙齿直线运动的阻力面，面条不得不弯曲和折叠2.9干燥的作用和原理干燥的目的是去除水分，固定组织和形状，使其易于保存。对方便面来说，干

11、燥的主要作用是快速脱水，固定a化淀粉结构，防止面条再生，提高恢复力。2.10油炸干燥的基本原理和工艺要求油炸干燥将定量切割的面团放入仁铜煎炸机的链条箱中，使高温油桶继续通过，面团被高温油包围，其本身的温度迅速上升，其中的水分迅速汽化。原来面条里的水迅速流出，面条里形成了多孔结构，面条中淀粉的揉面率也进一步提高。另外，用油炸食品的快速干燥蒸熟后，固定淀粉的糊化状态，大大降低了储存和运输过程中方便面的老化速度，浸泡在面团中时容易进入热水牙齿微孔，油炸方便面的再水性能很好。油炸方便面水分含量低，有利于储藏。2.11馒头发酵方法(1)应用棉种的天然酵(2)利口酒或葡萄酒果汁发酵(3)纯酵母发酵法3.1

12、传统豆制品生产的基本原理豆制品生产是徐璐制造不同性质蛋白质胶体的过程。生豆乳：大豆蛋白溶胶由于蛋白质明胶的水合作用和蛋白质明胶表面的双电层，使大豆蛋白溶胶保持比较稳定。成熟的窦唯：生豆乳加热后，蛋白质分子的热运动加剧，蛋白质分子的2、3、4级结构的二次结合中断，蛋白质的空间结构发生变化，多皮链展开，分子内部的一些疏水组分(例如-sh)氨基酸侧链倾向于朝向分子表面，从而降低了蛋白质的水合作用，降低了溶解性。豆腐脑：淀粉形成后，必须通过无机盐，电解质的作用，变性将蛋白质转化为凝胶。常见的电解质是石膏、卤-葡萄糖酸酯和氯化钙等盐类。在豆浆中释放ca2、mg2、ca2、mg2，不仅可以起到蛋白质的水合

13、膜和双电层的“迂回”作用，蛋白质分子还可以通过-mg-或-ca-腿徐璐连接，形成立体网络结构加压排出强化凝胶的水分，可以达到豆制品效果。3.2变性后大豆蛋白的特性变化a溶解度降低b粘度增加c失去生物活性d变性大豆蛋白容易被蛋白酶水解。3.3大豆蛋白的功能特性(1)吸油大豆蛋白可以吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸脂性。(2)吸水性(3)乳化性(4)胶凝加热含有8%以上蛋白质分离物的溶液，形成胶凝。(5)泡腾大豆蛋白是表面活性物质，其胃蛋白酶水解产物3.4在腐蚀竹生产中，熟豆奶在高温条件下起作用。一方面，窦唯表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对升高。另一方面，随着蛋白质明胶热运动的加剧，碰撞机会

14、增加，聚合度提高，薄膜形成，时间延长，薄膜厚度增加，薄膜达到一定厚度时，被发现，变成烂竹子。(大卫亚设，美国电视电视剧，美国电视电视剧，蛋白质组)5.1地瓜精制用石灰水处理的作用如下：膨胀地瓜片的纤维，使其粉碎后容易与淀粉分离，淀粉颗粒破碎也很少。在地瓜精制中，色素泄漏在溶液中，可以提高淀粉的白度。钙可以降低果胶类胶体物质的粘性，容易筛出地瓜糊，提高体质效率。保持碱性，抑制微生物活性。从油组分中分离淀粉油时，回收率提高，不被蛋白质污染。问答1.1面条加工中原料.面.熟化.轧制.切割.干燥.切割.包装面条干燥原理准备干燥阶段初步干燥阶段也称为“冷风正祖”阶段或全低温区。冷风正祖是利用不加热或稍微

15、不加热的空气，降低湿面条的表面水分，初步固定墙面的形状，防止因自重拉伸而断线。主要干燥阶段主要干燥阶段是湿面条干燥的关键阶段，前后可分为两个区域，前面巨大的“保湿汗”区域，后面区域是“温度下降”区域。牙齿阶段的温度为35 40c，相对湿度为80 90%，干燥时间约占干燥时间的1520%，湿面条的水分要在28%以内降到25%以内。干燥阶段完成完成干燥阶段也称为最终干燥阶段或冷却阶段。主要干燥阶段后，面条的水分大部分蒸发了，墙面的组织基本固定。此时，逐渐降低温度，继续继续通风，冷却过程中蒸发掉部分不必要的水分，达到产品质量标准规定水分的14.5%。2.1折花的作用折叠作用是折叠褶皱，其峰下坠，徐璐紧贴，形状美观。条波纹之间的间距大，面条脱水和成熟速度快，结不容易解开。油炸固化后的砌块结构坚固，在储存和运输中不易破碎。吃的时候运气快。油炸干燥将定量切割的面团放入仁铜煎炸机的链条箱中，使高温油桶继续通过，面团被高温油包围，其本身的温度迅速上升，其中的水分迅速汽化。原来面条里的水迅速流出，面条里形成了多孔结构，面条中