食品添加剂在挂面工业中的应用

1、食品添加剂在挂面行业的应用河南乡宁r&d工程师万晓军综述了食品添加剂在挂面行业中的应用。目前，挂面行业使用的添加剂都是复合的，主要包括盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、鸡蛋及其制品、色素、磷酸盐和营养添加剂。关键词：挂面；盐；食用碱；增稠剂。乳化剂。磷酸盐；蛋制品；颜料；营养添加剂面条是一种传统的面条食品，挂面是传统面条工业化生产的产物，不仅在中国北方市场广阔，而且在以大米为主食的长江流域和珠江流域也很受欢迎。中国是一个农业国，小麦是主要的粮食作物。如何加工小麦面制品涉及到提高农产品的价值和增加农民的收入。随着我国工业化进程的推进和人民生活节奏的加快，消费者对速食主食尤其是速食主食的需求迅速增加，挂

2、面是可工业化生产的速食主食之一。近年来，中国挂面产业发展迅速，出现了大规模的挂面产业。同时，人们对挂面的质量要求也在不断提高。为了满足消费者的需求，食品添加剂在挂面行业的应用已经成为必然。挂面行业食品添加剂的主要目的是稳定挂面的工业生产，改善挂面的品质和口感，延长挂面的保质期，提高挂面的营养价值。为了达到上述目的，目前挂面中使用的复合添加剂主要包括食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、磷酸盐、蛋制品、色素和营养添加剂。1.盐盐是挂面中常见的添加剂，其化学成分是氯化钠。盐在挂面的生产过程中起着重要的作用其优点是：面筋组织收敛，增强面筋弹性和延展性，减少挂面湿碎条；2由于盐水的渗透，加速了面粉的吸收，促进

3、了面团的成熟；由于盐的保湿作用，挂面的干燥条件易于控制；(4)抑制杂菌的生长和酶活性，防止面团在热天酸败；具有一定的调味效果。挂面生产中，食盐的用量一般为面粉重量的1%-3%，但应根据不同季节进行调整，遵循“早秋宜，冬少夏多”的原则，并考虑到人们饮食中对低盐的要求，最好在满足加工要求的前提下尽量少添加。2.食用碱挂面生产中使用的碱一般是碳酸钠和碳酸钾的混合物，其配比可根据情况进行调整调整后，主要引入碳酸钾以避免过量摄入钠。复合碱对挂面的作用如下：改善挂面的色、香、味；(2)提高产品的加工强度和耐久性；增加面粉中淀粉的糊化粘度，减缓成熟度向面条中心的扩展速度；限制-淀粉酶的活性可以使面条表面光滑

4、，减少蒸煮损失。挂面的碱添加量一般为小麦粉重量的0.15%-0.2%，添加量不能任意扩大。3、增稠剂食品增稠剂是高度亲水的聚合物胶体物质。挂面中使用的增稠剂一般包括海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶(或精粉)、沙蒿胶等。海藻酸钠，也称为海藻酸钠和海藻酸钠，以凝胶化和可食用凝胶为特征。其在挂面中的作用包括：改善面团的粘弹性和延展性，改善产品的口感；(2)提高淀粉和蛋白质的吸水率，增加吸水率，使面条在相同的蒸煮条件下具有更高的成熟度和复水速度；提高面团的弹性和可塑性，使面片表面光滑、光亮、细腻，卷切成条状；由于海藻酸钠是一种添加剂羧甲基纤维素钠具有粘度和稳定性的特点。挂面的添加量为

5、面粉重量的1 -5 ，其主要功能是：提高面团的吸水性，加快面团的制作；增加持水量和持水量。黄原胶，又称黄原胶和黄杆菌，因其与其他增稠剂的良好混溶性，常被复合于食品添加剂中，可增加面团的粘弹性，改善挂面的表面光滑度和口感。瓜尔胶是一种高效的水基增稠剂，具有增稠、乳化、稳定、保鲜、安全、高效的特点。世卫组织/粮农组织不限制瓜尔豆胶的消费，瓜尔豆胶可以增加面条的粘弹性，提高烹饪阻力，改善表面光滑度。魔芋胶(或精粉)富含植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。面条的添加量一般为面粉重量的0.1%-0.5%，可以改善面条的粘弹性和肌肉强度，改善口感，增加咬合力，减少煮面条的损失。4、乳化剂乳

6、化剂是指能够提高乳液中各组成相之间的表面张力并形成均匀分散的乳液的物质。由于其亲水亲油作用，乳化剂定向吸附在油水界面，使油水界面亲水亲油，使原本不相容的不同体系相容，从而使体系稳定。面条中常用的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的主要功能是减少煮糊汤的量，抑制淀粉的膨胀、糊化和溶解。大豆磷脂可以增强面条的面筋感，防止产品在储存过程中老化。在面条中，乳化剂的量通常在0.1%和1%之间。5.磷酸盐食品生产中使用的磷酸盐主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和复合磷酸盐等。挂面生产中多采用复合磷酸盐代替单一磷酸盐，以利用各种磷酸盐的协同作用，达

7、到改善挂面的目的。复合磷酸盐对挂面的作用如下：增加淀粉的吸水性，促进淀粉在煮沸时的，增强面筋，使其光滑可口；磷酸盐与水溶液中的金属离子结合，可以增加支链淀粉的碳链，增加面条蒸煮后的咀嚼性；(3)磷酸盐能使面片表面光滑洁白，压光时细腻。6.蛋制品鸡蛋及其制品被添加到挂面的生产中，因为鸡蛋富含赖氨酸，以弥补面粉中赖氨酸含量的不足。此外，在面条中加入鸡蛋及其制品不仅能增加营养，还能使面条光滑可口。7.色素颜料主要用于生产挂面，使挂面显示出独特的颜色，吸引消费者，但一些非法制造商添加一些化学颜料，以节省成本。近年来，人们的健康意识有所提高，天然色素和天然果蔬汁，如番茄汁、芹菜汁、南瓜粉等。都很受欢迎。

8、它们的应用大大增加了挂面的种类，深受消费者的喜爱。8.营养添加剂随着人们生活水平的提高，对面条的营养需求也增加了，因此在挂面生产中添加营养强化剂是不可避免的。面条中添加的营养添加剂包括蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等。大豆蛋白和活性面筋是最常用的蛋白质添加剂，它不仅能增加总蛋白含量，还能增强面筋和改善面团特性。小麦中普遍缺乏维生素b1和b2，因此特别需要添加维生素，通常每100克面粉中添加0.5-0.8毫克。维生素e也是一种附加维生素，因为它具有抗氧化和抗衰老的功能。面条中需要强化的矿物质主要是钙和铁。值得注意的是，在添加这些矿物元素的同时，有必要添加一些促进吸收剂等。以上介绍了挂面工业生产中使用的食品添加剂。这些食品添加剂不是由几种单一成分简单复配而成，而是应根据面粉的不同品质和挂面的不