食品安全与卫生培训资料

1、，食品安全和卫生，毒蘑菇事件，南京市小龙虾事件，苏丹红事件，三鹿奶粉事件，沟油事件，瘦肉事件，公安部宣布非法添加食品10件，西部：2010年十月8日上午，广州市旅游集团在四川省海口观光地吃过早饭后集体中毒，北部：12.甘肃省静宁县婚礼后，56人因眩晕和腹痛住进了医院。因为酒店食品大肠杆菌超过了标准。本性：在受到社会关注的桂阳一酒店的宴会上，大面积食物中毒发生，牙齿酒店受到赔偿10倍的惩罚。“人以食为天”，食品安全工作关系到广大家庭，关系到人民群众的切身利益，关系到做好食品安全工作，关系到国计民生，稳定社会。实施食品安全宣传教育有助于提高群众的食品安全防范意识，打击食品领域制剂、销售假等违法犯罪

2、行为。小的引用照片说明，牙齿照片是获得食品安全宣传一等奖的作品。照片背景使用黄色，暗中讽刺了一些食品目前所处的警报状态。作者用隐喻的方法巧妙地表达了这种信息：在我们日常生活必需品(面包)上，外观(包装整齐)牙齿觉得漂亮安全(用医用纱布包着)，但真正不为人知的东西很多对人们的健康有害。背景这些都在中央电视台有见地。作者以简明的信息传达了表象后可能惊愕的事实，深入思考了人们的现象，认为食品污染后的危害导致致癌致死，培训内容，食品安全和食品卫生概念食品中天然有毒物质食品的生物污染化学物质食品污染食品添加剂安全和卫生转基因食品以及无公害食品食品食品食品加工中安全和卫生其他，9，1，食品安全卫生的重要性

3、，食品是维持所有生命的基本要素食品安全及人民日常生活密切的相关，不仅与人民群众的直接利益有直接关系，俗话说“民以食为天”，现在牙齿“天”大小的大事反而令人讨厌。 商店、小吃路边摊、膳食耀眼，但是不能放心地吃：过期的食品、劣质奶粉、士兵的猪肉、独风扇、沟油，以及最近出现的苏丹红令人恐惧，起鸡皮疙瘩。不安全食品的泛滥使我们不知道到底还能吃什么。食品安全：保证食品按照原定用途制作或食用时不会损害消费者的健康。食品卫生：为确保食品安全和适合，食物链所有阶段必须采取的所有条件和措施。食品安全事故，概念：食物中毒、食物源性疾病、食品污染等源于食品，是指对人体健康有害或有害的事故。发生原因：管理不当，质量教

4、练过程中存在漏洞。怀着侥幸心理，省略工作程序简化。逐步充电，突破职业道德底线。知识不足，忽视了食材的合理搭配。回避：1、严格的生产过程控制。2、加强从业人员培训3、遵守相关法规，(1)植物中常见的天然有毒物质，(2)动物中常见的天然有毒物质，(2)食物中常见的天然有毒物质，植物中常见的天然有毒物质，植物共有30多万种，但由于植物体内毒素的限制，人类食品中可能只有数百种绝对多的有毒植物有毒成分可能引起人们已经知道的中毒的一些植物是误食中毒，有些是因为烹饪加工不当，不能去除有毒成分而引起食物中毒。、植物中常见的天然有毒物质、四季豆中毒(肥皂和植物血凝处)、不适当的烹饪、土豆中毒(龙葵素)、储存、不

5、适当的加工、黄花菜中毒(秋水仙素)、不适当的烹饪、毒蘑菇中毒(多种毒素)肝和卵巢最大昆虫的污染：苍蝇、甲虫、蔬菜虫等。寄生虫性污染：绦虫(大米猪肉)、吸虫、线虫、原虫等，19、几种茄子常见细菌金黄色葡萄球菌(花农委)大肠杆菌(肠)面包酵母沙门氏菌(家禽家畜场)，预防案例：手标准实验，手黄曲霉毒素的有害性对人和动物之间的组织起破坏作用，严重时甚至会导致肝癌死亡。天然污染食品中黄曲霉毒素B1牙齿最常见，毒性和致癌性也最强，疯牛病口蹄疫：口蹄疫Aftosa(一种传染病)俗称“画眉”、“肺病”，是口蹄疫病毒引起的偶发动物的急性、隐性、高度接触性传染病。主要侵害蹄兽，偶尔见到人和其他动物。其临诊特征是口

6、腔粘膜、蹄、刘邦皮肤上出现水泡。23，几茄子常见微生物预防1，防止污染：生食分离，防止交叉感染，服务员带菌污染2，繁殖控制：冷藏放置3，消灭致病源，24，4年，用细菌实验培养了大量细菌。打喷嚏、打喷嚏、打喷嚏大约包含30万个细菌。打喷嚏，大量细菌，寄生虫污染事例。原因：蚜虫较多的幼虫(囊尾蚴病)寄生猪肉，感染生殖或未成熟的“米猪肉”，进入小肠，囊壁破裂，两节伸展并吸附在屏障上。(症状：贫血、消瘦、腹泻、便秘)寄生25年以上。27，生物污染预防措施，1)保持清洁：在食品生产、加工、储存和销售过程中保持清洁，防止污染。2)控制繁殖：合理储存3)消灭：合理烹饪，28，3，化学物质，食品污染，1)环境

7、污染物2)产业废物：废水，废气，废物。3)农药残留：为了防止病虫害，使用蔬菜和水果类。4)加工过程中污染，29，加工过程中污染，N- A硝基化合物：城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类、烟草中各种N- A硝基化合物发现。主要是液体和固体，主要通过消化道进入体内。孤独主要引起肝小叶中心性出血坏死，引起肺出血、胸腔和腹腔血性积液，对眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激作用。预防：腌渍产品、烘焙产品、维生素C多的食品、多环芳烃烟熏、烤、油炸过程中多环芳烃吃多环化合物。杂环胺：从烤鱼或烤牛肉的碳化表面提取的化合物具有突变诱发性。油热变质1，氧化酸败2，热聚合物，32，4，食品添加剂污染，食品添加剂：在生产过

8、程中为防止感官特性、质量、腐败而添加的化学合成或天然物质。增稠剂(新鲜)剂、膨胀剂、增稠剂、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精等。“不知道一滴香，清水变成了高汤”，“不用煮也可以加白开水”，“四代都可以加辣椒油”，“空”真的“裸体”菜：没有人工色素、香精、味精、化学添加剂。裸菜是正路，裸菜是本美的回归，裸菜是烹饪的修正。餐厅诚实的裸体烹饪是下游的责任。裸体烹饪是行业自主的裸体烹饪是食客的福音，34，降低生产成本。可以提高作物对害虫、抗病毒等的能力。提高农产品的储存性，延长保质期。可以大大缩短农作物的开发时间。可以摆脱季节和气候的影响，提供四季低成本的供应。打破物种界限，不断培育新物种，生产有益于人类

9、健康的食品。缺点：所谓增产，是在不受环境影响的情况下得到的，在雨雪自然灾害发生的情况下，减产会更严重。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，增产，增产，增产，增产，增产，增产)多项研究表明，转基因食品会损害哺乳动物的免疫功能。进一步的研究表明，实验性仓鼠在食用转基因食品后已经灭绝到第三代。37，6，食品加工过程的安全和卫生，食品烹饪原料卫生、烹饪、单元操作、控制食品储存等，食品腐败变质：食品是由以微生物为主的各种因素作用引起的。包括食品营养成分和感官性的各种酶性、非酶性变化在内的降低食品卫生质量、丧失食用价值的所有变化。食品腐败恶化的原因：微生物的作用；固有酶在动植物组织中的作用；不是微生物或酶的化学作用

10、。其他外部因素作用。食品烹饪原料卫生，39，畜产原料卫生，生猪肉新鲜度判定，40，蛋类原料卫生，生(冻)禽肉新鲜度判定，蛋类新鲜度判定，42，水产品原料卫生，鱼的新鲜度判定，初加工工艺屠宰新鲜原料初加工冷冻(2)在烹饪冷藏的肉类和鸟类之前，要彻底解冻。大块的食物要切成小块才能煮。(3)避免过早准备食物。(4)食物要彻底煮熟。(。(5)变质的食物要立即处理，与新鲜食物混合后渡边杏。45，储存膳食，1，将生肉和容易变质的食物保存在摄氏4度以下。总是“冷膳食”冷(4摄氏度以下)，“热膳食”总是热(63摄氏度以上)。2、分别储存远视和熟食。3.食物必须放在离地面至少0.5米高的食物架上。3.请注意冰柜

11、，冷冻室里保存的食品的摆放。46，其他，环境和工具卫生1，处理生，熟的食物最好使用两套不同的工具。不要用处理生食的工具处理刚用过的工具熟食。除非这些工具彻底清洗和消毒。(约翰肯尼迪，食物)2，总是保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。3.把垃圾和食物残渣放在不透水的垃圾桶里，盖上盖子。4、防治害虫、防止鼠标的厨房和储存区。5、经常是冷冻机，冷冻机运转良好。要勤于清理柜子里的霜和雪。坚持个人卫生，1，1年一次健康检查，必要时参加食品卫生知识训练，获得健康证明，获得训练合格证后才能进入工作岗位。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等食品卫生疾病的人，应立即停止与

12、直接进口食品的接触，进行治疗，通过医生证明痊愈后恢复工作。3.养成良好的卫生习惯，勤洗澡，理发，勤洗手，勤剪指甲，勤换工作服和帽子。4.按照规定，整洁的工作服、发帽、生产厂家工作时要戴发帽，头发要完全放在头发里，不穿短裤、短裙、赤脚、首饰，男人不染发、胡须、女人不染指甲，生产、经营场所渡边杏吸烟。5.工作时，渡边杏采取妨碍食品卫生的行动。比如抓头发、剪指甲、掏耳朵、吃咳嗽、打喷嚏等，渡边杏。6.自觉接受企业内健康早晨检查制度，熟悉工作岗位卫生知识和相应内容。7.职员上厕所前必须脱下工作服，上厕所后必须洗手。8.接触直接进口食品时，必须洗手消毒才能工作。清洁手，WHY？手是向食品传播细菌的主要媒

13、介之一。可以保护食品和食品接触面，使其免受粪便、生殖、动物、垃圾和周围灰尘的有害微生物的侵害。手和指甲携带大量细菌，其中很多可能对人体有害。清洁手，WHEN？至少每30分钟洗手，或处理洗手间等事情后洗手。处理生食，保管或保管食品。垃圾、化学制品处理、清洁、设备维修、磨刀。离开屠宰场、面店、寿司、生鱼片等高风险地区。然后短暂休息后回来。清洁手，秀？1.首先用清水冲洗双手，使用少量的洗手液3，两个孙怡徐璐20秒4，“6步法”5，洗净后晾干，最好。个人习惯禁忌，1，禁止在食品处理区吸烟或使用烟草产品。2.食品生产线(处理区)禁止吃饭、喝水、嚼口香糖、槟榔等。3.禁止随地吐痰。4.拿出包装纸之前，禁止

14、咬指甲或手指舔。5、禁止挖鼻孔擦鼻子。6、禁止在膳食前咳嗽和打喷嚏。7、厨房期间禁止触摸或梳头。8.禁止用触摸食物的器具(汤勺)品尝食物。要用第二把勺子。品尝食物的勺子只能使用一次。再尝的时候要用新的勺子。卫生职务责任制、蔬菜粗加工区(之间)、肉类粗加工区、烹饪区、早餐区、洗衣区、仓库、卫生职务责任制、蔬菜粗加工区)分类货架)加工蔬菜时，必须“一线、理结、三节期”，卫生岗位责任制，肉类粗加工)检查新鲜度。腐烂，真菌，生虫加工后渡边杏。)冷藏内生场由专人负责管理，不超过7天。)肉、水产品游泳池、盆清洁、鸡蛋清洁壳。)加工的肉类必须不流血、鲁莽、无污染、无气味。)装在标有“健康”字样的肉盆里。)仪器每天清洗。卫生职务责任制、烹饪区)洗手消毒后才进入烹饪室。)生、熟食品的盆要有明显的标记，调味品、油使用前、后要盖好。c)熟食冰箱不能放生殖原料，应定期除霜。卫生责任制、食品原料仓库)验收关口)摆放非食用物品渡边杏。)州、郑智薰常识分离；干燥、湿的产品分离；干货要用密封的橡胶箱放好，湿货要盖好包装。)在地上，在墙上，有明确的标签。)先进先出原则。)每周检查，处理过期的变质品。卫生岗位责任制、食品成品仓库)温度冷藏、制冷。)品种、库存日期分开保管。)地面，墙壁cmcm。)定期清洁、检查。，卫生职务责任制，洗衣间)洗碗程序：一虫，李世卓，三科，4净水，5消毒，6保