变性淀粉在食品中的运用.ppt

1、变性淀粉在食品中的应用Modified Starches for Food Application,主要内容,淀粉的基础知识 淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生 什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉,淀粉的基础知识,淀粉的化学结构,直链淀粉与纤维素的结构,支链淀粉的结构,直链淀粉与支链淀粉的比较,不同来源淀粉的直链、支链含量,不同来源淀粉的性能比较,不同来源淀粉粘度曲线比较,淀粉的回生,什么是变性淀粉,改善淀粉的稳定性-抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度

2、 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态-长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能,变性淀粉的分类(Classification),物理变性：预糊化淀粉 化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化 转化(Conversion) 焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精） 取代(Substitution) 酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉 交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins),淀粉的酯化Esterification of starch,磷酸酯

3、O St - OH +Na2H2P2O7 St - O - P -OH + NaH2PO4 ONa 磷酸盐,淀粉的交联Cross-linking of starch,酯化交联 O St - OH +Na3P3O9 St - O - P -O-St + Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸钠,玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比,糊化程度不同对糊液状态的影响,糊化不足糊化适中糊化过度 Under-cookProper cookOver-cook 透明度差透明透明 粘度低粘度高粘度低 糊液稀薄糊丝短、稠度好长丝、强内聚力 保质期短稳定性好稳定性不好 淀粉味味道纯正味道纯正 颗粒部分膨胀颗粒完全膨胀颗粒

4、破裂 有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失,帝达公司食用变性淀粉产品系列,按应用领域分类,酱料专用变性淀粉（1000、2000） 果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发） 肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000）,帝达公司5000系列产品的特点,糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。 淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。 降低了回生程度，增加了稳定性

5、，在长期保存和低温冷藏时状态良好。,实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料：1.8 实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉：30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1，其它香辛料：1.8,火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较,如何正确选择和使用变性淀粉,淀粉在目标食品中的功能作用 淀粉的使用形式 淀粉的状态 食品体系中其它配料的存在 食品的加工条件 食品的保存条件及期望的保质期 期望的透明度 食品的组织状态 期望的口感,淀粉在目标食品中的功能作用,粘结力(Adhesion) 持水性(Hold water) 微胶囊

6、化(Encapsulation) 成膜性(Film forming) 增稠稳定(Thicken) 改进组织结构(Texturize) 凝胶性(Gel),淀粉的使用形式Starch form,粉状(Powder) 膏状(Paste) 配料(Ingredient),淀粉的使用状态Starch state,速食（Instant） 预糊化(Pregelatinized) 冷水可溶CWS (Cold water soluble) 糊精化(Dextrinization) 蒸煮（Cook-up）,食品体系中其它配料的存在Other Ingredients,糖(Sugar) 盐(Salt) 酸(Acid) 蛋

7、白(Protein) 脂肪(Fat),食品的加工条件Processing condition,加热方式 (Cooking) UHT(Ultra-high temperature) 138以上，4-6secs HTST(High temperature, short time) 82-120，15secs-10mins LTLT(Low temperature, long time) 71，30mins,机械强度（Shear）,设备加工条件 蒸气-夹层锅剪切力低、加热及冷却时间长 蒸气注入加热器剪切力低、高温、蒸煮时间短 胶体磨、均质机剪切力非常高 板式换热器剪切力高、加热及冷却时间短、 温度居

8、中 急冷（快速冷却）剪切力高（真空冷却） 泵剪切力因不同类型而存在差异,食品的保存条件及期望的保质期Storage condition and anticipated shelf-life,常温保存(Ambient temperature) 冷藏(Cold storage) 冷冻（Freezing）,期望的透明度Degree of clarity,清澈透明 (Clear and transluent) 半透明 (Cloudy) 不透明 (Opaque),食品的组织结构Texture,长丝/短丝 (Long/short) 可勺取/不可勺取（Spoonable/cuttable) 实体感 (bodying),期望的口感Mouthfeel,奶油感/凝胶(Creamy/gel) 涂层/非涂层(Coating/non-coating) 光滑/颗粒感(Smooth/p