《营养配餐与食谱编制》+ppt文件.ppt

1、1.营养配餐和食谱编制；2.营养配餐的概念根据人们的身体需求，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体消耗的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几种主要营养素的比例合理，即达到均衡饮食。营养配餐的目的和意义。各类人群的膳食营养素参考摄入量可以具体落实到食客的日常饮食中，使他们能够根据需要消耗足够的能量和各种营养素，同时防止营养素或能量的过量摄入。2.根据集团对各种营养素的需求，结合当地的食品品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平，可以合理选择各种食品，实现均衡饮食。通过编制营养食谱，可以指导食堂管理人员有计划地管理食堂饭菜，也可以帮助家庭有计划地管理家庭饭菜，有利

2、于成本核算。五，三。营养配餐的理论基础。中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)2。中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3。食物成分表6，4。营养平衡理论饮食中的三大营养素需要保持一定比例的平衡；膳食中的优质蛋白质与普通蛋白质保持一定比例；旧金山：PUFA和MUFA之间的平衡；7.营养食谱的编写原则(1)保证营养平衡；1.根据中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体所需的能量、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。2.各种营养素的比例应该适当。食物应该合理搭配。酸碱平衡组合，主辅，粗精，肉素。4.饮食系统应该合理。注意饮食习惯，注意食物的味道。(3)考虑季节和市场供应。(4)考虑经济条件。10、营养食谱的制作

3、方法(1)、1。计算方法1。确定就餐对象的总能量供应。2.计算一天中大量营养素提供的能量。3.计算三种能量营养素的日需求量。4.计算每顿饭对三种能量营养素的需求。主副食品品种和数量的确定(1)主食品种和数量的确定：由于谷类是碳水化合物的主要来源，主食的品种和数量主要根据各种主食原料中碳水化合物的含量来确定。(2)副食品品种和数量的确定：副食品的品种和数量应根据确定的主食数量和副食品提供的蛋白质质量来确定。12，计算步骤如下：1)计算主食中所含蛋白质的重量；2)用主食中蛋白质的重量减去要摄入的蛋白质的重量，即副食提供的蛋白质的重量；3)假设副食品中2/3的蛋白质由动物食品提供，1/3由豆制品提供

4、，并且相应地可以计算相应的蛋白质供应量；13，4)查表并计算各种动物食品和大豆产品的供应量；5)设计蔬菜的品种和数量；6)确定纯能量食物的量。通常有两种配方制备方法，即营养成分的计算方法和食物交换方法。随着计算机技术的普及，相关软件的应用可以大大减少计算量，提高配方编制的工作效率。关于食物交换方法，参见糖尿病的配方制备。以4岁男孩食谱的编制为例，介绍了用营养成分的计算方法编制食谱的步骤。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，4岁男孩的日能量供应为5.9mJ(1400千卡)，蛋白质为50 g计算糖、脂肪和蛋白质的日供应量为50g，加热比为14；脂肪加热比例为30；糖是56。脂肪：1400X 309=

5、47(g)糖：1400X 564=196(g)，16，3根据表1-1，17，4确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果)的消耗量。计算主食和副食的消耗量查表，计算上述常用食物中蛋白质、脂肪和糖的含量，得出谷类和豆类的含糖量瘦肉的蛋白质和脂肪含量分别为20和28，食用油的脂肪含量为99。5粗配方基于实践表11中计算的主要和副食品的消耗量。根据4岁男孩的生理特点(如早餐20、早餐10、午餐35、中午10、晚餐25)，确定每餐的餐数和热能点。(表1-2)，18，19，6评估和调整食谱，以计算提供的能量和营养。一般来说，能量摄入达到90%，蛋白质摄入达到80%，其他营养素达到80%以上是正常的。评价方法如

6、下：(1)计算食谱提供的热能和营养素，并与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。20，21，(2)计算食物蛋白质来源的每日比率，并填写练习表14。22，(3)计算糖、脂肪和蛋白质的日热能来源比率，并填写练习表1-5。23，(4)计算一日三餐的热能分布，并填写实习表格1-6。注：早餐热能是早餐和早餐的总和，午餐热能是午餐和中午的总和。配方的评价和调整配方提供的能量和各种营养成分是参照食物成分表进行初步计算的。与直接还原铁相比，相差约10%，可视为符合要求；否则，食物的种类或数量应该增加、减少或替换。在制作食谱时，没有必要严格要求每份营养食谱的能量和各种营养成分与DRIs一致。在正常情况下，能量、

7、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量不应该每天都有很大变化，其他营养素应该每周计算和评估一次。根据制作食谱的原则，对食谱的评价应包括以下几个方面：1)食谱中包含的五种食物是否齐全，食物种类是否多样？2)食物够吗？3)全天摄入能量和营养合适吗？26，4)三餐的能量摄入分配合理吗？早餐能保证能量和蛋白质的供应吗？5)优质蛋白质与总蛋白质的比例合适吗？6)三种生产营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)的能量供应比例合适吗？27、评估食谱的过程：1)首先，根据类别对食物进行分类，并列出每种食物的数量；2)从食物成分表中找出每100克食物中的营养素含量，并计算出每种食物中的营养素含量：食物中的某些营养素含量=食物量

8、(g)*可食用部分的比例*食物中的100种营养素含量/100，28，3)通过累积添加食物中的各种营养素，计算出日常饮食中三种能量营养素和其他营养素的含量。4)将计算结果与其他年龄和性别相同的人进行比较，并进行评估。5)根据蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量转换系数，计算这三种营养素提供的能量及其占总能量的比例。6)计算动力学性质和大豆蛋白与总蛋白的比率。7)计算三餐提供的能量比例。29，7，制作营养餐8，总结食谱和档案管理。根据膳食指南，普通食物根据其所含营养成分的特点分为五类。第一类：谷物和土豆。谷物包括大米、面粉和各种谷物；土豆包括土豆、红薯、木薯等。它主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维

9、生素B等。第二类：动物食品。包括肉、家禽、鱼、蛋、奶等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和维生素B。制作营养食谱的方法(2)，31，第三类：豆类及其制品。包括大豆和其他干豆，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B。第四类：蔬菜和水果。包括新鲜豆类、根茎类、叶类蔬菜、茄果类等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食品。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒精，它们主要提供能量。植物油还能提供维生素E和必需脂肪酸。，32，2。各种食物单位食物交换表1)谷类和土豆：每份可提供约180千卡的能量、4克蛋白质和38克碳水化合物。蔬菜和水果：每份可以提供大约80卡路里的能量

10、、5克蛋白质和15克碳水化合物。动物性食物：每份可以提供大约90千卡的能量，10克蛋白质，5克脂肪和2克碳水化合物。豆类：每份可以提供大约45卡路里的能量，5克蛋白质，1.5克脂肪和3克碳水化合物。纯能量食品：每份提供大约45卡路里的能量和5克脂肪。37.3.根据中国居民平衡膳食宝塔上标明的数量安排每日膳食。38.4.根据不同能量的食物需求，参照食物交换表，确定不同能量供应的食物交换次数。根据上表中各种食物的参考摄入量，在办公室工作的男性员工相当于8份谷类和土豆食物、12份水果和蔬菜、4份肉、蛋和牛奶、2份豆类和5份油脂食物。注：粮食交换代理规模的交换单位不同，折算的粮食交换份额也不同。这些食

11、物可以一日三餐分配如下：39，早餐：牛奶250克，糖20克，面包150克，米粥25克，午餐：饺子200克(瘦肉50克，白菜300克)，米粥25克，芹菜200克加餐：苹果200克晚餐：米饭150克，鸡蛋2个，油炸生菜换种食物，一整天都这样安排：早餐：糖三角150克，高粱粥25克，煎蛋2个，咸花生15克油炸菠菜250克餐：梨200克餐：煎饼100克，米粥25克，炖白菜250克，北方豆腐100克(日油20克)42，43，44，45，46，47，48，49，50，51，52，53，54，富含维生素A的食物：约800微克视黄醇当量维生素A可从以下食物中获得。 富含铁的食物：10毫克铁可以从下列食物中获得

12、；56、富含钙的食物：800毫克的钙可以从以下食物中获得。57，富含VB1的食物：大约1.0毫克的VB1可以从以下食物中获得。58，富含VB2的食物：大约1.0毫克的VB2可以从下列食物中获得。59，富含VC的食物：大约50毫克的VC可以从以下食物中获得。随着现代医学和营养学的迅速发展，营养与医疗、护理和医学一样，已成为临床综合治疗的重要组成部分。食疗在营养疗法中起着主导作用，可以增强身体的抵抗力，供应和补充疾病消耗或组织再生所必需的营养，纠正代谢紊乱，减轻患病器官的负担，促进身体的康复。治疗饮食需要“四要素”，即满足营养治疗的要求，经常改变烹饪方法，符合卫生标准，保持食物温暖。治疗饮食可分为

13、一般治疗饮食和特殊治疗饮食，后者仅适用于特定疾病，是对该疾病的重要治疗或辅助治疗手段。61，1。一般治疗饮食(1)高能饮食适用于消瘦、体重不足和慢性消耗性疾病，如肺结核、肿瘤、伤寒、甲亢、烧伤、高热等。饮食要求：高能量饮食的能量需要通过改变饮食内容和增加主食的量来增加，可以分别在早上、下午或晚上添加23种零食。零食的种类应根据病情和患者的喜好而定，可选择高能量的食物，如牛奶、面包、蛋糕、藕粉和馒头酱，一般每天约1250千焦(300千卡)。低能量饮食适合那些因治疗需要减肥的人，如单纯性肥胖；或者为了控制疾病，有必要减轻新陈代谢的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。饮食要求：应根据医生的建议准备低

14、能量饮食，并减少总能量的摄入。每天摄入的能量一般为62，707，520千焦(15，001，800千卡)，蛋白质的供应量不应少于1公斤，而糖约占总能量的一半，这限制了脂肪的摄入，尤其是动物脂肪和胆固醇。同时，减少食用盐的摄入量，避免减肥后水和钠的滞留，也有利于抑制食欲。尽量避免病人饥饿。富含膳食纤维的蔬菜和水果，如芹菜和南瓜，可与琼脂混合或在必要时制成食品。高蛋白饮食适用于大手术前后有明显消瘦、营养不良、贫血、肝硬化腹水、大面积烧伤、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高热和甲状腺功能亢进的患者。饮食要求：高蛋白饮食不需要单独准备，只有蛋白质食物，如动物食品和大豆制品，需要添加到原来的饮食。你可以在午

15、餐或晚餐中加入一整道肉菜，如炸鱼柳和红烧猪肝，或者在两餐之间加入牛奶、鸡蛋和面包。使每日蛋白质摄入量达到100120克。低蛋白饮食适用于急慢性肾炎、慢性肾衰竭、尿毒症和肝功能衰竭患者。饮食要求：低蛋白饮食要求每日蛋白质总摄入量不得超过40克。尽量选择高质量的蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。蛋白质的定量范围。小麦淀粉可以用来代替主食的一部分，以减少植物蛋白的来源，供应丰富的蔬菜。低脂饮食适用于急性和慢性胰腺炎、胆结石、胆囊炎、腹泻、肥胖、高脂血症、各种吸收不良综合征、动脉粥样硬化和冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。饮食要求：低脂饮食中的脂肪含量应受到限制，每日摄入量应低于40克。油炸食品，肥肉，猪油和

16、含有更多脂肪的零食是被禁止的。食物烹饪可以通过蒸、腌、煮和炖来完成，用很少或没有油来改善食物的颜色、香味和味道。适当增加豆类、豆制品和新鲜蔬菜水果的摄入量。低胆固醇饮食适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆结石和吸收不良综合征患者。饮食要求：低胆固醇饮食要求胆固醇摄入量限制在每天300毫克，高胆固醇含量的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子酱、肥肉、动物脂肪等。是禁止的。食用油选用植物油，植物中含有的植物甾醇可以抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的积累。适当增加豆类、豆制品、细菌、藻类和新鲜蔬菜水果的摄入量。因为豆类、豆制品和新鲜蔬菜水果富含膳食纤维，它们

17、还具有降低胆固醇吸收的作用。高纤维饮食适合没有蠕动的习惯性便秘患者，他们需要刺激肠蠕动，通过误食异物来排出异物。目前，预防冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病和结直肠癌的患者都提倡食用高纤维治疗性饮食。饮食要求：高纤维饮食要求每日饮食中含30克以上的膳食纤维。在日常饮食的基础上，各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆和豆制品、新鲜水果等。土豆、红薯等。其中含有大量淀粉，不仅可以促进排便，还可以包裹误吃的异物。此外，清晨饮水和食用产生气体的食物如蜂蜜、果酱和豆类也能刺激肠蠕动。在应用高纤维治疗饮食时，我们应注意适当增加饮食中的脂肪含量，以调节饮食的口味和润滑肠道。低纤维饮食，又称无渣饮食，适用于急慢性肠炎、性痢疾、伤寒、肠结核、消化道溃疡等患者。谁需要减少肠蠕动，排便的数量和频率，减少胃肠道的负担；直肠和肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔