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文档简介

1、加工对食品营养价值的影响,加工方法,前处理 热处理 脱水干燥 生物发酵 烹调,前处理对食品营养价值的影响,修整清理 蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失 切割 VC氧化损失(1h) 圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34% 浸泡 水溶性维生素损失20-60% 盐腌 水溶性维生素损失1-5%,热处理对食品营养价值的影响,热烫 (82-100 ,2-5min) 灭菌加热 巴氏灭菌 高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌,提高蛋白质淀粉钙磷的利用率 过渡加热产生美拉德反应 维生素损失,热烫后维生素的损失率,加热灭菌后维生素的损失率,脱水干燥,晒干风干 维生素氧化损失 加热干燥（对流滚筒真空喷雾焙烤膨

2、化） 维生素损失1627 赖氨酸损失 冷冻干燥 损失较低,生物发酵,提高蛋白质利用率 增加VB VC的含量 消除抗营养因子 改善风味 蛋白质分解损失,烹调,谷物 VB损失30-100% 蔬菜 VC损失30-48% 胡萝卜素损失10-20% 矿物质25% 肉类 蛋白质变性 脂肪酸氧化 维生素受热破坏，矿物质流失,储藏,温度 常温 VC 损失10-80%. VB损失 4 -18 光照 水份 辐照 维生素/脂肪酸,谷物的合理加工和利用,合理加工 口感、消化、营养 合理烹调 淘洗、浸泡、加碱、煎烤、 合理储存 水分、温度、湿度、害虫,豆类的合理加工和利用,加热灭活抗营养因子 加工提高消化率 烹调改善口感 提取保健因子,蔬菜的合理加工和利用,合理选择 新鲜、嫩度、颜色、季节 合理加工烹调 先洗后切、切后勿泡、急火快抄、适量勾芡、喜酸怕碱 合理储存 时间、温度,蛋奶的合理加工和利用,加热灭活细菌和抗营养因子 适当加工提高消化率 避免过度加热保留营养 适度控制蛋黄和脂肪的摄入 低温避光保存,鱼类水产品的合理加工和利用,注意储存方法 防止腐败变质 防止食物

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