葡萄酒的储存.ppt

1、浅谈葡萄酒储存,第二小组,目录,一、葡萄酒的特性,五、葡萄酒的存放姿势,四、各种葡萄酒的最佳储藏温度,二、储藏目的,三、储藏环境要求,七、葡萄酒仓库图,六、常见储藏方式,九、葡萄酒保税仓库,八、葡萄酒仓库管理需注意的细节,一、葡萄酒的特性,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品葡萄酒。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、

2、复杂性、不稳定性和自然特性。,一、葡萄酒的特性（一）多样性,葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。,一、葡萄酒的特性（二）变化性,葡萄酒和葡萄对外界环境因素都具有敏感性。葡萄是多年生植物，因而受种植地每年的外界条件的影响，这些外界因素包括每年的气候条件，如降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温等；每年的栽

3、培条件，修剪、施肥等。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这也就是葡萄酒的“年份”概念。,一、葡萄酒的特性（三）复杂性,目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。如此众多的成分必然觉定了它的复杂性。,一、葡萄酒的特性（四）不稳定性,葡萄酒的各种成分成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。 葡萄酒的这一不稳定

4、性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。,一、葡萄酒的特性（四）不稳定性,除了品种不同影响葡萄酒的保质期外储藏环境是至关重要的一个因素。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。,二、储藏目的,由于葡萄酒不同于一般的商业产品，所以，葡萄酒的储藏也不仅仅是商业上的平衡供需那么简单，它已演变成提升葡萄酒品质的一个重要环节。,二、储藏目的,1、延长葡萄酒保质期。 好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别

5、好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。,二、储藏目的,2、保持和提升葡萄酒的品质。 葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不

6、稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。,三、储藏环境要求,前面提到葡萄酒的储藏对其品质有着至关重要的影响，要使一瓶好的葡萄酒在经过时间的作用后不是变质而是使其品质更好，这就对储藏环境产生了严格的要求。,三、储藏环境要求,1、温度适合，恒温 酒不能放在太冷和太热的地方。太冷，会使酒成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去了藏酒的意义。太热，酒又成熟太快，不够丰富细致，令红葡萄酒过分氧化甚至变质，因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。理想的存酒温度在

7、10-14为佳，最宽为5-20。 同时整年的温度变化最好不超过5。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。,三、储藏环境要求,同时还有很重要的一点葡萄酒的存放温度要恒定。即将葡萄酒存放在20的恒温环境中也比每天的温度都在1018之间波动的环境好。为了善待葡萄酒，请尽量减少或避免温度的剧烈变化，当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。,三、储藏环境要求,2、湿度适合，恒湿 葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60至70之间，如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高，那样容易使软木塞

8、及酒的标签发霉腐烂；而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵，酒质会产生变化，并使酒通过软木塞挥发，造成所谓“空瓶”现象。如果在北方（如北京）那样干燥的气候里，如果没有妥善的保存方法，再好的酒一个月都会放坏。,三、储藏环境要求,3）避光，过滤紫外线 酒窖中最好不要有任何光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化，发出浓重难闻的味道。如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质。存酒的地方最好向北，除了避开光线外，亦不要接近有强烈 气味的物件，门和窗应选择 不透光的材料。,三、储藏环境要求,4、通风，无异味 葡萄酒在陈放过

9、程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是这会”打扰“到酒的睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统，这样只要每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。,三、储藏环境要求,5、防振避震 振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈

10、年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。,四、各种葡萄酒的最佳储藏温度,温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。,四、各种葡萄酒的最佳储藏温度,研究表明，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.21.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成28倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为456倍。 当然

11、，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。,四、各种葡萄酒的最佳储藏温度,半甜、甜型红葡萄酒 1416 干红葡萄酒 1622 半干红葡萄酒 1618 干白葡萄酒 810 半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒 1012 白兰地 15以下 香槟（起泡葡萄酒） 5-9 。,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：,五、葡萄酒的存放姿势,传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立时，软木塞便没有足够的水分保持其湿润。 瓶口向上倾斜15度也是可以的。,五、葡萄酒的存放姿势,对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的

12、摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。,六、常见储藏方式,1、自然存放 对于一般个人来说，在酒受到损害之前，我们早就把它们喝光了。至于那些我们想保存一段时期的酒，至关重要的是避免对酒真正有害的因素，比如明亮的阳光和极高的室温等。如果实在是没有任何条件，那尽可能将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方，例如床底、橱柜等地方。,六、常见储藏方式,2、天然地窖： 理论上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，

13、同时也要避免震荡。 在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。不过，葡萄酒对环境的严格要求，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。 一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温”。这是欧洲乡下地窖的天然平均温度，但8至18也在容忍限度以内。,六、常见储藏方式,但对于其他地方，例如我国很多地方，天然地窖的平均温度远高于13，而且冬夏季温差很大。这就需要在地窖下加装温控系统，制冷制热系统，保持地窖的温度恒定。天然地窖一般湿度都比较大且不通风，所以需要加装通风系统，将多余的水分和异味排除到地窖外边。 所以地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件，但需在地窖

14、应采取一定的保护措施，改造成专业酒窖，以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。,地下酒窖,六、常见储藏方式,3、专业酒窖： 酒窖并不一定要设在地下，专业的恒温酒窖，会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件。 理想的酒窖应符合下述几个基本要求：有足够的贮存空间和活动空间。通气性能良好。环境易保持干燥。隔绝自然光照明。防震动、防巨声干扰。有相对的恒温条件。 由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点，一般来说，只有葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建

15、造自己的人工酒窖。,专业酒窖,专业酒窖,六、常见储藏方式,4、酒柜： 在现代都市中，一般家庭及专业收藏人士通常选用专业的葡萄酒恒温柜来收藏葡萄酒。葡萄酒恒温柜，从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计，确保葡萄酒时刻保持最佳储存、饮用温度。 一些企业除了建设酒窖以外，均另设有“日用酒窖”，来应付消费场所的每日消耗。日用酒窖大多采用酒柜的形式，酒柜就是一个小型酒窖，恒温、恒湿、通风、遮光、避震。酒柜方便使用和服务工作，减少许多不必要的往返取货，并可避免对酒窖重复地过多干扰，其次专业酒柜由于采用隔紫外线的玻璃门设计，也可以用作陈列葡萄酒之用。 由于价格较地窖便宜很多，所以除了一些酒厂酒商使用酒柜

16、，一般的葡萄酒消费者也能使用专业酒柜来储藏葡萄酒。,酒柜（恒温电子酒柜）,酒柜（压缩机酒柜）,酒柜（实木恒温酒柜）,六、常见储藏方式,5、冰箱 如果没有酒窖又没有酒柜，那放在冰箱里也是一个没有办法的办法，至少比自然存放要好些。 把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，太干，而藏酒环境最好有70%的湿度。酒在干燥环境下酒瓶会缩小，易让空气流入，使酒氧化。另外两个不好的地方，是冰箱不保恒温。冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。冰箱的马达更提供了“定时的震荡”，很也不理想。,七、葡萄酒仓库图,七、葡萄酒仓库图,八、葡萄酒仓库管理需注意的细节：,对于要卧放的酒，要采取卧放（仓库由于堆放，很难卧放，会采取倒放，原箱横放的酒要保持横放） 温度：应该保持每天检查仓库温度，并记录在案 湿度：定期检查湿度，使湿度保持在合理范围的75-80%之内，在没有专业加湿设备的仓库，调节湿度，使用很简单的方法，湿度不够时，拖地或者放几个水桶，湿度过高，可以使用空调除湿。,八、葡萄酒仓