实验三鸡蛋的构造和品质测定.ppt

1、了解实验三蛋的结构和质量测定、李显模、一、目的、蛋的结构，掌握蛋的质量测定方法。 二、材料和工具1、新鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅肝、鹌鹑蛋几枚2 .根据鸡蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪刀、镊子、液体比重校正，配制不同比重的盐溶液3 .鸡蛋壳强度测定器、鸡蛋壳厚度测定器、卵形指数测定器、蛋蛋黄分离器三、内容和方法，1、蛋的构造(1)壳上膜(橡胶保护膜)在蛋壳外有透明的保护膜。 (2)卵壳中有无数个气孔，用照卵器可以清楚地看到气孔的分布。 (3)卵壳膜将卵壳膜分为两层，与卵壳紧密接触的称为外壳膜，包围卵内容物的称为蛋白膜，内壳膜和外壳膜在卵的钝端分离形成气室。 (4)蛋白由外稀蛋白(约23% )、浓蛋白(

2、约57% )、内稀蛋白(约17.3% )、带浓蛋白(约2.7% )组成。 (5)系带蛋黄的长度方向两侧有两根相互反向扭转的白色胶带叫做系带。 (6)卵黄卵黄膜浅卵黄深卵黄心胚盘(或胚珠)。 胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄的中央有直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，胚珠这个圆点不透明，没有明暗的成分。 鸡蛋的结构图、储藏时间对蛋品的影响、2、鸡蛋的质量测定、测定方法有多种，常用外观法、透视法、剖面检查法、仪器测定法等。 以下，只介绍机器测量法(1)鸡蛋的重量用电子秤或粗天平称为鸡蛋的重量。 鸡蛋的重量是4070g克。鸭蛋70100鹅肝是120200g克。 (2)卵壳的颜色通过光电反射式色度校

3、正进行测定。 颜色越深，反射测量值越小，反之越大。 使用该装置分别在卵头中间和小头进行测量，求出其平均值。 无论如何，白壳蛋壳的颜色测定值为75以上，褐壳蛋为2040，淡褐壳蛋为4070，绿壳蛋为5060。 (3)卵形指数卵形是卵的长径和短径的比例卵形指数，是表示卵质量的重要指标，与受精率、孵化率及输送直接相关，正常卵的卵形指数为1.321.39，标准为1.35。 短宽高比为0.720.76，标准为0.74。 鸭蛋卵形指数为1.201.58 (或0.630.83 )。 (4)鸡蛋的比重不仅反映鸡蛋新陈代谢的程度。 与卵壳的密度也有关，测定方法是每3000ml水加入不同重量的食盐，调制不同浓度的

4、溶液，用液体比重校正后，使每种溶液的比重依次不同0.005 (表1 )。 表1的比重不同的食盐溶液的调制表示，在测定时将鸡蛋浸泡在清水中，然后依次从低比重通过高比重溶液，当鸡蛋漂浮在液体中时，其比重与该溶液的比重相等(图2-1 )。 鸡蛋的适当比重在1.080以上，鸭蛋在1.090以上，鹅肝在1.110以上。 (5)卵壳强度所谓卵壳强度是指对卵的冲击和挤出的耐性(单位为kg/cm2)，是卵壳致密坚牢性的重要指标。 方法用卵壳强度校正法测定。 (6)蛋白质的高度和炉缸单位用蛋白质的高度测定器的玻璃板接触蛋，用测定器在浓蛋白质的平均处取2点或3点，求其平均值。 避开线束(单位为mm )。 根据蛋的

5、重量和蛋白质的高度这两个数据，用下式计算哈特的单位值。 也可以通过“蛋白质品质查找”检测猎物单位和蛋的等级。 新鲜鸡蛋哈氏单位为7585，鸡蛋等级为a级。 修正公式： HU=100 log(H-1.7W0.37 7.6 )式中的h蛋白高度(mm) W蛋重(g) HU哈氏单位、哈氏单位换算尺，(7)卵壳厚度指卵壳的致密度。 用卵壳厚度测定器分别对卵壳的头、中间、小头进行采样测定，求出其平均值(单位为m )。 测量时从卵壳中去除的内外壳膜为卵壳的实际厚度，请注意为330m。 卵壳内外膜不去除，外观厚度一般为370m。 (8)蛋黄颜色比较蛋黄颜色的浓淡。用罗氏比色扇取对应的值，一般为79。 (9)血

6、斑和肉斑由排卵卵时卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。 血斑与肉斑和品种有关。 观察EMT-5200多功能蛋品质测定仪、蛋重、蛋高、哈氏单位、蛋黄颜色、3蛋结构(1)气室用蛋照灯观察气室变化，新鲜卵气室相对较小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。 观察气孔的分布。 (2)水平煮熟的鸡蛋去皮后，用刀纵向切开，观察蛋白水平、蛋黄浓淡水平以及蛋黄心。 (3)剖面检查是将卵放在培养皿中，用刀或手术在卵壳的平面上开孔，用镊子扩大开口部，观察胚盘和胚珠。 将鸡蛋打入培养皿中，观察鸡蛋的结构和内容物，用剪刀切开浓蛋白后可以看到内稀蛋白流出，经常观察到2条系带。 用蛋黄分离器将蛋白质和蛋黄分离，分别称为蛋的重量、蛋壳的重量、蛋白质的重量、蛋黄的重量，并对各部分在蛋重中所占的比例进行了修正。 美国生鸡蛋的质量标准为蛋鸡生产第三版的艾文森、四作业、一蛋的纵向剖视图