食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用.ppt

1、,食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例（以冻猪肉加工为例）,一、制定组织良好操作规范（0GMP）实施示例 二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例 三、建立危害分析的实施示例 2005年9月26日,一、制定组织良好操作规范（OGMP）的实施示例,1、生产、质量管理人员的要求 2、工厂的设计和环境卫生要求 3、车间设施设备的卫生要求 4、原料生猪的卫生要求 5、屠宰加工的卫生控制 6、包装、储存、运输的卫生要求 7、卫生质量体系及其运行的要求 8、检验、检疫的要求,1、生产、质量管理人员卫生要求,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第十条要求 范围：和食品或食品接触的人员 要求

2、： -员工健康控制：体检、日常监管、健康档案 -疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位 -个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、 行为举止、参观者 -特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰 -培训：SSOP,2、工厂的设计和环境卫生,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求 范围：待宰、屠宰、分割和冷冻加工厂房设计和环境卫生要求 要求： -选址、不生产、存放有碍食品卫生其他产品 -工厂布局合理：生产生活区、清洁非清洁区、大 门、风向等 -厂区道路、绿化、排水。车轮、车辆消毒、污水、废物处理、包装等辅助设施 -配套的待宰、可疑病猪观察和病猪隔离圈、急宰、无害处理设施 -厂区厕所：洗

3、手、防蝇虫 -工艺流程合理：物流、人流等 -虫害控制：SSOP,3、车间及设施卫生要求,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求 范围：所有车间及设施 要求： 一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、 排水、通风、光线、温湿度等； 待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。 -更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、10：1、温热水,-加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间；82热水的刀具消毒器。 -水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标识。 -特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎

4、毛或剥皮明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。,4、原料生猪卫生要求,目标：控制药物残留和疫情疫病 范围：屠宰猪的卫生控制 要求： -积极推行GAP。 -政府支持，建立疫情防控、通报制度。 -疫情和残留监控。 -出口肉类：养殖场登记备案制度；“五统一”管理。 -官方兽医监督。 -记录、可识别和追溯性。 -运输。 -取得产地检疫合格证明（用药合格证明）。,5、屠宰加工卫生控制,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第八条要求 范围：屠宰加工 要求： -宰前、宰后检验检疫（见检验检疫） -废弃物的处理；被污染的产品、器具

5、和人员手的处理 -刀具、工器具设施设备和场地的清洗消毒。 -温度控制：环境、产品。,6、包装、储存、运输卫生,目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求 范围：包装、储存和运输过程 要求： -包装：合格供方、内外材料、质量、标记、验收、存放。 -储存：冷库清洁卫生，不堆放相互污染、串味的食 品，先进先出，离墙30cm、离地cm，温度、除霜、卫生。 -运输：火车（制冷机列、普通保温车）、汽车（制冷、保温）清洁卫生、温度。,7、卫生质量体系的控制和运行,目标：潜在危害得到控制，满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范 第十一条要求。 范围：公司猪肉加工过程的控制 要求： 应用HACCP原理，

6、建立食品安全质量管理体系，形成文件，加以实施、保 持、更新和持续改进，确保有效，SN/T1443.1-2004 -质量手册、程序文件、作业指导书、记录 -食品安全方针、食品安全目标 -制定并有效实施基础性前体计划（包括SSOP）、产品类别性前提计划 -考虑屠宰动物种类和预期用途,-CL或OCL符合法律法规 -企业领导支持，提供资源 -人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职责分明 -有效文件版本、分发到位、无效文件标识 -持续改进：管理评审至少1次/年，内部审核至少1次/半年，信息分析， 纠正和预防措施。,8、检验、检疫要求,目标；产品和过程符合国家法律法规要求 范围：冻猪分割肉、白条肉、

7、冷鲜肉的生产 要求： -独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、有资质的 专业检验人员。 -宰前检疫：畜牧部门“三证”，用药情况，12-24小时休息， 观测，必要时测体温，返馈信息、处理。 -宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）咬肌皮张 或体表检验心肝肺检验胃肠脾检验旋毛虫检验肾脏 检验腹股沟深浅淋巴结检验复检、盖章。编号、同步、 处理。 -实验室检验：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等、残留等。 -产品过程和成品检验。 -记录,二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例,（一）卫生标准操作程序（SSOP） （二）人力资源保障计划 （三）基础设施保障维护计划 （四）原辅料采购计划 （五）产品标

8、识代码计划 （六）产品包装、储存、运输和销售防护计划,（一）卫生标准操作程序 含盖内容和格式,目标：如：水符合GB5749-85标准的要求 职责：具体明确到部门、人员 要求：重点讲 监视： 纠正措施： 记录：,水的安全(包括冰),水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存,水的安全(包括冰),水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,水的安全(包括冰),水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,水的安全(包括冰),供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污

9、水的交叉污染 海水 消防用水,水的安全(包括冰),水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟,水的安全(包括冰),水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,水的安全(包括冰),国家饮用水标准 GB5749-85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群

10、 小于3个/升 致病菌 不得检出,水的安全(包括冰),欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出,水的安全(包括冰),冰 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,水的安全(包括冰),防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断,水的安全(包括冰),废水排放

11、 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇,水的安全(包括冰),污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求,食品接触表面的清洁,食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,食品接触表面的清洁,加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养,食品接

12、触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每24小时 分割刀具？ 加工设备、器具被污染之后 立即进行,食品接触表面的清洁,检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/每平方厘米 频率：每周12次,食品接触表面的清洁,手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损

13、清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存,食品接触表面的清洁,工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口,防止交叉污染,食品接

14、触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作,防止交叉污染,几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手

15、,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方

16、便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权,防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干,防止污染物的污染,包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠

17、 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理,员工健康,要求 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,员工健康,健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯,防虫害和灭鼠,存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠

18、,计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂,防虫害和灭鼠,措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药,防虫害和灭鼠,及时检查和处理 记录,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中,（二）人力资源保障计划,目标：提供满足实施食品安全管理体系相应能力的人员 范围：公司FSM规定职责的所有人员、临时雇佣人员 职责：统一归口部门、具体实施部门 程序： -管理者、各部门、各岗位人员

19、的配置和能力要求 -持续培训 知识、法规、技能、责任心 在职人员、新员工、特殊工种、转岗 -聘请外部专家 -有效性考核：考试、操作、业绩、提问、评估等 记录：培训计划、授课记录等,（三）基础设施保障计划,目标：保持良好状态，防止对产品的污染 职责：采购、维修、管理部门 程序： -生产设施的识别、提供、验收 -设施的使用、维护和保养 -设施报废 -厂房、工作环境的维护 -应急措施 应急措施、关键设备保养、检修项目、频率,（四）原辅料采购计划,目标：防止原辅料中的危害 职责：收购、基地建设、卫检 范围：供宰猪、内外包装 要求：见OGMP 接受准则、合格供方、疫情疫病、药物残留,（五）产品标识代码计

20、划,目标：符合法律法规要求，便于分销、追溯、召回和处理 职责：收购和生产车间、冷库、销售、卫件检 要求： -过程：收购分圈、屠宰编号 -产品：生产日期、品名、规格、批号、养殖场号、企业 注册号、数重量、保质期、储存条件、食用方法等 -储存：堆码、标牌等 -销售记录 唯一性标识,（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划,目标：保持产品在适宜环境中，防止受到污染、损伤 职责：包装、冷库、运输、销售 要求：见OGMP 卫生、温度、经销商管理,猪肉屠宰厂类别性HACCP前提计划表,三、冻猪肉危害分析报告,1目的 2 范围 3 职责 4 危害分析的预备步骤 5 危害分析的基本步骤 危害分析工作单,目的,

21、对冻猪肉产品生产的全过程进行危害分析，识别、评估每个加工步骤中有根据预期发生的特定潜在危害和显著危害，制定相应的控制措施，为产品类别性HACCP计划和HACCP计划的制定提供依据。,适用范围,适用于冻猪分割肉产品从生猪进厂到产品交付至销售商的全过程。,职责,HACCP小组负责进行危害分析及危害分析报告的编制。,危害分析的预备步骤,1）HACCP小组成员及职责权限见食品安全手册5.5 2）产品特征和销售方式 a)成分和外来原料表,2）产品特征和销售方式,b)产品特性和销售方式,3) 预期用途和消费群体的描述,肉制品加工企业原料 食堂餐厅烹饪后食用 公众,4) 流程图的制定与确认,工 艺 流 程

22、图,冻 猪 肉 危 害 分 析 单,危害分析单,休息一会儿！ 谢谢！ 2005年9月,四、建立与实施HACCP计划的实施示例五、建立与实施HACCP后续计划的实施示例,主 讲：卞长远 单 位：连云港检验检疫局 电 话：05182320065 电子邮件：,第4节 建立与实施HACCP计划的实施示例,1、关键控制点的确定（CCP） 通过CCP判断树的结构，对确定的显著危害进行分析，以确定此显著危害是否为关键控制点。,2、设定关键限值（CL） 确定各关键控制点相关预防措施的关键值，所有的关键限值的确定都必须有科学的依据，要与生产实际相结合，并能控制安全危害发生。,3、关键控制点的监控 明确控制对象、

23、监控方法、监控频率、监控责任人。 生猪收购环节的监控程序如下： 1）监控什么：生猪的动物产地检疫合格证、非疫区证明、车辆运输消毒证和用药合格证明（或用药记录） 2）如何监控：审阅 3）监控频率：每批原料 4）谁来监控：原料验收人员（宰前检疫兽医） 其他环节监控见HACCP计划表,4、建立纠偏行动程序 1、生猪收购环节的关键限值发生偏离时即发现生猪来自不安全区域或产地不明时，原料验收人员必须拒绝收购该批原料，发现传染病猪只按国家有关规定急宰和进行无害化处理。 2、其他环节的关键限值发生偏离时： 1）查明发生偏离的原因，采取对人员培训、维修设备、调整生产速度、调整水压等有针对性的措施，并使加工不在出现CL值偏离的情况下进行； 2）对已出现偏离的半