食品微生物生态学.ppt

1、第十一章 食品微生物,授课对象：预防医学2008级本科 课 程：卫生微生物学 授课教员：曾 惠讲 师,军事预防医学院环境卫生学教研室 2010年7月12日,古语说得好：民以食为天,食品生境特征 食品微生物来源、危害和预防措施（重点） 各类食品中的微生物（自学） 引起食物中毒的微生物 食品微生物检验及卫生标准（重点） 食品安全预防体系 食品微生物的研究前景（自学）,概 述,第一节 食品生境特征,一、食品的营养组成 二、水分 三、氢离子浓度 四、温度 五、渗透压 六、氧化还原电位 七、天然防御结构和抑菌物质,食品原料营养物质组成的比较,一、营养组成,微生物对营养物质分解作用的选择性,二、水分,水溶

2、液状态营养物质才能被菌体吸收； 微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介； 水直接参与代谢；,水分活性（Water Activity, Aw）,概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。 计算 纯水的蒸汽压为Po，食品的水蒸气压为P，则 AwP/Po,水分活性（Water Activity, Aw）,食品中被微生物利用的实际含水量。 每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长,三、氢离子浓度,pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性,可提高酸度保藏,不同食品原料的 pH 值,四、温度,嗜冷微生物 530 嗜温微生物 10

3、45 嗜热微生物 2595,共同温距：2530 低温保存：20 高温杀菌保存,翻热食物时食物应热至70度以上,热的食物保持在摄氏63度以上， 细菌开始死亡。,摄氏5度至63度，尤其在室温，细菌生长繁殖的最快。,冷藏食物应保持在摄氏5度以下，细菌不能生长繁殖。,冻藏食物的正确温度是摄氏零下18至23度，冻藏温度可以抑制细菌生长。,食品中微生物生长的最低温度,五、渗透压,形成物质：食盐、糖 低渗透压：适宜大多数微生物生长 高渗透压: 微生物种类和数量随渗透压升高减少 适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌,食品腌渍保存,六、氧化还原电势,对微生物发育、生理活

4、动有很大影响 高：需氧微生物 低：厌氧性微生物 兼性厌氧微生物高低均可 影响因素： 氧分压高，高 pH值低，则高 不同食品微生物种类不同,天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶乳过氧化物酶系统 鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮,七、天然防御结构和抑菌物质,第二节 食品微生物的来源、危害及其预防,一、食品微生物污染来源 二、食品微生物污染的危害 三、预防食品微生物污染的方法,一、食品微生物污染来源,原发性污染 食品在原料阶段被污染 继发性污染 粮食、果蔬在收获前的污染 畜禽在宰杀前的感染,一、食品微生物污染来源,土壤,一、食品微生物来源,土壤 水,一、食品微生物

5、来源,土壤 水 空气,一、食品微生物来源,土壤 水 空气 人与动植物,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,一、食品微生物来源,土壤 水 空气 人与动植物 生产工具与食品用具,二、食品微生物污染的危害,（一）食品变败,食品变败（food spoilage）:是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。,食品本身的作用：酶 微生物的作用: 细菌、酵母菌、霉菌 胞外酶：将多糖、蛋白质水解为简单物质 胞内酶：将简单物质分解，其产物具有不良气味,食品的腐败变质原因,食品变败的类型,腐败（putrefaction）

6、：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解为硫化氢、硫醇类，产生以恶臭为主的变化。 酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。 发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化,食品腐败变质的结果,带有使人们难以接受的感官性状 营养成份分解，营养价值严重降低。 致病作用,（二）食源性疾病（foodborne disease）,概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,常见生物性食源性疾病分类,细菌性肠道传染病感染性腹泻 人畜共患传染病炭疽、结核 食源性病毒性疾病甲肝,食品中分离

7、到的病毒,常见生物性食源性疾病分类,细菌性肠道传染病感染性腹泻 人畜共患传染病炭疽、结核 食源性病毒性疾病甲肝 食源性寄生虫病蛔虫 食物中毒,*,三、食品微生物污染的预防,减少食品微生物的来源 食品加工、运输、储藏、销售环节管理 合理采用食品保藏技术,低温保藏：冷藏、冷冻,合理采用食品保藏技术,低温保藏 高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌,合理采用食品保藏技术,低温保藏 高温灭菌保藏 非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌,合理采用食品保藏技术,低温保藏 高温灭菌保藏 非加热杀菌保藏 脱水保藏,合理采用食品保藏技术,低温保藏 高温

8、灭菌保藏 非加热杀菌保藏 脱水保藏 提高渗透压防腐,合理采用食品保藏技术,低温保藏 高温灭菌保藏 非加热杀菌保藏 脱水保藏 提高渗透压防腐 防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂,合理采用食品保藏技术,三、食品微生物污染的预防,减少食品微生物的来源 食品加工、运输、储藏、销售环节管理 合理采用食品保藏技术 注意烹调过程中的交叉污染 监督做好食品从业人员个人卫生 改变饮食习惯,第三节 各类食品中的微生物,肉类微生物 蛋类微生物 乳类微生物 鱼贝类微生物,罐头食品微生物 粮食微生物 蔬菜、水果微生物 其他食品微生物,部分食品腐败类型和引起腐败的微生物,第四节 引起食物中毒的微生物,一、细菌性食物中毒的

9、常见菌 二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素,一、细菌性食物中毒,概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。 类型 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期824h） 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 混合型,细菌性食物中毒特点,突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似，多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系 有较明显的季节性、地区性,细菌性食物中毒常见菌,沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌,产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚种 小肠结肠炎椰尔森菌 空

10、肠弯曲军 李斯特菌,常见的细菌性食物中毒,细菌性食物中毒预防原则,防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸810min 海产品100、30min,二、真菌性食物中毒,概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒 真菌毒素: 真菌产生的有毒代谢产物,真菌毒素致病特点,毒素对热稳定 通过污然食品中毒 中毒以损害实质器官为主 没有传染性和免疫性 有明显的季节性地区性,真菌产毒条件,产毒菌株：曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属 营养物质 温度：2530 水分：1718 空气：氧,常见

11、真菌毒素,黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏马菌素 展青霉素,常见真菌性食物中毒：,赤霉病麦中毒: 单端孢霉烯族化合物 霉变甘蔗中毒: 节菱孢霉，3硝基丙酸 霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇,常见的真菌性食物中毒,第五节 食品微生物检验及卫生标准,一、食品卫生细菌学检验 二、食品卫生真菌学检验 三、食品卫生微生物学标准,一、食品卫生细菌学检验,样品采集 菌落总数测定 大肠菌群测定 致病菌检验：肠道致病菌、球菌,样品采集,代表性 种类：大样（一整批）、中样（混合样250g)、小样(检样 25g) 数量：满足分析检验及必要时重复检验需要 方法：无菌操作，及冷藏

12、（冷冻食品保持冷冻，其余05保存） 标签：名称、来源、数量、采样点、时间、采样人 送检：尽快,菌落总数测定,概念：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1ml（g）检样中所含有的菌落总数（需氧情况下，37度培养48小时，能在普通琼脂平板上生长的细菌菌落总数）。 意义：判定食品被污染程度，观察细菌在食品中繁殖的动态，以对检样进行卫生学评价提供依据。,大肠菌群测定,食品中大肠菌群数是100g或100ml检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 意义：判定食品被粪便污染程度，间接推断食品中有无污染肠道致病菌可能。,致病菌检验,肠道致病菌、致病性球菌共十一种 常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、

13、溶血性链球菌 其他其中选择性检测,微生物检验流程图,1、无菌取样,2、样品均质,3、样液稀释,4、样品接种,5、恒温培养,6、结果观察,二、食品卫生真菌学检验,采样：同前 霉菌、酵母菌计数：同前 霉菌的分类鉴定 真菌毒素检测,霉菌的分类鉴定,以粮食为例,整粒粮,粮食内部,定量样品10倍系列稀释,稀释液接种,2528，5d；菌落计数，制片镜检,粮粒表面除菌,粮粒胚部向下接种,分离和纯化,霉菌的分类鉴定,分离和纯化,霉菌分类鉴定,制片镜检，初步分属,可疑菌株接种鉴别培养基,2528，514d,霉菌分类鉴定,菌落特征,镜下特征,生长速度,颜 色,质 地,表 面,渗出物,其 他,菌 丝,其 他,真菌毒

14、素检测,化学法 免疫学方法 生物学方法,霉菌孢子易飞散，应在单独的实验室中进行实验。 尽量保持实验室安静，减少空气流动。 操作人员不能在直射阳光下进行实验。 从稀释第一份样品到倾注最后一个平皿用时不超过20min。 不使用棉塞保存菌种，选用耐高压的塑料套式试管帽。,真菌实验室注意事项,每次实验前，应认真全面消毒。 做完实验后，要对培养箱、接种箱、实验室进行消毒。 霉不用紫外线消毒，常以甲醛熏蒸，严重污染时可用10甲醛喷雾。 对所使用的菌株致病性或产毒能力应有充分的了解，并作好相应的防护工作。,真菌实验室注意事项,三、食品卫生微生物学标准,根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对食品所提出的与食

15、品卫生质量有关的具体指标要求。,GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验 总则,GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定,GB/T 4789.3-2008 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数,一、概述 二、体系的建立和实施 三、在食品卫生监督中的意义,第六节 食品安全预防体系,HACCP：全称Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关键控制点，是一种食品安全保证系统。 最初有三个单位共同研发 美国太空总署（NASA） 美国陆军Natick 技术研究所 Pillsbury 食品公司,一、概述,不依靠产品的检

16、验来保证食品的安全，而是一个保证食品安全的预防性管理系统。,GMP（Good Manufacturing Practice): 称为良好操作（制造）规范，GMP体制是美国所创的一种保障产品质量的管理方法。 SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure），简称卫生操作规程.,二、HACCP体系的建立和实施,准备工作,组建HACCP工作小组,绘制加工流程图,描述产品,绘制加工流程图,二、HACCP体系的建立和实施,准备工作,组建HACCP工作小组,绘制加工流程图,描述产品,绘制加工流程图,HACCP小组成员资料列表： 姓名、职称、学历、外

17、聘顾问的名单及专长 人数： 三人以上（至少一人有HACCP训练证明） 领导、生产技术人员、质量管理人员、其他人员,二、HACCP体系的建立和实施,准备工作,组建HACCP工作小组,绘制加工流程图,描述产品,绘制加工流程图,产品名称 原配料成分 产品特性（保存技术特性） 包装方式 储销条件,二、HACCP体系的建立和实施,准备工作,组建HACCP工作小组,绘制加工流程图,描述产品,绘制加工流程图,制造步骤需清晰简明，资料正确完整 列出所有原配料成分 列出所有步骤的处理温度及时间关系资料,二、HACCP体系的建立和实施,准备工作,组建HACCP工作小组,绘制加工流程图,描述产品,绘制加工流程图,根据绘制的加工流程图进行现场核对确认，并对其进行讨论，不符合之处应修正。,进行危害分析（HA）,确定关键限值,确定加工中的关键控制点（CCP）,建立HACCP监控程序,实施程序,建立修正措施,建立文件和记录档案,建立验证程序,二、HACCP体系在食品监督中的意义,以较低的成本保证较高的食品安全性。 使确保卫生质量成为食品监督部门