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文档简介

腌制产品(Curing)，肉类加工技术，1，概述，概念历史(3000BC)现阶段的地位代表产品，2，培根产品的加工保存原理，颜色是风味的形成保存性，颜色的形成，氧肌红蛋白(Fe 2紫色红色)腌制后期的扩散作用导致Na，CL，NO2，P等离子体扩散到肉中，发生了生化反应。在保存性、腌制和成熟过程中，腌制产品的水分含量降低，一般为60%。盐(约24%)、亚硝酸盐、硝酸盐的抑制作用。水分活动度(Aw=p/P0)各种食物的Aw:鲜肉0.970.98，鱼0.980.99，红肠0.96左右，健壮和培根0.650.85。各种微生物的生长发育有最适合的Aw。细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。如果Aw下降到0.7以下，大部分微生物不能生长发育，但盐菌为0.7，耐干真菌为0.65，耐渗透压力的酵母在0.61也能发育。第三，加工条件，腌肉场所字典处理公用设备，腌肉场所，空气循环，温度68，地面排水系统能保持良好、黑暗的状态。在字典处理，猪肉2条件下，至少要煮2 3d以上，牛肉必须是5 10d。然后在腌制之前放入骨头。常用设备，共切容器其他机器，4，腌法，干腌法湿腌法注射腌液组成影响腌液渗透的因素混合腌法，干洗，正义(盐：添加1%硝酸盐)特性，这种火腿的腌制时间大致是湿腌法腌渍液的渗透受哪些因素影响？以一两个茄子为例，试

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