各类食品的营养价值PPT课件

1、.,1,第四章各种食物的营养价值,.,2,各类食品的营养价值,何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度(种类、质量、数量、比例） 2、决定因素：种类、来源、加工、贮藏和烹调,.,3,食品分类,按照来源分类： 动物性食物：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类。 植物性食物：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果等。 各类食物制品：糖、酒、油等。,.,4,食品的营养分类,谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物,.,5,食物营养价值特点,1 食物营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。 2不同

2、的食物中能量和营养素的含量不同。 3食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4食品的安全性是首要的问题 5食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食享受. 6食物除了满足人的营养需要之外，还有社会、经济、文化、心理等方面意义。,.,6,食物营养价值的评定方法,确定营养素的种类和含量： 越接近人体含量 其营养价值越高 方法： 精确方法:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法。 日常分析：食物成分表 初步确定,.,7,评价食物营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分 了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失 知道科学地选取食品和合理搭配营养素平衡膳食。,食物的生物学种越远越好 搭配种类越多越

3、好 食用时间越近越好,搭配原则,.,8,二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的50%) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高矿物质和维生素,谷类食品的营养价值-不可缺少,.,9,.,10,谷类食品,3、谷类的营养成分 1)蛋白质：7.5-15% 特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源,2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀

4、粉和一定量的 蛋白质。 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维 生素E,.,11,谷类食品,修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米),2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。,4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中,3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时， 易转入副产品中。 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油,.,12,谷类食品,5)维生素：是膳食B族维生素的重要

5、来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中,4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。,烹调：1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大),贮存：避光、通风、干燥、阴凉,.,13,粳米 籼米 糯米 小麦 玉米 小米 燕麦 荞麦 马铃薯 甘薯 魔芋,谷类食品,.,14,畜、禽肉及鱼类优质蛋白及矿物质的来源,畜、禽肉及鱼类的营养价值,(一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接 近，易消化吸收，价值高。 (

6、2)富含能溶于水的含氮浸出 物，使肉汤具鲜味。,2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部 位的不同有较大差异。 以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。,.,15,畜、禽肉及鱼类,3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少,4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。,5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2,(二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低， 易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约 为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。,.,16,畜、禽肉及鱼类,(三)鱼肉的营养价值 1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉

7、近似。 含氮浸出物 浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻),2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。,3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产 鱼还富含碘。,4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。,.,17,蔬菜的营养,.,18,蔬菜是指叶菜、果菜、根茎类及食用菌类,.,19,一蔬菜的营养,（一）营养优势 1富含维生素C 2富含矿物质 3富含膳食纤维 4富含胡萝卜素,.,20,二 营养缺陷,1低蛋白 2低脂肪 3低能量,.,21,三 适宜搭配的食物,食用油脂 肉类 每日

8、推荐使用量：500g/d,.,22,四 功能性蔬菜,几乎所有蔬菜都具有一定的降血糖、降血脂和降血压的作用，还有一些具有免疫调节功能。 1 十字花科蔬菜：含有硫氰苷类成分，具有降低肿瘤发生风险的作用。,.,23,2 胡萝卜素含量高的蔬菜 3维生素C含量高的食物,.,24,4 花色苷含量高的食物,.,25,五 蔬菜的安全问题与控制,1 蔬菜的细菌污染 控制方法：加热 凉拌菜先用水汤 醋渍 2农药残留 控制方法： 选择性购买 洗涤,.,26,3亚硝酸盐 化肥与亚硝酸盐 腌渍蔬菜与亚硝酸盐 剩菜与亚硝酸盐,.,27,奶及奶制品-天天吃终生受益,奶和奶制品的营养价值 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质

9、、维生素等组成的营 养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食 品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。,(一)奶的营养价值,1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白 (对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏 感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关),2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。,3、碳水化合物：乳糖,.,28,奶及奶制品,4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为 钙的良好来源，但铁含量低。,5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。,(二)奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。,2、奶粉：

10、全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几) 脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失) 调制奶粉(人乳化奶粉),3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易 消化吸收，可刺激胃酸分泌。,2020/8/14,.,29,.,30,奶及奶制品,4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有 保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。,5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加 入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。,6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。,.,31,蛋及蛋制

11、品,七、蛋及蛋制品的营养价值,(一)蛋的结构：,(二)蛋的营养价值： 1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似， 易消化吸收，营养价值高。,2、碳水化合物：少 3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。,4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2,.,32,豆类及其制品的营养价值,.,33,1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,（一）大豆的营养价值,.,34,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半

12、乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,.,35,影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,2大豆中的抗营养因素,.,36,（二）其它豆类的营养价值,Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。,蚕豆病,.,37,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（三）豆制品的营养价值,.,38,1、碳水化合物： 成熟水果可溶性糖升高

13、，甜味增加。 2、蛋白质和脂肪：1%-3%，脂肪含量低，是低热量食物。 3、膳食纤维： 丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,水果的营养特点,.,39,4、维生素： 是Vc、VB2、VB11、胡萝卜素重要来源。 5、无机盐： 含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。,.,40,6、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 赋水果良好的感官性状、香味、色泽 促进食欲，有利于消化 其它生物活性物质及特殊保健作用,.,41,美味水果人人爱- 香蕉,香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、

14、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。 忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。,.,42,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽有丰富营养。 红葡萄酒VS白葡萄酒 葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。,美味水果人人爱- 葡萄,.,43,樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。 樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。,美味水果人人爱- 樱桃,.,44,苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。因苹果的一些元素能排除体内

15、有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率。所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。,美味水果人人爱- 苹果,An apple a day keeps the doctor away,.,45,柠檬是西餐桌上常备果品，有“西餐之王”的美誉。柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。可化食、解酒、减肥。女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用。,美味水果人人爱- 柠檬,.,46,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒

16、，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的“苦夏症”患者，多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。 不可多食。西瓜属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻,美味水果人人爱- 西瓜,.,47,猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对VC的供给，无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差,美味水果人人爱- 猕猴桃,.,48,荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促

17、气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色红润，身体健康。 荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。,美味水果人人爱- 荔枝,.,49,桑椹又名桑果，原是中国皇帝御用补品。含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 一般成人适合食用。女性、中老年人及过度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白两种，鲜

18、食以紫黑色为补益上品。,美味水果人人爱- 桑果,.,50,被誉为“热带水果之王”。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间缩短。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗作用。 一般人都能食用。芒果性质带湿毒，若本身患有皮肤病或肿瘤，应谨记避免进食。由于芒果含糖量较高，故糖尿病患者应忌食。,美味水果人人爱- 芒果,.,51,大枣有“天然维生素丸”的美誉。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。是中老年人、青少年、女性的理想天然保健食品。是病后调养的佳品 生吃时，枣皮容易滞留在肠道中而不易排出，因此吃枣时应吐枣皮。枣皮中含有丰富的招牌营养素，炖汤时应连皮一起烹调。,美味水果人人爱- 大枣,.,52,中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果