西餐厨房的组织PPT教学课件.ppt

1、西餐烹调基础,（Western-style Cooking basis）,1,哇！西餐的工作环境真舒适！,2,第2章西餐厨房的组织,学习目标 了解西餐厨房的布局及结构 了解西餐厨师的应具备的专业水平 了解引起食品污染的各种原因 初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法 明确西餐厨师的职业标准,3,西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。,4,21西餐厨房组织结构的设置,组 织指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。 组织机构指在该组织中各成员部门

2、之间 的相互关系。,5,一、西餐厨房组织结构的设计,取决因素： 1、餐饮企业的种类 2、菜单 3、营运规模 4、设施设备,6,二、西餐厨房组织结构的形式,总厨,副总厨,冷菜厨师长,热菜厨师长,包饼房厨师长,肉类加工厨师长,冷菜主管,热菜主管,饼房主管,包房主管,肉类加工主管,冷菜领班,热菜领班,饼房领班,包房领班,肉类加工主管,冷菜厨师,热菜厨师,甜品师,面包师,肉类加工厨师,冷菜厨工,热菜厨工,甜品厨工,面包厨工,加工房厨工,7,三、西餐厨房人员构成,1、大型厨房 （如上表） 2、大中型厨房 厨房规模 3、中型厨房 4、小型厨房,8,22西餐厨房的岗位设置,行政总厨师长（executive

3、chef） 西餐厨房 副总厨师长（ executive sous chef） 常设的工 厨师长（主管）（sous chef） 作岗位 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）,9,二、西餐厨房岗位责任制,西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。 意义：责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。 各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨 房

4、的工作效率和产品的质量，也增强了厨师 的责任心,10,三、西餐厨房各岗位的职责,1、主厨的工作职责 2、副主厨的工作职责 3、厨师的工作职责,11,23西餐厨师的职业标准,成功的阶梯,积极进取的工作态度,充沛的体力,协作能力,勤学好问的学习精神,全面的知识储备,经受磨练的经验,精益求精的质量意识,扎实的基本功,12,24厨房卫生的控制,厨房管理人员要把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。,13,一、食物传播疾病的原因,1、细菌的种类 有害细菌 细菌的种类 无害细菌 有意细菌,14,2、细菌的生长繁殖,繁殖条件,食物,湿度,温度,酸碱度,空气,时间,15,3、细菌污染方式,手的触摸 打喷嚏

5、污染 咳嗽 方式 与其他食物的接触、 与设备器皿接触 与空气接触、 放在水中 被虫子叮咬、被老鼠咬食,16,二、建立食品安全系统,HACCP世界餐饮业用以确保食品安全卫生的一个有效系统。（危害分析及临界控制系统）,17,三、保持良好的个人卫生,1、定期接受身体检查 根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2、养成良好的个人卫生 （1)要勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、 勤换工服、围裙和手布。 （2）工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭 后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。,18,(3)操作时不带戒指、手镯、手表，更不允许 涂指甲

6、油。 （4）不允许对着食品打喷嚏。 （5）工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 （6）不要坐在工作台上。 （7）有伤口时，要有清洁的绷带包扎伤口红肿部位。 （8）不将私人物品带入工作间，以防异物污染食品。,19,四、预防老鼠和昆虫的污染,1、消除外部隐患 2、消除内部隐患 3、断绝其食物来源 4、使用杀虫剂等药物消除,20,问题与讨论,1、讨论影响现代厨房布局和结构的因素。 2、厨房组织结构设计的目的是什么？ 3、在一家大酒店主理少司的厨师是否需要具 备厨房总管的技能？请阐述您的理由。 4、讨论一名厨师所应具备的专业水品。 5、如果一名在专业学校攻读烹饪专业的努力学习并成绩优秀，毕业后他或她能成为