五谷杂粮薯片的工艺研究.ppt

1、五谷杂粮薯片的工艺研究,摘要,薯片虽可口但多吃会诱发多种疾病。为了充分发挥薯片的优点，减少其健康不利因素，设计出新型的五谷杂粮薯片。在粗粮的健康功效的基础上再结合非油炸工艺，减少薯片的含油量，进一步突出五谷杂粮薯片的健康特点。 本文首先分析了传统薯片的健康隐患，在这基础上对薯片的成分，加工工艺参数进行研究，以梯度变化实验进行感官对比分析，最后确定非油炸粗粮薯片最佳的配方和工艺。 利用五谷杂粮成分代替复合薯片中的部分马铃薯泥，不仅能减少有害因素对人体健康的影响，而且能够能赋予薯片健康特性和丰富的感官特性。通过充分的研究和实验，可以令粗粮的健康特性与传统薯片的优良风味完美结合。根据不同粗粮的功能特

2、点，还可以开发不同类型的薯片，形成一系列的产品组合。,研究目的和意义,香脆的薯片，是很多人都喜欢的零食。薯片发展到今天，制作工艺已经相当成熟,口味也变化多端。不过，在成为零食明星的同时，薯片也是最著名的垃圾食品之一。为减少薯片对健康的危害，本文设计一种新颖的五谷杂粮薯片。五谷杂粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。以甘薯、马铃薯、玉米、麦麸、等作为主要原料，增加薯片膳食纤维的含量。 传统工艺生产的马铃薯片含油量高达30以上，油脂摄入量过多，除了会造成肥胖外，还会导

3、致血液中的脂肪酸过多，使血脂增高，引发糖尿病、高血脂、心血管疾病等慢性疾病。降低薯片含油量已成为必要，本文改用烘烤技术代替传统油炸降方式，降低薯片的含油量。,国内外相关研究现状,五谷杂粮 谷物和粗粮是目前国际社会公认的健康食品，在英、美等发达国家，谷类食物已经成为人们的主食之一，尤其是燕麦，更是目前唯一一种经美国食品和药品管理局（FDA）确认，可以在包装上注明有保健功能的谷物。五谷杂粮及含有粗粮成分的食品由于风味、外观好并且有利于人体健康，在世界各国越来越受到人们的青睐。 丙烯酰胺 日本对于薯片中的丙烯酰胺有深入的研究。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。食品中的氨基酸和糖类在高温下

4、反应会生成丙烯酰胺，随着加工时间的延长和加工温度的提高，丙烯酰胺生成量会不断增加。美国也有学者用转基因技术抑制马铃薯中丙烯酰胺的前体天门冬氨酸的生物合成来达到降低丙烯酰胺量的目的。 我国薯片市场 目前国内市面上的薯片主要是油炸马铃薯薄切片或油炸复合薯片。近年来，随着以薯片为主的休闲食品消费迅速增长，我国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，但是，随着人们对生活质量要求的提高，薯片引起的健康问题阻碍了其销售的增长。目前，国内部分学者已经注意到这一问题，开始研发有健康特性的薯片，进行对微波技术的应用、薯片低脂化、减少或破坏丙烯酰胺生成等研究。,结果讨论,1 马铃薯和配料料比例的确定 马铃薯和玉米淀粉

5、、木薯淀粉、面粉等辅料的比例对薯片成品质量影响很大，若薯泥添加量过小，会使薯片的马铃薯香味减弱，若马铃薯所占比例太高，则会在调理混合阶段难以成团，不能实现松脆口感。本文选定玉米粉作为粗粮成分的主要来源，玉米粉可以用其他粗粮粉来代替。粗粮添加量过高，会使薯片口感粗糙，添加量太少，则膳食纤维等有益健康的功效成分不足，失去添加粗粮的意义。,马铃薯泥含量对薯片感官的影响,确定最佳马铃薯泥百分含量为60%65%。,2 辅料种类的选定 分别选取生粉（玉米淀粉）、木薯粉、面粉（小麦粉），以相等的马铃薯泥比例，相同的烘烤温度、烘烤时间，制作出薯片坯直径、厚薄接近的三种薯片进行品质感官评价。为了选择烘烤粗粮薯片

6、的最佳工艺参数和初步调查消费者对产品的喜好程度，请五位同学对烘烤粗粮薯片的色泽、风味、口感及综合评价等感官品质指标进行评价，最后的得分为5人的平均值，满分为10分,辅料对粗粮薯片感官的影响,使用小麦粉做辅料的成品具有突出的甘香风味而且口感和色泽都具有不错的品质，因此，选取小麦粉（面粉）作为辅料成分。,3 粗粮（玉米粉）比例的确定,粗粮比例对粗粮薯片感官的影响,按2号配比所制成的薯片品质最好，与市面上常见薯片的口感、脆度、色泽都很接近；1号3号配比制成的品质较差。因此确定粗粮（玉米粉）的百分含量为15%，辅料（面粉）百分含量为15%。,4 烘烤温度确定,上火温度 烤炉上火温度主要对薯片表面起作用

7、，决定成品色泽。上火温度太高容易造成薯片焦糊，太低则薯片色泽偏白。,不同烘烤上火温度对脆片成品品质的影响,当烘烤温度高于140时，易引起胚料中水分的急剧蒸发，而使粗粮薯片表面产生气泡；由于在高温状态下，坯料上下面的脱水不平衡，容易造成成品的不规则弯曲，而且会加速美拉德反应的进行，导致产品颜色增加，变为棕褐色并带有苦味。选择140作为上火温度。,由于烘烤时间和薯片坯料厚度对烘烤温度的讨论结果有影响。因此，先统一烘烤时间为10分钟，薯坯厚度为12mm。在此前提下进行烘烤温度讨论,下火温度 烤炉下火温度决定薯胚成熟程度和坯料起发，太高温度会导致薯片坯料变焦，太低导致成品含水量高，成熟度不够，口感韧。

8、,不同烘烤下火温度对脆片成品品质的影响,下火温度选择选择170或180比较合适，但两者仍有不足之处。根据一般市售薯片的大小直径，把薯坯料的直径更改为5cm，以170、180重新做试验作对比,总结上表的结果，确定下火温度为170 。,结论,产品配方 主要成分最佳百分含量：马铃薯60%65%；玉米粉15%；小麦粉15% 。 调料的最佳百分含量：食用油（花生油）含量约为3%、食用盐1.5%、白砂糖2%、碳酸氢钠0.5%、不添加味精。,工艺流程 液料混合打浆冷却蒸煮漂洗切片去皮挑选生马铃薯 粉料与液料混合坯料辊轧成型烘烤调味冷却成品 粉料混合,烘烤参数 薯坯厚度12mm，直径5cm，以上火140下火1

9、70，烘烤10分钟，能达到薯片金黄色，松脆，有薯片烘烤香气等良好性状，为较理想的烘烤参数。,谷物类粗粮酱的研制,指导老师：吴克刚 班级：食品04班,演讲人：黄俊,摘要,本文选取黑米和燕麦两种谷类作物作为酱类的原料，从口味和工艺方面探讨将黑米和燕麦做成人们喜爱的，方便的，美味的酱类食品进入人们的视线，将谷物粗粮中具有的各种纤维素和营养成分与酱类这种快速食品结合在一齐，使人们在享受美味与方便的同时也不错过谷物粗粮中的各种营养成分。 文中探讨了黑米和燕麦最佳浸泡时间与蒸煮时间,最佳比例以及添加到酱中合适的食用胶。结果表明，黑米与燕麦的最佳组合比例为1：1，添加糖量为10%，选取CMC为本酱添加的食用

10、胶。,研究目的和意义,随着社会的发展，生活节奏的加快，人们对于快速而又营养丰富的食品需求量越来越大。近年来，“文明病”的出现同时黑米和燕麦的营养价值和生理功能广被肯定使得其逐渐受到人们的追捧，市场日渐的壮大，同时随着科学的发展进步，人们对于食物的了解性与选择性也逐渐提高，要求的食物也越来越多样化，新的创新型产品需求性与被接受程度也越来越高。酱类食品顺应了这一方便快捷而又不失营养的大潮流成为快速食品的一大新型载体，以新的姿态站在世人眼中。同时结合两者的产品是市场上没出现过的，这里就蕴涵着一定的商机，具有现实意义。,国内外研究现状,黑米 黑米是一种开发潜力巨大且利用不充分的特色农产品资源，因其具有

11、独特的生理功能在日本、韩国、朝鲜、东南亚等地有广阔的市场，而我国以黑米为原料的产品很少，究其原因是相关的保健功能因子研究较少，但随着近年研究的深入，黑米的产品逐渐受到追捧。 燕麦 燕麦具有很高的营养价值和保健功能，对燕麦的深入研究和开发利用已经成为了国内外研究的热点。国内对燕麦的研究主要集中在对燕麦活性多糖的分离纯化方法、抗氧化成分的分离提取及其抗氧化能力的研究。 国内外果酱市场势态 我国人们早餐已从小米加油条渐渐的向面包、鸡蛋、牛奶这种国外的形式转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。而且现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，创新型的果酱已经成为大潮流。,工艺流程,黑米 选择 清洗

12、浸泡 蒸煮 打浆 燕麦 选择 清洗 浸泡 蒸煮 打浆 复合 调配（加蔗糖） 均质 加胶混合 杀菌 成品,浸泡时间和蒸煮时间的确定,黑米的浸泡时间：90分钟，90分钟之前都是糊化不彻底 的，黑米浸泡90分钟之后，色泽均匀，有光泽，米粒硬度适中，糊化彻底，营养损失少 黑米蒸煮时间：10分钟后的黑米色泽均匀有光泽，有浓 郁饭香，糊化彻底，弹性好 燕麦的浸泡时间：40分钟，有利于米粒在蒸煮中糊化成熟 燕麦的蒸煮时间：30分钟后燕麦米的熟透率都为100%,黑米和燕麦相关参数,黑米与燕麦的最佳比例,黑米与燕麦比7:3为组一 黑米与燕麦比1:1为组二 黑米与燕麦比3:7为组三感官评价如下： 最佳比例为1:1

13、,糖量的添加,添加糖的感官评价如下，一组为5个人，满分10分 最佳添加量为10%,胶的选定和用量,胶的选定：通过对比选定CMC为添加食用胶，添加量为0.8% 感官评价如下,结论,选取浸泡时间为90分钟，用高压锅蒸煮时间为10分钟的黑米；取浸泡时间为40分钟，高压蒸煮时间为30分钟的燕麦，比例为1:1，加糖分为10%，添加CMC为增稠剂和稳定剂，添加量为0.8%的工艺数据来完成实验。经过一个星期的放置，产品没有出现分层，褪色，发霉，沉淀等问题，做出来的产品色香味型如故，感官评价高。 酱体粗纤维含量为2%，没有粘牙感，色泽均匀显紫色，香味浓郁，酱体粘稠度与市售酱无异，风味宜人,谢谢观赏！ Than

14、ks!,块茎类粗粮酱的研制,班别：级班 演讲者：彭欣 指导老师：吴克刚,摘 要,以番薯芋头为原材料，添加食用胶，辅以蔗糖调味，制作粗粮酱。研究不同番薯芋头比例，制作出口味最佳的食用酱。研究添加不同食用胶，造成凝胶效果的不同，以此探讨出最适合添加到食用酱中的食用胶。结果表明：番薯芋头比例=2：1，添加0.7%的CMC，配以10%的蔗糖，生产出的番薯芋头粗粮酱在组织状态和口感均与市售的其他酱类相似。,研究目的,随着现代人食物越来越味美、精细，造成营养过剩，看起来粗糙却对人体健康的膳食纤维逐渐被人认同和重视。各式各样富含膳食纤维的产品应运而生。纵观国内市场，粗粮产品各式各样，琳琅满目。常见的有饼干、

15、面包、饮料，但应用于酱类的产品仍比较少见。本论文课题以番薯芋头为材料研制出一种能搭配面包饼干的酱类。,膳食纤维利用情况国内国外,实验流程,番薯+芋头预处理蒸煮打浆添加食用胶加糖调味装罐杀菌冷却成品,食用胶的选择,卡拉胶 CMC 海藻酸钠,初成品,凝胶效果,涂抹效果,不同的番薯芋头比例制得最后成品后，主要以气味、色泽、滋味和组织形态四方面做感官评价指标，以得到最受欢迎的食用比例，获得产品。满分6分，,粗粮酱的感官评价,粗纤维测定,20-30g样品 亚麻布过滤 沸水洗至洗液不呈酸性 滤渣 亚麻布过滤 滤渣 烘干 称量,200ml 1.25%沸硫酸,微沸30min 每5min摇晃一次,200ml 1

16、.25%沸NaOH,微沸30min 每5min摇晃一次,沸水洗涤,2-3次,乙醇,乙醚,CMC、卡拉胶与海藻酸钠涂抹性的比较,番薯芋头比例的感官评分,粗纤维的含量,从测定出的番薯芋头粗粮酱粗纤维含量来看，测定值较高（1.8%），原因如下： 样品粒度 酸煮过程 沸水的使用 其他因素,结 论,1 使用CMC时，在其添加量为0.7时，粗粮酱的凝胶效果及涂抹性均良好，可作为粗粮酱的理想增稠剂。,2通过实验确定番薯芋头粗粮酱的最佳配方为：番薯芋头比例为2：1，蔗糖为10%，CMC为0.7%制得的产品粗纤维为1.8%，色泽均匀，有光泽，甜味适中，风味宜人，凝胶稳定，涂抹性良好。,谢谢观看,五谷杂粮饮料稳定

17、性的研究,学生：杨咏虹 班级：2006级1班 指导老师姓名：吴克刚,摘要：概述了当前五谷杂粮饮料的现状，分析了五谷杂粮原料的营养和作用，重点研究了通过添加稳定剂解决由于五谷杂粮饮料不稳定引起的蛋白质沉淀、脂肪上浮和酸败变质致使产品外观欠佳的问题。实验表明，复合稳定剂的配方为：黄原胶：阿拉伯胶：卡拉胶为20%:80%:30%，总添加量为0.7%。,目的： 添加稳定剂使得五谷杂粮饮料的稳定性提高，尽量使饮料在一定时间内不发生沉淀、脂肪上浮和蛋白质变性等问题，从而令五谷杂粮饮料可长期保藏。,意义： 满足了人们摄取更多的健康的需求。 制作成饮料使得人们摄取五谷杂粮营养更加方便。 饮料的多元化发展。,五

18、谷杂粮饮料的现状： 目前市场上售卖的具有较长货架期的五谷杂粮饮料相对来说数量不多。主要有： 惠尔康集团的主打品牌“谷粒谷力” 维维集团产品“维维谷动” 小洋人生物乳业集团的“妙恋”五谷奶 商店里售卖鲜榨的五谷杂粮饮料，如玉米汁、杂粮豆浆,饮料的趋势：追求健康自然 当今世界饮料销量较多的是啤酒、碳酸饮料和瓶装水，但未来的饮料 市场，矿泉水、水、茶饮料和天然果蔬汁等会有较大的发展空间，可带给人们健康的饮料的市场潜力是最大的。,五谷杂粮饮料配方及生产工艺 配方： 料水比 1:10，糙米20%，玉米30%，小米20%，高粱15%，燕麦10%，大豆1%，淮山3%，花生1%。 五谷杂粮饮料的生产工艺一般为

19、： 原料挑选清洗去皮浸泡磨浆酶解灭酶过滤均质调配加热灌装密封冷却成品,研究方法 首先通过对比实验确定单一稳定剂对五谷杂粮饮料稳定性的影响； 选取两种稳定效果较好的稳定剂进行复合实验； 然后再进行三种稳定剂复合的实验，确定三种稳定剂复合的最佳配比； 最后确定三种稳定剂的最佳总添加量。,表1 单一稳定剂对五谷杂粮饮料稳定性的影响,按底部沉淀量多排序：164325 卡拉胶底部沉淀物最少，但是由于添加量过多导致饮料过于粘稠，影响口感。而黄原胶和阿拉伯胶的稳定效果较好，故选用黄原胶和阿拉伯胶进行复合。,表2 黄原胶和阿拉伯胶的复合使用对五谷杂粮饮料稳定性的影响,按底部沉淀量多排序 7614532。 稳定

20、剂的复合使用后比单一稳定剂的综合效果要好，以第2组的配比（黄原胶：阿拉伯胶为20%：80%）的稳定效果相对较好，综合效果高于其他配比。,表3黄原胶、阿拉伯胶和卡拉胶的复合使用对五谷杂粮饮料稳定性的影响,按底部沉淀量多排序 7615423。 三种稳定剂复合使用后比两种稳定剂复合使用的综合效果要好，以第3组的配比（黄原胶：阿拉伯胶：卡拉胶为20%：80%：30%）的稳定效果相对较好，综合效果高于其他配比。,表4 复合稳定剂添加量对五谷杂粮饮料稳定性的影响,按底部沉淀量多排序 615234。 以第4组的配比（总添加量为0.7%的稳定剂黄原胶：阿拉伯胶：卡拉胶为20%：80%：30%）的稳定效果相对较

21、好，综合效果高于其他配比。,结论,根据以上实验和结果分析可知，添加增稠剂可提高五谷杂粮饮料的稳定性。 稳定剂的种类、稳定剂的添加量、稳定剂的复合使用对五谷杂粮饮料的稳定性有不同的影响。 两种稳定剂的复合使用后比单一稳定剂的综合效果要好，三种稳定剂的复合使用比两种稳定剂的复合使用的综合效果要好。 单一稳定剂的使用以黄原胶、阿拉伯胶的效果为好。提高五谷杂粮饮料的稳定性的稳定剂的最佳配方为：黄原胶：阿拉伯胶：卡拉胶为20%：80%：30%，总添加量为0.7%。,48,五谷杂粮饼干工艺的研究,答辩人梁晓虹 专业：食品科学与工程 指导老师：吴克刚 日期：2010.5.31,49,一、研究概述,饼干具有口

22、感酥松、风味多样、便于携带、耐贮存等特点，受到国内外人们的普遍喜爱。而五谷杂粮是最好的基础食物，也是最便宜的能量来源，将其与饼干结合能满足人们更多需求 。 国内已经有人进行过米饼干加工技术、甘薯风味曲奇饼干的研制、小米酥性饼干的配方研究等。,50,二、研究内容,将经过处理的杂粮粉添加到饼干中，把粗杂粮健康延寿的功效与饼干便携易食的特性相结合，形成营养型、保健型，并具有特殊风味的饼干。,51,三、研究方法与过程,方法：进行单因素实验方法，改变配方中油脂、糖、水的含量，并对饼干进行品质评价。 基本配方：以面粉100%为基准，淀粉15%，油脂35%，糖35%，水20%，食盐0.3%，碳酸氢铵0.4%

23、,52,三、研究方法与过程,图1 酥性饼干生产工艺流程,53,四、主要结论,1、油脂添加量对产品质量的影响,表1 不同油脂添加量对饼干感官影响评价结果,油脂含量越高，越酥松,疏水作用,油膜隔离作用,气泡,54,四、主要结论,2、糖添加量对调粉时间影响,图2 糖添加量对调粉时间影响,糖的防水化作用,55,四、主要结论,3、糖添加量对产品质量的影响,表2 糖添加量对饼干感官影响评价结果,56,四、主要结论,4、不同类型五谷杂粮对饼干风味的影响,表3 不同类型五谷杂粮对饼干感官影响评价结果,57,四、主要结论,5、加水量对调粉时间的影响,图3 加水量与调粉时间关系,58,致谢,在此感谢吴克刚老师的指

24、导，此外，能在众多学富五车、才华横溢的老师们的熏陶下度过，实是荣幸之极。 整个毕业设计存在的不足，恳请老师、同学多予指正 。,论文题目：红薯饮料生产工艺的研究 学生：苏建欢 班级：食品科学与工程2006级1班 指导老师：吴克刚 摘要：甘薯是一种含有大量营养物质的健康蔬菜，我国的甘薯产量很大，但是利用率却一直都不高；将甘薯制成饮料，通过研究其加工工序及风味，生产出一种带有甘薯香味及保留甘薯的营养成分的保健型饮料。 本文中，参考国内外的红薯饮料加工工艺方法，在此基础上研究甘薯饮料的加工工艺，从而提高甘薯饮料的出汁率与稳定性。实验结果表明，紫甘薯饮料在料水比为1:8时，经过1复合酶的酶解、添加0.3

25、卡拉胶以及7%白砂糖、0.03烤红薯香精的紫甘薯饮料从风味、口感、稳定性上都达到最佳效果。,研究目的与意义 饮料是食品工业中发展最快的行业之一。利用甘薯开发新型保健食品，在国际上已日益受到人们青睐。如功能食品以普通食品载体形式如饮料出现，消费者可以在保健同时，享受到食品特有“色香味”。甘薯饮料正式因为这种需要而进行研发的。 甘薯的营养成分很高，并且它有如下的保健功能：,抗癌作用 增强免疫功能 抑制胆固醇功能 抗突变体功能 预防肺气肿 修复肝损伤功能 有益于心脏健康,减肥功能 增强血小板功能 减缓人体机能的衰老 抗糖尿病的功能 抗高血压的作用 润肠通便的作用。,甘薯饮料国内外现状： 国外的现状评

26、述: 日本是最早开发甘薯饮料的国家。日本宫崎县农协食品开发研究所为了扩大甘薯原料的用途，在果汁里加入经过酶处理的紫甘薯汁制成了甘薯饮料，起初，饮料中尚存在由淀粉颗粒引起的沙砾感，但是经过原料和工艺的改进，问题已基本解决。不但味道可口，并且具有减轻肝功能障碍的作用。 国内的现状评述: 在国内，红薯饮料的研发接近产业化的主要有三个单位。一是大连英那河食品有限公司，其产品研制的技术路线为：以自然发酵的酸性甘薯细胞液为原料，经过过滤、调配、加热处理、精滤、高温杀菌、热灌装、二次杀菌等环节，制备出具有特色风味的甘薯汁营养饮料；二是长沙丰日集团下属公司浏阳福悦生物科技有限公司，它们对甘薯进行深加工，成功研

27、发了酶解富硒甘薯原汁制造技术，解决了中低档甘薯饮料中普遍存在沙砾感，易分层、易失去风味等技术难关，制成了保健甘薯营养饮品“红薯宝饮料”；三是湖北省农科院农产品加工所，他们产品的形式主要有三种：第一种是甘薯原汁饮料，第二种是甘薯果肉悬浮饮料，第三种是甘薯乳饮料。 总体而言，虽然目前国内对甘薯饮料的研究日益增多，也申请了一些相关的专利，但真正工业化生产的很少，市场上还没有成熟的产品和品牌出现。,研究方法： 本实验以紫甘薯为原材料，通过研究其加工工艺、材料配比来调配出一种口感清爽受大众欢迎的新型保健饮品。,结果与讨论（一）： 使用原材料：紫甘薯、复合酶、卡拉胶、白砂糖、烤红薯香精 主要使用仪器与器材：电炉、组织捣碎机、恒温水浴箱、不锈钢锅、 生产工艺： 选料清洗去皮切块蒸煮打浆酶解灭酶过滤添加稳定剂调味灭菌灌装,选料：选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫甘薯。 去皮、清洗、切块：用流动水