营养与食品卫生学01绪论.ppt

1、营养与食品卫生学课件01 绪论,营养( Nutrition ) 营养是指机体通过摄取食物，经体内消化、吸收代谢，参与构建组织器官，满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。 营养学是指研究机体营养规律及改善措施的科学。（食物有益成分对维持、促进健康的规律和机制） 食品卫生 （ Food hygiene ) 食品卫生学是研究食品中可能存在危害人体健康的有害因素及其机制；提出预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,一、营养学和食品卫生学的定义,营养与食品卫生学的区别 ？ 共同点：研究对象均为食物与健康的关系。 不同点：具体研究目标、研究目的、研究方法、理论 体系等方面各不相同。 营养学是

2、研究食物中的有益成分与健康的关系， 食品卫生学则是研究食物中有害成分对健康的影响。,二、营养学 ( Nutrition ) （一）营养学的发展史 1、中国古代 早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的膳食模式。,东晋有记载用豆豉、大豆、小豆、牛乳等 方法治疗和预防脚气病。 唐代医学家孙思邈强调要避免饮食“ 太过”和“ 不足”的危害。并提出药食同源的观点。 孙思邈的弟子孟诜编写了我国第一部食疗专著食疗本草。 明代李时珍本草纲目中，有关抗衰老保健药物及药膳达 253种。,2、国外古代营养 公元前400年古希腊名医希波克拉底(H

3、ippocrates) 尝试用海藻治疗甲状腺肿、用动物肝脏治疗夜盲症；用含铁的水治疗贫血。,3、现代营养发展 （1）形成期(1785-1945) 1778-85年 法国化学家：动、植物由碳、氢、氮 元素构成； 1780年 Lavoisier：能量测定方法、呼吸是氧化 燃烧的理论； 1810年 发现第一个氨基酸-亮氨基酸(leucine); 1839年 首次提出蛋白质的概念（含氮16%）; 1842年 德国Liebig提出蛋白质、脂肪、碳水化 物的氧化过程；建立碳、氢、氮的定量测定方法等； 1860年 德国Voit建立氮平衡学说；,1886年 荷兰科学家发现精制大米导致脚气病 1888年 蛋白质

4、的命名 1912-1915年 维生素A、B族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需脂肪酸 1935年 最后一种氨基酸-苏氨酸 1947年 最后一种维生素-维生素B12 1942年 确认成人有8种必需氨基酸 (essential amino acid),（2）发展成熟期(1945-1985年) 新营养素代谢及生理功能； 营养缺乏和营养过剩疾病及其机制； 1997年明确公共营养(public nutrition)的定义。 （3）新的营养发展期(1985年-) 植物化学物与人体健康及对慢性病的防治作用 膳食纤维的认识 不饱和脂肪酸 EPA、DHA 营养素生理

5、功能的再认识（VA、VD等） 营养与疾病（肿瘤、心血管病等） 营养与遗传（肥胖等） 分子营养学流行病学(molecLllar nutrition epidemiology),4、中国现代营养发展 （1）初建期 1913年- 侯祥川出国学成回国，创立营养学、 食物营养素分析 （2）发展期 1925年- 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议 （3）迅速发展期 1950年-1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、 脚气病研究，1957年首次提出硒与克山病 1952年第一本食物成分表 1958年第一次营养调查 1963年对RDA进行修订,（4）挫折期 1966

6、年- （5）恢复期 1976-恢复机构与期刊 （6）发展期 (20世纪30-80年代） 1982年、1992年、2002年第2、3、4次全国营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准（DRI） 1992年、1997年、2007修订膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表； 2010年 营养改善工作管理办法,（ 中国现代营养发展 ）,营养与慢性病的关系 特殊人群与营养的关系 微量元素铁、锌、硒等与健康的关系 公共营养（社区营养干预、食物发展纲要、营 养改善行动计划） 食品添加剂、食品强化 食品新资源、保健食品,（中国现代营养发展）,（二）目前存在的

7、主要营养问题 1、面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战； 2、各种营养相关慢性病发病率逐年增高； 3、人们对营养知识的认识不全面； 4、缺乏营养的相关法律。,（三）营养学的任务 1、基础研究，各种食物营养成分的分析、营养素的 生理功能、作用机制、人群营养状况等。 2、植物化学物的研究，预防和治疗营养相关疾病。 3、分子营养学的研究，重点研究营养基因组学、营 养代谢基因组学，基因多态性对营养代谢的影响。 4、营养相关疾病的研究，重点研究膳食结构、膳食 成分与慢性病的关系。（肥胖、冠心病、肿瘤等） 5、促进营养管理、立法、教育。,二.食品卫生学 ( Food Hygiene ) （一）食品卫生学目的

8、加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，保 障食用者的安全； 研究食物中含有的各种有害因素对人体健康 的危害及其预防措施。,（二）食品卫生的发展 周朝（约3000多年前）用加热、盐腌、熏制、冷藏等防止食物腐败变质； 夏商周时期，青铜制造业发达，发生金属容器引起的食物中毒（铅）；炼丹术（汞）中毒等。 唐律规定了处理腐败食品的法律准则。,1833年 Liebig 食品成分化学分析法； 1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒； 1863年 Pasteur等人创建了巴氏消毒的理论和 方法； 1885年 Salmon、Gaetner等人发现沙门氏菌。,食品污染研究 1、微生物污染 霉菌的研究

9、40年代 俄国 镰刀菌毒素 50年代 日本黄变米事件-岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡-黄曲霉毒素 细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测,2、化学性污染 化学农药 多环芳烃化合物 可致畸、致癌、致突变 N-亚硝化合物 蛋白质热解产物等 食品包装材料中的重金属 塑料、橡胶、涂料等 高分子物质的单体 有害的物质或毒性可疑 加工中所用的助剂 食品添加剂的使用,3、放射性污染 50年代 氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场。 1977年食品中放射性物质限量标准、食品放射 性管理办法。,（三）建立相关法律 1851年法国颁布了取缔食品伪造法 1860年英国颁布了防止饮食掺伪法 1906年

10、美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法， 均为食品卫生法规奠定了基础,（四）国内外建立安全规范 评价食品污染对人体的危害 制订有害化学物质在食品中的残留限量 食品添加剂的人体每日容许摄入量 食品安全性毒理学评价程序 食品卫生标准等卫生技术规范,建立各级防疫站、食品卫生监督管理机构等我国建国 50年代 食堂卫生管理及食物中毒管理办法，制订“五四制”规章，严格食品卫生管理。 50年来，先后颁布食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规100多个，食品卫生标准近500个， 1983年中华人民共和国 食品卫生法(试行)，1995年颁布中华人民共和国 食品卫生法，2009年颁布中华人民共和国食

11、品安全法，使我国的食品卫生监督管理进入依法行政的历史发展时期。,（五）我国食品卫生的主要成就,食品化学性污染物(重金属、多环芳烃、亚硝胺、 农药等) (2) 生物性污染（霉菌、细菌等），并建立相应的检测 和鉴定方法。 (3) 食品添加剂卫生及其管理 (4) 各类食品卫生及其管理 (5) 防治食物中毒 (6) 保健食品、食品新资源 (7) 生产经营单位GMP、HACCP管理 (8)食品假冒伪劣违法行为,食品卫生管理与研究,(1) 建立食品毒理学理论与食品安全性评价程序等。 （2）应用现代高精度仪器（色谱仪、分光光度计、 气质联用仪、液质联用仪、核磁共振仪等。 （3）应用细胞生物学、分子遗传学、免

12、疫组织化学、 分子生物学等技术及同位素技术等的 （4）新的动物试验模型,研究方法,（六）食品卫生出现的新的卫生问题 O157：H7 李斯特菌污染 隐孢子和园孢子虫污染 伏马菌素 二恶英 转基因食品 疯牛病 禽流感 苏丹红 丙烯酰胺,（七）食品卫生的任务 完善各种食品卫生技术法规、法规，加强法制管理 加强食物中毒病原菌研究，提高食物中毒管理的水平 完善食品污染、添加剂、保健食品安全性评价体系 研究新食品污染物及其他食品卫生问题 应用GMP及HACCP进行管理 提高食品卫生检测手段 加强卫生宣传教育 加强食品卫生监督管理，促进国际贸易,推荐参考书、期刊,营养学报 中华预防医学杂志 中国公共卫生杂志

13、 卫生研究 食品卫生研究(日文) American Journal Of Clinical Nutrition British Journal Of Nutrition Journal of Food Science Food and Chemical Toxicology Food Additives and Contaminations Journal of Nutrition Journal of Food Protection Nutrition Abstracts and Reviews,参考期刊,中文搜索即可登陆,第一篇 营养学 营养（nutrition）: 指人体吸收、利用食物中

14、营养物 质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素主要包括六大类 （nutrients） 1、蛋白质 2、脂肪 摄入量大，称为宏量营养素 3、碳水化合物 （macronutrients） 4、矿物质 5、维生素 摄入量小，称为微量营养素 6、水 （micronutrients）,第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 蛋白质（protein）是一切生命的物质基础。成人体内约16-19%是蛋白质，人体蛋白质不断分解、合成、更新，每天约有3%的蛋白质被更新。 氨基酸和必需氨基酸 蛋白质的功能 蛋白质的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养学评价 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质供给量及食物来源,一、氨基

15、酸 （一）氨基酸及其分类,蛋白质是由许多氨基酸（amino acid）以肽键 连接在一起的生物大分子,氨基酸是基本构成单位； 构成人体蛋白质的氨基酸有20种； 含10个以上氨基酸残基的肽称多肽（peptide)， 含10个以下的称寡肽(oligopeptide)，含2-3个 肽分别称2肽、3肽。,（二）必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸有20种，9种必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物获取），另有9种非必需氨基酸，人体自身可以合成。 组氨酸是婴儿的必需氨基酸，成人需要量较少，研究尚未证实组氨酸为成人的必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而成。如从

16、膳食直接摄入这二种氨基酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少30%-50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。,必需氨基酸 非必需氨基酸 异亮氨酸 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 赖氨酸 天门冬氨酸 蛋氨酸 天门冬酰胺 苯丙氨酸 谷氨酸 苏氨酸 谷胺酰胺 色氨酸 甘氨酸 颉氨酸 脯氨酸 组氨酸* 丝氨酸,条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸,（二）氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类、含量存在差异。营养学上用氨基酸的模式(必需氨基酸的构成比例)反映这种差异。 计算方法:将蛋白质中的色氨酸含量为1，计算其它必需氨基酸的相应比值。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，营养价

17、值也越高。 食物蛋白中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。植物性蛋白中常缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。动物性蛋白的氨基酸模式与人体蛋白较接近，营养价值较高称优质蛋白。 两种食物混合食用，可起到蛋白质互补作用。（大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足）,二、蛋白质的功能 人体组织的构成成分（心、肝、肾、肌肉、骨骼、牙齿、指甲、细胞等）； 构成体内各种生理活性物质，生命的物质基 础（酶-胰蛋白、激素、抗体、Hb等）； 供给能量，1g食物蛋白质在体内产生16.7KJ 能量(4.0 Kcal)。,三、蛋白质的消化、吸收和代谢 消化、吸收、代谢 胃酸 胰蛋白酶 蛋白质 胃 小肠 氨基酸、2肽

18、、3肽 糜蛋白酶 小肠黏膜吸收 氨基酸 肝门静脉 分解 肝脏及其他组织器官,相似结构的氨基酸使用一同种转运系统，相互间竞争，当某种氨基酸多会影响同类其他氨基酸的吸收。 肠道消化吸收的蛋白质，除来自食物外，还来自卫肠道脱落的黏膜细胞和消化液，这种蛋白质中的氮称为内源性氮或粪代谢氮，每天约70克，大部分被吸收，未能吸收的由粪便排出。 氨基酸主要合成人体蛋白质，30%合成肌肉蛋白，50%合成体液、器管蛋白，20%合成血红蛋白等。 尿中排出的氮占总排出氮的80%（食物氮和内源性氮）， 每天从皮肤、毛发、黏膜、月经等氮损失约20克。,氮平衡(nitrogen balance)： 氮平衡=摄入氮-（尿氮+

19、粪氮+皮肤等氮损失） B=I-（U+F+S） 零氮平衡：摄入氮和排出氮相等，健康成人（多5%）。 正氮平衡：摄入氮多于排出氮 (儿童生长发育、孕妇、疾病恢复等时应保持正氮平衡以满足蛋白质额外需要)。 负氮平衡：摄入氮少于排出氮 (饥饿、疾病、老年时应尽可能改变这种情况)。,四、食物蛋白质营养学评价 （一）食品中蛋白含量 不同种类食物蛋白质含量不同，大豆含量较高，肉类次之，蔬菜水果含量较少。 （二）蛋白质消化率 蛋白质真消化率= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）100% 食物氮 如果不考虑粪代谢氮为表观消化率，方便、安全。 蛋白质消化率反映蛋白质分解后被机体吸收的程度，吸收越多，消化率越高。 不同食物品种或同一品种不同加工方式，消化率不同。,（三）蛋白质利用率 反映蛋白质被利用的程度： 生物价（BV）：生物价越高，被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价= 储留氮 100 吸收氮 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,2蛋白质净利用率（NPU） 包括食物蛋白质的消化和利用，更为全面。 蛋白质净利用率 = 消化率生物价= 储留氮100