第三章 粮油制品加工技术.ppt

1、1,粮油制品加工技术,1,2,第一节 概述,3,一、粮油制品的分类,1、焙烤类 （1）面包类 包括硬式面包、软式面包、主食面包、调理面包 （2）糕点类 包括千层酥、松饼、派类 （3）饼干类 韧性饼干、酥性、苏打饼干、威化饼干,4,2、膨化食品类,（1）概念 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 （2）优点 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 适用范围广。,5,（3）目前膨化食品的种类 挤压膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化

2、、沙炒膨化、微波膨化）,6,（4）挤压膨化加工原理,挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。,7,3、豆制品类,豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵

3、大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。,8,第二节 粮油制品加工 原辅料,9,一、小麦面粉,1、小麦面粉的种类 根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉等。,9,10,（1）高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在1215，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。,10,11,（2）中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在911，湿面筋值为2

4、535。中筋面粉适用于制作各种糕点。,11,12,（3）低筋面粉（低蛋白质粉） 低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为79，湿面筋含量值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 （4）全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。,12,13,面筋,面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅拌均匀，制成粘性强的面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。,14,原辅材料,2、面粉的作用 （1）形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸

5、水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。 （2）为酵母菌提供发酵所需的能量 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。,14,15,二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。 植物油 动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品） 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品

6、。,16,起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。,17,可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。从而使酥性制品

7、口感酥松，入口即碎。,18,三、糖与糖制品 1. 蔗糖 2. 转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。 3. 淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。 4. 蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶， 生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是 果糖,19,作用 （1）改善制品的色、香、味 （2）改善制品的组织状态 （3）延长产品的货架寿命 （4）作为面团的改良剂 （5）提高制品的营养价值 （6）装饰美化产品,20,四、

8、蛋与蛋制品 （1）改善制品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值 （2）蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 （3）蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。,21,（4）蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，

9、疏松可口，并具有良好的色泽。,22,五、酵母,1、酵母的作用(1)、能使面包体积膨胀、疏松(2)、改善制品风味(3)、提高面包营养价值 2、酵母生长条件: 适宜温度27-32 最适宜温度：27-28 pH最适pH 为55.8，若低于2或高8活力受到严重影响,22,23,3、酵母的种类及其使用方法,（1）鲜酵母：酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在04储存。 （2）活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10% 活化方法： 2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后，即

10、可使用。,23,24,（3）即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成， 使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。 用量：鲜酵母为面粉量的3%，干酵母1%-2%,24,25,六、食盐,1.盐在面包中的作用 （1）改善面筋的性质 （2）调节面团的发酵速度 （3）改善制品风味 （4）抑制细菌 2.面包对食盐用量选择 用量 一般食盐用量以0.6%-3%为宜， 3.盐的添加方法 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法。,25,26,七、食品添加剂 1.面粉改良剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改良面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感、白度、亮度等。 2. 乳化剂

11、：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。 3. 疏松剂：常用小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。,27,4.增稠剂：常用纤维素类增稠剂，包括：甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等。其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。 5.抗氧化剂：常用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。 6.各种香精：是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。 7.食用色素：红曲色素、姜黄素；胭脂红

12、、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,28,问题,1、面筋存在于( )。 A、面粉之中 B、面团之中 C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在 2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包 3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（ ） A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉,B,D,B,29,4、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （ ） 5、为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。（ ） 6、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（ ）,30,

13、7、小麦的成份中以蛋白质含量最高。 （ ） 8、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（ ）,31,第三节 面包加工技术,32,一、概述,（一）面包的概念 面包是以面粉、酵母、盐和水为原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘烤而成的方便食品。,33,（二）面包的分类,1、主食面包 2、花式面包 3、调理面包 4、酥皮面包,34,二、面包加工基本技术,（一）工艺流程 1、一次发酵法 原辅料处理配料面团调制发酵整形 成型饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品 2、二次发酵法 原辅料处理部分配料第一次调制第一次发酵剩余原辅料第二次调制

14、第二次发酵整形成型饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品,34,35,一次发酵法与二次发酵法的特点,一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。 发酵损失大。,35,36,（二）操作要点,1、面团调制 面团调制也称调粉，和面和搅拌等 A、调粉目的： （1）原辅材料均匀混合在一起 （2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。,36,37,拌和阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；

15、 吸水阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 扩展、结合阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，柔软，具有延伸性面筋完全形成 过渡阶段：面团表面出现游离水浸湿现象。面团变得粘手而柔软。 破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。,B、面团调制的阶段五个阶段,37,38,成熟面团,38,39,2、发酵,面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 （1）目的: 使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 增强持气能力。,39,40,(2)面团发酵原理,酵母的生长繁殖 面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成

16、的,酵母在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。 酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖,酵母不能利用乳糖。,40,41,面团发酵过程中酸度变化 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。,(2)面团发酵原理,41,42,（3）面团发酵

17、成熟度的判断,(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 (3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。,42,43,(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 （5）温度法 面团发酵成熟后，一般温度上升46 （6）pH值法

18、面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，若低于5.0，则说明发酵过度,44,将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在此期间，面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度2628，相对湿度85%。,3、 整形,44,45,4、烘焙,面包的烘焙可分为三个阶段： 膨胀（初期）阶段：在较低温度、较高相对湿度（6070%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120，下火在250。 定型（中间）阶段：上、下火可同时提高温度，最高可到200210，烘焙时间约为34min。 上色（最后）阶段：主要作用是使面

19、包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至180200，下火可调至140160。下火温度过高，会使面包底部焦糊。,45,46,5、冷却,需要冷却的原因: 1、刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98左右，皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压，容易造成残次品。 2、热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。 冷却的时间要根据当地的气候条件和面包成品的大小而定，要求将面包成品的温度冷却到室温。,46,47,三、面包常见的质量问题,（一）老化 面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮

20、失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣等。 面包一般保质期为1-2天。,48,1、影响面包老化的因素 （1）含水量： （2）温度：温度在-18不易老化 -720 时面包老化速度最快 20 以上老化进行缓慢 已经老化的面包，当重新加热到50以上上，可恢复到新鲜柔软状态 （3）制作工艺：高速调制面团，短时发酵，都能使面包的老化缓慢。 （4）原料：酵母量越多，面包越易老化，加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化。,49,2、预防老化的方法 塑料袋密封包装，40保存效果最好。 添加乳化剂或抗老化剂，如卵磷脂、单甘脂，添加量0.5%。 适当增加油脂的用量。 加入脱脂大豆粉。 利用-淀粉酶预防

21、面包老化，并能减少一部分食糖的用量，添加量0.09%-0.3%。 采用冷冻贮存法。,50,（二）腐败,1.瓤心发粘 原因：马铃薯杆菌引起，夏季高温季节易发生 预防：原料进行检验；工具、厂房消毒；提高面包pH，pH在5以下可以抑制；添加防腐剂：0.05%-0.1%醋酸，0.25%乳酸，0.1%-0.2%丙酸盐,51,2.面包皮霉变 原因：霉菌，春夏高温多雨时易发生 预防：清洗、消毒、通风 调透、发透、烤透、冷透 加防腐剂：0.05%-0.15%醋酸，0.1%-0.2%乳酸,52,课堂练习,1、面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。（ ） 2、面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强

22、，体积随之膨大，弹性不断减弱。（ ） 3、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 （ ）,53,4、制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（ ） 5、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。（ ） 6、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。（ ） 7、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（ ）,54,8、为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（ ）。 A、猪油 B、大豆油 C、菜籽油 D、花生油 9、面包烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（ ）。 A、无变化 B、体积过大，出现空洞或塌陷 C、色泽不佳 D、体积不变 10、面

23、包加工中面包表面褐色的产生主要来源于（ ） A、染色 B、非酶褐变 C、失水 D、酶褐变,A,B,B,55,作业,面包面团调制时要注意哪些问题？,56,第四节 饼干加工技术,57,一、概述,（一）饼干的概念 饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的酥松或松脆的食品。,58,（二）饼干的分类,1）酥性饼干：油糖比高、油+糖与面粉 比高（1：1.35），配之以其他原料， 冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油糖比适中，油糖与面粉 比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或 辊切成型。一般为凹花，有

24、针眼，断面组 织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（梳打饼干）：一般不加糖， 强粉+弱粉，一般经二次和面和二次发酵 工艺。一般无花纹，无针孔，内有油酥，口感外脆内酥。,58,59,（三）饼干加工原料,1 面粉：一般用中低筋粉，发酵饼干用高、中筋粉 2 油脂：人造奶油、起酥油。 3 糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆 4 水：发酵饼干微酸性的水（pH5-6） 5 各种食品添加剂,疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶,59,60,（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂 用于韧性饼干和酥性饼干 生物疏松剂：酵母 用于苏打饼干和半发酵饼干 （2） 淀粉 降低面粉中能形成面

25、筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的58。,60,61,二、饼干加工技术,（一）工艺流程 1、韧性饼干 原辅料处理配料面团调制静置辊轧成型 烘烤冷却整理包装成品 2、酥性饼干 原辅料处理配料面团调制成型 烘烤冷却整理包装成品,61,62,3、梳打饼干,62,63,（二）操作要点,1、面团的调制 （1）韧性面团 A、面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。,63,64,B、加料过程 油、糖、乳化剂、热水 乳化液 过度搅拌 投入面粉、淀粉 初期面团 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂 和制均

26、匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 38-40热粉（总和制时间约为40分钟）。 C、面团的静置 面团弹性过强时需静置1530分钟。松驰面筋，降低张力和弹性,64,65,（2）酥性面团,面团性能要求 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜酥性饼干）。 注意：1）含水量：酥性面团控制在3%5%； 2）面团温度：酥性面团22-28，甜酥性面团20-25，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。,65,66,（3）梳打面团,面团的特性要求 适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团。 第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右（强粉）投入活化酵母和

27、30温水（约此部分面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28左右。于28-30发酵46小时。,66,67,第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵3小时左右。 加水量控制在面粉的3545%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。 调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。,67,68,2、辊轧,辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再变换90oC方位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。,68,69,（1）韧性饼干辊轧目的与要求,韧

28、性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为914次（11次居多） 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90方向。,69,韧性饼干的辊轧过程,70,（2）酥性面团辊轧目的与要求,由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序,70,71,（3）梳打饼干面团辊轧目的与要求,排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀分布面团中，产生多层次结构 要求与韧性面团基本相似 需经过多次辊轧，约1014次 多次转向90 在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层,71,72,3、成型,（1）冲印成型 冲印成型是依靠成型机

29、上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干。,72,冲印饼干成型机工作原理图,73,（2 ） 辊印成型 适用于酥性饼干，不适用于韧性饼干和苏打饼干,73,辊印饼干机构结构图,74,4、烘烤,成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。,74,75,（1）韧性饼干 低温长时间焙烤 第一阶段底火250-280 ，面

30、火200 第二阶段底火不变，面火250-280 第三阶段底火，面火均为200 （2）酥性饼干 高温短时间焙烤。 第一阶段250-280，第二阶段200-250 ，第三阶段180-200 。,75,76,5、冷却,饼干刚出炉时的表面温度高达180，中心层温度约为110，必须把饼干冷却到3840时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。,76,77,四、饼干质量标准,GB20980-2007,GB7100-2003 1.感官指标 正常色泽、气味、滋味及组织形态，不得有异味。 2.理化指标,77,78,3.卫生指标,78,79,课堂

31、练习,1、发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（ ） 2、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用中力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 （ ） 3、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达4050或更高一些。（ ）,80,4、韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 （ ） 5、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ） 6、苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。（ ）,81,第五节 蛋糕加工技术,82

32、,蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 分类： 1、面糊类蛋糕 2、乳沫类蛋糕 3、戚风类蛋糕,天使蛋糕,海绵蛋糕,一、蛋糕的分类,83,面糊类蛋糕,又称油蛋糕、奶油蛋糕。是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。 特点：含有成分很高的固体油脂。,84,乳沫类蛋糕,乳沫类蛋糕，又称清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使

33、用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。 海绵蛋糕特点：口感清香，结构绵软、有弹性、油脂轻。 天使蛋糕特点：产品洁白、外观漂亮、蛋腥味浓、口感粗糙,85,戚风蛋糕,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。特点：质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,86,蛋糕概述蛋糕的分类,87,二、蛋糕一般生产工艺（一）,原料准备,面糊调制,注模,烘烤,冷却,鸡蛋：清洗去壳 油脂：常用人造奶油、色拉油 面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含

34、量24% 糖：细砂糖，糖粉，糖浆 蛋糕油：发泡、乳化双重功能 塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定 膨松剂：泡打粉、小苏打、臭粉,原料准备,88,二、蛋糕一般生产工艺（二）,面糊调制,面糊 蛋糕,粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕 糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕 两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕,乳沫 蛋糕,蛋白加糖搅打打发，再筛入面粉 全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉,戚风 蛋糕,蛋白加糖搅打打发 蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊 最后面糊混匀,89,二、蛋糕一般生产工艺（三）,模具垫烤纸或涂油：面糊蛋糕，海绵蛋糕,注模,模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕,注模要求速度快，15-20min

35、内完成，防面粉下沉,依据品种要求和配方设计正确掌握注模量,90,二、蛋糕一般生产工艺（四）,1、烘烤温度与时间 面糊蛋糕160-180，25-45min 乳沫蛋糕180-200，10-15min 2、烘烤4阶段 胀发、定型、上色、熟化 3、烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门） 探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附 眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具 手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹,烘烤,91,注意事项,1、烤炉温度对所烤的蛋糕品质影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆

36、起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑粘附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质是较为坚硬。,92,2、烘烤时间对蛋糕品质影响也很大，假如蛋 糕烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深 色条纹，内部组织发粘，烘烤时间过长，则组 织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕 时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。,93,二、蛋糕一般生产工艺（五）,面糊蛋糕：冷却15min后再脱模 按压边缘，倾斜倒出、一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模 戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立即倒扣在网架上 冷却后，用刀具刮边缘脱模,再加工或装饰。,冷却，脱模,94,三、蛋糕的质量标准及要求,1、感官质量标准,95,三、蛋

37、糕的质量标准及要求,2、理化指标,96,四、蛋糕常出现的质量问题,97,课堂练习,1、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（ ） 2、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ） 3、海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）,98,4、糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（ ） 5、烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。（ ） 6、蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。（ ）,99,第六节 方便面加工技术,100,方便面亦称速煮面，日本称作即食面，欧美等称快速面、点心面、预煮面

38、。它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。,101,（一）方便面的分类,按干燥方式：油炸、非油炸面； 按包装方式：袋装、杯装、碗装等； 按汤料风味：中华面、和风面、欧风面等。,102,油炸 非油炸,103,1、油炸和非油炸方便面的区别,(1)生产工艺 生产工艺基本上相同，主要区别是非油炸方便面面饼制上采用微膨化工艺和热风干燥工艺制造而成。 (2)主要成分 油炸方便面和非油炸方便面的主要成分含量几乎没有什么差异。 (3)水分和油脂含量 油炸方便面的水分在10以下，但是非油炸方便面的水分在14.5以下。油炸方便面油脂含量为2

39、0左右，非油炸方便面在45。,104,2、非油炸面的分类,（1）微膨化工艺非油炸面 优点：面筋力好，复水入味快，吸水力强面体可膨胀几倍。可跟油炸面一样干吃。 缺点：对面粉要求非常高，几乎达到了面包用粉，成本高。,105,（2）热风干燥型非油炸面 优点：没有经过油炸环节，更得于健康。面条具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感。 缺点：面饼复水慢，需要较长时间浸泡，着味力不足，口感木讷。另干燥成本较高，生产花费时间较长，工艺管控较难。,106,二、方便面生产基本原理,方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。,106,107,三、方便面加工技术,（一）工艺流程,配料,面团调制,熟化,复合压延,切条折花成型,蒸面,定量切断,油炸 或 热风 干燥,冷却,检测、加调料包、包装,成品,108,和面,和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 和面的基本原理和工艺