食品安全基本知识概述.ppt

1、2020/8/16,1,食品安全基本知识 （Food Hygiene） 江门市食品药品监督管理局 关志德,2020/8/16,2,知识点在考题中的分布,食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%,2020/8/16,3,主要内容,餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制,2020/8/16,4,要点,掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释,2020/8/16,5,餐饮食品安全基本概念（一）,餐饮服务指通过即

2、时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，或就餐座位1000座的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积5003000，或就餐座位2501000座的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积150500，或就餐座位75250座的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积150，或就餐座位75座的餐馆。,2020/8/16,6,餐饮食品安全基本概念（二）

3、,食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位 集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品,2020/8/16,7,餐饮食品安全基本概念（三）,食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 食物中毒指食用了被有毒

4、有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故,2020/8/16,8,食品安全基本概念（四）,危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范规定为1060。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560作为危险温度带 中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量 冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在010之间 冷冻指

5、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在201之间,2020/8/16,9,食品安全基本概念（五）,热贮存指在高于60的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞,2020/8/16,10,食品安全基本概念（六）,具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水

6、化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒 常见的具有潜在危害的食品包括： 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等,2020/8/16,11,餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 Pollution in food and prevention,第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防,2020/8/16,12,知识要点,

7、辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施；,13,2020/8/16,食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。,2020/8/16,14,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,物理性污染,生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假,化学性污染,产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,2020/8/16,

8、15,影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用,食品污染的危害,16,2020/8/16,2020/8/16,17,第一节 食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention,食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力,18,2020/8/16,2020/8/16,19,来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便,一、食品微生物污染的来源及其途径,2020/8/16,20,食品微生物

9、污染途径,原料污染； 产、储、运、销过程中的污染； 从业人员的污染；,2020/8/16,21,第一节 生物性危害因素,生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。,2020/8/16,22,细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染 沙门氏菌、副溶

10、血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌。,2020/8/16,23,食品中的病源菌从何而来,1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜； 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 3、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设施等）； 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等； 5、动物，如宠物、害虫。,2020/8/16,24,细 菌,2020/8/16,25,细菌基本结构,细菌（bacterium）是单细胞原核型微生物，它们形体微小，其大小一般以微米（m）为单位。结构简单，具有坚韧的细胞壁和原始核质，除核糖体外无其他细胞器。（不用显微镜无法看见）,2020/8/16,26,微生物可

11、在食品中迅速生长繁殖 营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响微生物在食品中生长繁殖,二、食品中微生物生长的条件,2020/8/16,27,细菌生长繁殖的条件,营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（5至60度）； 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们； 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。 （嗜冷菌，在0至25度范围生长，最适温度是20至30度；嗜常温菌，在20至45度范围生长，最适温度是30至37度；嗜热菌，在45至70度范围生长，最适温度是50至55度； ）,2020/8/16,28

12、,2020/8/16,29,2020/8/16,30,细菌生长繁殖的条件,时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速； 大多数类型的细菌每1020分钟就繁殖一代细菌使人致病要有一定的数量； 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性中毒具有重要意义。,2020/8/16,31,细菌生长繁殖的条件,水分 水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由80%的水构成； 在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质； 食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），水分活性的取值范围是01，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生长,2020/8/16,32,细菌生长繁殖的条件,酸度 pH值是衡量食品

13、酸碱性的指标，取值范围是014； 大多数食品是酸性（ pH 7.0),少数食品为碱性(pH 7.0). 细菌通常不能在pH 4.6或pH 9.0的食品中繁殖. 氧气 有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌); 光线,2020/8/16,33,细菌如何生长繁殖,细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂； 在合适的条件下，细菌只需要1020分钟就可以分裂一次，故一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。,2020/8/16,34,细菌的牙孢,细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，

14、但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。,2020/8/16,35,防止细菌芽孢变为繁殖体的措施,将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带.,2020/8/16,36,细菌的毒素,细菌产生毒素需要一定温度条件,温度越适宜,毒素产生的速度就越快; 病原菌可产生使人致病的毒素,毒素具有耐热和易热两种，易热毒素在一般的烹饪温度下可分解;而耐热毒素一般的烹饪方法不能将其破坏(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素).,2020/8/16,37,食品在不同温度

15、下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间,2020/8/16,38,控制细菌生长繁殖采取的措施,加入酸性物质使食品酸度增加； 加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低； 使食物干燥以降低水分活性； 低温或高温保存食品（在危险温度外）； 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。,2020/8/16,39,食品中常见的细菌 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌,三、食品的细菌污染,40,2020/8/16,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,

16、41,2020/8/16,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,42,2020/8/16,43,2020/8/16,金黃色葡萄球菌*(Staphylococcus aureus),44,2020/8/16,沙門氏桿菌(Salmonella spp.)*,2020/8/16,45,1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示,（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标,2020/8/16,46,菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁

17、状态 二是预测食品的耐保藏期限,47,2020/8/16,2. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,48,2020/8/16,大肠菌群的食品卫生学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,49,2020/8/16,大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验,50,2020/8/16,致病菌,与食物中

18、毒有直接关系。,51,2020/8/16,病 毒,2020/8/16,52,病毒基本结构,多数病毒都呈纳米级大小（用普通光学显微镜看不见），不具有细胞结构，它只含有携带有遗传信息的核酸和在核酸外保护核酸的蛋白质外壳。一般生物细胞中的核酸都含有DNA和RNA，病毒所拥有的蛋白质称做“衣壳”（capsid）衣壳的外形大多是正十二面体，呈细长筒状都是在正十二面体的蛋白质衣壳中塞进了RNA（DNA)。 。病毒在未遇上寄生的活体细胞时是无法活性或休眠的，当遇上合适的寄生活细胞时，病毒可以巧妙借用活细胞的各种成分及装置而活跃繁殖。病毒繁殖的资源全由被寄生的活细胞提供。,2020/8/16,53,54,2020/8/16,病毒,甲肝病毒 诺瓦克病毒 疯牛病病毒 口蹄疫病毒,55,2020/8/16,甲型肝炎病毒,传染源与传播途径 甲型肝炎病毒主要通过粪-口途径传播，传染源多为病人； HAV随患者粪便排出体外，通过污染水源、食物、海产品（如毛蚶等）、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。（水和食物的传播，特别是水生贝类如毛蚶等是甲型肝炎爆发流行的主要传播方式。）,56,2020/8/16,诺瓦克病毒 （诺如病毒）,57,2020/8/16,传播途径,诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生