《烹调工艺学》-第九讲-肉糜制作及花色热菜的坯形加工.ppt

1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第五节 肉糜的制作及应用,一、肉糜的形成机理 二、肉糜的种类 三、肉糜制作的工艺流程 四、肉糜在烹饪中的应用,糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同， 北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁 ”、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫 “肉糜”。,肉糜将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状 后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经 搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶 体体系的一种。,一、肉糜的形成机理,加水提高成品的嫩爽质感，增加了肉馅对外 加水分的吸附面积 加盐吸水量还能进一步增加 加盐原因 a.食盐是一种易溶于水的强电解

2、质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内部，使肉馅内水溶液的渗透压增大 b.球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 搅拌毛细管能固定住大量的水分,二、肉糜的种类,1、硬质糜 2、软质糜 3、嫩质糜,虾饼,1、硬质糜,可塑性强，一般均可单独使用，塑制出所需要的形态。,虾饼,狮子头,水晶虾球,2、软质糜,质地较软，但仍有可塑性，适用范围广。,香炸云雾,芙蓉鱼片,鸡蓉蛋,金钱鱼肚,3、嫩质糜,质地要求嫩滑爽快，在辅助原料上一般用熬好的冷猪油拌制，可塑性略差，但仍有可塑性。,百鸟朝凤,鱼圆,三、肉糜制作的工艺流程,1、选择原料 2、漂洗处理 3、斩碎处理 4、调味搅拌,1、选择原料,无皮

3、、无骨、无筋络、无淤血伤斑的质地细嫩，持水能力强的原料,2、漂洗处理,目的洗除脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,3、斩碎处理,有绞肉机和手工至碎两种,4、调味搅拌,调味品包括葱、姜、蒜、味精、盐等，辅料有蛋清、淀粉等 猪肉糜盐可以与其他调味品一起加入 鱼肉糜先加水搅拌，再加盐搅拌“上劲”,四、肉糜在烹饪中的应用,1、可塑性增强，易于菜肴的造型。 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 4、便于食用，适用范围广,鱼圆,1、可塑性增强，易于菜肴的造型,原料经粉碎加工形态成了颗粒细小的轻状物体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性,鱼圆,鸡粥,鸡糕,2、黏性增大，利于菜品的定型和

4、点缀,肉糜上劲后具有黏性外，肉糜中还添加了蛋清、淀粉等辅料，增加了肉糜的黏附能力使点缀物在受热过程中不容易脱落。,百合香菇,兰花鱼肚,3、易于成熟，缩短了烹调的时间,肉糜的料形非常小，肉糜中掺入了一定的水分，具有良好的导热性能，加热成熟的时间短,4、便于食用，适用范围广,肉糜原料中的纤维组织已经被基本破坏，没有筋络和骨刺，口感细嫩爽滑,第六节 花色热菜的坯形加工,一、卷入法 二、包裹法 三、填馅法 四、镶嵌法 五、夹入法 六、穿制法,七、串连法 八、叠合法 九、捆扎法 十、扣制法 十一、模具法 十二、滚粘法,一、卷入法,1、概念 2、卷料 3、馅料 4、烹调方法,三丝鱼卷,1、概念,卷入法利用

5、薄软而有韧性的片状原料或将 韧性原料，加工成较大的片形作外 皮，中间加入馅料，卷成圆筒状 形，然后再烹制成熟的成形工艺。,2、卷料,鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、豆腐皮、海带、 白菜叶等,3、馅料,各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等,4、烹调方法,卷入后或挂糊、或拍粉或上浆 卷入后不用糊、粉、浆，如菜卷,三丝鱼卷,炸虾蟹卷,如意紫菜卷,卷的形式,单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷 成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟 制后要改刀，小卷成熟后不改刀。,如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。,相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料， 从另一端放馅卷至中间。,三丝鱼卷,兰花肉卷,如意紫菜卷,如意虾卷,火

6、腿、笋肉、香菇等三丝用青鱼包卷蒸制而成的菜。苏州菜,二、包裹法,1、概念 2、包料 3、馅料 4、烹调方法,荷叶粉蒸鸡,1、概念,包裹法运用薄软而有一定韧性的片状原料 或加工成片形的原料作为外皮，包 住另一种原料的成形方法。,2、包料,可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、 猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、 紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶 等。,3、馅料,大块或整只的原料，鸡翅、虾仁等，或细小原料，如：丁、条、粒、糜等,4、烹调方法,烹调的方法多采用蒸、炸、烤、汆、煮等特殊的制法 将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片,荷叶粉蒸鸡,葫芦虾蟹,盐焗鸡,荷叶粉蒸鸡,纸包豆腐

7、,纸包鸡,纸包排骨,三、填馅法,1、概念 2、皮料 3、馅料 4、烹调方法,八宝葫芦鸡,1、概念,填馅法将原料制成馅心填入另一种原 料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。,2、皮料,一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空心等,3、馅料,可荤可素、可生可熟的原料,4、烹调方法,烹调方法多采用蒸、炸、煎、焖、烤等,八宝葫芦鸡,叫花鸡,羊方藏鱼,八宝葫芦鸡,荷包鲫鱼,田螺塞肉,羊方藏鱼,四、镶嵌法,1、概念 2、主料与底料 3、烹调方法,麒麟鳜鱼,1、概念,镶嵌法将片状原料嵌在主料上，或将糜状原 料镶在片状的底托原料上，有时为使 糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上

8、排几下。,麒麟鳜鱼,2、主料与底料,主 料：多为整鱼 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料 要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。,3、烹调方法,炸、蒸、煎为主,麒麟鳜鱼,百花鱼肚,五、夹入法,1、概念 2、夹刀片的原料 3、馅料 4、烹调方法,夹沙苹果,1、概念,夹入法采用“夹刀片”的方法，切成一个个 的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事 先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅 料，即成生坯。,2、夹刀片的原料,鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等,3、馅料,多为糜胶状，一般以动物性原料为主,4、烹调方法,炸、煎、熘等,茄夹,夹沙苹果,夹沙香蕉,六

9、、穿制法,1、概念 2、原料 3、烹调方法,火腿穿鸡翅,1、概念,穿制法将原料去骨，在出骨的空隙处，用 其他原料穿在里面，形成生坯的方 法。,2、原料,小块带骨或中间有空隙,3、烹调方法,熘、烧等,龙穿凤衣,火腿穿鸡翅,七、串连法,1、概念 2、原料 3、烹调方法,铁板鲜贝串,1、概念,串连法将一种或几种厚片原料调汁腌制 后，串在钎子上的成形技法，形状 独特，别具一格。,2、原料,片状原料,3、烹调方法,炸、铁板烧、烤等，可用竹签、牙签、木签、不锈钢等材料,金钱鳝串,五彩鸡肉串,铁板鲜贝串,八、叠合法,1、概念 2、原料 3、烹调方法,锅贴青鱼,1、概念,叠合法将不同性质的原料，分别加工成相

10、同形状的小片，分数层粘贴在一起 成扁平状生坯的方法。,锅贴青鱼,2、原料,底层是片状的整料 中层为主要特色原料 上层为菜叶和其他点缀物,三 层,3、烹调方法,煎、炸,锅贴鸡片,锅贴青鱼,锅贴火腿,九、捆扎法,1、概念 2、主料和捆扎料 3、烹调方法,柴把鸭掌,1、概念,捆扎法将加工成条、段、片状的原料用丝 状原料成束成串地捆扎起来。由于 成形后似柴把，故菜肴命名为“柴 把,2、主料和捆扎料,主料：多为混合原料丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、海带、金针菜等,3、烹调方法,蒸、拌、扒、熘等,芹丝柴把肚,芥末柴把鸡,柴把鸭掌,十、扣制法,1、概念 2、原料 3、烹调方法 4、扣制法

11、需注意,虎皮扣肉,1、概念,扣制法将所用原料按一定的次序用规则地 码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛 器中，使之具有美丽的图案。,2、原料,动物性和植物性,3、烹调方法,以蒸为主,虎皮扣肉,豆腐扣三丝,八宝甜饭,4、扣制法需注意,扣制前碗内抹少许食用油。 容器底部可摆饰美化图案。 码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。 排入扣碗的原料可以是一种或多种。,十一、模具法,1、概念 2、模具 3、烹调方法,1、概念,模具法将糜胶或稀糊状的原料（或液体） 装入模具中加热的方法称模具法， 原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固 成各种各样的固体形状。,2、模具,采用金属等材料制成各种形状； 也可用其他的各种无毒无害的原材料做形状。,3、烹调方法,多采用蒸,十二、滚粘法,1、概念 2、主料与粘连物,绣球干贝,1、概念,滚粘法在圆形的原料的表面均匀地滚粘上 一种或几种细小的末、粒、粉、丝 状的物料而形成生坯。,2、主料与粘连物,主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无 粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等,珍珠丸子,绣球干贝,绣球海参,藕粉圆子,十