肉毒梭菌与蜡样芽胞杆菌食物中毒.ppt

1、肉毒梭菌,1.疾病特点 2.中毒食品：自制发酵食品、自制罐头 3.烹饪的杀菌作用：芽孢难消灭，毒素不耐热 适量的亚硝酸盐 4.疾病控制：彻底加热,2020/8/22,肉毒毒素的其他运用美容,医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短的时间内就风靡整个美国。,2020/8/22,好景不常在,意大利研究人员通过动物实验发现，肉毒杆菌分泌的A型毒素，也就是美容除皱注射

2、剂Botox的主要成分，被注射入皮肤后可能还会进入中枢神经系统，甚至抵达脑干。这一发现使肉毒杆菌毒素除皱的安全性问题再次引起人们关注。,1.疾病特点 a.菌体形态：连锁状杆菌，有芽孢，需氧菌 b.主要症状：呕吐、腹痛，部分人腹泻 2.中毒食品：谷物 3.烹饪的杀菌作用：菌体与腹泻毒素不耐热； 芽孢与呕吐毒素耐热； 4.疾病控制： a.避免空气性污染 b.低温存放并缩短时间,蜡样芽孢杆菌,为何仅是部分？,2020/8/22,五月份以来，武汉市先后发生了多起食用米粉中毒事件。二日，曹先生在小东门集贸市场购买米粉，第二天炒吃后上吐下泻，疑似中毒；当日，中南民族大学退休教授李先生全家九人食用米粉中毒；

3、三日，江夏区流芳街十八人食用隔夜米粉，出现食物中毒症状；四日，江夏区电信公司十一名员工在单位食堂吃早餐，食用炒米粉、腌菜后，相继出现恶心、呕吐等不适症状；五日，武汉市再次发生多起食用米粉中毒事件。 武汉市连日来发生的多起食用米粉中毒事件，引起了政府部门的高度重视。为破解中毒原因，该市食品安全委员会成立专家组，对食物中毒的卫生学和流行病学进行调查，最终将中毒祸首锁定为蜡样芽孢杆菌：当正常米粉存放时间超过十六小时，均有可能滋生此类病菌。,武汉多起米粉中毒事件,小结测验,1、对数生长期是细菌的生长速度出现的（ ） A.第一阶段B.第三阶段C.第二阶段D.第四阶段 2、衰亡期是细菌的生长速度出现的（

4、） A.第一阶段B.第二阶段C.第三阶段D.第四阶段 3、霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高的（ ）上生长 A.糕点、粮食B.大豆、干豆腐C.白菜、芹菜D.鸡蛋、猪肉 4、在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（ ） A.细胞壁 B.细胞膜 C.细胞质 D.核质 5、烧煮过程可以去除部分动植物天然毒性成份，防止食物中毒，如鲜黄花菜中的（ ） A皂素 B抗胰蛋白酶 C秋水仙碱 D血凝素,6、经过加热熟处理，只要原料中心温度达到_以上并维持一段时间，病菌、病毒、虫体就大多被杀死。（ ） A60 B70 C80 D90 7、我国沿海地区夏季常见的食物中

5、毒是（ ）。 A.沙门氏菌食物中毒 B.变形杆菌属食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒 D.葡萄球菌肠毒素食物中毒 8、下列细菌结构中，对环境有强大抵抗力的是（ ）。 A芽孢 B荚膜C细胞质 D核质 9、下列情况中应按食物中毒处理的是（ ）。 A暴饮暴食引起急性肠胃炎 B对牛奶过敏引起的腹泻 C吃变质鱼类引起的急性肠胃炎 D吃未成熟水果引起的肠胃不适 10、沙门氏菌食物中毒多由（ ）引起。 A肉类 B海水产品C发酵食品 D粮食制品,2020/8/22,多选题,11、细菌性食物中毒的特点有( )。 A.有季节性 B.发病急C.死亡率低 D.传染性强 12、一旦发生食物中毒，企业管理人员应（ ） A

6、.立即通报当地卫生部门 B.尽快组织抢救治疗病人 C.迅速将病人隔离起来以防传染 D.协助采样检验 E.配合现场调查 13、遇大型宴会或冷餐酒会时，动物性熟制凉菜应实行留样制度，关于留样，下列说法正确的是 （ ） A.留样应用经消毒过的工具拿取，并存于消毒容器内放入冰箱冷藏 B.留样是为了减少宴席制作成本 C.如食用者无不良反应，留样仍可作为正常食品利用 D.留样是为了当食用者有不良反应或可疑中毒时，供卫生检验用 E.留样是供操作者自己品尝以确保食用安全的,2020/8/22,14、根据细菌对氧的要求差异，可分为( )。 A.需氧菌 B.绝氧菌 C.厌氧菌 D.嗜氧菌 E.兼性厌氧菌 15、下列制作冷菜的做法中，正确的有( )。 A.原料的整理、清洗和烧煮过程都应在冷菜间之外进行 B.制作冷菜的熟食品可提前几日存放于冰箱中，待需要时随取随用 C.对隔夜食品未重新加热或不新鲜食品，均不应用于制作凉菜 D.烧好的熟食卤味食品应趁热放入冰箱，待冷却后取出使用 E.夏秋季节，应尽可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用,2020/8/22,简答题,16、预防火锅菜肴细菌性食物中