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文档简介

1、发酵技术,分析与讨论,1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？,2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？,瓶内有气泡冒出 气球膨胀,发酵现象,交流展示,各小组汇总本组的调查结果， 指派一名同学在班内交流。,调查生活中的发酵食品,通过交流，你能得出什么结论？,发酵食品,面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、,一、乳酸发酵 1.概念：利用_对某些食品原料 进行发酵制作食品的一种技

2、术。 2.原理：乳酸菌在_和_ 条件下会大量_ 将乳糖等分解或转化为_。 3.应用：制酸奶、_、_、 奶酪等。,1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并 进行加热处理？ 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得 到了什么启示？ 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？,分析与讨论,1、杀死其中的微生物，防止杂菌污染。有利于乳酸菌的生长繁殖。,2、封口的玻璃瓶，制作酸奶需在无氧条件 。,发酵,灭菌,接种,密封,制作酸奶的方法步骤：,二、酒精发酵,阅读教材内容,1、什么是酒精发酵？ 2、白酒酿造的过程分为几步？ 3、哪几种微生物参与了发酵？ 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？,4.概念：利用

3、_的作用进行发酵 的过程。 5.原理：酵母菌在_和_条 件下，将糖转化成_。 6.应用：_、黄酒、米酒等酿造。,7.思考 （1）为什么水果放久了会产生酒味？ （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 确的是（ ） 将发酵液中的酒精进行分离、浓缩淀粉原料与霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 A. B. C. D.,学以致用,1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道 理吗？,2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，瓶内有气泡冒出气球膨胀。请解释其中的道理。,学以致用,思考与练习： 1、（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。,2、泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛

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