第五章 蛋的基础知识修改稿.ppt

1、第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的理化特性,第四章 蛋的基础知识,第一节 蛋的构造,一、蛋的概念 二、蛋的构造,一、蛋的概念,禽蛋是一个完整的卵细胞。 受精蛋：具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分。,二、蛋的构造,禽蛋呈一头大、一头小的椭圆形，大头称钝端，小头称锐端。 禽蛋,蛋壳10% 13% 蛋白55% 66% 蛋黄32% 35%,禽蛋构造,蛋壳,蛋白,蛋黄,外蛋壳膜（壳外膜）,硬蛋壳,内蛋壳膜,蛋白膜,外层稀薄蛋白、中间浓厚蛋白、 内层稀薄蛋白、系带层,蛋黄膜,蛋黄内容物,胚胎,紧密相连，大头分开，形成气室。 蛋壳内膜（壳下膜）,1.蛋壳

2、2.气室 3.内蛋壳膜膜 4，5.系带 6.浓蛋白 7.稀蛋白 8.卵黄膜 9.胚胎 10.蛋白膜 11.蛋壳内膜（壳下膜）,11,(一) 外蛋壳膜（壳外膜）,蛋壳表面的一层无定形、透明、可溶性胶体。,成分,水洗或摩擦可脱落。 外蛋壳膜的有无可作为判断蛋的新鲜度的依据。,该膜对蛋有短期的保护作用。,作用,防止细菌侵入蛋内 防止蛋内水分及CO2逸散,（二）硬蛋壳,包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。 ,成分,93%CaCO3 1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2,无机物9497% 有机物 3 6%,作用： 固定蛋的形状，保护蛋白、蛋黄 但质脆不耐压,蛋壳厚度与蛋的耐压强度呈正相关。 随种类、

3、品种、饲料、部位而有差异。 一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅蛋鸵鸟蛋。,测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81,蛋壳厚度,白壳蛋褐壳蛋。 饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。,气孔:7000-17000个/枚,特点：,分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 ) 大小不同(直径4 40m) 气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。,作用：蛋内外沟通的通道,保证胚胎正常发育,透气,透水,再制蛋的制作？,钢壳

4、蛋,内蛋壳膜 蛋白膜,由角质蛋白纤维交织成的网状结构。,成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用:（1）阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过。贮藏时间延长，能被微生物产生的蛋白酶降解，形成较大的孔洞，微生物通过。 （2）保护蛋白不流散（咯窝蛋、流清蛋）。,（三）蛋壳内膜（壳下膜）,蛋壳内面、蛋白外面，白色薄膜，厚度73 114m。,不溶于水、酸、盐液，能透水、透气。,内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。,（四）气室,为什么会形成气室？ 刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气室。 蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空，外界空气通过气孔和蛋

5、壳内膜网孔进入蛋内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。,气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，外界空气进入蛋内的机会多、快。,蛋产出后，一般610min形成气室。 新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。,新鲜蛋的气室照片,次新鲜蛋的气室,（五）蛋白（蛋清）,位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。,第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶。 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶。 第三层 内层稀薄蛋白

6、占16.8，不含溶菌酶。 第四层 系带层浓蛋白 占2.7%，含溶菌酶，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。,1.浓厚蛋白,浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最为密切。 浓厚蛋白中含有特有成分溶菌酶。 溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，具有杀菌和抑菌的作用。 新鲜蛋的浓厚蛋白含量高（5060），溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 随存放时间的延长，或受外界气温等条件的影响，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着失去活性，失去杀菌和抑菌能力。,陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含量高，易被细菌感染。 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋新鲜度的重要指标。（哈夫单位）,2.稀薄蛋白,稀薄蛋白是水样胶状，自由流动，不含

7、溶菌酶。 新鲜蛋中占蛋白总数的50左右，随着保存时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋白增加，使蛋的品质降低，陈蛋变成响水蛋，不能加工利用。,3.系带,在蛋黄两边各有一条浓厚的白色带状物即为系带。其重量为蛋白的% %，约占全蛋的0.7。 系带呈螺旋形，分别和大、小头的浓蛋白相连接。 系带作用是固定蛋黄位于蛋的中心。,系带由浓厚蛋白构成。 新鲜蛋的系带色白而有弹性，含有溶菌酶（含量是浓蛋白中溶菌酶的23倍）。 随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐变细、失去弹性，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮，出现靠黄蛋和贴壳蛋。,新鲜蛋,靠黄蛋,红贴壳蛋,黑贴壳蛋,系带状况也是鉴别

8、蛋的新鲜程度的重要标志之一。 系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应除去。,（六）蛋黄,蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白混合。,随贮藏时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原体积的19时，会导致蛋黄膜破裂，蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。 蛋黄膜的韧性大小和完整程度，也是判断蛋是否新鲜的重要指标。（蛋黄指数）,蛋黄是一种黄色的半透明乳状液。 蛋黄内容物呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色和浅黄色蛋黄液交替组成。 蛋黄色泽有叶黄素、

9、-胡萝卜素等色素等组成。 蛋黄色泽受饲料中色素物质含量影响。青饲料、黄色玉米增加蛋黄的色素。 蛋黄色泽受季节影响。冬季色泽较淡，夏季色泽黄。,2.蛋黄内容物,3.胚盘,胚盘是灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精呈圆形（胚珠），受精的为多角形（胚盘或胚胎）。 受精胚在较高的温度（25）保存时，胚胎发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生树枝形的血丝 (热伤蛋) ，影响蛋的品质和降低蛋的贮藏性。,1,2,3,7,14,21,21,禽蛋自身保鲜体系,蛋壳外膜 蛋壳内膜（壳下膜）、蛋白膜 浓厚蛋白 系带,禽蛋新鲜度的判断 外蛋壳膜的有无 气室大小 蛋白状况（浓蛋白量，哈夫单位） 系带状况 蛋

10、黄状况（蛋黄指数),第二节 蛋的化学组成,一、蛋的一般化学成分,鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数),图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成,蛋黄中干物质含量51,蛋白干物质含量14,蛋白和蛋黄的化学组成,二、蛋壳的化学成分,无机物9497，有机物36。 无机物: 碳酸钙93，碳酸镁1.0%，磷酸钙，磷 酸镁。 有机物： 主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。,三、蛋白的化学成分,水分：8588， 蛋白质：1112， 碳水化合物：0.70.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6% 0.8%.,1. 水分,存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分和蛋白质结合。 外层稀蛋白层89； 中层浓厚蛋白层84；

11、内层稀薄蛋白层86； 系带膜状层82。,2 .蛋白质,占蛋白总量的11%13%，约有40种蛋白质。 卵白蛋白，卵伴白蛋白，卵类粘蛋白，卵粘蛋白，溶菌酶，卵球蛋白，抗生物素蛋白，黄素蛋白，卵抑制剂，无花果蛋白酶抑制剂等。 其中卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白，54% 69%。 卵球蛋白具有很好的发泡性，在食品加工中是发泡剂，如做蛋糕。,3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白质结合存在， 含量0.5%； (2)一种游离状态，含量0.4%，主要是葡萄糖(98%)。 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少，约为0.02%。 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.60.8%。 K、Ca、Mg、Na、P等。

12、,6.蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶，还有过氧化氢酶，磷酸酶等。 7.蛋白中维生素及色素 维生素含量较少，B族较多。 色素含量较少，主要是核黄素（蛋白呈淡黄色的原因）。,四、 蛋黄的化学成分,（一）蛋黄膜的化学成分,水:88%。 干物质：蛋白质(87%)，脂肪(3%)，糖(10%)。,(二) 蛋黄内容物化学成分,干物质51%,水分49%,蛋白质 15% 脂质 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 11.5 色素 维生素,化学成分,1.蛋黄中的蛋白质,(1)低密度脂蛋白(LDL) 2.6mmol/L以下比较好， 1.9mmol/L以下动脉硬化形成停止。 (2)高密度脂蛋白(HDL) (3)卵黄高磷蛋

13、白 (4)卵黄球蛋白,把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白； 离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白。,2. 蛋黄中的脂质,36.2%,32.9%,32%,鸡蛋黄脂质组成 真脂 占蛋黄20%(占脂质62.35%) 磷脂 占蛋黄10%(占脂质32.8%) 固醇 (占脂质4.9%),蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%),3. 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.21.0%。 主要是葡萄糖，少量乳糖。 主要与蛋白质结合形式存在。,各种禽蛋中葡萄糖含量,4. 蛋黄中的色素 色素较多，有脂溶性和水溶性两种。 水溶性：主要是玉米黄色素。 脂溶

14、性：胡萝卜素，叶黄素。 5.蛋黄中维生素 维生素含量丰富，主要是维生素A、E、B1、B2和泛酸。,6. 蛋黄中的酶类 主要为淀粉酶，甘油三丁酸酶，胆碱脂酶，蛋白酶，肽酶，磷酸酶，过氧化氢酶等。 7 灰分 1.0%1.5%， P最多，占无机成分的60%以上； Ca次之。 此外还含有Fe、S、K、Na等。 Fe易被吸收。,第三节 蛋的理化特性,一、蛋的重量 蛋的重量因种类、品种、年龄、饲养条件、季节而不同。 鸡蛋:3265g（52g） 鸭蛋:70100g （85g） 鹅蛋:160200 （180g）,二、蛋壳颜色,由种类和品种决定。 鸡蛋有白色和褐色； 鸭蛋有白色和青色； 鹅蛋为暗白色和浅蓝色。,

15、三、 蛋壳的厚度,蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。 蛋壳厚度与壳色有关：色浅，蛋壳薄，耐压度小；色深，耐压度大。,四、 蛋的密度,与新鲜度有关，测密度可判断其新鲜度。 鲜鸡蛋:1.0801.090， 新鲜鸭蛋、鹅蛋:1.085； 陈蛋： 1.0251.060。 蛋白:1.0461.052。 蛋黄:1.0291.030。,五、蛋的透光性 蛋壳上有气孔，因此可利用灯光透照观察内容物。,六、蛋的形状,一般为标准的椭圆形。 形状可用蛋形指数表示。 蛋形指数蛋的纵轴/横轴。 鸡蛋:1.301.35，鸭蛋:1.201.40，鹅蛋:1.251.54。,异常鸭蛋：右边一列为正常蛋,异常鸭蛋：左边为正常蛋,怪异鸡蛋

16、酷似花生（株洲市荷塘区太阳冲集草村村民杨女士家 ，3cm长，2007、4、27，潇湘晨报）,这枚巨蛋纵向直径10厘米，横向直径6厘米，重235克.四川江油 。吉尼斯世界纪录大全记录，世界最大的鸡蛋重148克。 四川晚报，2007、4、26,巨无霸鸡蛋,鸡蛋上的“太阳”图案很清晰。 2007、3、16，威海新闻网,太阳鸡蛋,2006、10、13，中国江苏网，台湾云林县一农民家中母鸡下罕见蛋中蛋,连体柴鸡蛋,鸡蛋长尾巴 增城市新塘镇的韩先生报料说，家中的母鸡生了个奇怪的鸡蛋，鸡蛋长了一条长约5厘米的尾巴。据韩先生介绍，鸡蛋是8月10日家中的母鸡所生。 2005、8、13，广西日报,2006年7月30日，山东邹平青阳镇耿家村一只老母鸡，产下一枚写有英文字母“O”的鸡蛋。,鸡蛋外形独特形似葫芦,2009年3月16日,七、 蛋内容物pH 新鲜蛋白pH:7.67.9，储存一段时间pH9.0 9.7。（CO2） 新鲜蛋黄pH:6.0， 贮藏期间变化缓慢。 蛋白、蛋黄混合后pH：7.5左右。,八、蛋的粘度,新鲜鸡蛋白：35105Pas； 新鲜鸡蛋黄：11002500Pas； 陈蛋粘度降