第二章 各类食物的营养价值.ppt

1、第二章 各类食物的营养价值,1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜、薯类和水果的营养价值 5.肉类和水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值,一、食物营养价值的评价,1 食物营养价值的相对性 2 食物营养素密度与平衡膳食 3 营养素的生物利用率,食物的营养价值(nutritional value):营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。,1 食物营养价值的相对性,评价食物的营养价值时必须注意的问 题: “营养价值高”的食品,食品的功能,营养功能 感官功能：风味与营养价值 生理调节功能：生理活性成分与营养价值 食物的营养价值常常

2、与其价格不成比例 有社会、经济、文化、心理等方面的意义,2.食物营养素密度与平衡膳食,营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。,计算公式为： 营养素密度(一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量)1000 营养素的含量不等同与营养素密度 维生素B2，葵花籽和牛奶,获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食,营养质量指数(index of nutrient quality，INQ),其计算方法为： INQ(100g某种食物中某营养素的含量某营养素的日推荐摄入量)(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量),3.

3、营养素的生物利用率(bioavailability),是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。,影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：,（1）食品的消化率 （2）营养素的存在形式 （3）其他营养成分的共存 （4）人体的需要状况与营养素的供应充 足程度,二、谷类食品的营养价值,在正常情况下，为我国人民提供了膳食中50-70的能量、40-60的蛋白质和50以上的维生素B1。,1.谷粒的构造,谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳 糙米和全麦 细粮与粗粮,谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳,含有丰富的脂肪、维生素 和矿物质,含有大量淀粉 和一定量蛋白质,？,谷皮：纤维和植酸 糊粉层： 细胞壁

4、厚，不易消化； 酶多，不耐储。 胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。 胚乳：易消化，适口性好，耐储。,2 谷类的营养价值,（1）碳水化合物： 淀粉70% 非淀粉多糖：膳食纤维2%12% （2）蛋白质：7%16% 谷蛋白 醇溶谷蛋白 （麦胶蛋白） 球蛋白 清蛋白,赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸含量好,储藏蛋白,第一限制性必需氨基酸：赖氨酸 第二限制性必需氨基酸：色氨酸和苏氨酸,（3）脂类：含量低（2%3%） 非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固 醇及大量的维生素E。 （集中于胚、糊粉层、谷皮） 淀粉脂类：磷脂（胚乳），复合物形式存在 谷胚油 米糠油,（4）维生素： 脂溶性维生素含量低（胚芽VE

5、含量高） B族维生素丰富，特别是VB1和烟酸（谷胚） 不含VC ，VA和VD 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分,（5）矿物质：磷、钾、镁、锰含量高 钙含量低 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分 加工精度 植酸 生物利用率低,3.不同谷类种子的营养价值,（1）稻米的营养价值 蛋白质生物价值较高但含量低 脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽） B族维生素含量低 矿物质：植酸盐 有色稻米,（2）小麦的营养价值,蛋白质含量差异大 蛋白质： 生物价低于大米，数量高于大米； 混合膳食营养价值高 小麦胚芽油： 不饱和脂肪酸80% 亚油酸：60% VE：250520mg/100g 麦胚含大量B族维生素 矿物质含量高于大米,（

6、3）玉米的营养价值,蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色氨酸） 玉米胚：Pro.质量好，不饱和脂肪酸达85%，VE丰富 VB1 ，VB2丰富 尼克酸结合形式存在：癞皮病 富含膳食纤维 钾含量高,碱，矛盾,（4）小米,缺乏赖氨酸 含有丰富的膳食纤维、B族维生素 催眠效果：小米中富含色氨酸 产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化,（5）燕麦的营养价值,淀粉：60% 食用全谷 膳食纤维 -葡聚糖 蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高 脂肪： 5%9%，在胚乳中 亚油酸：38%46% B族维生素、VE和矿物质（钙、铁、锌）高于其它谷类 皂甙 三降作用：皂甙， -葡聚糖,三、豆类及坚果的营养价值,植物蛋

7、白 共同特点：富含 B族维生素 矿物质,1 豆类及豆制品的营养价值,营养成分在籽粒内部的子叶 （1）大豆的营养特点 1）蛋白质：35%-45%，赖氨酸含量高 蛋氨酸为限制性氨基酸 混合膳食？,2）脂肪：15%-20%，不饱和脂肪酸85%，亚 油酸50%，VE和磷脂含量很高。 亚麻酸 磷脂,3）碳水化合物：25%-30% 棉籽糖和水苏糖：占50% 人体不能消化，引起腹胀 是双歧杆菌的生长因子 4）维生素： B族维生素含量高 干大豆不含维生素C和维生素D,5）矿物质：含量高，但生物利用率低。 生物活性成分：大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖。,（2）其他豆类的营养价值,淀粉型干豆：淀粉达5

8、5%-60%，脂肪低于2% 蛋白质：含量20%以上，质量好，富含赖氨酸。 B族维生素和矿物质含量比较高，与大豆相当。 鲜豆类和豆芽除富含蛋白质和矿物质外，维生素B1和维生素C含量较高，常列入蔬菜类。,（3）豆类中的抗营养因子,蛋白酶抑制剂 红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 低聚糖,（4）大豆制品的营养价值,保留了大豆的大部分优点，更易消化，除去了各抗营养因子。 钙 水溶性维生素有较大流失 素食者：VB12，铁,2.坚果类的营养价值,是营养价值较高的零食 分为 含淀粉量高的坚果 含油脂量高的坚果,（1）蛋白质：含量13%-35%（含油坚果） 第一限制性氨基酸因品种而异 生物效价低 （2）脂肪：含量4

9、0%-70% （含油坚果） 必需脂肪酸含量高 特别富含卵磷脂，补脑健脑。 橄榄油,（3）碳水化合物 可消化碳水化合物15% 膳食纤维含量高 （4）维生素 维生素E和B族含量丰富 杏仁：核黄素 鲜板栗、开心果：胡萝卜素 VC,（5）矿物质 矿物质含量相当突出，高于大豆； 黑芝麻和白芝麻 能量含量高,四、蔬菜和水果的营养价值,1.蔬菜的营养特点 共同特点： （1）水，各种有机酸，含有维生素C和胡萝卜素， 膳食纤维； （2）蛋白质和脂肪含量低。,蔬菜分类,植物 藻类蔬菜 菌类蔬菜 薯类,（1）碳水化合物 含量：2%-6%；根和地下茎含量高。 膳食纤维 菌类的菌类多糖和海藻的海藻多糖具有保健作用，如排

10、除有害物质。,（2）蛋白质和脂肪 蛋白质含量在3%以下，质量好 脂肪低于1% 菌类含赖氨酸特别丰富,（3）维生素,含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，是维生素C、维生素B2和叶酸的重要膳食来源。 胡萝卜素在深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含量最高。 维生素C含量与颜色无关。,菌类和海藻类富含B族维生素，但干制品损失较大。 维生素K，维生素B2，绿叶蔬菜,（4）矿物质,富含矿物质，对调节膳食酸碱平衡十分重要。 为高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。 非血红素铁，Vc,草酸 大蒜：硒 菠菜：钼 豆类蔬菜：锌,（5）其他保健成分,2.薯类的营养价值,富含水分同时也富含淀粉 （1）碳水化合物：淀

11、粉830 薯类食物常被作为主食食用？ 淀粉制品 （2）蛋白质：2%，生物效价高 甘薯：赖氨酸含量高 粘蛋白：甘薯、山药和芋头,（3）脂肪：0.5%，不饱和脂肪酸 （4）维生素 ：含有除了维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C。 其维生素C含量与其他蔬菜相当 （5）矿物质：钾；磷，钙等。,3.水果的营养价值,（1）碳水化合物： 蔗糖和还原糖含量为520 淀粉 葡萄糖、果糖和蔗糖 山梨醇等低聚糖 膳食纤维：果胶,（2）蛋白质：0.51.0，蛋白酶 （3）脂肪：0.3%以下 榴莲,（3）维生素,含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。 膳食中维生素C和胡萝卜素的较

12、重要来源 热带水果 黄色和橙色的水果 但不及绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜,（4）矿物质,0.4%，钾 草莓、大枣和山楂： 铁含量较高，富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。 水果干制品 矿物质含量不及蔬菜,（5）水果中的其他有益成分,有机酸 酚类物质：黄酮类物质、花青素类物质 单宁,野生蔬菜和野生水果的营养素含量高 含有特殊保健效果和药用价值的成分，如生物类黄酮等。,总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但由于食用前不经烹调，营养素不受损失。,五、肉类和水产品的营养价值,1.肉类的营养价值 （1）畜肉 是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。,1）蛋白质（Protein）： 肌原纤维蛋白质 肌浆

13、蛋白质 结缔组织蛋白质 猪肉蛋白质含量15%左右，牛肉20%左右，羊肉在二者之间，兔肉20%左右。,肥肉中含有90%左右的脂肪，2%3%的蛋白质； 瘦肉中含10%20%的蛋白质，0.4%25%的脂肪； 蛋白质含量最高的部位是里脊21%，最低的是奶脯8% 肝脏：18%20% 畜血血浆蛋白质营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量较高。,2）脂肪（Fat）,蓄积脂肪 组织脂肪：“瘦肉”中所含的脂肪 猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高 排骨肉比里脊肉的脂肪含量高 老动物肉中的脂肪比例比幼小动物的高,饱和脂肪酸较多 脏其中含有较多胆固醇 牛、羊的脂肪较难消化 心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高,3）维生素（v

14、itamin）,畜肉含有较多的B族维生素，猪肉含维生素B1较多，牛肉含叶酸较多；但脂溶性维生素少； 心、肝、肾等内脏各种维生素含量高,肝是各种维生素的储藏场所，是维生素A、D、B2的极好来源； 羊肝的维生素A含量高于猪肝,4）矿物质（Mineral）,1%2% 家畜内脏、畜血富含多种矿物质 钠和磷含量较高，钙含量很低 铁生物利用率高；肝脏是含铁量为各部分之冠；血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。,（2）禽肉,1）蛋白质：优质 鸡：20%；鸭：16%；鹅：18% 2）脂肪： 鸡和鸽子：14%17%；鸭和鹅：20%。 火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3以下；乌骨鸡含量低。 不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，达7

15、0%以上。 胆固醇与畜肉相当,3）维生素 富含B族维生素 肝脏中各种维生素的含量均很高 心脏和胗B族维生素也含量丰富 4)矿物质 除钙外，铁、锌、硒等矿物质含量很高； 肝脏和血含铁很高。,2.水产品的营养价值,（1）蛋白质：含量为15%20%，消化吸收率高于畜肉； 牛磺酸 组氨酸，组胺 （2）脂肪：不饱和脂肪酸比例高，易被消化； 富含2024碳长链不饱和脂肪酸（EPA，DHA），海水鱼含量高于淡水鱼； 胆固醇：虾蟹、贝类和鱼子中胆固醇含量高（鱼籽819mg/100g）；,（3）维生素：VA,VD,VE含量高于畜肉 硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高 Vc 硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质 （4）

16、矿物质:含量丰富，钙、硒明显高于畜肉，矿物质的生物利用率也较高。 甲壳类:锌、铜 贝类、虾和鱼罐头:钙 海鱼和海生虾贝类:碘、铜、锰、锌,六、乳和乳制品的营养价值,1 乳的营养价值 （1）蛋白质:含量3%3.5%，以酪蛋白为主(80%); 含量约为人乳的三倍，但蛋白质构成比恰好相反； 乳清蛋白 羊奶,（2）脂肪:含量2.8%4.0% 羊奶脂肪球小，易消化； 饱和脂肪酸95% 短链脂肪酸，挥发性,奶香 磷脂 胆固醇,（3）碳水化合物,唯一碳源是乳糖，易被婴幼儿消化吸收 乳糖的特殊优点： a.促进钙、铁、锌等矿物质的吸收； b.促进肠内乳酸细菌（特别是双歧杆菌）的繁殖； c.促进细菌合成B族维生素

17、。 乳糖不耐症,（4）维生素,含有几乎所有的维生素 B族维生素的良好来源 维生素C和维生素D含量少 牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄酸 维生素含量受饲料和季节影响 脂溶性维生素存在于脂肪部分，水溶性维生素存在于水相。,（5）矿物质,含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的呈碱性食品； 酪蛋白酸钙复合物 钙吸收利用率高： 钙、磷含量高，比例适宜 乳糖 维生素D 铁、锌、铜等元素含量较低,（6）其他有益健康的物质,大量的生理活性物质： 乳铁蛋白(Lactoferrin) 免疫球蛋白 生物活性肽 共轭亚油酸(conjugated linoleic acid) 生长因子,2.乳制品的营养价值,（1）酸奶

18、 a.产生活性肽类 b.提高了维生素B12和叶酸的含量 c.活乳酸菌具有整肠作用 d.酸奶营养价值高于牛奶,（2）乳酪,a.富含无机质的高蛋白、高脂肪食品； b.提高了消化吸收率 c.有些维生素含量增加 乳清粉 奶豆腐：初乳制成，含有大量维生素和免疫球蛋白类物质，脂肪含量较低。,（3）牛乳粉,a.甜奶粉中添加了20%左右的蔗糖，对热不稳 定的营养素有损失； b.脱脂粉：脂溶性维生素流失； c.调制乳粉：营养更好,（4）黄油,脂肪含量80%以上 保留了维生素A、D等脂溶性成分 有一定量的胆固醇,（5）炼乳,a.维生素B1、赖氨酸有损失 b.甜炼乳营养比例不平衡,（6）消毒奶,除维生素B1、C有损失外，营养价值与鲜乳无多大差别。,七、蛋类的营养价值,1.蛋类的营养价值 （1）蛋白