托幼机构带量食谱的制定与膳食管理.ppt

1、托幼机构带量食谱的制定与膳食管理,山东大学齐鲁儿童医院,讲座提纲,一、儿童营养基础知识 二、膳食营养素参考摄入量 三、托幼机构带量食谱的制定与落实 四、食品烹饪加工 五、托幼机构膳食管理,一、儿童营养基础知识,人体需要的营养素,碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 水 膳食纤维,营养素的主要功能,供给热能 调节生理机能 构成身体组织,人体内的热能来源,三大产热营养素： 蛋白质：每1g产热4kcal 脂 肪：每1g产热9kcal 糖 ：每1g产热4kcal,儿童热量来源 蛋白质1215% 脂肪2030% 碳水化合物5065%,碳水化合物,碳水化合物应 提供50%-65% 的膳食总能量,蛋白质

2、,是构成一切细胞和组织的基本物质、是体液的主要成分。 是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。 有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。 能显著影响神经机能和智力发育。,蛋白质食物来源,动物食品：各种肉、蛋、乳、海产品等； 植物食品：黄豆及其制品，各种各类食物； 其他：海带、紫菜、水果、硬果类； 动物食品及黄豆制品称优质蛋白，在每日摄入总蛋白量中占50%为宜。,脂肪,脂类,脂肪 （甘油三酯） 磷脂 胆固醇（酯）,脂肪酸 fatty acid FA,脂肪的功能,脂肪是供给身体热能的主要物质。 脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。 脂肪能促进脂溶性维生

3、素A、D的吸收。 脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味、促进食欲的作用。 脂肪有固定和润滑脏器的作用。,脂肪的来源,儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。,钙,钙 构成人体骨骼和牙齿的主要成分 食物来源：奶，虾皮、芝麻酱等,铁 严重贫血可影响胎儿的生长发育以及婴儿的智力发育 主要食物来源：肝脏、瘦肉、血豆腐、黑木耳、芝麻酱 动物性食物来源的血色素铁吸收较好,参与人体50多种人体代谢酶的合成，促进儿童生长发育和免疫功能 食物中牡蛎含锌量很高，牛肉、羊肉、肝脏、蛋、鱼类含锌也很高,锌,含量：正常人2-3g 足月新生儿60mg,严重缺乏，可影响儿童身体和智力的发育 来源

4、：碘强化食盐、海产品；,碘,维生素A,维持正常的视觉功能，促进儿童生长发育，维持上皮细胞免疫功能。 来源：动物肝脏，深绿、橙黄色蔬菜。,可溶性纤维：燕麦、水果中的果胶、海藻类食品中的藻胶及魔芋制品等人工提取物 不可溶性纤维：谷物的表皮（粗粮）、水果的皮核、蔬菜的茎叶、燕麦、荞麦、小麦、玉米面等 膳食纤维的益处： 增强胃肠蠕动、吸收水分以利于大便排除，可治 疗便秘 使粪便中的胆汁酸排泄增多，血胆固醇水平降低 每日摄入量应为2530克,膳食纤维,二、学龄前儿童营养素需要量,基本概念,膳食营养素参考摄入量(DRI),3,21,21,DRI的意义,膳食营养素参考摄入量 Dietary Referenc

5、e Intakes，DRIs,个 体,群 体,中国居民膳食营养素参考摄入量(2013),中国居民膳食营养素参考摄入量(2013),24,24,中国居民膳食营养素参考摄入量(2013),儿童食物每日建议摄入量（根据营养素供给量推算）,三、托幼机构带量食谱的制定,（一）带量食谱的概念 （二）编制原则 （三）编制程序,（一）带量食谱概念,根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。,（二）食谱编制原则,（1）带量食谱每周或每二周制定一次 （2）制定食谱应注意季节变化，冬季适当多用高热量食物，夏季应多用清淡爽口的食物。 （3）食物品种多样化并合理

6、搭配， 使能量和营养素能满足儿童的营养需要，尽可能做到每日食物品种1015种以上。注意荤素搭配、米面搭配、粗细粮搭配、动物蛋白和植物蛋白搭配、深色蔬菜和浅色蔬菜搭配、干湿甜咸搭配，不用刺激性和过于油腻的食品。 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）掌握好食物的损耗量,早餐带量食物,早餐热量应占全天总热量30% 早餐食物的搭配要：谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）,早餐带量食物,注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤

7、肝、肉肠、鱼、虾,早点带量食谱,多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克,午餐带量食谱,1、午餐热量应占全天总热量30-40%。 2、主食：大米和面食交替吃，谷类70-100克，可添加多种杂粮。 3、副菜原则上二菜一汤，一荤一素一汤。 4、午餐可适当多一些动物蛋白质，如肉类等。,午点带量食谱,1、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10% 2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题,晚餐带量食谱,1、

8、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50-70克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补,（三）编制方法,计算各餐食物的分配（食部）,如何进行重量的估计,生熟互换： 50g生米=130g熟米饭 50g面粉=75g馒头 50g生肉=35g熟肉,Note：如未特殊注明熟重，均为原材料重量,常见的谷薯类食物,一周食谱框架,食谱举例1,食谱举例2,带量食谱练习,根据上述分配量及本地食品供应情况编制本园食谱,假如该园孩子某日出勤350人，炊事员如何落实该食谱？,大米： 面粉: 肉: .,带量食谱分析,带量食谱分析（午点）,带量食谱的落实,由保健人

9、员、炊事员充分协商后制定带量食谱。 炊事员按照带量确定原材料用量。 采购人员应根据带量食谱要求的品种、数量采购。如因市场原因，原材料市场供应不能满足食谱要求时，应及时通知保健人员，并调整食谱。,幼儿饭菜分配注意事项,食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 不同班级食物数量分配：小班：中班：大班一般为0.8:1:1.2 班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,4、儿童食物加工注意事项,1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟，特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。,4、儿童食物加工注意事项,4、淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无

10、机盐。不宜揉搓过久，不宜用热水淘米，一般淘米损失维B1 40-60%、维C25%、蛋白质15%、糖2%、无机盐70%。 5、米饭：应以蒸、煮为主，用量按人数计算。500克大米约出饭量1100-1200克（1斤米约出2.2斤饭）。 6、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大.,肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存较好，如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%。 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解,蔬菜类：,蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜素是脂溶性维生素，炒时损失较少。 颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、紫色、

11、黄色、白色各色蔬菜搭配。,鱼、虾类,清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉，可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱,豆制品类,大豆的吸收率差一些，做成豆制品后吸收率可提高90%。 可做食物搭配，如芹菜炒干丝，豆腐汤等。,食物烹饪中、烹饪后注意事项,1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食堂不留幼儿饭菜 4、荤、蔬菜分开存放,膳食管理,1.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。 用盈亏金额数

12、学期（或月）膳食费实际收入得出2% 膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。,膳食管理,2.儿童食品应当在具有食品生产许可证或食品流通许可证的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。 3.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。,膳食管理,4.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时

13、以上；每样品种不少于100克以满足检验需要，并作好记录。 5.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。,膳食管理,6、托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质1215%，脂肪2030%，碳水化合物5065%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。,食品采购注意点,儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西