肉制品加工原理PPT

1、第四章 肉制品加工原理,掌握腌制所用材料作用机理 掌握烟熏的目的及常用方法 掌握熏烟的成分和其有害成分的控制 了解干制、煮制等其它加工技术的原理,腌制：用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料进行加工处理的过程。 腌制可以提高肉制品的防腐贮藏性，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质 腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品品质的目的,第一节 肉类腌制（Curing）,呈味剂（食盐、糖、香辛料） 发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺） 发色助剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐） 其它添加剂（磷酸盐、各种胶类）,一 、腌制材料,食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） 糖（改善滋味、松

2、软肉质、色调良好） 酸味调味料（食醋、酸味剂） 鲜味调味料（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠） 香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）,1. 呈味剂,硝酸盐或亚硝酸盐 （1）改善肉制品的色泽和风味； （2）最大使用量：硝酸钠0.5 g/kg，亚硝酸钠0.15 g/kg 最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30 mg/kg （3）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌 （4）抗氧化作用：延缓腌肉腐败,2. 发色剂,硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用,（1）在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸 硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。,硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用

3、,（2）NO的形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。,硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用,（3）NO-肌红蛋白的形成 NO+ Mb NO- MMb（一氧化氮高铁肌红蛋白） NO- MMb NO- Mb（一氧化氮肌红蛋白） NO-Mb+热+烟熏NO-血色原（稳定粉红色）,硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用,硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用,（1）抗坏血酸和抗坏血酸钠 用量：0.02%-0.05% 促进亚硝酸盐还原成NO加速亚硝基肌红蛋白的形成 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生 抗氧化作用，防止褐变,3. 发色助剂和着色剂,（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠 性质与抗坏

4、血酸相似，作用相似 （3）葡萄糖酸-d-内酯 水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境,3. 发色助剂和着色剂,（4）天然着色剂 红曲米，纯天然色素，50-500 mg/kg 使用过多会使制品略有苦酸味，且颜色太重发暗 （5）合成着色剂 胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等 色泽鲜艳、稳定性好、适于复配,3. 发色助剂和着色剂,多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 提高pH 螯合肉中金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白,4. 保水剂,种类： 苯甲酸、山梨酸及其盐类 生物抑菌剂（Nisin、纳他霉素、天然提取物） 作用： 苯甲酸在酸性条件下（pH 5.0）对细菌和酵母菌有较强的抑制作用；山

5、梨酸是有效的霉菌抑制剂,5. 防腐剂,种类： BHA、BHT、PG等 茶多酚、迷迭香提取物等 作用： 保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味，防止酸败发生,6. 抗氧化剂,种类： 淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等 植物和海藻提取物 作用： 改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口感，增加肉制品的黏着性和持水性,6. 增稠剂,干腌法（Dry Cure） 湿腌法（Pickle Cure） 盐水注入法（Injection Cure） 混合腌制法 新型快速腌制法,二 、肉类腌制方法,干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂溶解，渗透到肉的内部。 过程缓慢，水分含量较低，保藏时间长 食

6、盐用量大，产品一般很咸 风味好，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制,1. 干腌法,湿腌法：将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉中。 产品色泽和风味不如干腌制品 蛋白质流失（0.8%-0.9%） 水分多，不易保藏,2. 湿腌法,湿腌法和干腌法的比较,盐水注入法：将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速均匀的腌制。 动脉注射法和肌肉注射法 腌制速度快，生产效率高 风味不及干腌制品,3. 盐水注入法,48针带骨盐水注射机,混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。 肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制 避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度 防止食品

7、表面脱水现象 也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合,4. 混合腌制法,预按摩法：腌制前采用60-100 kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散 无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中,4. 新型快速腌制法,肉块腌透、腌好（整个断面呈玫瑰红色） 腌液浓度及温度（最适宜温度2-4 ） 腌液处理（滤去杂质，杀菌） 腌制时间（按照实际情况酌情）,三 、腌制注意事项,熏制：利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分和/或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品质量的一种方法 烟熏的目的：

8、产生风味；发色；防腐；抗氧化等,第二节 熏制（Smoking）,熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同 由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统,熏烟的组成及作用,分离出的酚类化合物20多种，有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解产生 抗氧化作用 赋予烟熏产品以色泽和风味 防腐,1.酚类,木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲醇或木醇 其他挥发性物质的载体 有一定的防腐作用,2.醇类,14 碳的有机酸存在于烟的气相中；510 碳的有机酸存在于烟的粒相中 降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用 有助于肉表面蛋白质凝固的作用 使烟

9、熏味有一定的刺激感,3.有机酸,已确定的有20种以上的化合物；和有机酸一样，同时存在于熏烟的气相和粒相中 影响色泽 影响风味,4.羰基化合物,从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质 3, 4-苯并芘和2-苯并蒽是致癌物质 无防腐、呈味等作用 400-1000温度范围内，含量随温度升高而直线上升,5.烃类化合物,主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等 对熏制的影响不明确，大多无明显作用,6.气体,熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。,熏烟的产生,熏烟的过程可以分为两步： （1）首先是木材的高

10、温分解； （2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。 熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的量增加；实际燃烧温度控制在340左右为宜,熏烟的产生,冷熏：30以下，15-30条件下需47天。 温熏：3035,12天。 热熏：5080 (60)，5小时左右。 焙熏：超过80(一般为90120)，也有高达140的 液熏：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法,烟熏方法,简易熏烟室（自然空气循环式） 强制通风式烟熏装置 液态烟熏装置,烟熏设备,常见的有害成分：木焦油，3, 4-苯并芘，2-苯并蒽 控制措施 （1）控制发烟温度，不宜过高，34

11、0-350为宜 （2）湿烟法 （3）室外发烟净化法 （4）液熏法 （5）隔离保护,烟熏有害成分控制,原理：降低产品的水分含量和水分活度 目的： （1）抑制微生物生长，延长货架期 （2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输 （3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好,第三节 干制（Drying）,常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。,1.常压干燥,恒速干燥 在此阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速

12、度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。 此阶段将除去肉中绝大部分的游离水,1.常压干燥,降速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。 此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。,1.常压干燥,2.减压干燥,真空干燥（Vaccum Dehydration） 冻结干燥（Freezed Dehydration）,真空干燥 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。 此阶段，在整个干燥过程中，则主要为内

13、部扩散与内部蒸发同时进行。 与常压干燥相比，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。,2.减压干燥,冻结干燥 真冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30-40，将其置于可保持真空度13133 Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。 此冻结干燥后的肉块组织为多孔质，含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。 设备较为复杂，生产成本高,2.减压干燥,分子随着微波电场的方向变化而产生不同方向的运行，摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。,3.微波干

14、燥,物理变化：出现干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成 化学变化： （1）营养成分（蛋白质凝固变性、脂肪氧化） （2）色泽（肌红蛋白浓缩导致产品色泽变深） （3）风味（来自于美拉德反应）,干燥过程中的变化,煮制：对产品实行热加工的过程，加热方式有水、蒸汽等 目的： （1）改善感官性质，使肉黏着、凝固 （2）固定制品形态 （2）稳定色泽 （3）杀死微生物和寄生虫。抑制酶的活性，提高耐保存性,第四节 煮制（Cooking）,1.蛋白质 2030 ：保水性、硬度、蛋白质可溶性都没有发生变化 3040 ：保水性缓慢降低，硬度增加，蛋白质可溶性下降，开始凝固。 4050 ：保水性急剧降低，硬度急剧增加，pH

15、突升0.2个单位 5055 ：保水性、硬度、pH暂时停止变化,肉在煮制过程中的变化,1.蛋白质 5580 ：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如4050 时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到6070 时肉的热变性基本结束。 80以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。,肉在煮制过程中的变化,2.脂肪 加热使脂肪溶化，细胞破裂后，脂肪溶出，释放挥发性物质，使肉产生香味。 3.风味 水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发 4.颜色 60以下，几乎不变化，65-75，肉由桃红色变为淡红色，75时，变为褐色，主要是肌红蛋白受热的变化。,肉在煮制过程中的变化,高温肉制品：加热介质温度大

16、于100（115-121），中心温度大于115时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。 低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。,高温肉制品和低温肉制品,油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程 油炸制品在高温下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。,第五节 油炸（Fry

17、ing）,1.油炸作用 油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生金黄色泽并具有油炸香味； 在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻，形成一定蒸汽压，水蒸气穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点,油炸原理,2. 油炸用油 油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油； 氢化的油脂可以长期反复的使用 我国目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油,油炸原理,3.感官品质的变化（色泽和风味） 在油炸过程中，食品发生美拉德反应或吸附

18、炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味 食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形 但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。,油炸原理,3.营养价值的变化 油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高。同时，制品含油量明显提高。 维生素的损失较大，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；维生素C的氧化对油脂起一定的保护作用,油炸原理,4. 油炸食品的安全性 在一般烹调加工中。加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全性影响不大 在肉品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚