油脂的基础知识.ppt

1、,第一部分：油脂基础知识 第二部分：油品介绍 第三部分：油脂检测指标与分析 第四部分：油脂国标 第五部分：影响油脂价格因素,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为：,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,甘油（丙三醇）,脂肪酸,组成 甘油三酯,结构,R1,R2,R3,CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3,CH2-O-C-(C

2、H2)n-CH=CH-CH3,CH2-O-C-(CH2)n-CH3,_,O,_,=,=,O,=,O,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,油脂的分类： 传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识, 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油

3、等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,按碘价,油脂,干性油脂,半干性油脂,不干性油脂,IV130 如亚麻籽油、桐油等，可在短时间内氧化聚合，形成有弹性的固体膜。,IV在100-130之间 如棉籽油、大豆油、芝麻油等。久置空气中，氧化成膜。,IV100 如橄榄油、棕榈油等。久置空气中，不会干燥成膜。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,人体摄入油脂有四大作用： 为人体提供热量； 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；

4、 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,高油料作物,如：花生 芝麻,棕榈油是纯压榨的油脂,普通油料作物,如：玉米、葵花籽,毛油,在碱炼工段中加入 NaOH 除去游离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、脱酸（碱炼）等工艺,物理精炼,在脱臭工段中，在高真空、高温条件下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，包括脱色、脱臭、脱蜡等工艺,化学精炼,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,脂肪酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸（分子中含2

5、个及以上的双键脂肪酸如亚油酸亚麻酸）,单不饱和脂肪酸（分子中含一个双键：如油酸）,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它 的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物 缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容 易升高血脂，增大患心血管疾病的风险 2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养 价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定 性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害 人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物 和分解产物。,3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成 的脂肪酸但

6、它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病 的效果最好 备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选 购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需 要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最 合理的比例是0.27:1:1如果不选用调和油而选择单一的油品呢， 最好选择是一级大豆油,在国内调和油产业，金龙鱼第一个倡导了1：1：1的膳食脂肪酸平衡的科学健康理念。这里的1：1：1并不是数学意义上的比例，而是一种膳食平衡概念。111比是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到111的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样,的标准。它指

7、人体摄入的饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1 。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪 酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将 大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的 摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平 衡这三种脂肪酸比例呢？,适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常 饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调 和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪 酸中n6与n3的平均比例为5： 1),亚油酸、亚麻酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成 只能从食物中摄取。棕榈油是一种不饱和及饱和脂肪酸均衡 的油

8、。不饱和脂肪酸主要由单不饱和油酸（40）组成，而 饱和脂肪酸则含有44的棕榈酸和5的硬脂肪酸，这种构成 赋予了棕榈油半固体的稳定性，使之具有了能用于加工各类 食品产品的灵活性。大豆油是最常见的一种油，中含有丰富 亚油酸，有降低血清胆固醇的功效 。,1、那种油最适于煎炸？ 一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？ 许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用

9、，这是错误的，以前的油脂不曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,3、 煎炸时油为什么会飞溅？ 煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。,4、 为什么煎炸时油锅会起泡沫？ 特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂

10、，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。,5、 冬季储存中的油脂为何有絮状物或凝结现象？ 油脂种类不同其凝固点高低不同，不同的油种呈现的凝固状况也不同。 一级豆油：国家标准规定时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于出现絮状物或凝固，亦属正常现象。,花生油：在冬季很容易出现絮状物或凝结现象，因其中含有约20%的饱和脂肪酸，（花生油含不饱和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亚油酸 37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%

11、。）属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。同样，使用花生油调配的调和油也会在低温下出现絮凝现象。此现象对品质无影响，可以放心食用。,6、炸过鱼的油有腥味怎么办？ 炸过鱼得油有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲 胺成分，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过 鱼得油放入锅内烧热，然后锅离火，抓一把面粉撒 入锅内，淀粉受热易潮化沉淀，吸附了溶在油里的 三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。,咱们常说的色拉油是颜色比较浅，味道比较淡，在 国家标准里对色拉油有一个冷冻试验的规定，就是0 度条件下放5.5个小时仍然澄清透明，只要是液体状 态的油都可以通过一定的方式做成色拉油（大豆色 拉油、菜籽

12、色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食 用油的一个等级，就是精炼处理最好的食用油，新 的国家标准里已经废除了色拉油的概念，现在的一 级油相当于原来的色拉油,一、大豆油 二、棕榈油 三、调和油,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油营养价值分析 大豆油应用及储存,源自大豆，消费量最大的食用油脂 起源于中国，分布广,东北被称为大豆种植的黄金地带 出口国 1995年进口国，最大的进口国，现中国每年需进口大豆约在6300万吨左右。 主要出口国：美国、阿根廷、巴西等,大豆油的主要脂肪酸组成,人体必需的脂肪酸,从营养价值看，大豆油中含有大量的亚油酸。 亚油酸是人体必需的脂肪酸具有重要的生理 功能。大豆油的人体

13、消化吸收率高达98， 所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食 用油。,豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%3%的磷脂，以及少量蛋白质和麦胚酚，易引起酸败。所以豆油如未经水化精炼除杂，是不宜长期储藏。 另外，精致豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化发应有关，因此，豆油颜色变深，不宜再作长期存储。,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存,毛豆油中含有磷脂、游离脂肪酸、胶质粘质、色素、 蛋白质组分、生育酚、醛、酮、烃、蜡质、甾醇等物 质，所以毛豆油的颜色较深且不透明，怎样把它精炼 成颜色浅且透明一级豆油

14、呢？在这里浅谈一下,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存,脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为： CH2OCOR | 加热 CHOCOR + 3NaOH - 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH | CH2OCOR R基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常见的R-有： CH-：8-十七碳烯基。R-COOH为油酸。 CH-：正十五烷基。R-COOH为软脂酸。 CH-：正十七烷基。R-COOH为硬脂酸。,应用 直接食用 集体和个体商业用油 食品加工企业用油 工业及医药等其他用油,储存 避光、阴凉 干燥、密

15、封 保质期18个月,棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途 棕榈油的制取及深加工,由棕榈果肉压榨而来 油棕原产于非洲西部(尼日内亚），1917年引入马来西亚，目前东南亚地区广泛种植，主要为印度尼西亚及马来西亚。我国每年进口棕榈油约在600万吨左右。 具有5000年的食用历史 每年收获两次，商业寿命为25年 油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为世界油王。,棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼,果肉含49%的棕榈油,棕榈仁含50%的棕榈仁油,棕榈油是从油棕树上的棕果中榨

16、取出来的，果肉压 榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁 油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈 酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸， 棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月 桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的 棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油不包含 棕榈仁油 。,1.不含胆固醇2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A (500-700ppm)原体的胡萝卜素6.

17、用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸,棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼,植物油加氢可将不饱和的脂肪酸转化成饱和脂肪酸，这种氢 化过程可以产生反式脂肪酸，方法是在少量的镍、钯、钴等 触媒金属的帮助下将氢加入植物油进行氢化。这种反式脂肪 酸能够增加坏的胆固醇的增加，这种坏的胆固醇严重的导致 了心血管的阻塞。导致动脉硬化。,7、棕榈油作为食品已有超过五千年的历史了。 8、棕榈油是由蒸煮和压榨的方法，从棕榈果的果肉 里制取的。因为它不含大量的癸酸、月桂酸和肉 豆蔻酸，饱和脂肪酸组分的含量较低，它与棕榈 仁油和椰子油有明显的区别。 9、棕榈油不需要氢化就

18、是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成,棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。,它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。,棕榈油广泛用于烹饪和食品制作，属性温和。虽然所有植物油都含有维生素E，但棕榈油的维生素E群中，主要是生育烯醇，这是一种超级抗氧化物质。棕榈油作为一种天然的油脂，以其特殊的成分无需经过氢化过程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕榈油被广泛的应用于非反式硬脂如人造黄油，起酥油等,棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以