《营养学培训》PPT课件.ppt

1、保健系列培训课程,培训师：徐宗波,Nutrition,基 础 营 养 学,目 的 要 求,1.了解营养学的基础知识、及未来的发展方向；,2.明确营养素的功能与疾病的关系。,营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养，其中包括对食物的摄取、消化、吸收和营养素在体内的利用等。 营养素 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。 营养学：营养学是一门专门研究人们“吃”的科学。主要研究人们应该“吃什么”、“如何吃”才能更好地保证机体的健康，保证机体正常的发育、繁养以及进行其他各种机能活动和劳动。,营养学研究对象及内容

2、 研究对象 研究内容 研究食品的营养成分和作用，营养素的作用机制及生理功能 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢及排泄等过程 研究如何使人在最经济的条件下，取得合理的营养素 研究营养与疾病的防治 研究人类在不同生理阶段的营养，各类病人的营养，各种职业人群的营养及各种地理环境下生活和工作的人群的营养 现有食物资源的合理利用和开发新的食物资源,我国营养学的发展历史. 营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书黄帝内经.素问中就有“五谷为养、五果为助;五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳食”原则是相一致的。,公元34

3、1年晋葛洪的肘后方中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.,唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。 元朝太医忽思慧，出版了饮食正要，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。,明朝李时珍的本草纲则在1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多种，动物食物400多种。 我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。,现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的

4、基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。,2.营养学的全面发展与成熟期（19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。,3.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物(phytochemicals)” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学（molecular nutr

5、ition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。,（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学（new nutrition science）”,我国现代营养学的发展,开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了中国食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营养需要； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议； 1941年，首次全国营养学会议召

6、开，1945年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后改名为营养学报；,59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔； 2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量； 2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。,中国居民膳食指南2007共包括10条：,（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦

7、肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。,营养学未来发展趋势,1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 世纪末期，“植物化学物”（phytochemicals）植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。 3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养

8、学与祖国传统医学的融合研究,随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：,公共营养学,社会营养学,临床营养学,特殊营养学,老年营养学,营养经济学,食品营养学,中医营养学,营养学,营养学,学习营养学知识的重要性 1 膳食、营养与健康是21世纪食品科技领域重点研究内容 健康是最大的财富 健康的概念不仅包括身体健康,而且包括心理健康。世界卫生组织把健康定义为“不但没有身体的缺陷和疾病,而且要有生理、心理和社会适应能力的完满状态。”因此,只有当一个人的身体、心理都处于良好状态时,才是真正的健康。 健康就像一个空心玻璃球，一旦碎了就不能再恢复了。,我国居民目前的营养状况,我国国民经济经过了持续、快速健康

9、的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居氏的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入) 已分别降至40%和50%。 人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。,从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费仍处于低水平。 部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。 同时存在维生素A、维生素B2和钙的摄入还普遍不足。,3）健康要素 一 均衡营养 二 适量运动 三 乐观态度 四 充足睡眠 钟南山说:“人体健康有五大基石，分别是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、早防早治。其中，心理平衡最为重要”。,2）身体健康

10、的标准： 充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳； 2处事乐观态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔； 3善于休息，睡眠好； 4应变能力强，能适应外界环境中的各种变化； 5能够抵御一般感冒和传染病； 6体重适当，身材匀称，站立时，头、肩位置协调； 7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎； 8牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现 象； 9头发有光泽，无头屑； 10肌肉丰满，皮肤有弹性。,什么是心理健康?其标准是什么? 目前,较普遍的观点认为心理健康是能够充分发挥个人的最大潜能,妥善处理人与人,人与社会环境之间的相互关系。 调查表明，在不少高校的大学生中，患各

11、种躯体疾病如肺结核、肝炎、心脏病等疾患的比率居高不下，各种心理障碍或疾病导致休、退学的大学生人数已占大学总休退学人数的50%左右，而由于自卑、失恋、受挫等心理因素自杀已成为大学生非正常死亡的首要原因。,威胁老人健康十大疾病: 高血压、糖尿病、脑中风、痴呆症、冠心病、慢阻肺、耳聋耳鸣、白内障、关节病、瘙痒症 威胁经理人的十大疾病: 抑郁症、脂肪肝、颈椎病、神经衰弱、慢性胃病、肥胖、脱发、腰肌劳损、前列腺炎、癌症 威胁大学生的疾病:身心健康问题并存,农村居民前十位死因为： 恶性肿瘤 95.7/10 万， 脑血管病 89.9/10 万， 呼吸系病 70.9/10 万， 心脏病 45.5/10 万，

12、损伤和中毒 21.5/10 万， 内分泌、营养及代谢疾病 14.5/10 万， 消化系病 10.5/10 万， 泌尿生殖系病 7.2/10 万， 围生期病 372.2/10 万活产， 肺结核 4.2/10 万。 前十位死因合计占死亡总数的 92.9 。 原因：营养、生活方式、环境、疲劳,疲劳自测 1 早晨不能按时醒来，醒后懒得起床 2 走路抬不起，腿无力。 3 不想参加社交活动，尤其不愿见陌生人 4 懒得讲话，说话声音细而短，自觉有气 5 坐下后不愿起来，时常托腮呆想发愣 6 说话、写文章不时出错 7 记忆力下降，想不起朋友的叮嘱或者忘掉几小时前的事情 8 提不起精神来，过分地想用茶或者咖啡提

13、神 9 口苦、无味，食欲差，饭菜没有滋味，厌油腻，总想在饭莱中 加些刺激性调料。 10 吸烟、饮酒的嗜好有增无减。,“疲劳过度的人在追逐死亡”,11 耳呜、头昏、目眩、眼前冒金星、烦躁、易怒。 12 眼睛疲劳，呵欠不断。 13 下肢沉重，休息时总想把脚架在桌上。 14 入睡困难，想这想那，易醒多梦。 15 打盹不止，四肢像抽筋一般。 如果有上述2-4项情况时，说明轻微疲劳；有5项以上是重度疲劳，也许潜伏着疾病。 健康体重标准： 体重指数（BMI）体重（kg) 身高2（m) 体重指数在18.5-22.5为正常，在25以下为健康体重，小于18.5为慢 性营养不良,4）“黄金分割律 0.618”，保

14、持健康最佳平衡点 “黄金分割”是一种和谐的比例，它的表述是：把一长度为l的直线段分成两部分，使其中一部分对于全部的比等于其余一部分对这部分的比，即（）。这一公式换算后的数值为0.618。 每顿饭只吃“七分饱（ 0.618 ）” 人体为什么在环境温度为22至24摄氏度时感觉最舒适。 人最理想的睡眠刚好是夜晚12小时的0.618(7.416)即近7.5小时。 如果你估计穿衣服的时间要2分钟，那么躺在床上睁开眼睛的时间应为3分钟, 这样起床，人体感觉是最为舒服的。 心理平衡程度以四分宣泄，六分忍耐为机体保持健康的最佳平衡点。 抗衰老有生理与心理抗衰之分，哪个为重?生理上的抗衰为四，而心理上的抗衰为六

15、。,食品、营养等概念 1.食品对人体的功能,第一功能:提供人体必要的营养素； 食品对生物体有三个功能 第二功能:提供美味享受； 第三功能:调节人体生理活性;,2.食品的分类 营养品 按食品对生物体的有效功能来分，食品可分为： 嗜好品 功能性食品 功能性食品：指除了营养和味道外，还具有调节生理活性， 能防治疾病、推迟衰老等功能的食品。 绿色食品：是指安全、营养、优质、无污染的食品。 有机食品：,保健食品,定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”目前市场上的保健品大体可以分为一般保健食品、保健药品、保健化妆品、保

16、健用品等。 保健食品具有食品 性质，如茶、酒、蜂制品、饮品、汤品、鲜汁、药膳等，具有色、香、形、质要求，一般在剂量上无要求；保健药品具有营养性、食物性天然药品性质，应配合治疗使用，有用法用量要求，如目前带“健”字批号的药品；保健化妆品具有化妆品的性质，不仅有局部小修饰作用，且有透皮吸收、外用内效作用，如保健香水、霜膏、漱口水等；保健用品具有日常生活用品的性质，如健身器、按摩器、磁水器、健香袋、衣服鞋帽、垫毯等。,保健食品的基本特征,按照人体所需要的营养物质成份，从天然植物、蔬菜、水果及奶制品等物质成份提取制作而成，对人体的使用来说可以按清、调、补三个方面分类配制。,保健食品与营养品的区别 保健

17、品不是营养品。人体需要的营养素有很多，例如水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等，营养品一般都富含这些营养素，人人都适宜。例如牛奶富含蛋白质、脂肪和钙等物质，它的营养价值很高，人人都适宜喝。而保健食品是具有特定保健功能、只适宜特定人群的食品，,保健品与药品的区别,第一：生产及配方组成不同。药品的生产能力和技术条件，都要经过国家有关部门严格审查，并通过药理、病理、病毒方面的严格检查及多年的临床观察，经有关部门鉴定批准后，方可投入市场。而保健品根本勿需经过医院临床实验，可直接投入市场。这样，属于药品的必然具有确切的疗效和适应症，不良反应明确；属于保健品的则不然。 第二： 生产过程

18、的质量控制不同。作为药品维生素类产品（药字号），必须在制药厂生产，生产过程中的质量控制要求很高，比如空气清洁度、无菌标准、原料质量等，目前，要求所有的制药都要达到GMP标准（药品生产质量规范）；而作为食品的维生素类产品（食字号），则可以在食品厂生产，标准比药品生产标准低。 第三：疗效方面的区别。作为药品，一定经过大量临床验证，并通过国家药品食品监督管理局（SFDA）审查批准，有严格的适应症，治疗疾病有一定疗效；而作为食品的保健品，则没有治疗作用，仅仅检验污染物、细菌等卫生指标，合格即可上市。 第四： 说明书和广告宣传方面的不同。作为药品，一定要有经过SFDA批准的详细的使用说明书，适应症、注意

19、事项、不良反应，十分严谨；而作为食品的保健品，说明书不会这样详细、严格。,营养素的分类:从化学性质可以分为七大类 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 膳食纤维(dietary fiber),营养素（Nutrient） (1) 营养素存在食品中，它们进入人体内能起以下几方面作用：1.提供热能（为各种生命活动提供能量）2.调节机体代谢过程；3.合成体内物质，形成组织和修补组织。,(2)必需营养素(Essential Nutrients） 必需营养素：是指人体必需从饮食中得到的那

20、些营养素。,人体必需的营养素目前已知的有40多种，主要有以下成分： 碳水化合物： 葡萄糖 脂类： 亚油酸 蛋白质： 八种必需氨基酸即亮氨酸（Len）、 异亮氨酸（Ile）、赖氨酸（Lys） 蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、 苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp） 缬氨酸（Val）、组氨酸（His） 维生素：水溶性维生素：维生素C 、维生素B1、维生素B2、 烟酸、吡哆醇、生物素、泛酸、 叶酸和维生素B12 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,矿物质： 钙、磷、钠、钾、硫、镁、氯、铁、硒、锌、锰、 铜、钴、碘、钼、铬、氟、 钒、锡、镍、硅，共 21种 无机元素 水 膳食纤维,

21、(3)热能营养素 （Energy Nutrients） 热能营养素：是指在体内通过代谢可被氧化分解为二氧化 碳和水，并放出能量的营养素。 碳水化合物、蛋白质、脂类是热能营养素，它们对机体的作用有：1 维持体温；2 构成体质；3 活动组织；4 或以脂肪或其他形式贮存在体内以供需要时使用。,5 营养价值 食品的营养价值通常是指特定食品中营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度的高低。,6营养标签（Nutrition facts) 是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志 7. 其它 FAO/WHO FAO为联合国粮农组织的简写符号，全称为Food and Agriculture Organ

22、ization；WHO 为世界卫生组织的简写符号，全称为World Health Organization, FAO/WHO即代表世界粮农组织与世界卫生组织。,(2) ADI值 ADI值为每日允许摄入量的简写符号，全称为Acceptable daity intake，单位： mg/kg体重，是指在人的一生中，每天连续摄入而不致影响健康的最高摄入量。ADI值是评价食品添加剂安全性的指标。 (3) 营养素需要量：指维持正常生理功能所必需的最低基本数量 RDA ：为推荐的每日（膳食中营养素）供给量的简写，全称为 Recommended Dietary allowance。 膳食指南：指一个国家、一个

23、省、一个地区的人民或某些疾病患者的膳食指导原则。,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 RDIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受

24、的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL),估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。,每日膳食营养供给量(r

25、ecommended dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。,1.最底层：粮谷类每天250400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类5

26、070克，鱼虾类50100克，蛋类2550； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆3050克； 5.盐和油脂类：食盐不超过6克，烹调油25或30克。,合理营养与健康的关系(一) 合理营养的内容 1. 膳食中应该含有机体所需要的一切营养素，通过这些营养素可以满足机体从事活动和维持生命所需的热能，提供细胞组织生长发育与修复的材料，并维持机体的正常生理功能。 2. 人体摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲。 3. 食物中不应该含有对机体有害的物质，人体每天必须有规律 地摄入各种食物。,(二) 合理营养能促进生长发育 生长：是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各 部分、各器官、各组

27、织的大小、长短和质量的增加。 发育：是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。 (三) 合理营养能防治疾病 (四) 合理营养能增进智力 (五) 合理营养能促进优生优育 (六) 合理营养能增加机体免疫能力，促进健康长,人体的化学组成与代谢,第一节 人体的化学组成 一人体的构成 细胞群 人体由三部分构成 细胞外支持组织 脂肪,细胞群：构成各组织、器官。人体组织分为上皮组织、结 缔组织、 肌肉组织和神经组织。 细胞外支持组织：支持各种细胞做功和维持细胞功能，如骨 架、浸泡细胞的各种液体。,脂肪：以脂肪组织的形式贮存能量，并起润滑和减缓机械损 伤的作用，有皮下脂肪层和内脏周围的脂肪。二、人体所含有的主

28、要化合物 蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水是构成机体各组织器官的主要物质，此外，维生素对各组织形成的催化促进作用也是必不可少的。,表 1 人体的基本化学组成(%) 蛋白质 脂 类 碳水化合物 水 矿物质 15-18 16-58 1 60-75 2-6 注：表中的 % 为各成分占体重的百分数,人体细胞的寿命,1）人体细胞分类： 根据细胞的增殖能力，分化程度，生存时间，可将人体的组织细胞分为4类： 更新组织：执行某种功能的特化细胞，经过一定时间后衰老死亡，由新细 胞分化成熟补充，如上皮细胞、血细胞。细胞不再分裂，经过一段时间后衰老和死亡。 稳定组织细胞:是分化程度较高的组织细胞，功能专一，正常

29、情况下没有明显的衰老现象，细胞分裂少见，但在某些细胞受到破坏丧失时，其余细胞也能进行分裂，以补充失去的细胞，如肝、肾细胞。 恒久组织细胞:属高度分化的细胞，个体一生中没有细胞更替，破坏或丧失后不能由这类细胞分裂来补充。如神经细胞，骨骼细胞和心肌细胞。 可耗尽组织细胞: 如人类的卵巢实质细胞，在一生中逐渐消耗，而不能得到补充，最后消耗殆尽。,第二节酶与激素 一 、 酶（enzyme） 1 酶是一种由活细胞产生的生物催化剂 2 酶的化学本质是蛋白质，是具有催化 活性的特殊蛋白质 3 酶在生物体内的合成与一般蛋白质的合成相似，是由一个个氨基酸连接而成多肽链，多肽链再进一步卷曲形成一定的空间构型后，才

30、出现相应的催化活性。有些酶分子中除了蛋白质部分外，还有非蛋白质组分，如有许多酶分子中含有金属离子或含B族维生素或其它化合物。,4. 酶的作用 人体细胞每分钟要发生100多次反应，这些反应大多需要 酶的催化。酶缺乏反应就无法顺利进行，代谢发生紊乱。如： A B C D（产物） F H（不需要的产物） 当体内酶产生不够时，生化反应速度慢而不完全，能量产 生不够，人就没有精神，容易疲劳，大脑思维受影响，严重就 会出现代谢紊乱的疾病。 影响酶活力的因素 营养素、代谢物、激素、酸碱、温度、激活剂等,二、 激素 1什么是激素（hormones） 激素是生物体内产生的（由某一特殊组织细胞产生），通过体液或细

31、胞外液运送到特定作用部位，从而引起特殊激动效应（可以调节和控制生物体的代谢过程或生理功能）的微量有机化合物。 2激素的化学本质 含氮激素(蛋白质、多肽、小肽等) 激素按其化学本质可分为三类 甾醇激素 脂肪酸激素,3. 激素的作用 1）生长激素 2）促甲状腺激素与甲状腺素 3）胰岛素,生长激素是脑垂体细胞分泌的蛋白质。正常情况下，生长激素呈脉冲式分泌，它的分泌受下丘脑产生的生长激素释放素(GHRH)的调节，还受性别、年龄和昼夜节律的影响，睡眠状态下分泌明显增加。 生长激素的主要生理功能是促进神经组织以外的所有其他组织生长;促进机体合成代谢和蛋白质合成;促进脂肪分解;对胰岛素有拮抗作用;抑制葡萄糖

32、利用而使血糖升高等作用; 血清生长激素测定有助于巨人症、肢端肥大症、遗传性生长激素生成缺陷所致的生长激素缺乏症诊断。,生长激素（hGH）是人生长不可缺少的，如果没有它，人就长不高。hGH有明显的种族特异性，只有人的生长激素对人的生长起作用，它是有一个很长的氨基酸链（含191个氨基酸）构成的蛋白质，口服或舌下喷雾都不能吸收，只有皮下注射才能起效。 人体内的生长激素在正常情况下夜间入睡后分泌量达到高峰。 注射生长激素增高已经成为了生长发育专家公认的最有效的增高方法之一 。,胰岛素是由胰岛细胞受内源性或外源性物质如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等的刺激而分泌的一种蛋白质激素。胰岛素是机体内唯

33、一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素。 胰岛素由A、B链组成，共含51个氨基酸残基。能增强细胞对葡萄糖的摄取利用，对蛋白质及脂质代谢有促进合成的作用。,人胰岛素化学结构,胰岛素能促进全身组织对葡萄糖的摄取和利用，并抑制糖原的分解和糖原异生，因此，胰岛素有降低血糖的作用。胰岛素分泌过多时，血糖下降迅速，脑组织受影响最大，可出现惊厥、昏迷，甚至引起胰岛素休克。相反，胰岛素分泌不足或胰岛素受体缺乏常导致血糖升高；若超过肾糖阈，则糖从尿中排出，引起糖尿；同时由于血液成份中改变(含有过量的葡萄糖), 亦导致高血压、冠心病和视网膜血管病等病变。,型糖尿病发病机制 大量研究已显示，

34、人体在高血糖和高游离脂肪酸（FFA）的刺激下，自由基大量生成,进而启动氧化应激。氧化应激信号通路的激活会导致胰岛素抵抗（IR）、胰岛素分泌受损和糖尿病血管病变。由此可见，氧化应激不仅参与了2型糖尿病的发病过程，也构成糖尿病晚期并发症的发病机制。氧化应激与糖尿病相互促进,形成一个难以打破的怪圈。,第三节 食物的消化和吸收 一、食物的消化 (一) 消化道系统 消化道系统包括 消化器官 消化腺 消化器官：口腔、咽、食道、食道、胃、小肠、大肠、 直肠、肛门； 消化腺：分泌消化液的器官，主要有: 唾液腺、胃腺、 胰腺、小肠腺。 消化液中含有多种消化酶，各种营养素在酶的作用下 发生分解。,二 消化作用的意

35、义 （1） 保护机体不受具有种属特异性大分子的危害。 （2） 将大分子营养素分解成小分子非特异性成分并可被吸收。 二、 食物的吸收 1 吸收作用： 是指食物中的糖、脂肪、蛋白质的消化产物 及矿物质、维生素和水等可溶性物质透过 肠壁进入血液的过程。 2人体对营养素的吸收能力比实际需要大得多,三、代谢作用（指中间代谢） 1中间代谢（也称为细胞内代谢）：是指已吸收的营养素透过肠壁进入身体内侧后，到其代谢产物被排泄之前所发生的全部化学反应。 中间代谢包括分解代谢和合成代谢 2. 中间代谢的生理意义 （1） 机体通过中间代谢的各种反应从吸收的营养素中获得能量或构成机体生长发育、修复所需要的“原材料”（即

36、为建筑材料）。,（2） 营养素通过中间代谢能互相转化，以适应机体的 需要。 其中较典型的转化有：建筑材料 动力燃料 糖 脂肪 蛋白质,谷类、薯类，谷类：米、面、杂粮，薯类 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类,根据食物所含营养素及我国的膳食结构分类,各类食物提供的主要营养素,谷类,人体最理想最经济的热能来源 脂肪为不饱和脂肪酸 B族维生素的重要来源 现状：我国传统膳食的主体 日常生活：避免加工过细 粗细搭配,薯类 丰富淀粉、膳食纤维，多种维生素和矿物质 鼓励饮食中增加薯类摄入,动物性食物

37、,日常生活：少吃肥肉和荤油 多吃鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉 现状：动物性食物食用过多，而农村不足,肉类： 血红素铁 饱和脂肪酸 维生素含量相对低 动物肝脏含维生素丰富：VitA，VitB12，叶酸,鱼类： 不饱和脂肪酸 钙含量高于肉类：尤其是虾皮 海鱼的肝脏含丰富的VitA、VitD,蛋类： 食物中最理想的优质蛋白质 蛋清是核黄素的较好来源 蛋黄比蛋清含较多的营养成分，较高的胆固醇,奶类： 蛋白质消化吸收率高 钙含量丰富：钙最好、最经济的来源 “一杯奶计划”,豆类及豆制品,丰富蛋白质：35%-40% 大豆：优质蛋白质，丰富的赖氨酸 含15-20%脂肪，主要为不饱和脂肪酸 丰富的钙和硫胺素，核黄

38、素也较高 我国有丰富的豆制品 “大豆行动计划”,蔬菜、水果类,含一定量的碳水化物 膳食纤维重要来源 人体无机盐和水溶性维生素的重要来源 日常生活：蔬菜、水果不能相互代替,影响食物营养价值的因素,贮存 加工 烹调,贮存,谷类：脂类物质氧化作用，维生素破坏 蔬菜水果：形成亚硝酸盐，VitC损失 碘盐：碘易挥发-密封，避光,谷类食品加工精度不宜过高 豆类食品加工后提高人体吸收利用率,加工,人体需要的营养素 蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质、水、纤维素 除上述几类营养素以外,人体还需要能量,蛋白质-生命的物质基础,蛋白质是一类化学结构复杂的有机化合物,它是人体重要的组成部分,一切细胞组织都是由蛋

39、白质参与组成的.,构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 运输物质 提供能量,主要生理功能,必需氨基酸和非必需氨基酸,不能在人体内合成或合成速度不够快、不能满足机体需要、必须通过食物摄入得以补充的氨基酸被称为“ 必需氨基酸”.9种 可以通过人体自身合成的氨基酸则被称为“ 非必需氨基酸”. 它们都是人体所必需的.,优质蛋白质：某种食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例与人体合成组织所需的必需氨基酸的比例相近,人体吸收后能够被充分利用,这种蛋白质就叫优质蛋白质 来源：瘦肉、动物内脏、鱼虾、奶、蛋 黄豆及其制品,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动植物性食物中 注意蛋白

40、质互补,适当进行搭配：米、面 豆类,蛋白质过少、过多的危害,过少 蛋白质热能营养不良 过多 * 在摄入过多蛋白质的同时也摄入了过多的 动物性脂肪和胆固醇 * 加重了肾脏负担 * 加速了骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松,适宜的蛋白质摄入,蛋白质供能占总能量的13%-15% 学龄儿童 60-75克/天 青少年 75-90克/天 优质蛋白质应占50%,脂类-能量最高的营养素,甘油三酯 (食物中的脂类95%是甘油三酯) 磷脂 固醇类,主要的生理功能,提供能量 构成人体组织成分,如磷脂是细胞膜、神经髓鞘 的主要成分 维持体温 固定、保护脏器 促进脂容性维生素吸收 提高食物感官性状，促进食欲 增加饱腹感,脂

41、类的食物来源,动物的脂肪组织 肉类 植物的种子,适宜的脂肪摄入,不必过分限制的胆固醇摄入： 性激素合成 合成VitD3的原料 含胆固醇的食物同时含优质蛋白质、脂溶性维生素 控制脂肪摄入，减少肥胖发生 供能占总能量的25%-30%为宜,碳水化物-最主要、最廉价的能量来源,单糖 (如葡萄糖、果糖等)易溶于水,有甜味、可被人体直接吸收利用. 双糖(如白糖、乳糖等)易溶于水,有甜味,但需分解成单糖后方可被人体吸收利用 淀粉糖原等-无甜味、不溶于水能为人体消化吸收 多糖 膳食纤维-无甜味、不溶于水不能为人体消化吸收,碳水化合物的生理功能,提供能量 1克 产生 4千卡 最重要的是:葡萄糖是大脑唯一能直接利

42、用的能源. 机体重要的构成成分 促进消化道运动、防止便秘、预防肠道肿瘤的发生,节约蛋白质作用,当体内碳水化合物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则要动用体内蛋白质,甚至是器官中的蛋白质来转变成葡萄糖.时间一长,就会对人体及各器官造成损害.节食减肥的危害也与此有关. 另外,即使不用机体内蛋白质,而动用食物中消化吸收的蛋白质来转变成能量也是不合理或有害的.,适宜的碳水化合物摄入,应提供总能量的55%-65%.,能量-生命活动的动力来源,来自食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在体内代谢释放的能量.,能量-生命活动的动力来源,1克碳水化物 产生 4千卡能量 1克 蛋白质 产生 4千卡能量 1克 脂

43、肪 产生 9千卡能量 1千卡 (kcal) = 4.184 千焦耳 (KJ),适宜的能量来源比,13%-15%来自蛋白质 25%-30%来自脂肪 55%-65%来自碳水化合物,矿物质-构成人体组织的重要材料,常量元素-人体内含量较多(5g),每日膳食需要量都 在100mg以上,称为常量元素. 如钙、磷、镁等. 微量元素-某些化学元素在人体存在数量极少,甚至仅 有痕量,但有一定生理功能,且必须通过食物摄入, 称之为必需微量元素.如铁、锌、硒、碘、铜.,常量元素的生理功能,构成机体组织的重要成分,如骨骼和牙齿等 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡,维

44、持神经肌肉的兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性,参加物质代谢,微量元素的生理功能,酶和维生素必需的活性因子,如呼吸酶含铁和铜 构成某些激素或参与激素的作用,如甲状腺素含碘 参与核酸代谢 协助常量元素和其他营养素发挥作用,微量元素的生理功能,必需微量元素主要来源于食物和水 缺乏和过量都会对人体产生有害影响 可成为某些疾病的重要病因 微量元素还能影响人体生长、发育、生死和寿命,在保健和防病方面有重要作用,微量元素,钙,主要生理功能: 构成骨骼和牙齿 缺乏的危害 婴幼儿佝偻病、手足抽搐症 儿童青少年骨骼、牙齿生长发育障碍、体格矮小 老年人骨质疏松症、骨折,钙,主要食物来源 奶及奶制品 小虾皮 海带 大豆及其制品 奶及奶制品是钙最好的食物来源 维生素D可促进钙在体内的吸收和利用： 增加富含维生素D食物的摄入 增加户外活动,铁,主要生理功能 参与血红蛋白和某些酶的组成 缺乏的危害 膳