食品工艺说课-罐头加工工艺PPT

1、食品工艺学说课第五章 罐头食品加工工艺,说课人：张娟梅 单 位： 河南大学 药学院 Email： ,教材分析,一,教学反思,五,食品工艺学与其他课程的关系,罐头食品加工工艺是食品工艺学概论第五章的内容,1、学生心理特点分析,（1）自我意识强，逆反心理重 （2）思维活跃、创造性强 （对新事物接受能力强，学习能力很强） （3）具有一定的知识基础和生活经验 （4）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。,2、学生的专业认知情况,三年级的学生已经上过一些专业基础课，但对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识多有不足。 对工业生产的认识存在偏差 知识遗忘快,3、学法引导,1）自主学习法 多动脑、多思考、多

2、问为什么 2）小组讨论法 集思广益，多角度分析问题 3）归纳总结法 学会归类处理问题，比较分析各类别间的异同点。,食品,同学们有没有吃过芦笋罐头？ 想不想吃？ 为什么不想吃？,5 min,罐头是怎样诞生的？,为什么说罐头是一种食品的保藏手段？它是怎样产生的？,引到今天授课内容的第一部分： 罐头的发展史及保藏理论的提出,二、罐头的保藏机理 （80 min）,三、罐头的加工工艺 （40 min）,四、罐头常见的质量问题（13 min）,一、罐头诞生及保藏理论的提出 （5 min）,一、罐头诞生及保藏理论的提出 （5 min）,（一）罐头的诞生与发展 图片演示、故事讲述、启发引导法 （二）罐头的定义

3、（直接讲授法） 原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。 （二）罐头保藏理论的提出 图片演示、课堂问答、师生互动,答案要从罐头的起源说起！,罐头是怎样诞生的？,波拿马拿破仑,罐头发明者 Nichols Appert,微生物之父巴斯德,（二）微生物的热致死规律,（三）罐头杀菌的意义及杀菌公式,（四）罐头与食品中其他成分之间的关系,(80 min),（一）罐头与微生物的关系,（一）罐头与微生物的关系 1. 罐头中微生物的种类 1）引起食品腐败变质的微生物种类 2）不同种类微生物的耐热性 3） 罐头中微生物的主要控制对象是细菌 2. 细菌的生长习

4、性,(80 min),1）引起腐败变质的微生物,引起食物中毒的细菌,沙门氏菌,肉毒梭状芽孢杆菌,微生物的热致死速率曲线,D值被定义为微生物活菌数每减少90%所需的时间（min），也就是N的对数值每变化1时所对应的时间。,D值被称为指数递减时间。,案例分析： 在一定的温度下，某种微生物受热10 min时，活菌数还有1万个，当受热时间增加到20min时，活菌数还剩1000个，活菌数在10 min内减少了90%，即该微生物在这一温度下D值即为10。 （若温度变化，D值必定改变，故用DT表示确切的D值。）,课堂练习： 肉毒杆菌的D值：121.1 =0.205(min)， 请问：微生物培养基配制后的高压

5、灭菌操作中，要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什么数据？怎么计算？,食品,杀菌公式： 如现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min60 min10 min /121， 蘑菇罐头：10 min30 min10 min /121 桔子罐头：5 min15 min5 min /100,(40 min),外行看热闹，内行看门道！ 不能让学生流于“看热闹”！ 所以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从“热闹”中看出一些“门道”。,原料预处理： 为什么要先进行分选，再去皮？ 化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度及处理时间？ 请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。,罐头常见的质量问题有哪些？ 1. 涨罐 2. 瘪罐、变形罐 3. 氢罐 4. 漏罐,产生原因？如何控制？,1. 对罐头常见的质量问题进行总结 2. 对本课内容进行小结 3. 强调重点掌握的知识点,5 min,1. 引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传