特色餐饮运营ppt课件.ppt

1、特色餐饮如何运营,1,菜系 菜品 门面装饰 经营方式 服务方式 器皿宣传语 名号 菜名 文化氛围室内装修 历史背景,2,注意事项：,餐厅的特色必须以餐厅产品与服务为基础 特色必须能满足顾客与餐饮有关的需要 特色要抓住餐饮顾客的消费心理 特色要有深厚内涵，不易模仿 学会用法律手段保护餐厅的经营特色 特色要集中表现,3,案例分析一：,香格里拉“香格里拉”酒楼开在一个三线城市的高新开发区与主城区的结合部，仿古罗马建筑风格，走中高端消费路线，主营中式简餐、西餐、咖啡等，营业面积2000多平方米。酒楼自开业伊始，生意一直十分清淡，每天上门的消费者屈指可数，几乎天天都要赔钱。酒楼运营一段时间之后，几位股东

2、坐不住了，开始反复查找生意不好的原因，包括酒楼的前厅服务、后厨出品、出品定价、客人反映、市场宣传等各个方面，然而大家把能够想到的地方查找了一个遍，依然找不出来酒楼无人喝彩的真正原因在哪里，众人为此头疼不已。“香格里拉”酒楼的几个股东均来自事业单位，他们中间没有人从事过餐饮行业，项目是他们结伴到其他中心城市旅游的时候，发现并喜欢上这种高雅的餐饮形式。凭直觉他们感到中西简餐、咖啡茶饮之类出品的利润一定非常可观，他们相信这样的餐饮形式肯定拥有较大的市场空间，几个人便一拍即合，决定投资“香格里拉”酒楼。 在开业不到两个月的时间，一直惨淡经营的“香格里拉”酒楼最终还是选择了关门。在一年之后，酒楼才转让了

3、出去，几个股东为此蒙受重大经济损失。,4,案例分析二：客三千火锅城,单从“客三千”这个名字，我们就能感觉到这个火锅城的气势与规模，酒楼上下共有四层，四十几个大包间，两个大厅三个小厅，近千个就餐餐位。酒楼装修风格走华贵路线，在各个区域大量使用了中国传统木雕、字画、工艺品等装饰物品，仅仅红木的餐桌餐椅就投入了不少钱。投资人一开始便瞄准了城市中高端火锅消费群体，因而火锅城选定了三文鱼火锅为特色招牌，目标自然也是服务于中高端消费群体。“客三千火锅城”从2008年9月份开始装修，于11月初开张营业，应该说这样的时间安排相当合理，酒楼只需简单的一个经营磨合，就可以顺利地进入经营旺季然而，“客三千火锅城”的

4、实际经营状况与业主的企盼大相径庭，火锅城只是在开业的头一天业主请客时接近满负荷运转，在此之后，酒楼的上座率基本上不足三成，到了十二月份火锅旺季时，火锅城的上座率连两成都达不到。进入十二月底，亏损严重的业主极其无奈地选择了关门停业，而就在此时，满城的火锅店生意一家比一家红火。,5,“客三千火锅城”地处一省会城市的次主干道上，门前车流量、人流量颇大，但稍加留意就会发现，几乎所有的人和车都是在门前匆匆而过，却没有任何停下来的意思，甚至不愿稍加停顿看看街边商店的门脸。其次，“客三千火锅城”的门前除了窄窄的人行道，根本没有车辆停放的地方，这和它的中高端市场定位存在着极大的矛盾，这也是火锅城投资人的极大疏

5、忽，甚至是不可原谅的错误。先不说停车位的问题，对于一个城市里面这样只见人流量、车流量，不见财流量的商业地段，我们统称为商业“虚火旺盛”之地，这种地段是最容易成为餐饮投资人陷阱的地方。通常情况下，这样的地段只适合开那些规模不大、方便快捷的小型快餐店，而对那些上一定规模的大型餐饮企业，这样的地方则必须坚决舍弃，投资者万万不可被那些虚假的客流人流所迷惑，而做出错误的投资决定。,6,案例分析三：,餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来 便开始进行“改革”，他将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做

6、燕鲍翅等高档菜品，但是餐饮企业的经营却每况愈下。,7,案例分析四：,案例4：餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户，餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时 间一长，问题出现了，这位老板凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言，老板没有及时 发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。,8,案例分析五：,餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大，E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来 就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定