建立餐饮成本控制体系.ppt

1、建立餐饮 成本控制体系,成本控制体系基本内容 餐饮必须实现成本全过程控制 食品生产过程中的成本控制 服务过程中的成本控制 销售过程中的成本控制,一、成本控制体系 基本内容,控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。,控制的概念与定义,控制体系的重要性：,经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。,控制体系的重要性（续）：,控制体系可确定各种

2、问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,控制体系内容：,A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B确保实际经营结果 - 使实际经营结果与标准相一致 C对标准和实际经营成果进行比较 D改进措施 - 通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 E评估,基本控制程序,设置标准,操作中衡量实际效果,比较、分析、研究,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,二、餐饮必须实现 成本全过程控制,餐饮成本控制,定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程

3、称为成本控制。 引起成本过高的原因： 无标准、效率低、浪费,成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,分析销售状况,收帐,烹制与装盘,customer,Rest.,Value for money,Controller,Good quality,Good profit,Money for value,Do not spend one dollar, to control ten cents!,采购控制,采购原则 依据菜单进行采购确定采购规格 确定配料内容明确价格和质量 选定供应商名单取得优惠和折扣 明确采购权力与责任,要精确地制定出食品和饮品的质量要求

4、: 货品等级规格 包装品牌 产地价格,有效的采购控制,出具产品标准 - 采购部择商 - 评商（群体）- 进一步竟价 - 定商 - 签署合同 - 执行合同 - 阶段性评估,采购流程化管理,只能购买： 客人所需的原料； 所需的数量和质量； 要在正确的时机购买！,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。,公司采购活动示意图：,厨房,财务部,单店库房,配送,采购部,供应商,付款,订货单/发货票,订货单,交货/交货单,申购单,配送,申请配送,领货,发货,如何选择供应商？,考虑供应单位的

5、地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 - 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？,验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。,禽蛋肉类鉴定标准,三、食品生产过程中 的成本控制,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） +进货 （包括直拨和入库原料）

6、 =可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） -期末存货 （本月最后一天食品存货） =月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失）,月食品成本率公式： 月食品成本率=,月食品成本,月食品营业收入,100,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） +配送和库房发货成本 （根据领货单） +调入调整数额 （单店间的转帐） -调出调整数额 =耗用食品成本 -员工用餐和办公签单成本 =日食品成本,实施成本控制 全过程标准化管理与标准配方的应用,标准配方应包括：,菜品名称； 主料、辅料、调料的名称及用量； 烹制方法与操作注意事项； 原料等级描述等。,甜水

7、爆雀片,标准配方的作用：,标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量； 其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。,标准配方的作用（续）：,在菜品成本控制中，标准配方的应用起着 举足轻重的作用。 很多企业都已经制定了上述谈到的标准配 方，但是，却是没有应用好这个有利的武器， 来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。,关于成本控制：,出成率将成为未来各位关注的焦点！ 要在各生产环节有效控制,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,初加工： 各种蔬菜出成率 各种菌类出成率 动物类初加

8、工与保存（例：鱼） ,蔬菜菌类常规出成率,细加工： “下刀有数, 物尽其用” 建议 : 能否将盛器量化 ? 边角去除控制在3%以内,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,配菜组： 按标准配方操作 烹制组监督配菜量 与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求? 避免由于时间问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,烹制组烹制： 按标准配方烹制 - 收汁、挂芡量适度 用调料准确，避免油多、盐多等 味型准，避免由于味型问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,四、服务过程中 的成本控制,服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够； 上菜必须及时； 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、

9、食品的烹调方法及菜肴的配料； 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度；,传菜控制,每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理

10、解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,五、销售过程中 的成本控制,销售控制,销售控制的基本任务是： 设法增加顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。,增加顾客人数,产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。,增加顾客人数（续）,地理位置： 顾客通常选择最容易到达的餐厅。 三

11、价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。,增加顾客人数（续）,装饰： 客人市场决定餐厅装饰风格。 餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的 数量和类型。 菜肴分量： 分量必须满足本餐厅接待对象的需求。 六食品质量,增加顾客人数（续）,服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足 菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等,影响顾客的购买行为：,编制正确的零点菜单 设计

12、适用的宴会菜单 提倡为提前预定的宴请顾客即配套餐菜单 影响顾客在现场的购买行为 服务人员的销售,影响顾客的购买行为：,服务人员的销售: 员工会议 采用标准销售技巧 定期评估,销售过程中的成本控制：,将“点单”概念更新为： “协助顾客选定食品和酒水内容” 或 顾客用餐“美食顾问”,销售过程中的成本控制：,成功的销售是成本控制的重要组成部分！ 餐厅销售就是使餐厅获得最高收入。 做餐饮生意需要有令人愉快的、能干的服务人员在热情、轻松、友好的气氛里，为客人提供诱人、美味的食品； 对内销售是鼓励现有客人在不违背自己意愿的前提下，最大限度地消费。同时，他们还乐于再次光顾；,销售过程中的成本控制：,销售的定

13、义是： 服务者把菜品和酒水的信息传递给顾客，引起其兴趣，激发其购买欲望，促成其购买行为的活动。,正确的销售技术,服务者的自我销售 ：好的仪表、正确的站姿、自信的神态、掌握菜品知识-； 先预计，再销售； 要有针对性； 要时刻为客人着想，同时兼顾餐厅利益； 记注：高利润的菜会令客人觉得不实惠；,销售方法：,直接销售法 将一种菜肴直接介绍给客人，可以肯定性语言。 此种方法适用于常客。 2间接销售法（或选择法） 将两种或三种可同比菜肴介绍给客人，供客人选择。 3分析法 - 将某款菜肴的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给客人，让客人做决定。,顾客在订菜时通常会自觉调节成本！ 服务者可进行微量调节

14、！,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,营业收入 重述定单, 以获确认 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 传菜控制 二结帐控制,食品成本控制细则,采购控制,使用采购规则 采购食品原料时: 规定出质量要求; 从若干个供应单位采购; 根据使用量要求, 采购最好的原料; 供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。,采购控制,利用旺季价和优惠价； 从若干个供应单位获得价目表； 不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量； 向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购；,采购控制,6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次； 7多

15、渠道获得食品原料和运费价格表； 决不采购不必要的食品原料； 厨师长确定需采购的食品原料数量； 少量使用的易变质的食品原料要少量采购。,验收控制,检查食品原料，确保： 原料符合质量要求； 收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）； 收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； 核对发货票中的小记数； 在食品原料上注明到货日期和成本；,验收控制,使用适当的验收设备，保证设备的完好无损； 营业高峰时间不接受送货； 培训验收人员，掌握正确的验收方法； 迅速地将食品原料送入库房； 拒收不符要求的食品原料；,验收控制,抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除； 肉、鸡等原料先开箱，

16、再称重量； 检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。,仓库储存控制,储存时间最长的食品原料首先使用； 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上； 已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏； 及时清除已过期和已腐败的食品原料； 做好防鼠、防虫工作；,仓库储存控制,仓库保持适当的温度： 干藏室：21；冷藏室：0 - 4 ； 冷冻室：0 - -10 。 冷藏食品原料应覆盖好； 在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好； 原料解冻后，不要再冰冻；,仓库储存控制,仓库加锁，闲人莫入； 对贵重食品原料采取特殊安全措施； 员工不可带包进入仓库； 严格执行存货

17、记价和控制资料记录程序； 货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致； 妥善保管仓库钥匙； 厨房储藏处在不使用时必须上锁； 由非库房管理人员参加每月存货记价工作。,领发料控制,只允许领用烹制所需的食品原料； 贯彻先进先出原则； 容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本； 一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 由负责库房工作的专职员工从事发料工作。,食品烹制控制,做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 做好对厨师的日常监督检查工作； 保持足够的烹制设备； 根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因 ； 经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；,食品烹制控制（续）,加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 严格规定和执行员工用餐制度； 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 菜单上的食品种类不宜过多； 正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 对烹制的份数和售出的份数进行控制。,