《菜单分析》PPT课件.ppt

1、本章学习目的：,了解菜单的概念和作用 掌握菜单的种类及内容 掌握菜单的设计知识与方法,第三章 菜单设计,基本概念:,菜单 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。,第一节 菜单概述,菜单的起源 菜单的作用,菜单的起源,“Menu”源于法语 “Bill of fare” 最古老的菜单源于欧洲 中国的随园食单、食经 菜谱的区别,菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。,菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书,菜单的作用,第二节 菜单的种类,一

2、、按客人用餐时间划分 二、按客人用餐方式划分 三、按菜单经营特点划分 四、按菜单定价方式划分,早餐菜单、 正餐菜单,团队菜单、 宴会菜单、 自助餐菜单、 客房送餐菜单、 特种菜单,固定菜单、 循环菜单、 限定菜单,零点菜单、 套式菜单、 无定价菜单、 混合菜单,晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU 海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD * 奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP 或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP * 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN 或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF

3、 STEAK WITH HAWAII SCALLOP * 芝士蛋糕 CHEESE CAKE 或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE * 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE * 咖啡或茶 Coffee or Tea,第三节 菜单的设计,一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计,菜单设计的原则,设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。 1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实

4、际,菜单设计的主要依据,市场状况,原料供应,菜式花色品种,盈利能力,技术水平,营养搭配,竞争对手 目标市场、消费群体、,季节性调整 保证供应、,品种、继承与创新 菜系风味选择、花色,对其他菜品的影响 成本售价毛利、畅销度、,厨房设计、生产操作速度 厨师技术、厨房设备、,案例: 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准,1、口味搭配标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的812% 2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在35%之间 3、制作方法标准 以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占8590%； 反映经营特色，有影响力的占1015% 4、成菜速度标准 大量预制菜肴点5070%

5、之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%60%20%); 竞争因素与价格,菜单的设计,1、外观设计 2、内容设计 3、菜单设计要避免的问题,菜单的规格与篇幅、 封面设计、 纸张及文字设计,菜肴名称与价格、 描述性说明、 告示性信息、 饭店或餐厅的背景介绍,过于简陋、缺乏必要的档次与规格； 避免长期不换；避免无必要文字说明、涂改,菜单,第四节 菜单分析法,菜单中哪些菜是可以重点推荐的菜肴？哪些是可以淘汰的呢？,方法一：ABC分析法,方法二： ME分析法,ABC 分 析 法,案 例,步 骤,原 理,方法一,评 价,通过对产品销售额分

6、析，确定重点菜、调节菜以及可淘汰的菜。,ABC分析法的原理,A 70%,B 20%,C 10%,ABC分析法的步骤,步骤 2,计算每种菜肴销售额占销售额总量的百分比，并降序排列,步骤 3,按序列求出累计百分比，并按比例分出A、B、C三组,A 70% 70%B 90% 90% C 100%,案 例,优点,ABC分析法的评价,不足之处,适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析,ME 分 析 法,案 例,步 骤,原 理,方法二,评 价,是MENU Engineering的简称，又称菜单工程法,对产品畅销程度和毛利额高低进行分析,ME分析法的原理, 畅销 毛利高, 不畅销 毛利高, 畅销 毛利低,

7、不畅销 毛利低,招牌菜,推销菜,特价菜或调节菜,淘汰菜,案 例,分类参照指标： 畅销度为 1 ； 平均毛利额为2535.7元,畅销度= 实售百分比应售百分比,改进后的分类参照指标： 畅销度为 0. 7 0.8； 毛利额为2535.7元,辣椒炒肉销售百分比=370 2130=17.37% 100% 7= 14.29% 畅销度= 17.37%14.29%=1.22,统计每月每种菜肴销售额 每种菜肴销售额 = 销售份数 单价,ME分析法的步骤,进行分类 将每种菜肴的毛利额和畅销度与 分类参照指标比较后分类,计算每种菜的毛利额 每种菜肴毛利额 = 销售额成本,计算畅销度 畅销度= 实售百分比应售百分比,优点,ME分析法的评价,使用时的注意事项,总 结,ME分析法,ABC分析法,菜单分析,以销售额为评价指标 方法简单方便 适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析,以畅销度和毛利为评价指标 指标更合理，方法更具实