mk_酒店设计标准3 餐饮03-jwm-module_3_food_and_beverage__front_of_house_

1、单元3餐饮酒店设计标准2010年1月编制说明整套系列总计17个单元，本单元为其中的一部分。使用本单元内容时必须参照其它单元的信息。参考编号指需要参照的包、含更多信息的分单元编号。万豪国际酒店集团专有资料本计设标准所包含的内容为万豪国际店酒集团的专有资料。未万经豪授权代表的明确许可，任何不人得复制、公开、传播或用使本文件内容。万豪国际酒店集团版权所有。非公开发行资料。保留所有权利。3 -餐饮JW万豪酒店及度假酒店目录3.11概述3.21计划3.32全天开放酒吧3.43万豪大堂食品室3.53一日三餐餐厅3.68餐厅-外饰3.79-餐厅家具、固定装置及设备3.810特色餐厅/外租餐厅3.912娱乐休

2、息厅3.1013零售咖啡厅3.1113系统协调餐饮 | B2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.修订时间：2010年1月替代2009年1月版及之前所有版本。每页页面边缘的竖线表示文本内容经过修订或修改。餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店3.1 概述A. 品牌要素：为客人提供种类丰富的餐饮体验。至少可以提供酒水服务和休息厅座位，以及一个提供一日三餐.全方位服务的餐厅和一个特色餐厅。酒吧：推荐的酒水服务解决方案是为万豪大堂（商务社交区域）所设计的日间/夜间酒吧这一概念。参见单元 和其后的概要。餐厅：推荐的餐饮服务解决方案需要靠近或与万豪大堂合并的、提供一日三餐的餐厅。对于规模比较小的酒店，餐厅

3、与万豪大堂合并。见单元。3.2 计划A.餐饮标准：每个万豪项目餐饮计划的制定都需要经了众多因素的市场分析。虑依照给出的设计概念进行餐厅和休息厅的设计，提供独特和富于想象力的用餐体验，与对外餐厅一起在酒店市场上具有良好的竞争力。强烈建议在设计团队中安排一名餐厅设计师。餐饮计划：以下因素对餐饮计划有所影响：B.万豪大堂的整合。设施计划要求C3动量概念发展工具酒店规模可用的有竞争力的设施酒店位置/区位功能空间的数量项目中可用的计划位置地域/文化影响对外营业的潜力C.餐饮概念：基于一套万豪批准的餐饮计划，餐饮概念和菜单的选择影响到餐饮设施的设计方式。参见C3动量概念 发展工具。餐饮空间：按照项目设施计

4、划表提供下列餐饮计划设施：D.1.2.3.酒吧/食品台/休息室：最少40个座位。餐厅：座位区面积最少占室内面积的40%。特色餐厅：按照项目设施计划要求提供。|餐饮 12010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 -餐饮JW万豪酒店及度假酒店4.包间：作为一个餐厅的一部分或联合部分。E.F.设计资源：C3动量概念发展工具。楼梯和台阶：按照单元以及法规的要求以及使用必需设计元素（包括必要时设置斜行路面）来建造明晰可见的台阶和楼梯。窗户及安全玻璃：有关窗户、玻璃/玻璃安装规范，请 参见单元 以及 。将窗户开口限定于 10 厘米 (4 英寸) 大小，并符合安全玻璃要求。酒店系统：请参见单元 以及。在公

5、共区域内为客人提供无线网络、有线网络以及和手机信号覆盖。娱乐休息厅：在经过万豪审批和同意之后，此类设施 仅仅在有限的情况下包含在酒店计划之列。核准与管理限制请参见此单元的娱乐休息厅部分。G.H.I.3.3 全天酒吧A.计划:全天开放酒吧扮演了公共区灯塔的角色，它的可变特质可以创造两种非常不同的氛围。在上午作为咖啡吧的功能结束之后，这个全天开放酒吧转变为一处热点休息区，提供下午和晚间的服务。1.2.位置：万豪大堂的组成部分。规模/面积：见项目设施计划，规模和面积均针对项目类型和位置作出了交代。设计资源：全天开放酒吧概念和设计-万豪大堂。3.B.全天酒吧：仅在设施计划有要求时提供以下全天酒吧的组成

6、部分：酒吧糕点展示咖啡站双层不锈钢冰桶水果、茶和瓶装饮料展示 粉笔书写信息板（如需要） 报纸架（如需要）氛围与市场型零售商品（如需要） 调料站C.特色：提供下列特色品：1.吧：提供循环或可遮盖壁龛，方便由白天向晚间的活动主题的适应性转变。延伸：包括可收回式的延伸吧台桌，以便按顾客的要求安排更多的座位.提供更好的服务。2.餐饮 | 22010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店3. 冰柜：最少4个台下冰柜。4. 搅拌机：每个站点提供一个声控的搅拌机和垃圾处理器。5. 储藏：每个站点的前台和间提供一个至少可以储藏120个酒瓶的专用空间。酒水储藏空间上锁，供早间活动用

7、。D. 声频/视觉：见单元3.4 万豪大堂食品A. 计划:提供万豪大堂餐饮区以支持全天开放酒吧和万豪大堂的餐饮服务。见单元。3.5 一日三餐餐厅A.计划:一处提供可变更菜单的餐厅，一般包括了早餐.午餐和晚餐（一日三餐）。与万豪大堂的合并方式见单元。设计概念：在酒店中提供一处有高品质餐饮服务的目的地 餐厅。B.1.开发理念运用了餐厅C3程序概念工具，需要与设施计划表.市场研究和万豪相协调。提供一处自助餐位置。自助餐可仅为早餐，也可以为一日三餐。根据餐厅设计理念，提供一个独特的高级餐厅或升级的休闲餐厅。2.3.C.空间要求：包含以下内容：入口迎宾站等待区衣帽间（根据气候而定） 座位区自助/展示厨房

8、餐台储收银台（如需要）包间（如果特色餐厅不提供）D.位置：根据以下标准选择位置：1.可见性：餐厅成功的条件是位置的选择。提供一处在万豪大堂容易看见的显眼位置，门面应在客人流线上。厨房：直达。日光：提供尽可能多的自然光。2.3.|餐饮32010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 - 餐饮JW万豪酒店及度假酒店E. 规模/面积：空间要求包括座位、通道、自助餐。与设施计划协调解决。1.高级餐厅：2.6-2.8平方米（28-30平方英尺）每位，毛 面积升级休闲餐厅：2.2-2.4 平方米（24-26平方英尺）每座，毛面积；如为加强用餐气氛可将每座面积降低为1.2-1.4平方米（14-16平方英尺）。

9、天花高度：最低3米（10英尺）。2.3.F. 建筑地面高差：将入口、自助餐.厨房和座位设计在同一平面上，为供餐设备和残障室外入口：提供方便。G.1.2.在万豪大堂进入餐厅处设置明显的入口。入口的设计应呼应餐厅的主题。评估设置一个直接室 外入口的可能性。如果适合，提供菜单展示台，给客人一个了解餐厅主题和价值的机会。如果酒店有相应服务，提供单独的代客停车。3.4.H.入口门庭：1.2.门庭为餐厅确定用餐氛围。从酒店公共区方便到达，有明显的图示指明入口。将客人引导到接待区。合理地布置包含接待区和衣帽间(根据气候和习惯而定)。如果餐厅有围合墙体，在非营业期间的入口应设计为 可安全关闭型。围合墙体的设计

10、请与室内设计协调解决。3.4.5.I.餐台：（可以为侍应生总管）1.2.容纳2个接待员位置。一个接待员的位置用于迎接宾客，控制客流，处理客 人帐单和监督衣帽间。位置设置应能提供客人良好的视线迎接。如果可能，为客人提供翻阅菜单.参观餐厅内部和自助餐的机会。提供独立于用餐位置的小股客人等候区。3.4.5.J.服务站： 将服务站的设计与餐厅整体结合，不会被进来的客人看见。餐饮 | 42010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店1. 干品餐台每75个座位安排一个；用品包括水壶、咖啡 壶、红酒展示、面包、餐巾和餐具。a. 设计概念可以是包含一个主餐台和几个小餐台的方式。考

11、虑使用柜台和定位 置。面来突出餐台的空间焦点2. 湿品餐台需要为每120座设置一个；用品包括：洗手盆、咖啡机、饮料机和冰块。将主台设置在通往餐碟回收处的通道一侧的区。3.4.5.根据设计概念和选择的设备确定规模。将POS（电脑记录收银设备）设置在此处。考虑湿品餐台区围墙遮挡服务设备的必要，但同时应让服务员可以看到座位区。6. 提供开放式餐台。7. 位置应尽量避免临近用餐区的噪音干扰，除非设计概念 有要求。座位面积：将座位区划分为2个或更多的分区，可以在客流 少的时间段部分关闭或安排私密用餐要求。1. 将40%的空间用于座位区或根据市场研究和设计计划要 求确定。2. 座位形式：提供较多有弹性的座

12、位选择，比如双人桌（按总数50%的比例）4人桌以及宴会桌。a. 座位的比例可以根据地域和设计概念的要求变化。b. 可以接受特色共享桌。3. 规划座位的布局，提供以下条件：K.a.b.可以看到自助餐台。从座位到自助台的行动方便，避免餐桌离自助台过近而受到取餐客人的影响。如有提供，应可以看到展示厨房。c.4. 使用不同高度的展示架.展示柜或不同的组合座位空间的 隔断。5. 避免“学院式”的座位安排。根据食品概念使用单人座 位、长座椅或软座。包间：提供一处供小团队客人单独享用的，无声音和视线干扰的区域，使用活动门和活动墙。1. 座位数量：根据设施计划安排座位数量，通常12-30个左 右。2. 位置：

13、将座位区与主用餐区结合考虑，以便在此处无使用要求的客流高峰期打开作为一般就餐区。L.|餐饮 52010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 - 餐饮JW万豪酒店及度假酒店3. 入口：根据布局要求，将入口靠近餐厅入口厅设计， 不需要穿过主用餐区。4. 室外景观/位置：包间位置可利用最佳的景观或室外露台。食品加工：提供一日三餐餐厅的食品加工可以有众多方式，具体根据餐饮计划不同而决定。根据优先级别的顺序，服务按以下方式提供：M.1.自助餐/点菜服务：一个封闭的厨房负责自助餐和点菜服务。自助早餐按“自助餐服务”部分的要求提供。点菜服务：一个封闭的厨房负责点菜服务。展示厨房：展示厨房与自助餐台结合，承担

14、自助餐和点菜服务。2.3.N.服务：一般来说，食物是按照以下一种或几种服务形式来递送。自助餐服务按餐饮要求提供，但不是品牌核心。1.2.3.4.自助餐服务（早餐和大型自助餐）烹调展示展示厨房点菜服务O.自助餐服务：自助餐设计要求强烈建议使用高质木工装饰的家具设备。1. 建议将餐台分段设计，避免拥挤和排队。2. 对于现场准备的食品，厨师台一般结合餐台或为可移动 的形式。3. 提供从后方接近餐台的空间，补货时可避免与用餐客人 交叉。4. 准备好的食物是按以下的一种或三种自助或半自助的方式提供。自助早餐：只有早餐以自助形式供应。午餐和晚餐是点 餐式。在晚餐服务期间，自助早餐的餐台可以隐蔽起来或进行特

15、色展示的布置。1. 在晚餐时，自助餐台如果需要隐藏或进行特色布置， 将餐台布置在凹室内，提供建筑屏风。食品设备一般嵌入大理石台面。P.餐饮 | 62010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店2. 食品设备一般不放置在花岗岩台面，以防暴露于客人视 线中，提供台下制冷的面板为食品冷冻，不使用冰盘。3. 对于现场准备的食品如煎鸡蛋和华夫饼，通常需要安排 一个厨师台。大型自助餐：必要时，在万豪认可的情况下提供以下安排:Q.1.2.3.按C3动量概念发展工具进行设计。一般来说：位于餐厅的焦点位置。分区或以分段台面的形式安排自助餐，包括热食、冷食和甜品。R.烹调展示：结合自

16、助餐台或联合设计。食物根据客人的要求现场烹制或进行加工补货。这种服务可以是一个准备自助早餐的煎鸡蛋的厨师台，或更多的烹调位置为大型自助餐服务。展示厨房：一些餐厅的设计理念是将食品准备的过程供 客人欣赏，展示菜单内容.烹调手法和卫生状况。展示厨房可结合自助餐设计，作为其一部分或为独立的特色单元。按可达性标准.自助餐台高度和展示厨房的视线要求协调座位设计。点菜服务：客人点菜的服务的食品制作是在隐蔽和封闭的 厨房内完成的，并由服务员上菜。服务入口：S.T.U.1.避免在用餐区可以看到厨房内部（除非设计概念是展示厨房）。为联系厨房和用餐的通道提供一个入口和一个出口。开向厨房的门净宽应为0.9米（3英尺

17、），门上加对视玻璃。门扇开启不超过90度。加装门挡板，防止厨房噪音和灯光进入用餐区。2.3.4.V.出口： 当座位为50个或更多时，设计紧急出口：1.2.3.4.5.提供最少两个出口。主要出口可开向大厅。次出口必须以室外门.封闭走廊或楼梯通向室外。次出口不允许通向大厅。出口不得通向厨房。|餐饮 72010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 - 餐饮JW万豪酒店及度假酒店6.出口的位置安装逃生标志。W.卫生间：建议安排在餐厅内，避免与公共区客流交叉。室内设计的要求与餐厅主题一致。保洁员储物柜：提供一个专门的保洁员储物柜，容纳 清洁用品和设备，供本层餐饮服务使用。位置应靠近主要的餐饮服务区域。储

18、藏空间：为每个餐厅提供储藏空间，安排如下：X.Y.1.足够大的尺寸，可以容纳儿童座椅.托盘.附加座椅和类似的家具。位置的设置应避免堵塞出口和客人流线。可能选择的位置为：接待处.服务站或靠经厨房入口附近。提供玻璃门的冰箱储存葡萄酒，以华氏42度的温度储存白葡萄酒，以华氏60度储存红葡萄酒。2.3.4.3.6餐厅 - 外饰A. 地面/基层：耐用的硬质地面和与地毯的结合，根据食品主题决定。1.硬质地面.木材.天然石材和其它高品质耐用材料铺设在主要人流地区、主要入口和酒吧、自助餐周边位置。防滑：0.60湿/干大理石或木地板：不可用于自助餐台附近。基层：与地面和装饰相匹配。2.3.4.B.墙壁：精细的墙

19、面木装饰，受到当代设计风格的影响。保证装修面品质合格并经久耐用。天花：天花的设计应包括细木工构件和多层处理（藻 井.穹顶.拱顶）。枝形吊灯及吊灯：安装在平整天花板（采用石膏板或灰泥等）下方，以防隔栅天花板或造型天花板转移客人对装饰性吊灯的关注度。C.D.餐饮 | 82010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店3.7 餐厅 - 家具、固定装置及设备A.B.家具、固定装置和设备标准：见单元的一般要求。家具：以新潮方式诠释的现代家具。1.用餐座椅：皮革、织物仅用在座椅和长椅的靠背部位；使用加工过的织物。餐桌尺寸（标准）：根据菜单、布置、食品概念、餐厅形式、规模和地域文

20、化决定餐桌尺寸。向万豪咨询餐桌尺寸。一般为60-76厘米（24-30英寸）每位宽，90-107厘米（36-42英寸）的进深。2.6090厘米9090厘米90167厘米90-96厘米（2436英寸）2位（3636英寸）4位（3666英寸）6位（36-38英寸）圆咖啡桌更大的餐桌尺寸需要按比例递增的大尺寸餐厅区域。亚洲主题餐厅一般需要更大的餐桌，容纳更多的桌面布置。3.桌面：石材或有保护的木质耐用桌面。折叠桌可以更为灵活地安排座椅。桌腿：耐用的装修；防划和防破损。五金：隐藏在木装饰中。4.5.C.座椅：安排50%的座位为双人桌和多人桌的组合。可根据设计理念调整百分比。自助餐：见单元D.1.安排在可

21、以有良好视线和方便到达大多数用餐区域和入口的位置。每个用餐位所分摊的自助餐台面长度最少10-15厘米（4-6英寸）。提供若干台面，而不是唯一的台面。 提供服务员站点，可以自此抵达厨房。花岗岩台面（避免大理石，大理石容易污浊）；大量的木工/柜体基础和细节。与设计、餐厅主题和菜品陈列设备协调解决自助餐的木工装饰和柜体设计，比如嵌入式餐具。通过运用灯光、天花、地面、墙壁和柜体的设计来营造“展示”型陈列，避免产生员工餐厅食品供应的形象。2.3.4.5.6.7.|餐饮92010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 -餐饮JW万豪酒店及度假酒店8. 当需要抽油烟机时，将烟罩隐藏于柜体或天花设计中。9. 有

22、“大型自助餐”时，考虑使用卤素射灯来烘托食品陈列的气氛。10. 将台下的储藏和食品供应设备结合起来安排在柜体内，柜体的前面板应是可拆卸的，方便清洁。11. 提供并将保护罩的设计融入自助餐台设计，避免暴露 的食品被人为污染（如打喷嚏）。12. 提供有照明的餐碟存放槽。13. 如果在晚餐时需要隐藏自助餐台，提供有细节设计的. 高品质的.有隐蔽滑轨的滑动屏风活门，这些设施应与餐厅设计感念一致，或向万豪递交其它解决方式。E.装饰照明：1. 包括装饰灯.天花灯.墙上烛台.筒灯和洗墙灯。2. 灯光控制：提供3个场景，预先设置的调光。3. 将灯光控制器设置于客人不可见的部位，并且员工 方便到达。3.8 特色

23、餐厅/外租餐厅A.特色餐厅概念：特色餐厅不是必须的，除非设施计划里有所要求。提供客人一处正式或非正式的、宜人的环境享用午餐和晚餐。1.特色餐厅提供一系列不同主题的菜单.座椅形式.食品服务展示和装饰等餐厅理念。特色餐厅的开发概念需要与设施计划.市场研究和万豪协商解决。在项目的概念已经决定之后，餐饮的设施选择可从万豪获得。2.3.B.外租餐厅：在通过万豪的评审和核准后，外租餐厅仅可有限地包含在酒店计划里。外租餐厅占用酒店管理的餐厅位置，但由外来的经营者拥有和经营。位置：根据下列条件选择位置：1. 可见性：餐厅的位置决定了经营的成败。提供一处在大厅就可轻易看见的位置，门面应在客流流线上。C. 10餐

24、饮 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.餐饮 - 3JW万豪酒店及度假酒店2.可见性：如果可能，餐厅应有向外的门面和向外的入口。抵达：为酒店客人和外来客人提供方便而明确的抵达通道。厨房：直接到达，可能的话，多个餐厅共用厨房。外租餐厅需要单独的厨房。3.4.D.规模/面积：面积包括座位.流线和特色装饰。与设施计划协调解决。1.高级餐厅：2.6-2.8平方米(28-30平方英尺）每座，毛面积。升级特色餐厅：2.2-2.4平方米(24-26平方英尺）每 座，毛面积。特色餐厅：2.0-2.2平方米(22-24平方英尺）每座， 毛面积。座位面积可以调整为1.1-1.3平方米(12-14 平方英尺

25、）每座，以强调热烈的用餐气氛。座位尺寸可以在毛面积为2.0-2.8平方米(22-30平方英尺）每座的范围内变化。天花高度：最低3米（9-10英尺）。2.3.4.5.E.酒吧/等候区：有些特色餐厅为提升档次可以包含小酒吧/等候区，独立于酒店主休息厅。空间：容纳以下空间：F.入口迎宾站酒吧/等待区衣帽间（根据气候而定） 座位区包间（如果3餐餐厅不提供） 展示厨房服务站/服务等候站储藏空间收银台（仅必要时）红酒展示（当设计概念需要时）G.外租项目：功能全面的空间，既与酒店为一体又独立于酒店。直接安全的到达卸货平台。 雇员设施与酒店员工的分开。厨房独立于酒店厨房。独立的设施计量器具。直接的外部入口。专用卫生间。餐厅的POS（电脑记录收银设备）可向酒店管理系统报告。|餐饮11 2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团.3 - 餐饮JW万豪酒店及度假酒店3.9 娱乐休息厅A. 计划: 在通过万豪的评审和核准后，娱乐休息厅仅可有限地包含在酒店计划里。一般，娱乐休息厅向普通公众开放，提供除餐饮外的社交活动（唱歌.跳舞.聚会等）。娱乐设施一般包括：迪斯科卡拉OK吧晚间俱乐部社交俱乐部B.管理