传统食谱成本的计算.ppt

1、1,傳統食譜成本的計算,不管是人工或是電腦化系統，皆是使用標準食譜來計算每一道菜的成本。 份量、材料、製備方法都與成本的計算有關。 一系列的紙本食譜卡 詳列每一道食譜所需的材料及其生產成本 傳統作法是提高食譜成本的估算值以因應價格的浮動，缺點是易產生錯誤的成本，導致邊際利潤的誤差。,2,電腦化食譜成本系統,使用最新的價格計算正確的餐飲成本 根據計算成本,售價可達到一定程度的獲利 使用標準食譜來計算每一道菜的成本. 取代紙本的食譜卡 藉由自動更新材料價格及重新計算成本, 節省重覆計算成本的時間及人力, 優點: 食譜成本永遠正確 邊際利潤得到保證,3,食譜成本系統之一般功能,食譜成本計算 食譜的管

2、理 菜單規劃 菜單成本的控制 菜單利潤分析 營養分析,4,食譜成本系統之一般功能,採購單 列印食譜及菜卡 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 菜單報告 其他,5,食譜成本系統之操作,使用材料資料庫建立每一道食譜的正確成本 材料名稱(ingredient name) 採購單位(unit) 價格(price) 耗材率(wastage factor) 材料價格可以人工方法鍵入; 在一個整合系統裡, 可以從庫存系統自動存取資料.,6,食譜成本系統之操作,建立新食譜時，食譜辨識碼(recipe identification code)及說明(de

3、scription)必需輸入；以產生電腦食譜卡(computerized recipe card) 當輸入辨識碼時，螢幕會顯示材料的採購單位及其採買價格；接著輸入食譜製備所需的量；成本會自動計算並增加到其他的材料成本，即可得到整個完整的食譜成本。,7,食譜成本系統之操作,8,食譜成本系統之操作,9,食譜成本系統之操作,廚房中有些材料如麵粉(pastry)，高湯(stock)及醬料(sauce)可以sub-recipe (副食譜)的方法計算出其成本. 副食譜接著可以nesting的方法導入其他的食譜之中。Ex. Puff pastry 副食譜中的材料價格變動時，所有含有副食譜的主要食譜之成本會自

4、動更新。,10,食譜成本系統之操作,一般的系統可以提供報表顯示生產任一食譜所需之材料及數量 訂單 物料需求單 Stores requisition (stock control system) 當需要額外的份量時可自動計算所需的物料用量,11,12,13,This recipe screen shows portion AND yield pricing, along with suggested selling price.You can attach pictures (Photo), deplete inventory (Requisition), and assemble finish

5、ed goods automatically (Build).,14,庫存控制系統 建立廠商及產品資料 追蹤庫存物料的流動 計錄物料的收發 管理及控制庫存 檢測實際庫存(actual stock)與理論庫存(theoretical stock)間之誤差(variances) 列印管理及經營報表 物料使用率, 自動下單物料表,15,庫存控制系統,功能:協助管理及控制物料的流通 記錄不同地點(central store, dry store, kitchen),每一物料的價值 追蹤物料於不同地點的進出情形 庫存控制的原則: Opening stock + purchased = closing stock + amount consumed 如果兩邊不相等，代表有誤差產生；也就是說有些物料遺失,16,庫存控制系統的操作,不同的庫存控制模組處理送貨, 發料及stock-taking 系統在使用前,每一項物料必須先建立在系統內 每一項物料都會給予一個辨識碼, 接著輸入其說明及包裝尺寸 採購單位, 發料單位,及再下單標準(reorder level), 甚至於供應商的基本資料, 也須輸入系統 資料的建立耗時,但卻是庫存系統操作順利的