学校食堂培训.ppt

1、餐饮服务及学校食堂,食品安全管理,牛店镇李湾小学,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求,?,身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）,?,具备,2,年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）,?,持有有效培训合格证明。（培训合格）,?,其他,机构及人员管理要求,食品安全管理人员职责：,1,、食品、食品添加剂、食品相关产品采购,索证索票、进,货查验和采购记录,管理,2,、场所,环境卫生,管理,3,、食品加工制作设施设备,清洗消毒,管理,4,、,人员健康,状况管理,5,、,加工制作,食品安全管理,6,、食品,添加剂,贮存、使用管理,7,、,餐厨垃圾,处理管理,8,、法律、法规、规章、规范

2、性文件确定的,其他,餐饮服务,食品安全管理,机构及人员管理要求,食堂从业人员健康管理要求,?,从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证,明后方可参加工作。,?,每年进行一次健康检查，,必要时,进行临时健康检查。,?,凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不,得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊,型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗,出性皮肤病等疾病,),?,建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症,等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将,有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,机构及人员管理

3、要求,从业人员个人卫生要求,（工作服、工作帽、头发、指甲、,饰物、口罩、手,.,洗手和手消毒）,?,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作,帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,专间操作人员,应,戴口罩。,?,操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。,?,接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,?,专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口,罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,?,不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。,?,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品,的

4、行为。,?,进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员,卫生要求。,从业人员个人卫生要求,从业人员个人卫生要求,手的清洗消毒,基本要求：,操作前应洗净手部，操作过程中应保持手,部清洁，手部收到污染后应及时洗手。,手消毒在接触直接入口食品时,洗手其他操作,餐饮业引发的食源性疾病,60%,以上是由人造成的，人造,成的,60%,以上是由手造成的。,接触直接入口食品的操作人员被污染的情形,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一,的，应洗手并消毒：,1,、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）,2,、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概,率为,90%,）,3,、接触生食品后；,4,

5、、接触收到污染的工具、设备后；,（比如垃圾、落地食物工,具）,5,、,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6,、处理动物或废弃物后；,7,、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后,8,、从事任何可能会污染双手的活动后,从业人员个人卫生要求,手的清洗消毒,洗手消毒设施要求,1,、食品处理区应设置足够数量的洗手设施,，其位置应设置在方便员工的区域。,2,、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消,毒用品和干手用品或设施。员工专用洗,手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识,3,、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式,等非手动式开关或可自动关闭的开关，,并宜提供温水。,从业人员个人卫生要求,手的清洗消毒,洗手步骤,

6、:,第一步,:,浸湿双手,第二步：洗手液搓擦,20,30S,第三步：清水冲净皂液,第四步：干手（风干、一次性纸巾）,标准洗手方法,1,掌心对掌心搓擦,2,手指交错掌心对手背搓擦,3,手指交错掌心对掌心搓,擦,4,两手互握互搓指背,5,拇指在掌中转动搓擦,6,指尖在掌心中搓擦,从业人员个人卫生要求,手的清洗消毒,含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）,第一步：含氯消毒液浸泡,20,30S,第二步：流动清水冲洗,第三步：干手,消毒浓度：,250mg/L,消毒时间：,20,30S,可看说明书，按说明书操作也正确。,从业人员个人卫生要求,手的清洗消毒,用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消,毒液、,75%,乙

7、醇溶液或,70%,异丙醇溶液,等手部残留性消毒液消毒时直接接取药,液，搓洗,20,30S,，直至错干就行。,也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前,、脱手套后应洗手。,机构及人员管理要求,从业人员工作服管理要求,?,工作服（包括衣、帽、口罩）,宜,用白色或浅色布料制,作，专间工作服,宜,从颜色或式样上予以区分。,?,工作服,应,定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的,从业人员的工作服,应,每天更换。,?,从业人员上卫生间前,应,在食品处理区内脱去工作服,?,待清洗的工作服,应,远离食品处理区。,?,每名从业人员,不得,少于套工作服。,?,接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。,机构及人员管理要求,

8、人员培训要求,?,从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的从业人,员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,?,从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,?,食品安全管理人员原则上每年接受不少于,40,小时的餐,饮服务食品集中培训,。,*,场所与设施、设备要求,选址要求,?,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地,区，不得设在易受到污染的区域。,?,应距离粪坑、污水池、,暴露垃圾场（站）、旱厕,等,污染源,25m,以上，并设置在粉尘、有害气体、,放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,?,应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所与设施、设备要求,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积

9、要求,?,食品处理区应设置在室内,*,?,合理布局：,按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品,供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作,中发生交叉污染。,?,食品加工处理流程：,宜为生进熟出的单一流向。成品通道,及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入,口，宜分开设置；,无法分设时，应在不同的时段分别运送,原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖,。,一个比较标准的食堂场所布局图,场所与设施、设备要求,食品处理区设置,?,原料、半成品贮存场所,均应设置,?,专用的粗加工场所,全部使用半成品原料的可不设置,?,切配场所,均应设置,?,烹调场所,?,餐用具清洗消毒的场所,

10、均应设置,?,备餐场所,?,专间,凉菜配制应设置,?,备餐专间,集中备餐的食堂应设置,场所与设施、设备要求,?,食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推,荐要求设置独立隔间的场所。,?,食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的,最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理,区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜,符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。,场所与设施、设备要求,水池设置,?,粗加工操作场所,应至少分别设置,动物,性食品和植物性食品的清洗水池，水,产品的清洗水池宜独立设置,?,水池数量或容量,应与加工食品的数量,相适应。,?,专用于拖把等清洁工具、用具的清洗,水池,食品处理区内应设置,?,洗

11、手消毒水池,各加工场所均应设置,?,餐用具清洗消毒水池,应与餐具洗消量,和消毒方式相适应,?,各类水池应以明显标识标明其用途,场所与设施、设备要求,?,拖把等清洁工具的存放,场所应与食品处理区分,开，大型以上（含大型）,的餐馆、食堂和集体用,餐配送单位宜设置独立,隔间。,?,加工经营场所内不得圈,养、宰杀活的禽畜类动,物。在加工经营场所外,设立圈养、宰杀场所的，,应距离加工经营场所,25m,以上。,场所与设施、设备要求,地面与排水要求,?,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗,的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，,并应有一定的排水坡度及排水系统。,?,排水的流向应由高清洁操

12、作,区流向低清洁操作区，并有,防止污水逆流的设计。,?,清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及,浊气逸出。,场所与设施、设备要求,墙壁与门窗要求,?,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所,及易潮湿的场所，应有,1.5m,以上光滑、不吸水、浅色、耐用,和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。,?,食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可,开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，,与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不,宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。,?,以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店

13、,和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门,应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,场所与设施、设备要求,屋顶与天花板要求,?,食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；,水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减,少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半,成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道,通过，应加设平整易于清洁的吊顶。,?,烹饪场所天花板离地面宜,2.5m,以上，小于,2.5m,的应采,用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,场所与设施、设备要求,厕所要求,?,厕所不得设在食品处理区。,?,厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透,水、易清洗

14、、不易积垢的材料。,?,厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设,置在出口附近。,?,厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通,的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。,?,厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应,有有效的防臭气水封。,场所与设施、设备要求,更衣场所要求,?,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。,?,更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更,衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规,定的洗手设施。,场所与设施、设备要求,库房要求,?,食品和非食品（不会导致食品,污染的食品容器、包装材料、,工具等物品除外）库

15、房应分开,设置。,?,食品库房应根据贮存条件的不,同分别设置，必要时设冷冻,（藏）库。,?,同一库房内贮存不同类别食品,和物品应区分存放区域、,分区,存放，,不同区域应有,明显标识,。,?,库房构造应易于维持整洁，并,应有防止动物侵入的装置。,（防鼠档板）,场所与设施、设备要求,库房要求,?,库房内应设置数量足够的存放,架，其结构及位置应能使储藏,的食品和物品距离墙壁、地面,均在,10cm,以上，以利空气流通,及物品搬运。（隔墙离地）,?,除冷库外的库房应有良好的,通,风、防潮,设施。,?,冷冻（藏）库应设可正确指示,库内温度的,温度计,场所与设施、设备要求,专间要求,(,主要指备餐专间）,?

16、,专间应为独立隔间,?,专间内应设有,专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,?,专间内温度应不高于,25,，宜设有,独立的,空调设施,?,专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预,进间。,场所与设施、设备要求,专间要求,?,专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面,2m,以内,?,凉菜间应设有专用冷藏设施,?,专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递,食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可,开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，,大小宜以可通过传送食品的容器为准。,?,专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数,相适应。,场所与设施、设备要求,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求,?,

17、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面,2m,左右高度，且,应与食品加,工操作保持一定距离。,?,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,的金属隔栅或网,罩。,?,应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操,作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。,?,杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场,所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专,人保管。,场所与设施、设备要求,采光照明设施要求,?,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处,理区工作面不应低于,220lux,，其它场所不应低于,110lux,。,光源应不改变所观察食品的天然颜色。,?,安装在暴露食品正上

18、方的照明设施宜使用防护罩,，以防,止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防,爆灯。,场所与设施、设备要求,废弃物暂存设施要求,?,食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废,弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标,记。,?,废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害,动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，,内壁应光滑以便于清洗。,专间内的废弃物容器盖子应为,非手动开启式。,?,废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及,时清洗，必要时进行消毒。,餐厨废弃物处置要求,1,、建立餐厨废弃物处置管理制度

19、，将餐厨废弃,物分类放置，做到,日产日清,2,、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨,废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务,单位应与处置单位或个人,签订合同,，并索取其,经营,资质证明文件复印件,。,3,、,建立,餐厨废弃物处置,台帐,，详细记录餐厨废,弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期,向监管部门报告。,当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身,份证复印件；收购人的村委会证明；,建立台帐,记录,场所与设施、设备要求,?,接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。,?,食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或,裂缝，内部角落部位应避免有尖角。,?,摆放位置应便

20、于操作、清洁、维护和减少交叉污染。,?,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显,的区分标识,;,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品,的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。,?,所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使,用木质材料时应不会对食品产生污染。,设备、工具和容器要求,场所与设施、设备要求,?,应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，,各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具,清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其,内部各项设施随时保持清洁。,?,应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，,并按规定进行维护或检修，以使其保持良

21、好的运行状况。,?,食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设,施也不得用作与食品加工无关的用途。,场所及设施管理要求,过程控制要求,加工操作规程的制定与执行,加工操作规程应包括：,?,采购验收、运输、贮存,?,粗加工、切配、烹调、备餐、供餐,?,凉菜配制、面点制作、烧烤,?,食品再加热,?,餐饮器具消毒保洁,?,食品留样,?,食品添加剂采购使用保管等,过程控制要求,加工操作规程应包括（续）：,?,加工操作程序,?,加工操作过程关键项目控制标准,?,设备操作与维护标准,?,各工序、各岗位人员的要求及职责,应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合,食品安全要求。,过程控制要求,采购验

22、收要求,?,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标,准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第,28,条规,定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第,33,条规定不得销售的食,用农产品。,?,采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存,供货者的许,可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企,业的货要复印件）,，做好采购记录，便于溯源。,?,购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。,?,入库前应进行验收，并建立采购记录。,采购验收应注意的几点：,一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或,

23、送货单加盖供货方公章或签字。,二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照,食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格,、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方,式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商,采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可,不再重新登记记录。,三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索,取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于,2,年。,过程控制要求,贮存要求,?,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑,螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。,?,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对,变质和过期的及时进行清

24、理销毁。,?,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存,应,做到原料、半成品、成品严格分开,，,植物性食品、动物,性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。,冷,藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、,冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）,计。,食品贮存条件,;,首先市依照产品标签存,无标签食品依照以下原则：,常温,：,粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖,果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料,冷藏：,剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜,蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置,2,小,时以上的,冷冻,：水产品、生肉、畜禽

25、肉等需放置,24,小时以上的,过程控制要求,粗加工与切配要求,?,加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者,其他感官性状异常的，不得加工和使用。,?,食品原料在使用前应洗净，,动物性食品原料、植物性食品,原料、水产品原料,应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进,行清洗，必要时消毒处理。,?,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后,应及时使用或冷藏。,?,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据,性质分类存放。,?,切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。,?,已盛装食品的容器不得直接置于地上。,?,加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容,器应分开

26、使用并有明显标识。,过程控制要求,烹调要求（烧熟煮透）,?,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者,其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。,?,不得将回收后的食品经加工后再次销售。,?,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，,其加工时食品中,心温度应不低于70,。有,国际或发达国家标准,足以证,明加工某种食品中心温度,略低于70,，能保证食品安,全，也可允许该种操作方式。,?,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。,?,需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，,并标注加工时间等。,?,用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或,苫盖，不得与地面或污垢接触。,过程控制要求,备餐及供

27、餐要求,?,应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不,得供应。,?,操作时应避免食品受到污染。,?,菜肴分派、造型整理的用具应消毒。,?,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。,?,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的,食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,过程控制要求,凉菜配制要求,（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼,机构的食堂不得制售凉菜）,?,加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质,或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,?,专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入,专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,?,专

28、间,每餐,(,或每次,),使用前,应进行空气和操作台的消毒。,使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启,30,分钟以上，,并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）,过程控制要求,面点制作要求,?,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或,者其他感官性状异常的，不得进行加工。,?,需进行热加工的应按规范要求进行操作。,?,未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规,定存放期限内使用。,?,奶油类原料应冷藏存放。,水分含量较高的含奶、蛋的,点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存,。,过程控制要求,烧烤加工要求,?,烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质,或者其他感官

29、性状异常的，不得进行加工。,?,原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，,避免受到污染。,?,烧烤时宜避免食品直接接触火焰。,过程控制要求,食品再加热要求,?,无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放,时间,超过,2,小时,的食品，需再次利用的应充分加热。加,热前应确认食品未变质。,?,冷冻熟食品应,彻底解冻,后经充分加热方可食用。,?,加热时中心温度应符合规定,(,高于,70,），不符合加热,标准的食品不得食用。,?,建议：不可将新、旧食品混在一起加热,?,食品的再加热不可超过一次,过程控制要求,食品添加剂的使用要求,(,指为改善食品品质和色相味以,及防腐、保鲜和加工工艺的需要加

30、入食品中的人工合成,或者天然物质）,?,食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登,记、专柜保存,?,食品添加剂的使用应符合,GB2760,食品添加剂使用卫生,标准的规定,(,使用范围、使用方法、使用计量），采,用精确的计量工具称量，并有,详细记录。（两个使用依,据：标准和产品说明书,?,食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识,“食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。,食品添加剂分类,按功能分类,:,1,、酸度调节剂，,2,、抗结剂，,3,、消泡剂，,4,、抗氧化剂,，,5,、膨松剂，,6,、胶姆糖基础剂，,7,、着色剂，,8,、护,色剂，,9,、乳化剂，,10,、酶制

31、剂，,11,、增稠剂，,12,、,面粉处理剂，,13,、被膜剂，,14,、水分保持剂，,15,、营,养强化剂，,16,、漂白剂，,17,、防腐剂，,18,、稳定和凝,固剂，,19,、甜味剂，,20,增稠剂，,21,香精、香料，,22,食,品工业用加工助剂。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,?,餐饮器具使用后应及时洗净，定,位存放，保持清洁。消毒后的餐,饮器具应贮存在专用保洁设施内,备用，保洁设施应有明显标识。,餐饮器具保洁设施应当定期清洗，,保持洁净。,?,接触直接入口食品的餐用具,宜按,餐饮器具清洗消毒推荐方法,的规定,洗净并消毒,。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,?,应定

32、期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化,学消毒的应,定时测量有效消毒浓度,。,?,消毒后餐饮器具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,规定。,?,不得重复使用一次性餐饮器具。,?,已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不,得存放其他物品。,?,盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,消毒,消毒前需要清洗等保证措施,消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象,的特点选择适宜的方式，关键在于：,掌,握消毒的过程，能够达到期望的效果。,常用的消毒方法,物理性,湿热消毒,煮沸、蒸汽消毒,温度：,100,时间,：10分钟,尽可能采用的消毒方法：,餐用具宜用热力方法进行消毒,，因材质、

33、大小等原因无法采用的除外,红外线消毒,温度：,120,时间,：10分钟,常用的消毒方法,化学性,含氯消毒液,主要品种：,无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等,有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等,消毒液有效氯浓度及时间：,浓度：,250mg/L,时间：5分钟,用于环境、操作台、设备、,餐饮具、工具剂手部浸泡消毒,消毒液的配置依照产品说明书,消毒后必须使用清水冲洗,餐用具清洗消毒一般步骤,冲洗清除,使用清洁剂,冲洗,保,冲洗,化学性消毒,洁,物理性消毒,餐用具清洗、消毒、保洁设施要求,?,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。,?,用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善,保管。,?,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触,非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不,锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学,消毒的，,至少设有,3,个专用水池,。,采用人工清洗热力消毒的，,可设置个专用水池。,各类水池应以明显标识标明其用途。,