农产品品质及其分析.ppt

1、农产品品质及其分析,QQ:1274085989,农产品的品质特征,品质就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。,感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。,外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感 和口感。 风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。,农产品的品质特征,品质就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。,感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。,外观

2、因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。 质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感 和口感。 风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。,包括,内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。,内在品质,碳水化合物,脂 类,蛋白质,矿物质 水,维生素,农产品的品质特征,农产品的品质特征,卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。,主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。,无公害果品蔬菜实际上是指不含有某些规定不

3、准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。,基本要求,安全，是指食用后绝对不造成健康危害,优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求,卫生，是指“三个不超标”,一是农药残留不超过标准允许量 二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标 三是有害物质不超标,果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。,果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。,可采成熟度,加工成熟度,过度成熟度,农产品的品质特征, 加工特性,果蔬加工特性,成熟度,果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。,农产品的品质特征,易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在

4、采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。,果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。,草莓的保鲜,凝胶性,农产品的品质特征,果胶凝胶：果胶分子链发生交联时 会形成凝胶。 高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH 为2.83.5条件下可形成很强的凝胶。,不同pH值时不同酯化度果胶的凝胶强度,淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀 粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释 放出淀粉分子，形成一种黏性溶液 ，在冷却时会形成凝聚。,农产品的品质特征,柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜

5、，甜玉 米，草莓等。,纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过 高影响品质。,粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类 原料所具有的一种本身品质特性。,汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。,耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明 显变化的特性。,抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。,农产品的品质特征,粮食的加工特性,后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。 高温、干燥、通风良好

6、，有利于促进和加速后熟期的完成。,陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。 粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。,淀粉的糊化,淀粉的老化,糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。如面包、馒头等在放置时变硬、干缩。,淀粉的糊化与老化：粮食一般含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉。,农产品的品质特征,淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。,农产品的品质特征,部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。 小麦

7、中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互 黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。 麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白 富有弹性但无伸展性。 面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围， 蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。 蛋白质引起热变性的原因主要是肽链受过分的热振荡而引起氢 键破坏。,面筋及蛋白质的热变性,Text in here,农产品的品质特征,褐变指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。,非酶褐变,酶促褐变,褐变,大豆加工特性,农产品的品质特征,吸水性，大豆中的油脂和蛋白质分别以球状小油滴和蛋白体的形式存在于大豆子叶的细胞中，小油滴被蛋白体

8、的网络所包裹。大豆的吸水性有利于大豆油脂的顺利提取。,塑性和弹性，大豆的弹性和塑性直接影响大豆压榨制油的效果。只有塑性适当，在压榨时才有利于油脂顺利流出。在压榨前对大豆进行预处理可改善大豆的弹性和塑性。,大豆脱皮过程,大豆蛋白的功能性质,农产品的品质特征,溶解度，是指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。大豆蛋白质的溶解度与溶液的pH、盐浓度和温度有关。,大豆蛋白质的变性，是指大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、 功能及生物学特性发生改变,吸水性与保水性，大豆蛋白质能吸收水分，并能在食品中保持水分。大豆蛋白的这种性质常应用

9、于肉制品及焙烤制品加工中。,吸油性，大豆蛋白能够吸收脂肪从而减少蒸煮时脂肪的损失。,二硫键的断裂,农产品的品质特征,乳化性，大豆蛋白能够帮助油在水中形成乳化液，并使之保持稳定。,各种蛋白质的乳化作用指数值,农产品的品质特征,发泡性，大豆蛋白是表面活性物质，减低了空气与水的表面张力，具有一定的发泡性。,农产品的品质特征,胶凝性，一定浓度的大豆蛋白溶液，经加热、冷却后可形成凝胶。,调色性，生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可氧化色素，故大豆蛋白制品在食品加工中具有调色作用，一是漂白，二是增色。,传统豆腐生产,面包增白,第一章 农产品的品质,农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主

10、要指其的色、香、味、形和质地等 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 从农产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。,第一节 农产品之色,农产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成农产品特有的颜色特征。,1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。,一、叶绿素,2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯

11、等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。,类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类胡萝卜素的颜色被淹没，一但叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。,二、类胡萝卜素,类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化

12、合物，根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(caroten)和叶黄素类(xanthophy1)。,(一)类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链，叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂红色素等。,(二)类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经提取或与蛋白质分离后稳定性(stabili

13、ty)下降。,此类色素对热较稳定，即使在Zn、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。此类色素含双键多，在O2的存在下，特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变，尤其是在pH和水分过低时更易氧化。,3呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色，与浓硫酸作用均显兰绿色，与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。,一类水溶性植物色素 包括花青素类色素、花黄素类色素 和儿茶素类色素三种类型。,三、多酚类色素,(一)花青素类 花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬

14、菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。现已知的此类色素有20多种，其中最重要的花青素类色素有天竺葵素(为草莓、苹果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素又叫矢车菊色素为红皮洋葱、无花果、葡萄、樱桃、桑椹、茶叶、玉米花中的重要色素)和飞燕草素(存在于红皮茄子、石榴、茶叶等中)。,此外，还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素(1eucoanthocyanidin)，在实验条件下，无色花青素，可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。无色花青素也是农产品中主要的涩味成分之一。,各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂。其变化的原因是在

15、不同的pH值下，花青素的结构随之变化的结果。如青芙蓉素在pH 85时，以中性分子存在显紫色，在pH 30以下则以阳离子形式存在而呈红色，在pH11时以阴离子形式存在并显兰色。,所以，同一种花青素在不同的农产品中或在同一种农产品中，由于产品本身的酸碱度不同可以表现出不同的颜色。当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成兰色络合物时，就变得稳定而不受pH的影响。,(二)花黄素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素(含于苹果、柑桔、洋葱、啤酒花、玉米、芦笋、菜叶中)、圣草素(柑桔类果实中含量最多，是维生素P的组成

16、之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黄素类色素的基本结构是一苯基苯并吡喃酮，属于黄酮及其衍生物的总称，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。这类色素包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮以及黄烷酮醇的衍生物。,花黄素在自然条件下，颜色一般并不显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。在pH 1l一12条件下，这类色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，颜色呈黄色、橙色以至褐色。在酸性条件下，查耳酮又可恢复到原来的结构，颜色消失。无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。,花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。该色素的酒精溶液

17、可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素，其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。,桷皮素、橙皮素、圣草素等均有维生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果实中主要的苦味成分。,儿茶素类包素广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。儿茶素类物质的另一特点是具有涩味。,(三)儿茶素类,许多农产品具有独特的香气，香气的类别和强度是评价农产品品质的重要指标之一。,第二节 农产品之香,农产品的香气(aroma)

18、来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。香气物质的种类较多，结构复杂。以香气物质的结构分析来看，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。,农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。一般而言，低级化合物的香气决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味决定于分子的结构和大小。,1、水果的香气成分,水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香气成分含量高。,2、蔬菜的香气成分,蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；甘蓝加热后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；萝卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。,3、动物性食品的香气成分,鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮