大众菜谱.ppt

1、大众菜谱,目录 熘爆炒类： （ 糖熘豆腐、滑熘牛肉、焦熘苹果、焦熘菠菜、醋熘白菜、水熘虾仁、爆双丁、火爆茄片、宫爆鸡丁、宫爆肉丁、酱爆鸡丁、酱爆茄子、盐爆蘑菇、炒青椒、炒黄豆芽、家常豆腐、炒萝卜、炒苋菜、菠菜炒粉丝、炒三丁、酸辣土豆丝、干炒苦瓜、炒素三丝、炒芹菜、芹菜炒牛肉、滑炒豆腐、苦瓜炒鸡片、油菜炒香肠、白雪虾仁、香菇炒腐皮、木耳炒肉、姜丝肉、花仁肉丁、酸辣鱿鱼、干煸牛肉、回锅肉、香辣双丝、炒八味）,一、糖熘豆腐,主料：豆腐500克 辅料：白糖30克，豌豆10克，葱、姜和湿淀粉各适量。 做法：将豆腐切成小丁，放入开水锅内焯（cho）一下。炒锅置火上，放入250克水，倒入白糖煞开，投入豆腐丁

2、、豌豆和葱姜丝，锅再开后用湿淀粉勾芡，盛入汤盘即可。 特点：软嫩香甜,二、滑熘牛肉,主料：牛里脊肉150克 辅料：笋片、冬菇、湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、鲜汤、植物油和葱姜末个适量。 做法：将牛里脊肉切成片放入碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉和精盐浆匀，投入燃烧的油锅中滑开，倒入漏勺内待用。锅内留少许油置火上烧热 ，将葱姜末炸出香味，加入料酒、鲜汤、精盐、味精、肉片、笋片和冬菇烧沸至入味，勾芡，出锅装盘即成。 特点：色泽美观，滑润爽口。,三、焦熘苹果,主料：苹果300克，熟芝麻20克，鸡蛋清10克 辅料：白糖40克，植物油20克，淀粉5克。 做法：苹果洗净去皮去核，切成8瓣，用蛋清与淀粉调糊，将

3、果瓣挂糊。炒锅中放油，烧至八成热，倒入挂糊的果瓣，炸成金黄色捞出沥油。炒锅中加少量清水，烧开后放淀粉勾芡，然后放入炸好的苹果颠炒儿卜，撒上芝麻、白糖即成。 特点：酸甜可口，入口脆嫩。,四、焦熘菠菜,主料：菠菜400克，鸡蛋150克 辅料：干淀粉、湿淀粉、植物油、精盐、酱油、葱、姜末和味精各适量。 做法：将菠菜洗净，切成7厘米长的段，沾上干淀粉；鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉搅成糊。锅置火上，放入植物油烧热，投入挂过蛋糊的菠菜段炸至表皮酥脆时捞出，沥油装盘。锅中留少许油置火上烧热，将葱和姜末炒出香味，放入味精、酱油和精盐，用湿淀粉勾芡，浇在菠菜上即成。 特点：外焦里嫩，味鲜适口。,五、醋熘白菜,主料：

4、嫩白菜帮300克 辅料：水海米25克，鲜青椒50克，湿淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，香油10克，糖30克，醋、精盐、味精、葱、姜丝、蒜片、酱油各适量。 做法：白菜帮切4厘米长，2厘米宽的一字条形块，青椒切较白菜块小点的一字条块。勺内放油，加热至五成热放入花椒粒，炸成紫红色（不要炸糊）时，捞出花椒粒不要。然后把白菜块放勺内翻炒几下，再放葱姜丝、蒜片、海米，再炒几下，速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤（50克），加盖焖1分钟去盖，白菜段生加青椒块，翻炒几下，调好口味，用湿淀粉勾芡，芡熟后，点香油出勺装盘。 特点：口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。,六、水熘虾仁,主料：净虾仁250克 辅料:植物油、

5、料酒、鸡蛋清、淀粉、味精、鲜汤、葱、姜、蒜、精盐和鸡油各适量。 做法：将虾仁洗净后放入碗内，加入鸡蛋清、淀粉和精盐抓匀，投入烧沸的水锅里待水再沸时捞出沥水。锅置火上，放少植物油烧热，将葱、姜和蒜炸出香味。加入料酒、味精、鲜汤、精盐翻炒均匀，待汤沸时勾芡，倒入虾仁，淋入鸡油即成。 特点：肉质鲜嫩，色泽美观。,七、爆双丁,主料：黄瓜300克，鸡肉200克 辅料：色拉油30克，葱、姜各5克，花椒、八角各4克，酱油4克，精盐3克，味精1克。 做法：黄瓜洗净去皮，切成丁；鸡肉也切成同样大小的丁；葱切成小条；姜切末。色拉油倒入炒锅中烧热，加入花椒、八角炸出味捞出，然后加入葱条、姜末，再放入鸡丁，爆炒到八成

6、熟时，加入酱油、精盐、黄瓜丁，炒熟后，放入味精即成。 特点：味香可口。,八、火爆茄片,主料：茄子300克 辅料：淀粉100克，蒜片、葱段、姜汁、酱油、花生油、白糖各适量、醋少许。 做法：茄子去皮洗净，切成0.66厘米的厚片，抹上淀粉，用油炸黄。锅内留油少许，先将葱、姜、蒜爆炒几下，即可起锅。特点：本色，软滑上口。,九、宫爆鸡丁,主料：鸡脯肉250克，盐炒花生米100克 辅料：姜、蒜和干红辣椒各5克，葱丁15克，花椒10粒，醋和白糖各2克，酱油20克，精盐和味精各1克，湿淀粉25克，料酒10克，肉汤30克，熟猪油100克。 做法：将鸡肉拍松后剞（j）成0.3厘米见方的“十”字花纹，再切成2厘米见

7、方的丁，放入碗内，用精盐、酱油和湿淀粉拌匀；干红辣椒去籽，切成2厘米长的段。将白糖、醋、精盐、料酒、酱油、味精、肉汤和湿淀粉同放一碗内对成芡汁。炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，将干红辣椒和花椒炒成棕黄色，倒入鸡丁炒散，加入姜片、蒜片和葱丁炒出香味，用湿淀粉勾芡，再撒入花生仁颠翻几下，出锅装盘即成。 特点：鲜香细嫩，辣而不燥，味香麻辣。,十、宫爆肉丁,主料：瘦猪肉200克，花生仁70克 辅料：白糖、水淀粉各20克，酱油、醋、料酒各15克，干辣椒、葱、姜、花椒各10克，精盐2克，味精1克，色拉油200克（实耗50克） 做法：瘦肉切成1厘米见方的丁，用水淀粉、精盐腌一下；葱、姜、蒜切片；干辣椒切成1厘

8、米长的小段；把白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐和水淀粉调成汁备用。炒锅中放色拉油烧热，花生仁下锅炸熟，捞出。再把辣椒段、花椒放入余油中，炸出香味后，把肉丁入锅炒散，加入葱末、姜末、蒜末稍炒，倒入调好的汁，炒熟，再放入花生仁炒均匀即可。 特点：肉嫩仁脆。,十一、酱爆鸡丁,主料：鸡脯肉200克 辅料：青椒丁，去皮炸花生米各20克，鸡蛋清40克，香油10克，甜面酱15克，料酒、味精、酱油、淀粉、葱花、姜末各少许，花生油300克（实耗50克）。 做法：鸡脯肉去筋、皮，切1厘米方丁，放入碗内加入蛋清、淀粉、甜面酱抓匀，放四成热的温油内滑散，再放入花生米、青椒丁略滑，一起倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，放到

9、火上烧热，放入葱花、鸡丁、青椒，花生米、姜汁，料酒，酱油、味精略加煸炒，翻炒几下，浇入香油即成。 特点：肉质鲜嫩，咸淡适口。,十二、酱爆茄子,主料：茄子500克 辅料：甜面酱25克，酱油20克，白糖10克，湿淀粉15克，植物油750克（实耗75克），味精、胡椒粉、精盐、素鲜汤、葱段和姜片各适量。 做法：将茄子洗净去蒂和皮，切成2.5厘米长的块，表面再剞成十字花。锅置火上，放油烧至六成热，将茄子投入锅内炸至金黄色时捞出沥油，然后再倒入烧热的油锅内，加入葱段、姜片和甜面酱煸炒片刻，下入素鲜汤、茄子、酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精等调味料烧沸，用手勺翻动一下，转用小火将茄子烧透入味，用湿淀粉勾芡，出

10、锅装盘即成。 特点：茄子鲜嫩，酱香咸甜。,十三、盐爆蘑菇,主料：蘑菇250克 辅料：香菜50克，花生油500克（实耗50克），料酒、姜末和蒜末各10克，味精2克，葱丝25克，淀粉、精盐和香油各适量。 做法：将蘑菇洗净后切成1厘米宽的块，香菜切成段。将葱丝、姜末、蒜末、料酒、精盐、味精和香菜段同放一碗内，调成清芡。锅置火上，放入花生油烧至七成热，将蘑菇投入沸水内烫一下后迅速捞出，倒入油锅内划散，炸透后到出沥油。再将蘑菇回锅上火，倒入芡汁，淋入香油炒匀，盛入盘中即成。 特点：脆嫩滑爽，清淡可口。,十四、炒青椒,主料：青椒400克 辅料：色拉油25克，酱油、精盐、味精、葱丝各适量。 做法：把柿子椒洗

11、净，去掉蒂把和籽，用刀拍扁，切成长丝。勺内放油烧热，用葱丝炝锅，放入椒丝炒拌均匀，待椒丝呈深绿色起油亮时，加入酱油、精盐、味精即可。 特点：清香鲜甜。,十五、炒黄豆芽,主料：黄豆芽500克 辅料：植物油30克，酱油5克，糖1克，盐5克。 做法：黄豆芽墒（shng）去根和烂芽，洗净。将锅烧热，加油熬热，把豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、盐及水（100克），盖上锅盖，约烧23分钟，加糖，再滚几滚即好。 特点：清淡可口。,十六、家常豆腐,主料：豆腐750克，猪肉150克 辅料：青蒜段100克，湿淀粉10克，鸡汤500克，二合油（猪油、花生油各半）100克，花生油50克，豆瓣辣酱50克，豆豉10克，姜片、

12、葱段、花椒粉、辣椒油、酱油、绍酒、精盐、味精各适量。 做法：把豆腐切成4厘米长，3.3厘米宽，6毫米厚，平放在抹油的盘子中，撒上精盐腌一下，然后用热油将两面煎呈焦黄色，猪肉切成3.5厘米长的薄片。炒勺内放入二合油，在旺火上烧至八成热，下入葱段、姜片、肉片煸炒几下，再下入豆瓣辣酱、辣椒面、豆豉。炒出香味后，下入酱油、绍酒、鸡汤和煎好的豆腐，移到微火上焙，待汤汁剩三分之一（约焙78分钟）时，再改用旺火，放味精，淋入调稀的湿淀粉勾芡，并投入青椒段，把豆腐托人盘中，撒上花椒粉即成。 特点:色泽红润，质地香嫩，具有鲜、辣、麻、咸等味。,十七、炒萝卜,主料：萝卜500克 辅料：食油40克，酱油25克，明油

13、10克，淀粉50克，盐15克，葱丝、姜、蒜各少许。 做法：萝卜去叶、茎、根、皮，清水洗净，沥干，切成块。锅内放入食油，用旺火将油熬热，放入萝卜，煸炒至八成熟盛起。锅内放入酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水，拌匀成汁。锅内再放入食油少许烧热，将调料汁和萝卜块同时放入炒拌。再放入明油100克，翻个身即可出锅。 特点：萝卜脆香，味道可口。,主料：苋菜500克 辅料：淀粉、味精、精盐、汤汁、花生油各适量。 做法：把苋菜梗上的老皮和老叶去掉，洗净泥沙，摘成寸段，下滚水锅焯一下捞起，油下锅烧滚，放入苋菜、汤汁、精盐、味精炒拌均匀，煮至入味熟透，加水淀粉勾芡即可起锅。 特点：清淡可口。,十八、炒苋菜,十

14、九、菠菜炒粉丝,主料：菠菜500克，粉丝200克 辅料：植物油20克，盐、味精、葱花适量。 做法：菠菜洗净，切成3厘米长的段。粉丝煮一下，能用筷子夹断即可，捞出待用。锅烧热加油，油热放葱花，爆出香味后下菠菜，半熟时加盐、味精，翻炒几下即可出锅。 特点：软滑上口。,二十、炒三丁,主料：土豆150克，黄瓜、胡萝卜各100克。 辅料：色拉油50克，香油10克，葱10克，精盐2克，味精1克。 做法：土豆、胡萝卜黄瓜切丁，过油待用；葱切末。油烧热后，加入葱末爆香，放入土豆、胡萝卜煸炒几分钟，加黄瓜、精盐、味精翻炒均匀，出锅装盘，浇上香油即可。 特点：鲜香可口。,二十一、酸辣土豆丝,主料：土豆400克 辅

15、料：猪油、醋、酱油、精盐、。味精、红干辣椒末各适量。 做法：土豆洗净削皮，切成细丝，加精盐少许拌匀腌约十分钟，再冲洗1次，沥去水。 勺内放猪油烧热，下土豆丝煽炒2分钟，炒干水分后，加干辣椒末炒几下，加醋、精盐、酱油、味精合炒几下出勺即可。 特点：酸辣可口。,二十二、干炒苦瓜,主料：苦瓜700克 辅料：植物油50克，青辣椒、榨菜茸、味精、盐、料酒各适量。 做法：把苦瓜开边，去瓤（rng）洗净，斜切成薄片，放入滚油锅中，炒至半熟时，放入青辣椒、榨菜，炒干水分。待水分炒干后。加盐、味精、料酒即可起锅。 特点：清淡爽口。,二十三、炒素三丝,主料：干豆腐200克，青椒100克，圆白菜100克 辅料：油、

16、酱油、姜末、精盐、味精、醋、湿淀粉各适量。 做法：干豆腐切成6.6厘米长、0.33厘米宽的丝；青椒洗净去籽、柄，切成5厘米长的细丝；圆白菜切成5厘米长的细丝。勺内放油烧至八成热时，先放圆白菜丝和精盐煸炒2分钟，然后放干豆腐丝、辣椒丝炒几下，接着放酱油、姜末、醋，再炒几下，淋清水少许，炒匀后放味精和湿淀粉勾芡，出勺盛入盘中。 特点：清淡素雅，味道适中。,二十四、炒芹菜,主料：芹菜500克 辅料：食油25克，酱油15克，盐2.5克，花椒、葱花各少许。 做法：将芹菜切去根须，摘掉菜叶，仅取菜梗，撕去梗上粗筋，清水洗净沥干，切成寸段。锅内放入食油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花，稍炸，

17、随即放入芹菜，翻炒均匀后，加入酱油、盐，再炒拌均匀，略煮一下，即可出锅。 特点：清淡素爽，味道适中。,二十五、芹菜炒牛肉,主料：牛里脊肉200克，芹菜心200克 辅料：湿淀粉20克，牛肉汤15克，色拉油200克（实耗80克），酱油15克，精盐3克，料酒10克，味精2克。 做法：牛里脊肉洗净，切成细丝，用精盐、湿淀粉5克拌匀上浆；芹菜心切成2厘米长的小段，放入沸水锅内焯一下捞起。炒锅放到旺火上。放入色拉油，烧热，放入肉丝滑油至熟，倒入漏勺沥油。锅放到火上，倒色拉油35克烧热，放入芹菜段炒几下，加入料酒、酱油、味精、牛肉丝迅速炒匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。 特点：香脆香嫩。,二十六、滑炒豆腐,

18、主料：豆腐500克 辅料：花椒油10克，湿淀粉25克，植物油500克，青椒、胡萝卜和醋各适量，葱花、姜丝、蒜片、精盐、酱油和味精各少许。 做法：将豆腐用沸水煮透，捞出沥干晾凉，切成薄片，用湿淀粉上浆抓匀；胡萝卜和青椒分别切成象眼片，投入沸水锅中汆（cun）一下，捞出沥干。锅置火上，放入植物油烧至五成热，投入豆腐片迅速划散，倒入漏勺中沥去油。另置油锅与火上烧热，投入葱花、姜丝、蒜片、胡萝卜片和青椒片煸炒片刻，加入豆腐片、精盐、酱油、味精和醋颠翻几下，用湿淀粉勾芡，浇入热花椒油即成。 特点：色美味香，嫩软略酸。,二十七、苦瓜炒鸡片,主料：鸡脯肉250克,苦瓜200克 辅料：色拉油50克，酱油20克

19、，料酒、水淀粉各10克，精盐2克。 做法：苦瓜剖开，去瓤、籽，切成薄片，用精盐腌过，放入沸水内焯一下。鸡脯肉切成薄片，用精盐、料酒、酱油、水淀粉调和均匀。油烧热，先放入苦瓜急炒，再放入鸡片炒熟即可。 特点：色鲜味美。,二十八、油菜炒香肠,主料：油菜250克，香肠100克 辅料：色拉油30克，葱、姜共10克，酱油10克，花椒水、淀粉各5克，精盐2克，味精1克。 做法：香肠切成薄片；油菜切成小段；葱、姜切成丝。油烧热，加入葱、姜丝炝出味，放入香肠、油菜翻炒，加酱油、精盐、味精、花椒水炒熟，用淀粉勾芡，出锅即可。 特点：清淡爽口。,二十九、白雪虾仁,主料：虾仁、鲜牛奶各250克，鸡蛋清150克 辅料

20、：熟猪油30克，淀粉15克，精盐2克，味精4克。 做法：将牛奶、鸡蛋清、淀粉、精盐、味精和腌虾仁同放一碗内充分拌匀。锅置火上，放入熟猪油15克燃烧，倒入拌匀的牛奶虾仁，用小火翻炒，边炒边加点油，炒至牛奶刚熟，凝结成块，起锅装盘即成。 特点：色自如雪，质地嫩滑，咸鲜适口。,三十、香菇炒腐皮,主料：香菇100克，豆腐皮3张 辅料：甘笋半个，笋半条，盐、味精、花生油各适量。 做法：香菇洗净，浸软切丝；笋去壳切片；甘笋去皮，切片；豆腐皮发湿切成条。起油锅，放入香菇丝炒香，再下甘笋片和笋片，炒熟后放豆腐皮略炒，加入浸香菇的水，煨约1分钟，最后下盐、味精调味，炒匀即可。 特点：软、脆各半，鲜香上口。,三十

21、一、木耳炒肉,主料：水发木耳、猪肉各100克 辅料：植物油50克，淀粉10克，酱油、精盐、花椒水、葱花各适量。 做法：把发好的木耳摘去硬根，洗净泥沙。将肉洗净，切成木耳大小的薄片。勺内放油，烧热，下入肉片煸炒，再入葱花、酱油、花椒水，随即下入木耳再炒。出勺前撒入精盐和味精，颠翻几次，加入水淀粉即可。 特点：鲜香不腻。,三十二、姜丝肉,主料：瘦猪肉150克，鲜姜75克 辅料：香菜梗5克，植物油60克，酱油味精各适量。 做法：把猪肉切成长5厘米，3.5厘米见方的丝。鲜姜去皮切成比柴杆细点的丝。香菜切成3厘米长的段。勺内放油，烧至五成热，放入肉丝炒变白色时，再放酱油，炒至微干时，倒入姜丝翻炒至姜丝断

22、生，投入香菜梗、味精，再炒几下出勺即成。 特点：辛辣利口，干香脆嫩。,三十三、花仁肉丁,主料：瘦猪肉200克，花生米50克 辅料：酱油15克，精盐2.5克（分两次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分2次用），葱、姜、蒜共50克，花生油200克（实耗40克）。 做法：把肉切成1.5厘米见方的丁，用少许盐、水淀粉浆过；葱、姜、蒜切片；用酱油、精盐、料酒、味精和水淀粉对汁待用。锅中放油烧温热，花生仁下锅炸熟，捞出。余油倒出，留少许，把肉丁下锅炒散。葱、姜、蒜放入稍炒，烹入对好的汁，把炒熟的花生仁下锅炒匀即成。 特点：肉丁细嫩，花仁香脆。,三十四、酸辣鱿鱼,主料：水发鱿鱼400克 辅料：姜末和

23、蒜末各20克，精盐3克，葱末25克，白酱油15克，料酒10克，味精、香油和湿淀粉各5克，植物油600克（实耗70克），醋30克，白糖和鲜汤各适量，胡椒粉少许。 做法：将水发鱿鱼洗净，置菜板上，用直刀剞成一条条平行纹，将原料转90度，仍用直刀剞成一条条直角相交的平行纹，切成4.5厘米长、2厘米宽的块。将白酱油、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、白糖、醋和少许鲜汤同放一碗内对成调味汁。锅置旺火上，放入植物油烧至八成热，投入鱿鱼块快速烫爆成卷，立即捞出，滗（b）出锅内大部分油。锅内留油25克，置火上烧热，将姜末、葱末和蒜末煸炒出香味，倒入鱿鱼卷和调味汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。 特点：色泽红亮，酸辣鲜

24、香。,三十五、干煸牛肉,主料：净牛肉250克，芹菜100克 辅料：豆瓣酱25克，料酒20克，白糖1克，精盐0.5克，味精1克，姜25克，花椒面1.5克，花生油40克。 做法：将牛肉切成3.3厘米长的细丝（一定要顶着牛肉的纹路切，不可顺着纹路切）；芹菜洗干净，去净叶，切成3.3厘米长的段；姜切丝待用。锅中放油烧热，牛肉丝下锅炒散，放入精盐、料酒、姜丝继续煸炒，等牛肉水分收干呈深红色时，豆瓣酱下锅炒散，待出香味，肉丝煽酥时（能食之化渣为宜），把芹菜、白糖、味精入锅，炒熟，倒在盘中，撒上花椒面即可。 特点：颜色棕坷，麻辣酥香。入口化渣。,三十六、回锅肉,主料：五花猪肉400克 辅料：洋葱50克，甜面

25、酱20克，植物油30克，料酒、酱油哥10克，大蒜8克，白糖、胡椒粉各5克，青、红辣椒各5克，姜3克。 做法：洋葱去皮，洗净，切块。青、红辣椒去蒂。洗净切块；姜和五花猪肉放入滚水中煮熟，捞出切片；炒锅中倒入植物油烧热，放入肉片、青辣椒和洋葱炒熟，盛出备用。用锅中余油爆香姜片、蒜片和红辣椒，加入甜面酱、白糖、花椒粉、料酒、酱油，放入肉片，青辣椒和洋葱，炒匀即可。 特点：色泽红亮，香而不腻。,三十七、香辣双丝,主料：鸡脯肉100克，净鱼肉100克 辅料：鸡蛋清50克，淀粉30克，红辣椒10克，胡椒粉2克，葱、姜各5克，醋4克，精盐2克，味精1克，香油50克。 做法：将鱼肉、鸡肉切成丝，分别加0.5克

26、精盐、胡椒粉、香油腌10分钟；将鸡蛋清、淀粉加0.5克精盐调成蛋清糊备用；葱姜切末。香油倒入锅中，烧至冒烟时，倒入挂满蛋清糊的鸡丝和鱼丝，用铲子拨散，加入葱末、姜末、红辣椒、味精、精盐，翻炒几下加入醋，出锅即可。 特点：香辣味浓，香而不腻。,三十八、炒八味,主料：牛肉、猪肉各150克 辅料：洋葱、芹菜、水发蘑菇、水发粉条、水发海参、熟芝麻、红辣椒丝，豆油、精盐、酱油、胡椒面、味精适量。 做法：将牛肉、猪肉、海参、蘑菇、洋葱均切成细丝。芹菜切成段；胡萝卜切成细丝。分别用水焯，捞出。粉条切成5厘米长的段。坐勺，加油烧热，放洋葱丝炝锅，放入牛肉丝、猪肉丝、海参、蘑菇丝煸炒，再加入各种配料机盐、酱油、

27、胡椒面翻炒至熟，点味精，撒上熟芝麻、红辣椒丝，出勺装盘即可。 特点：色泽鲜亮，口味多样。,目录,焖烧烩类： （红烧鸡块、黄焖排骨、黄焖鸡翅、酱焖茄子、红烧肉、红烧排骨、葱烧豆腐、红烧凤爪、辣烧豆腐条、辣烧牛肉、烩腐皮）,一、红烧鸡块,主料：白条鸡1只 辅料：油、盐、酱油、淀粉、大料、葱、姜丝、蒜片、味精。 做法：将白条鸡洗净，剁成2.7厘米见方的块。坐勺，放少量底油，烧热时放入鸡块、葱、姜丝、蒜片煽炒，鸡肉变色时放入酱油、盐、大料，将汤适量烧开，撇去浮沫，盖上锅，在微火上焖至肉烂汤浓时，拣去大料，加味精，用水淀粉勾芡，出勺装盘即可。 特点：肉烂鲜香，简单易做。,二、黄焖排骨,主料：猪排骨500

28、克 辅料：鸡蛋、面粉，油、盐、淀粉、味精、花椒粒、大料瓣、葱段、姜片、蒜瓣各适量。 做法：将排骨剁成3.3厘米长的段。将鸡蛋磕入碗内，加面粉搅成糊，放入排骨抓匀待用。坐勺，加适量油烧至六成热时，将排骨逐块放入油中炸透捞出，放碗内，加花椒粒、大料瓣、葱段，姜片、蒜瓣、盐、汤上屉蒸烂取出，拣出葱、姜、花椒、大料不要，将排骨扣在盘内。将汤控入勺内，加味精、用水淀粉勾芡，淋明油，浇在盘内的排骨上即可。 特点：色泽黄褐，排骨酥烂，咸鲜味香。,三、黄焖鸡翅,主料：鸡翅膀500克 辅料：水发香菇25克，葡萄酒和葱段各10克，酱油100克，白糖和姜末各8克，味精5克，清汤、植物油和熟猪油各适量。 做法：用刀从

29、鸡翅膀骨节处切断，斩去翅尖，洗净后沥去水。将鸡翅投入烧热的油锅中炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅置火上，放入鸡翅、白糖、酱油、葱段和姜末翻炒至鸡翅上色，起锅倒入大砂锅中，加入清汤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至微火焖至酥烂。锅端离火口，捞出鸡翅。另取小砂锅一只，将小翅排入锅内垫底，然后把大翅沿锅边整齐围排以菊花形，倒入原汤，并加入葡萄酒和味精。炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至六成热，将葱段炒香，加入香菇翻炒几下，起锅倒入沙锅内，盖上锅盖，置微火上焖15分钟左右即成。 特点：酥烂离骨，肥美鲜嫩，汤酥味美。,四、酱焖茄子,主料：茄子500克 辅料：肉末50克，面酱50克，油、精盐、味精、白糖、

30、香油、葱丁、蒜片、姜片各适量。 做法：把茄子洗净去柄，放入盛有五至六成热的油内浸炸一下，倒入漏勺，控出油。另用勺倒入少许底油，放入肉末炒变白色时加入葱姜、面酱至熟时，将茄子放入，添一手勺汤，盖严锅盖慢火焖至熟烂，放蒜片、味精翻勺，点香油出勺即成。 特点：茄香味浓。,五、红烧肉,主料：五花猪肉1000克 辅料：糖色和料酒各50克，葱结30克。姜块25克，精盐8克，花椒15粒。 做法：将猪肉去净残毛并刮洗干净，切成2厘米见方的块，投入沸水锅内分氽（tn）去血水，捞出。锅置旺火上，放入沸水、肉块、姜块、葱结、料酒和糖色烧开，撇去浮沫，加入花椒粒，改用小火烧约2小时，汁浓起锅拣去姜和葱即成。 特点：金

31、黄红亮，肉糯汁浓，咸鲜适口。,六、红烧排骨,主料：排骨750克 辅料：桂皮、花椒、大料、陈皮、精盐、味精、酱油、料酒、葱姜各适量。 做法：排骨适当切块，用水洗净沥干；葱姜切片待用。锅烧热，放油适量，把葱姜、陈皮入锅稍炸，随后把排骨下锅煸炒，再把料酒和酱油入锅炒匀，待排骨上色，即添水，淹过排骨一指方宜，烧开，捞去浮沫，加入精盐、桂皮、花椒、大料，移至小火慢烧，待排骨烧透，放入味精，烧开即可。 特点：排骨扒软，鲜香适口。,七、葱烧豆腐,主料：豆腐2块，大葱100克，胡萝卜100克 辅料：酱油、味精、料酒、高汤、湿淀粉、豆油、香油各适量。 做法：将豆腐切成2厘米宽、4厘米长的片；胡萝卜切成0.66厘

32、米厚的片；葱切成1厘米宽、3.3厘米长的段。勺内加豆油烧热，将豆腐加入炸成金黄色倒出。勺内加豆油烧热，将胡萝卜片、葱段煸炒，待出香味时加高汤、酱油、味精、豆腐、料酒烧透，勾上芡，淋上香油出勺即成。 特点：口味浓厚。,八、红烧凤爪,主料：鲜鸡爪300克 辅料：植物油50克，酱油、盐、味精、葱花、糖、啤酒适量。 做法：鲜鸡爪洗净，在清水中煮至半熟，捞出待用。油热后放葱花，出香味即加酱油，然后将鸡爪倒入锅内，加糖、啤酒，翻炒3分钟，加盐、味精炒熟，即可出锅装盘。 特点：色美味香。,九、辣烧豆腐条,主料：豆腐400克 辅料：植物油50克，葱15克，料酒10克，酱油10克，白糖8克，辣椒油8克，水淀粉5

33、克，姜5克，精盐2克，味精1克。 做法：将豆腐切成适当的条，用开水焯一下，捞出控水，用热油炸成浅黄色；葱、姜均切丝。将植物油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，烹入料酒、酱油，再加入白糖、精盐、辣椒油、豆腐条翻炒，收汁时加入味精，用水淀粉勾芡，出锅即可。 特点：咸辣可口，香味浓厚。,十、辣烧牛肉,主料：牛肉5000克 辅料：植物油750克，豆瓣酱500克，花椒25克，冰糖汁和精盐各50克，白萝卜1500克，八角3只，味精少许。 做法：将牛肉洗净后切成5厘米见方的块，萝卜洗净后切成4厘米的斜方块，花椒和八角用纱布包扎紧。锅置旺火上，放入植物油烧至七成热，投入豆瓣炒酥，加入清水约5000克，用漏勺捞去豆瓣渣

34、，放入牛肉烧沸，撇去浮沫，加入糖汁，精盐和香料包，改用小火烧至八成熟时，倒入萝卜烧至牛肉软烂，拣出香料包，撒入味精即成。 特点：色泽鲜亮，咸鲜软烂，酥香味浓。,十一、烩腐皮,主料：豆腐皮4张（约400克） 辅料：花生油、韭菜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、汤汁各适量。 做法：将豆腐皮切成10块，下滚水锅烫一下。韭菜洗净切段。油下锅烧滚，放入豆腐皮和韭菜加调料同烧，烧至入味时以水淀粉勾芡即成。 特点：本色，香鲜爽口。,目录,煎炸类： （菠菜煎豆腐、金陵肉饼、干煎茄盒、炸肉丸、酥炸豆腐排、香酥鸭、酥炸鲜蘑、松炸菜花、软炸鱼块、炸鸡翅、辣味炸鸡翅、炸鱿鱼串）,一、菠菜煎豆腐,主料：豆腐500克，菠菜500

35、克 辅料：清汤150，猪油100克，精盐、味精各适量。 做法：用菠菜根茎部分，十字形对剖成四开，用清水洗去泥沙，再放入开水中烫一下，捞出控净水。将豆腐切成长方片，放热油勺内煎至两面呈嫩黄色，加入清汤、精盐、烧焖一下，煎豆腐入味，汤汁沸开时，下菠菜、味精，淋入少许明油，翻炒一下出勺装盘。 特点：菠菜翠绿，豆腐黄嫩，脆嫩鲜香。,二、金陵肉饼,主料：瘦猪肉300克 辅料：色拉油150克，鸡蛋1个，面粉20克，葱15克，酱油5克，精盐2克，味精1克。做法：将猪肉洗净剁成泥；葱洗净切成末。将猪肉、葱末、酱油、精盐、味精同放碗中，加入鸡蛋拌匀，放入面粉调匀，用水挤成元宵大小的丸子，并压扁。锅中放油烧热，肉

36、饼依次下锅煎，煎至两面呈金黄色捞出即成。 特点：香味浓郁，入口香脆。,三、干煎茄盒,主料：茄子300克，猪肉馅150克 辅料：面粉50克，花椒粉2克，酱油和精盐各3克，葱丝、姜丝和蒜片各10克，植物油50克，鸡蛋2只。 做法：将茄子洗净去皮，切成合页片；肉馅、葱、姜末、花椒粉、精盐和酱油同放一碗内拌匀，夹在茄子片里；鸡蛋磕入碗中，加入面粉拌成糊。锅置火上，放油烧热，将茄盒蘸上鸡蛋糊入锅煎成金黄色，撒上葱丝、姜丝和蒜片，翻个淋入清汤，用小火煎至汤汁收干即成。 特点：色泽金黄，咸香味厚。,四、炸肉丸,主料：肥瘦肉500克 辅料：花生油500克，芝麻油15克，干淀粉5克，胡椒粉、精盐各3克，味精1克

37、。 做法：猪肉洗净，用刀剁成肉泥，放在碗中，加入芝麻油、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，放在盘中，上锅用火蒸8分钟取出。炒锅放到中火上烧热，放入花生油烧至六成热，放入丸子炸熟即可。 特点：色泽淡黄，醇香可口。,五、酥炸豆腐排,主料：豆腐2块（约700克） 辅料：馒头渣150克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油750克，精盐、味精、葱姜末、绍酒各适量。 做法：把豆腐切成1厘米厚，4厘米宽，8厘米长的片，撒上味精、精盐、绍酒、葱姜末腌5分钟。勺内倒入油，加热至五成热，将豆腐片拍一层面粉，拖一层蛋液，滚上馒头渣（成面包渣也可以），下油炸呈金黄色捞出，切成一字条码盘里即成。 特

38、点：外香酥脆，里软嫩。,六、香酥鸭,主料：鸭子1只 辅料：色拉油1000克，葱花30克，姜片30克，桂皮20克，精盐15克，花椒、八角、黄酒、酱油各5克，小茴香4克。 做法：鸭子毛去净后，除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭臊，再把鸭脯处的胸骨压平，把精盐抹遍鸭身，加入葱花、姜片、桂皮、花椒、八角、小茴香，上笼约蒸3小时后取出，晾干。锅中烧至五成热，把鸭子放进锅里，炸后拿出晾凉，在鸭皮上抹上黄酒和酱油，在放入锅中炸至金黄色即可。 特点：风味独特，外酥里嫩。,七、酥炸鲜蘑,主料：鲜蘑30只 辅料：面粉50克，发酵粉2.5克，淀粉20克，豆油750克，精盐、味精、花椒盐、果酱、香油各适量。 做法：把鲜蘑

39、洗净，用沸水汆（cun）烫一下，捞出去根蒂，用净布吸干浮水，加精盐、味精稍拌一下，再撒干淀粉10克，拌匀，再把其余10克淀粉与富强粉掺拌匀，加清水调成糊，加发酵粉、豆淌继续拌匀待用。勺内放火上烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾淀粉的蘑菇逐个挂糊放入油中炸至定形捞出，待油温上升至七八成热时，再把蘑菇一起下勺复炸至金黄色，倒出控油装盘，配花椒盐或果酱食用。 特点：色泽金黄，外香酥里鲜嫩，咸鲜适口。,八、松炸菜花,主料：净菜花250克 辅料：火腿20克，鸡蛋清4个，淀粉50克，面粉50克，猪油1000克。精盐、味精、葱姜汁、香油、花椒水各适量。 做法：将菜花摘洗干净，切成小块，用开水烫至七成熟，投凉

40、，控净水，放入碗里，加盐、味精、葱姜汁、香油、花椒水腌5分钟后，沾一层面粉待用。将鸡蛋清抽打成蛋泡状，加淀粉、面粉拌匀成蛋泡糊。火腿切成末。勺加油，上火烧至四成热，将菜花挂蛋泡糊，沾上火腿末，放油中，炸透捞出装盘即成。 特点：松软，清鲜味美。,九、软炸鱼块,主料：鱼肉250克 辅料：植物油、蛋清、淀粉、料酒和精盐各适量，味精、胡椒粉和椒盐各少许。 做法：将鱼肉剞成十字花刀，切成方块，放入碗内，用调料抓拌均匀。锅置火上，放油烧至六成热，将鱼块一一投入油锅中炸至八成熟时捞出。待油沸时，再将鱼块投入炸至金黄色，沥净油装盘，食时带椒盐。 特点：色泽金黄，外焦里嫩。,十、炸鸡翅,主料：鸡翅10个 辅料：

41、火腿75克，鸡蛋液50克，糖醋150克，生抽、精盐、味精各2克，生粉50克，湿粉10克，花生油750克（实耗75克）。 做法：鸡翅出骨，用精盐、味精腌10分钟；火腿切成粗丝，插在鸡翅内，然后放进鸡蛋液中和匀，再拍上生粉备用。炒锅放到火上，到入花生油烧热，下入鸡翅，用炸浸法把其炸熟，捞出切块放在盘内。炒锅放到火上，放入糖醋，烧至微开时用湿粉勾芡，加入明油和匀，盛在小碗内，上席时蘸唿汁、淮盐。 特点：酸甜适口。,十一、辣味炸鸡翅,主料：鸡翅12个 辅料：色拉油500克，葱、姜、蒜各15克，鸡蛋1个，面粉、黄酒、辣椒粉各1克，酱油、醋各5克，精盐3克，味精1克。 做法：葱、姜、蒜洗净切末。鸡蛋打散，

42、同鸡翅、葱末、姜末、蒜末、黄酒、辣椒粉、酱油、醋、精盐、味精放入碗中拌匀，稍腌，再放面粉调匀。油放入锅中烧热，鸡翅依次入锅炸熟，捞出沥干油即可。 特点：色泽红亮，咸甜酸辣。,十二、炸鱿鱼串,主料：熟鱿鱼足10根 辅料：色拉油100克，面粉10克，蛋清1个，烤鱼片10克，葱5克，姜5克，精盐3克。 做法：用竹扦把鱿鱼足逐根串起；烤鱼片搓成粉末；葱姜洗净切末。蛋清放入碗中，加入面粉、精盐、葱姜丝调成面糊。锅中放油烧至五成热，鱿鱼足蘸满面糊，撒上烤鱼末后，放入油中，炸至金黄色，捞出即可。 特点：色泽金黄，咸香适口。,目录,煲汤类： （鱼香茄煲、里脊三片汤、木耳肉片汤、鲜菇肉片汤、白果小排汤、榨菜肉丝

43、汤、排骨藕汤、枸杞牛肉汤、大排蘑菇汤、紫菜汤、茉莉鸡片汤、萝卜丝汤、豆腐鱼头汤、烩虾茂、荔枝红枣汤、山药豆腐汤）,一、鱼香茄煲,主料：长茄子500克，肉丝50克 辅料：泡红椒末、酱油和辣油各25克，葱末、蒜末、料酒、豆瓣酱和湿淀粉各15克，姜末和白糖各10克，干红椒末和醋各5克，味精4克，色拉油100克（实耗约50克）。 做法：将茄子去蒂后切成7厘米长的段，再顺长一剖为二或一剖为四，切成条状。锅置火上，放油烧至四成热，投入茄条炸约20秒钟，捞出茄条并沥干油，用手勺揿（qn）一下茄条压出余油。锅中留油少许置火上烧热，放入肉丝及豆瓣酱、泡红椒末、干红椒末、葱末、姜末和蒜末煸出香味，加入料酒、水25

44、0克，酱油、白糖及茄条，用微火烧至汤汁将干，加入醋和味精，用湿淀粉勾芡，起锅盛在煲中，淋入辣油，炖滚上桌。 特点：色泽红亮，茄子糯而微辣，烫而味醇。,二、里脊三片汤,主料：猪里脊片、黄瓜片、榨菜片各25克 辅料：盐、味精、料酒、香油各适量。 做法：将肉片在开水锅内汆一下待用。锅内倒入汤，放入汆好的肉片、黄瓜片、榨菜片（洗去辣味）。加盐、味精、料酒各少许，出锅淋一点儿油即可。 特点：清淡适口。,三、木耳肉片汤,主料：水发木耳50克，猪瘦肉100克 辅料：胡椒粉、酱油、味精、盐、淀粉各适量。 做法：将水发木耳洗净，沥干。猪瘦肉切片，放入碗中，加盐、淀粉拌匀上浆。锅置火上，放清汤、木耳、肉片烧开，撇

45、去浮沫，加酱油、味精、胡椒粉、盐、起锅盛入汤碗内即可。 特点：鲜香可口。,四、鲜菇肉片汤,主料：鲜草菇、猪瘦肉各150克，丝瓜200克 辅料：鲜姜4片，酱油、精盐、味精、绍酒各适量，水淀粉10克，鸡汤750克。 做法：猪肉洗净，切成小肉片放入碗内，用酱油、精盐、水淀粉拌匀上浆；草菇洗净沥水；丝瓜去表皮，切成滚刀块备用。炒锅放到火上，放入鸡汤烧开，下入肉片、姜片、草菇、丝瓜块，加入酱油、绍酒、味精，煮沸片刻，撇去浮沫，盛入汤碗内即成。 特点：肉嫩菇鲜。,五、白果小排汤,主料：小排骨250克，白果20克 辅料：料酒20克，姜片15克，精盐3克，味精1克。 做法：将小排骨洗净，加入料酒、姜片和1000克水，锅烧开后，改用小火焖煮30分钟。将白果去掉外壳，加入汤内，再放入精盐、味精调味后，再煮30分钟即可。 特点：清香可口，味道鲜美。,六、榨菜肉丝汤,主料：瘦猪肉150克，榨菜50克 辅料：粉丝、青菜、精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 做法：把猪肉切丝；榨菜洗净切丝；粉丝用水泡透；青菜切寸段。把肉丝、榨菜丝放入碗内，加入精盐、味精、料酒、酱油，用少许清水和匀。勺内添入鲜汤，烧开，下入和匀的肉丝、榨菜丝与青菜段，用手勺推动，看肉丝已熟（不能滚沸），即全部捞出，盛在碗内，接着讲汤汁烧沸，撇去