葡萄酒品评2014.ppt

1、葡萄酒,拿破仑与葡萄酒,有一种文明 它让陌生人成为朋友 让朋友解除误会 它启发我们的灵感 孕育我们的爱情 让战争化为和平 这便是红酒的文明,凯歌香槟夫人,葡萄酒的起源与发展,葡萄酒的分类,葡萄酒的酿造,葡萄酒的品尝,葡萄酒的贮存,GB 15037-2006 葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 真正的葡萄酒是采用100%葡萄原料酿造而成。,a.葡萄酒的历史起源, 葡萄酒的历史几乎同人类的历史一样漫长 葡萄栽培的发源地为小亚细亚地区 埃及古墓中就有对葡萄酒的记载 距今已有6000年历史 圣经中有521次提及葡萄园和葡萄酒 随罗马帝国的扩张传遍整个欧

2、洲 现在,已传遍世界的各个文明的角落,贵妃醉酒, 希腊是最早种植葡萄和酿造葡萄酒的国家 法国、意大利、美国成为葡萄酒的重要生产国 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴 已经形成完善的制度体系 已融入社会、政治、经济发展的方方面面,b.国外葡萄酒的历史与发展,c.中国葡萄酒的历史与发展, 春秋战国：诗经中就有对葡萄的记载 汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法 清末：葡萄酒业的转折期，1892年张弼士开始了葡萄酒的工业化生产 当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期，1983年长城人研制出中国第一瓶干白葡萄酒 如今：形成长城、张裕、王朝为代表的三大品牌,“葡萄美酒夜光杯” 在我国,葡萄酒同样有着悠久的历史

3、和灿烂的文化,？,d.旧世界和新世界葡萄酒,特点 新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺，新世界以现代技术酿造出现。 旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。,Old World旧世界 France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*,New World新世界 USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非,*Top six producers in volume 产量前六名国家,(Sout

4、hern hemisphere + USA) 南半球美国,(European Countries) 欧洲国家,素有“红酒圣地”的法国，被公认是世上最优秀的产区，着名产区波尔多、勃根地、香槟区，相信大家都耳熟能详。,旧世界葡萄酒王国法国,意大利是世上最大的葡萄酒酿制国，出口量占总产量的四分之一，意大利人也简直将酒当水喝，饮用量十分惊人。,旧世界热情洋溢意大利,德国之所以被公认是白葡萄酒的最佳产地，是因为德国的葡萄产区得天独厚，土壤富含多种丰富的矿物质，适合白葡萄的生长。德国产的贵腐甜白酒及冰酒，举世闻名。,旧世界白酒圣地德国,西班牙多属高原地形，内陆地带夏季炎热，冬季酷寒，除了葡萄之外，不适合栽

5、种其它农作物，因此西班牙拥有全世界最大的葡萄园，也因而创造出独特的西班牙葡萄酒文化。 西班牙最具代表性的葡萄酒，首推赫雷斯(Jerez)产区的雪莉酒。雪莉酒属于酒精强化系葡萄酒，从不甜到极甜，风格相当多样，而其迷人的独特酵母风味，相当引人入胜。,旧世界瓶中的阳光西班牙,葡萄牙的气候十分适合葡萄生长，因此到处可见葡萄产区，葡萄酒产量亦十分庞大。谈到葡萄牙葡萄酒，第一联想非波特酒(Port)莫属，这种酒精强化酒很像西班牙雪莉酒，同样有不甜到极甜多种样貌，很多人会因此产生混淆。 不过雪莉酒是发酵完成才加入烈酒加强酒精度，波特酒是发酵未完成即加入烈酒中止发酵，因此在口感上有明显不同，雪莉酒有酵母味，波

6、特酒则没有。,旧世界波特之乡葡萄牙,美国是葡萄酒世界的后起之秀，拥有得天独厚的气候环境和肥沃的土壤，非常适合种植葡萄。在美国政府对该行业的全力支持下，近几十年美国的葡萄酒发展迅猛，涌现出一大批知名的好酒。 美国葡萄酒的最主要产区是加州，其精华产区为纳帕山谷(Napa Valley)，该区所产之顶级红酒，分别在及年两次美法顶级酒盲目品饮对决中大败法国顶级酒，让美国酒因而声名大噪。,新世界新世界之王美国,澳洲一开始生产葡萄酒都是以内销为主，近十年才开放出口，不过几年光阴就已在国际上大放异彩。 澳洲酒的发迹，源自法国隆河谷地的希哈葡萄功不可没，该葡萄品种的浓重果香附带复合香料味的特色，在澳洲更被发扬

7、光大，从此澳洲成了红酒的代名词，让人忘掉该品种的发源地是法国。,新世界葡萄酒市场黑马澳洲,加拿大以结冰葡萄所酿制之冰酒闻名全球。其实加拿大的冰酒酿造技术源自德国，但由于加拿大有得天独候的酷寒气候，因此在冰酒生产上，可以说是“源自德国，更胜德国”。目前加拿大冰酒的声望，无疑地已超过德国冰酒。,新世界冰酒新王国加拿大,19世纪的葡萄蚜虫大肆虐，让法国、澳洲及美国加州等葡萄酒产区都受到严重灾害时，唯独智利在北有沙漠、南有冰川、东有山脉、西边靠海的独特地理屏障环境下逃过一劫，是全世界葡萄酒产地中，唯一没有受过葡萄牙虫侵害的国家。因此智利向有“葡萄种植天堂”的称号。而由于采用波尔多方式酿酒，所酿出之酒质

8、与波尔多不相上下，因此又有“南美波尔多”之美誉。,新世界葡萄种植天堂智利,四百年前的欧洲移民，为南非引进了葡萄栽种与酿造技术，南非的葡萄酒因为融合各种族的特色，因此总有股模拟不来的独特风味。南非政府制订了“葡萄酒原产地法”，要求葡萄农从栽种采收、酿制装瓶到贩卖都必须详细纪录，不同品种的葡萄必须分开处理，种种严苛的制度，使南非葡萄酒的质量向来备受肯定。,新世界复合式风貌南非,阿根廷有安地斯山脉做屏障，气候温和，雨量少，有纯净的雪水供灌溉，葡萄生长在如此绝佳的环境，所酿造出的葡萄酒，质量当然无庸置疑。 阿根廷的葡萄酒需求多来自本国境内，因此其所酿的葡萄酒几乎以国内消费者口味为基准，也保有较多的地方

9、特色，各大酒厂常大量使用同一葡萄品种酿酒，是属当地特有的酿酒文化。,新世界沉睡的巨人阿根廷,著名红葡萄品种 赤霞珠Cabernet Sauvignon 梅乐Merlot 西拉Syrah 黑品乐Pinot Noir 佳美Gamay,著名白葡萄品种 霞多丽Chardonnay 雷司令Riesling 琼瑶浆Traminer 长相思Sauvignon Blanc 贵人香Italian Riesling,a.酿酒葡萄品种,赤霞珠,梅鹿辄,西拉,霞多丽,雷司令,长相思,我们常说的“解佰纳”是什么？,解佰纳是一个葡萄品系的统称，该品系包括三个有密切种源关系的单品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠 外文表示为： 解

10、佰纳Cabernets 赤霞珠Cabernet Sauvignon 蛇龙珠Cabernet Gernischet 品丽珠Cabernet Franc,白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。,b.白葡萄酒酿造工艺,与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。,c.红葡萄酒酿造工艺,酒杯的选择,酒杯是盛酒的器皿而已，然而对品酒的人来讲，酒杯就不仅仅是容器那么简单，品酒的乐趣不是去寻找那种醉意，而是在于仔细分辨不同葡萄酒留在鼻腔内和舌头上感觉的细微差

11、别。 曾经在意大利葡萄酒展上遇到这样一件事：在皮埃蒙特地区的一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下，给换上了高脚葡萄酒杯。酒庄主人认为使用一次性塑料杯这样的东西品尝她的美酒是一种亵渎。,酒杯的选择标准： 杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味。,醒酒的目的： 过滤消除了酒中的沉淀物与酒塞碎末。 使葡萄酒有效的氧化作用，加快了酒的成熟。,醒酒,醒酒的酒一般分为三类： 体态重的酒，复杂且单宁重 陈年的老酒。 甜酒和浓郁

12、的白葡萄酒。,醒酒的方法： 对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它跟成熟圆润。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞开。 对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底， 这样将酒倒入醒酒器时， 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒， 需要一只蜡烛， 放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀

13、物的位置， 防止将沉淀物一起倒入杯中。,观色 闻香 品味,葡萄酒品尝“三部曲”,酒杯中倒入不多于1/4的样品酒。 从上向下看，观察酒液，分别记下葡萄酒的： 澄清度（是否有浑浊、模糊） 亮度 泡沫的活跃性（主要是起泡酒） 颜色的深度（你是否很容易看到杯干） 将装有酒样的杯子倾斜3040度，在光亮白色的背景下观察酒液，分别记下葡萄酒的： 色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量）； 黏性（对抗流动的程度）； 红葡萄酒在杯中的边缘。,观色,闻香,第二次闻香,第三次闻香,第一次闻香,主要是用于鉴别香气中的缺陷。 闻香前，先使劲的摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是，一手拿住杯底，另一手手

14、掌盖住酒杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。 由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。,摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； 在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。 在摇动结束后再次闻香，对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正；对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。,将酒杯中倒入杯体1/3的葡

15、萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。 方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。 闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。,品味,气味,回味,口味,让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留1530s； 2、将酒咽下（或者将其吐到准备好的容器中）； 3、将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出； 4、以这种方式感受到的香气则被定义为酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的葡萄酒中才可以体会得到。,记录下在温度较高的口腔内葡萄酒的气味； 2、吸

16、气使空气穿过口中的葡萄酒从而促使酒中的香气物质释放，感受释放出的香气； 3、集中注意力体会这些香气的特征、变化以及持续时间的长短。记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之处。,适中饮一口样品酒（10 15mL）；让葡萄酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上颚以及口腔内所有的表面； 记下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分别是什么时候感受到的、感觉持续的时间、感觉和强度是如何变化的； 集中注意力体会以下5种口腔内的感受：收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感； 记录下这些感觉以及他们互相结合所给予的综合感觉。,颜色 澄清度 黏度 起泡性 酒柱或酒泪,葡萄酒的评价视觉评价,葡萄酒

17、的颜色和香气,葡萄酒的颜色取决于葡萄的品种、酿造方式和存储年龄。 在红葡萄酒中花色苷是红葡萄及红葡萄酒颜色的决定因素。葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和锦葵苷，他们的结构非常的类似，颜色和色调的稳定性各不相同。葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例的不同因葡萄品种和种植条件的不同有着明显的不同 。,红葡萄酒的颜色,在葡萄酒的成熟过程单宁和花色苷结合形成聚合物的过程，这种单宁色素聚合体可以保护花色苷不被氧化，但单宁色素聚合体的颜色是带有黄色色调的，这也就是为什么随着酒龄的增加葡萄酒的颜色越接近砖红色的原因。,红葡萄酒的颜色,在感官分析中将葡萄酒的颜色用色调和色度来表示。

18、在形容色度（即深浅）方面的词汇包括： 浅（pale）、淡（light）、深（dark）、浓（intense）、暗（dim）等。 在色调方面，葡萄酒包括一系列各种各样的颜色及其不同的组合。,红葡萄酒的颜色,白葡萄酒越老的酒颜色会越深。,白葡萄酒的颜色,通常，白葡萄酒酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。 经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。 若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光。几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数

19、贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。,白葡萄酒的颜色,桃红葡萄酒的颜色也有很多变化，有的是紫粉色有的是桔黄色.,桃红葡萄酒的颜色,清澈：清亮透明、晶莹透明、莹澈透明、 有光泽、光亮等。 浑浊：略失光、失光、欠透明，微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状混浊，乳状混浊。 沉淀：有沉淀、有纤维状沉淀、有颗粒状沉淀、有酒石片状沉淀，有块状沉淀。,澄清度,葡萄酒的表面观察应从酒杯下面向上观察。正常葡萄酒的表面应完整、洁净、光亮，如果有赃物在表面上形成斑点，破坏表面的完整性，或如果表面灰暗、无光等，则表示这种葡萄酒不正常。 一般年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉

20、淀而形成，不会影响酒质 。,澄清度的描述：,葡萄酒的黏性主要是糖分、乙醇、甘油以及可溶性多糖的贡献。 一般情况下，葡萄酒的粘性的视觉差异不明显，只有在高糖、高酒精度、甘油含量大于25g/L（贵腐酒），或者存在细菌黏性多糖（葡萄酒出现粘稠或浑浊现象时），才可以观察到葡萄酒的黏性差异。,黏度,起泡酒：主要取决于气泡的大小、连续性以及持续的时间 气泡主要是来自于酵母二次发酵所产生的二氧化碳。对于起泡葡萄酒的品评来讲，最重要的特征是酒杯中央有气泡聚集形成的小气泡沫以及沿杯壁新月平面处空气-葡萄酒-酒杯的接触面上由气泡聚集而成的环形泡沫。 静止葡萄酒：如果倒入杯中杯壁上有小气泡，如果是Muscadet

21、sur lie或者是Vinho Verde葡萄酒还可以接受，但是如果其他平静葡萄酒，尤其是来自旧世界经典产区的葡萄酒，那么一般认为葡萄酒已经坏了。,起泡性,摇晃酒杯，让葡萄酒在杯里打旋，这时你可以看到壁面形成向下滑落成眼泪状的酒液，这就是俗称的挂杯。大多数人错误认为挂杯的葡萄酒中甘油含量多（或者挂杯多的葡萄酒浓），其实挂杯只是酒精对葡萄酒粘度和流动行的影响，酒精度高的葡萄酒挂杯明显，“酒泪”下流的速度慢持续时间长。挂杯是怎么形成的？当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于酒精蒸发水的浓度增高，表面张力增大，在杯壁

22、上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了水面的张力，酒液下滑成眼泪状,这就形成了挂杯现象。 酒泪的持续时间取决于影响葡萄酒会法律的各种原因，如温度、酒精含量以及液体/气体的接触面。与流行的观点相反，甘油并不是产生酒泪所必需的物质，他对酒泪的产生几乎没有影响。在葡萄酒形成酒泪之后，在酒泪上撒些有颜色的食物碎屑或者不可湿润的粉末，就可以看到葡萄酒沿杯壁向上运动。,酒柱或酒泪,葡萄酒香气极其复杂、多样。这是由于成百上千种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。所以香气

23、分析是感官分析中最为重要的一步。 很多品尝家可以认出葡萄酒中1000种以上的气味，但是有的葡萄酒爱好者根本就放弃了闻香这个最基本的品尝技巧。其实每个人都可以辨别1000种以上的气味，大部分都是很常见的味道，我们没有留意而已。每个人的大脑都有很大的空间等待你去开发，如果你留意你一定可以记住黑加仑的味道。,葡萄酒的评价嗅觉评价,值得注意的是在我们平时正常的呼吸中只有20%的香气物质可以到达嗅觉感受器，其中只有2%可以被嗅细胞所感受到。 虽然闻葡萄酒的香气很关键，一次就够了，两分钟内不要在闻同一款酒了，让鼻子歇息一下。 我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉

24、易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。 “久入芝兰之室而不闻其香”，评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断,气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质，其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类化合物。 醇类：乙醇、丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇等。其中乙醇：酒精特有的清香，辣味；异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息；异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息。 酯类：葡萄酒中的酯类物质是酵母发酵的副产

25、物。酯类的气味类似水果香气（如香蕉）、化学品（如指甲油）及酸味糖果等的气味。其中乙酸异戊酯：强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：强烈的菠萝、香蕉的香气。 有机酸：除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分有机酸则主要是发酵的副产物，由脂肪酸引起的香气则较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等，低碳酸（如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等）往往尖酸、刺激、不愉快。其中乙酸：醋味；丁酸：酱菜味；异戊酸：腐败味 。 羰基化合物：乙醛：刺激性气味；异丁醛：香蕉味、甜瓜味、绿叶味；茴香醛：山楂花香。 酚类和萜烯类：萜品醇：松木味，类萜烯味

26、；苦樟醇：典型的花香；香叶醇：玫瑰花香气，有桃味。,呈香物质,品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。 发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。 陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）。,香气来源,构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。 品种香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄酿成的葡萄酒。它的果香精致纯美，让人感觉就像在要着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中，由香气的前体物质如沉香醇和香茅醇等分子形成的。 我

27、们也可以找到其他品种香气分子的来源和形成的例子： 绿色植物的清新香气和香料的香气：青椒、松木、百里香、胡椒。像青椒里面含有的典型香气前体物质2-甲氧基-3-异丁基吡嗪存在于赤霞珠和品丽珠品种中，他们在酿造过程中没有被改变。 花香：山楂花、刺槐花、椴花、玫瑰花、紫罗兰。我们经常在索特尔纳产区Vouvray村产出的葡萄酒中闻到椴花和刺槐花的香气，在琼瑶浆品种葡萄酒中闻到玫瑰花的香气。 果香：白葡萄酒中柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气；红葡萄酒中的覆盆子、红醋果、黑醋果、蓝莓、桑葚和樱桃的香气。勃艮第产区黑比诺品种葡萄酒中含有覆盆子的香气饱满而味道优美，是品种香气分子的典型代表。,香气来源品种香,发

28、酵香气来自发酵过程，有微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等，也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予葡萄酒客观的酒香潜质。 这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说，乙酸异五酯（香蕉香气成分），丁酸甲酯（菠萝香气成分），异戊酸苯乙酯（苹果香气成分）是在发酵过程中产生的。还有，双乙酰（鲜奶油和榛子香气成分）主要是在霞多丽品种的苹果酸乳酸发酵过程中产生的。 我们还可以在发酵过程中找到其他香气的组成分子，如荔枝、甜瓜、苹果、梨、榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃、蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽孢、桂皮、丁香花蕾和藏红花等的香气。,香气来源发酵

29、香,葡萄酒在橡木桶中的培养过程中，香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制作过程中，对橡木板用火盆烘烤的过程，引起木板中单宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子。其中最典型的有：香草醛，威士忌内酯（椰蓉的香气分子），双乙酰（鲜奶油和榛子香气成分），丁子香酚（丁香花蕾的香气分子），对乙基苯酚（皮革的香气），糠醛（苦杏仁的香气分子）。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。 白葡萄酒在熟成过程中能产生水果干的香气，象杏桃干，葡萄干的香气；而红葡萄酒会产生栗子蜜饯或无花果的香气。,香气来源陈酿香,葡萄酒的香气物质多种多样，并且不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成

30、了千变万化的气味。必须对他们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。,香气分类,麝香是亚洲一种反刍动物麝香鹿的分泌物。在雄性麝香鹿的生殖器旁边有一个袋状物，内有红棕色的面糊状的物体，就是麝香，它散发出的香气成分是麝香酮，是一种环酮。 纯麝香的味道很浓重，经过稀释后才成为令人愉悦舒适的香气。人们经常用它来提升和固定香水的香味。 在品酒中，一定要把麝香味道和麝香葡萄的味道区分开来。 麝香的香气接近于野味和生肉的味道。经验不足的品酒者经常会对麝香的味道感到惊讶，有时还令他们不快。但是品酒行家却能时常体会其中的精妙。麝香的香气经常在陈年红酒中找到。 在勃艮第产区的夜丘（Cote de Nuits）地

31、区、伯恩丘区（Cote de Beaune），我们可以在瓶内成熟几年的葡萄酒中体会到麝香的香气，在质量最佳的伯恩丘一级酒庄的葡萄酒中很容易感觉到麝香的香气。 波尔多地区的梅鹿辄品种的红酒中也可以找到麝香的香气。 在60年代，麝香的香气曾经作为澳大利亚西拉品种葡萄酒酒的代表性香气。,香气分类动物类,皮革的气味是指动物皮毛经过鞣制后释放出来的香味。肉质完成后，皮革释放出一种优雅、浓烈的香气，并带有一点也行狂放的气息。在香水行业是一种基础的参照气味。主要成分为4-乙基苯酚。 奶油的香气常在一些老年份（瓶内成熟15至20年）的葡萄酒中。他在上好的年份，优质的园地和老葡萄树的条件下出产的葡萄酒中表现精致

32、优美。也会在年轻的单宁较重的葡萄酒中出现。如法国西南cahors产区的马贝克、madiran产区的泰纳特，以及大部分的赤霞珠品种葡萄酒中。,香气分类动物类,烤面包的香气是品酒师们公认的葡萄酒的典型香气，在新橡木桶中培育的霞多丽带有这种混合烘烤的香气。烤面包的香气是白葡萄酒的代表性香气，但在新橡木桶中培育的优质赤霞珠红葡萄酒也会有这种优美的香气。 烤杏仁的香气是品酒过程中感觉到的最经典的香气之一。对于白葡萄酒来说，干果的香气主要是榛子和烤杏仁的香气，这是两种经典的香气，来自最好的白葡萄品种。它随着葡萄酒的陈放过程而变得日趋浓郁而丰满。主要出现在法国勃艮第产区和一些经过橡木桶陈年的霞多丽香槟酒中，

33、在波尔多产的白葡萄酒中并不多见。 焦糖融化时，他自身热度反应释放出浓烈强劲的芳香。是一种类似太妃糖的柔美甜香。这是好酒品质的标志。尤其是美乐葡萄酒中，焦糖的香气最显著和最浓郁。在全新橡木桶中培育的葡萄酒才有可能具有这种柔和精致的甜香。更好的表现是他和一丝美味的奶油气息融合在一起。不要将这种甜美的香味和烤焦糖的香气相混淆。烤焦糖这种香气往往出现在过熟或过于早熟的红葡萄酒中，此时的葡萄酒呈现棕色，通常仅剩下烤焦糖和李子干的香气，其他香气已消失殆尽。,香气分类烘焙类,烟熏味用来形容某些木材和树脂燃烧释放的味道。他留存在圆木尽情燃烧后的壁炉，是一种非常舒适的香味，之中味道也出现在烟熏的食物中。它属于一

34、种“燃烧”的味道，这种香气的主要成分是多酚。这种香气是某些红葡萄酒和白葡萄酒的典型香气。葡萄酒喝完后闻一下空杯子就能够确定它的存在，等上一小段时间会变得浓一些。它的存在于一些原地的自然条件密切相关，可能是土地复与葡萄酒这种独特原始的香气。在波尔多地区，他是奥比昂城堡酒庄和所处地区帕萨科-雷奥良（Pessac-Leogan）产区的代表性香气；美国和澳大利亚的赤霞珠也有这种香气；科西嘉岛的粉红葡萄酒也同时散发着胡椒和烟熏的味道。,香气分类烘焙类,咖啡的香气包含有850多种成分，其中最主要的是糠硫醇，它带给我们典型的烘烤咖啡香。和可可豆的香气一样，咖啡的香气在葡萄酒中被看做顶级品质的香气，他出现在用

35、全新橡木桶培育的葡萄酒中，并受到制作橡木桶时对木板熏烤程度的影响。咖啡的香气通常出现在勃艮第地区的夜丘产区和波尔多地区的波美侯（Pomerol）产区以及圣埃米利永（saint-Emilion）产区的葡萄酒中。在上好年份的霞多丽品种葡萄酒中也会出现咖啡的香气。他也是老年分香槟酒的经典香气。,青椒味：是一种蔬菜的清新气味，主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，阈值极低，经常出现在品丽珠和赤霞珠中，在法国的波尔多产区和卢瓦河谷产区的葡萄酒中常会发现他，尤其是早期的葡萄酒。另外美国，智利、意大利、澳大利亚和新西兰的赤霞珠也能见到青椒的香气。过多的青椒味说明酿酒的葡萄果粒缺乏足够的成熟度。淡淡的青椒气味经常

36、是优质赤霞珠葡萄酒香味结构匀称的表现。,香气分类植物类,蘑菇味：主要成分是3-羟基-1-辛烯，也存在于葡萄酒中，特别是赤霞珠品种的葡萄酒中，也有证据表明贵腐菌对葡萄果粒的侵袭有利于蘑菇香气的产生。这种香气分子是陈年成熟过程中，经过氧化还原反应生成的，所以我们经常在老年分的葡萄酒中发现这种香气，不论是红葡萄酒海鸥是白葡萄酒。经过“醒酒”后，蘑菇的香气会尽情释放出来，就像变得丰满浓郁。但是3-羟基-1-辛烯的稳定性很差，容易分解消失，因此“醒酒”时间过长会减弱蘑菇的香气。不要把细腻精致、纤细而含蓄的蘑菇香气和霉菌的气味相混淆。腐烂的霉菌味道是酿酒的葡萄果粒在酒槽的酒石当中受到真菌感染或灰霉病侵袭的

37、结果，是葡萄酒的一种严重缺陷。,香草：主要成分是香草醛，人们对其感觉很灵敏，微弱的浓度便能被感觉到；但是提高香草醛的浓度并不能使我们感受到更多或者更浓的香草香气。我们几乎可以从所有经过全新橡木桶中培养的葡萄酒中感觉到这种香气。因为香草醛是由木头里面的木质素分解而来的。这种香气能够与任何结构匀称完整的红葡萄酒和白葡萄酒相融合，参与构成酒香并增强葡萄酒的回甘余味。 胡椒：胡椒的香气存在于大部分含有香料清香的红葡萄酒中，是一种很难察觉到的香气，因为他很含蓄并且没有我们所熟悉的胡椒的辛辣气息。但是，当他和水果的香气融合起来，便会变得浓烈而迷人。葡萄酒中的胡椒能够体现年份，葡萄品种，和园地自然风土条件的

38、特征。他很少是主导香气，经常出现在西拉、品丽珠和赤霞珠品种葡萄酒中。这种辛辣的香味相对强烈，通常存在酒味为表达浓烈的葡萄酒中。,香气分类香料类,山楂花 山楂花的香气近似于苦杏仁和大茴香的香气。只有精心酿制霞多丽中才会骄傲的释放出这一轻柔美妙的香气。 主要存在于白葡萄酒中，通常出现在勃艮第地区的霞多丽葡萄酒中，在顶级的Montrachet葡萄酒中尤为显著；他还出现在许多香槟酒中。在澳大利亚和加利福尼亚优质的霞多丽中也有这种香气。,香气分类花卉类,椴花 葡萄酒中含有的单萜烯醇带来浓烈而典型的椴花香气。这种细致美妙的香气有时像刺槐香气那样，与蜂蜜的香气和谐的融合在一起。 通常表现在白诗南品种的葡萄酒

39、中，在长相思为主导的酒液中也有着轻柔的痕迹，也释放在新西兰的霞多丽和著名的匈牙利harslevelu中。,玫瑰花 新鲜的玫瑰香气主要来自苯乙醇，当玫瑰花盛开的时候，香气中则填入了香茅醇的成分。 玫瑰花香主要在白葡萄酒中释放，他在法国阿尔萨瑟产区和奥地利的琼瑶浆品种中十分明显。即使是初品葡萄酒的人也能辨认出来。还表现在Beaumes-de-Venise葡萄酒中也有很好的表现，这是世界上最著名的麝香葡萄酒之一。 红葡萄酒中释放玫瑰花香的主要是一些陈年名酒。,柑橘类：柠檬、西柚、柑橘 热带水果类：菠萝、香蕉、荔枝、甜瓜 仁果类：麝香葡萄、苹果、梨、温桲 浆果类：草莓、覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑

40、葚 核果类：樱桃、杏子、桃子 干果类：杏仁、李子干、核桃,香气分类水果类,柑橘类：柠檬、西柚、柑橘 这三种香气多出现于白葡萄和甜白葡萄酒中，其中柠檬是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，主要在新西兰的长相思和法国摩泽尔省的雷司令品种中表现尤为显著； 西柚主要是长相思的主要香气，通常出现在白葡萄酒中，但也存在于甜白中，特别是波尔多的索特尔纳产区的名酒以及德国和奥地利的干缩晚收甜白； 柑橘是一种陈酿多年后才出现的香气，一瓶索特尔纳的甜白有时要经过十年的存放才会释放出馥郁的柑橘味。,香气分类水果类,热带水果类：菠萝、香蕉、荔枝、甜瓜 主要是白葡萄酒的香气其中只有香蕉的香气可以出现在红葡萄酒中，主要是新鲜的红葡

41、萄酒，特别是低温发酵和二氧化碳浸渍过程酿造的红葡萄酒，属于与一类香气，通常由佳美酿造的新鲜酒液中有短暂的释放，很快被沉稳的红色水果的香气所掩盖。 菠萝是优质白葡萄酒的二层香气，通常表现在今年份较浅的白葡萄酒中带一点糖浸果葡味道的菠萝香气是甜白葡萄酒的典型特征； 荔枝的香气只表现在法国阿尔萨斯产区的代表品种琼瑶浆之中， 这是一种极尽优美的香气，总是伴随着一点玫瑰花的清香。 甜瓜通常在澳大利亚的霞多丽中可以感受到。在奥地利的冰酒中也有显著的表现。,香气分类水果类,仁果类：麝香葡萄、苹果、梨、榅桲 麝香葡萄Muscat是所有葡萄品种中香气最为丰富浓郁的一种。其主要香气成分为沉香醇。因此香气中也泛着一

42、丝香菜籽，玫瑰花木和小苍兰木的香气。 苹果的香气是大多数白葡萄酒的典型香气，尤其是新鲜早期的时候。经常和柠檬香气和谐的融合在一起，使你对酒液的新鲜有更深刻的体验，这两种香气是白葡萄酒酒香的构成基础。 梨这一优美柔和的香气沁人心脾，但在酒香中的表达相对含蓄。在法国和世界其他葡萄酒产地中，通常表现在优质的霞多丽品种中。,香气分类水果类,浆果类：草莓、覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑葚。这五种都是红葡萄酒的香气。,红醋栗是出色的红葡萄酒中含有的、略带酸味的香气，与其他红色水果的香气融合在一起，并带有一丝原野青草的气息。比黑醋栗的香气要含蓄一些。它的存在表明葡萄酒精美、平衡、酸度适中而酒体丰满。,黑醋

43、栗：黑醋栗的香气是品酒界公认的经典香气，使葡萄果粒成熟和自然精华凝聚的标志。它的香气通常很沉稳，从深红色的葡萄酒中释放出来。当你闻到小红浆果味道的时候，要把这种香气与葡萄酒的酸度和糖度结合起来，这也有助于将草莓，覆盆子，红醋栗的香气和黑醋栗的香气区别开来。,蓝莓：蓝莓的香气从来都不是葡萄酒的主导香气，根据产地和品种的不同，经常和桑葚及醋栗的香气巧妙的融合在一起。他在气候偏暖的葡萄酒产区表现比较显著。,香气分类水果类,核果类：樱桃、杏子、桃子。 这三种香气都是属于品种香，其中樱桃是典型的红葡萄酒的香气，桃子、杏子是典型的白葡萄酒特别是贵腐酒的香气。,香气分类水果类,干果类：杏仁、李子干、核桃。

44、这三种香气除了杏仁以外，其他两种属于陈酿香，通常是在干红干白中都有所表现。,香气分类水果类,张开嘴，吐出舌头,在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。,甜味物质,糖：糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响： 一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡

45、萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。 另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出酒精味。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。 甘油：葡萄酒中甘油的含量515g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。,甜味物质,酸味物质,适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、生硬、刺口、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、平淡、乏味,源于

46、葡萄浆果； 酒石酸很酸，味感生硬、粗糙； 在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。,其味感清新，凉爽 常用于葡萄酒增酸 容易被微生物利用,为发酵产物，与发酵过程中通氧量有关 味感特殊，是葡萄酒中味感最复杂物质，刚入口酸味比前几种淡；随后味感变浓，先咸后苦；能引起唾液分泌。 可使葡萄酒口感浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味,味感带生青味和涩味，口感尖刻 葡萄酒中含苹果酸过多说明葡萄成熟度不好 二元酸，通过乳酸菌发酵转化为一元乳酸,酸味物质,一元酸，苹果酸乳酸发酵产物 酸味较弱，略带酸味 略带乳香，增强后期香气,具醋味，刺鼻；具有酸味，刺喉 往往预示发生了醋酸病 醋酸及其衍生物（乙酸乙酯）破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。被视为酸败的气味和口感特征,咸味物质,葡萄酒中阳离子：葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。 葡萄酒中阴离子：存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫