糖对牛奶布丁流变学性的影响

1、,糖对牛奶布丁流变学性的影响,主要内容,一、选题依据 二、研究内容 三、数据分析 四、结论,一、选题依据,随着国民经济的增长，生活水平的 不断提高，人们对身体健康的关注也 越来越重视。乳制品作为首选的健康食品人均消费量出现大幅度增长。尽管如此，与世界人均消费量近100kg相比，仍有很大差距，乳品消费在国内蕴藏着巨大的空间。因此研制开发新型的乳制品是乳品企业发展的关键。,一、选题依据,牛奶布丁是一种口感细腻、香甜 爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固 体状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻， 但营养非果冻所能比。它不仅是儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制

2、品。,一、选题依据,目前我国市场上的牛奶布丁制品 品种单一, 多是通过添加大量的食品 胶使其呈凝胶固体状, 以果冻状产品销售， 产品在常温贮藏下保质期较长,不能满足群众对健康和营养的消费需求。欧盟等国家已经禁止销售该类产品，所以牛奶布丁的研制开发，不仅能极大地丰富乳品市场，也必将带动我国乳制品人均消费量的进一步提高，市场前景非常乐观。,一、选题依据,通过对食品流变性质的研 究，可以了解食品的组成、内部结构、分子形态等，为产品配方、工艺设计、设备选型、质量评定等提供技术依据。 随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛，国内外对乳制品流变特性的研究较多，但有关糖类物质对乳制品流变特性的研究报

3、道很少,二、研究内容,牛奶布丁的研制 It was made with raw milk ,caseinate and sugar. Through orthogonal experiments of L9(34)，the paper studied the affecting factors to the condition and sensory of creamy pudding，it include colloid and the temperature of filling productThe result indicated that the quality of the cre

4、amy pudding is best when the sort of carrageenan is Hcarrageenan，the quantities of carrageenan is 0.2% the quantities of modified waxy maize starch is2.5% and the temperature of filling product is 30,乳化剂稳定剂增稠剂,乳化稳定剂、增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具有良好的营养价值,使物料细化 混合均匀,变性淀粉在乳制品中主要是作为天然的稳定剂来使用。由于含有较高的脂肪、蛋白质

5、等成分，乳产品在加工、运输和储藏过程中经常会出现析水分离现象。添加一定比例的变性淀粉能够显著降低或完全防止这种现象的发生,二、研究内容,个,具有很好的抗高温、强剪切和低 PH 值的能力，同时能防止产品脱水分层增加布丁的粘度，使其口感更加稠厚、浓郁。具有温和的口味而不会影响其原有的风味,二、研究内容,由正交试验得出不同温度、不同的卡拉胶、以及蜡质玉米不同添加量对奶油布丁的感官影响是不同的。 B(卡拉胶)c(改性蜡质玉米添加量)A(灌装温度),最佳工艺条件： 灌装温度为30，卡拉胶质量分数为0.2% 改性蜡质玉米质量分数为2.5%,二、研究内容,糖对牛奶布丁流变学性的影响 用哈克流变仪研究了不同质

6、量分数下几种糖对鲜奶布丁体系的流变学性质，所用的糖质量分数依次为2、4，8和16，木薯淀粉质量分数为6,二、研究内容,材料与内容 1.1材料与设备,二、研究内容,1.2试验方法 1.2.1牛奶布丁的制备工艺流程(略) 1.2.2牛奶布丁的测定 采用哈克RS600型流变仪，直径40mm不锈钢平行板，板间距为1mm，剪切速率为0.01500s-1，剪切时间120s，25下测定不同种类和含量的糖对牛奶布丁黏度、剪切应力随剪切速率变化的关系,结果与分析,图1结果表明，在糖质量分数为2时，含麦芽糖浆和低聚异麦芽糖的牛奶布丁黏度相当，均大于含有其他糖的布丁，含葡萄糖的布丁黏度最小,不同种类、不同质量分数的

7、糖对牛奶布丁流变性的影响,结果与分析,图24表明，随着糖质量分数的增大，麦芽糖浆对布丁黏度的影响最为显著，低聚异麦芽糖次之，葡萄糖一直最小。,结果与分析,分别含有6种糖的牛奶布丁在4种不同的质量分数下剪切应力T 随剪切速率v的变化趋势曲线如下：,葡萄糖 蔗糖 麦芽糖,结果与分析,从图中可以看出，剪切应力T和剪切速率Y的关系曲线不通过原点，表明牛奶布丁中有屈服应力的存在，随着剪切速率的增加，曲线斜率即表观黏度减小，出现剪切稀化,低聚半乳糖 低聚异麦芽糖 麦芽糖浆,结果与分析,表明：牛奶布丁的流变曲线属于非宾汉塑性流体。屈服应力的存在意味着牛奶布丁的大分子物质相互作用和颗粒相互聚集形成了一种弱的三

8、维网状结构，破坏这种结构需要克服屈服应力，而且随着质量分数的增加，物质间的相互作用越强，破坏网状结构所需克服的屈服应力也就越大，而且打破结构所需的时间越长。,结果与分析,牛奶布丁存在一个屈服应力T时，只有当外力超过此应力后，变形和流动才能开始(即在小剪切应力下，这些材料像固体，在大剪切应力下，像流体)，可以描述这种食品的数学表达式有Casson。,结果与分析,结论,在25，糖质量分数为2-16wt.%的范围内，随着剪切速率的增大，牛奶布丁的表现黏度减小，且布丁存在一定的屈服应力，流体表现为非宾汉塑性，其流变特性可用Casson模型表示。 在相同的糖质量分数下，麦芽糖浆对牛奶布丁表观黏度的影响最

9、大，低聚异麦芽糖次之，葡萄糖影响最小,结论,随着糖质量分数的增大，牛奶布丁相应的剪切应力也随之增大，但是不同的糖对布丁剪切应力增加的幅度各不相同，从大到小一次为：麦芽糖，低聚半乳糖，麦芽糖浆，低聚异麦芽糖，葡萄糖，蔗糖 牛奶布丁存在一定的屈服应力，并且随着糖含量的增加，屈服应力也相应增大,讨论,讨论,牛奶布丁的家庭版,低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和麦芽糖浆对牛奶布丁黏度的影 响显著大于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖，是由于： 一、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和麦芽糖浆相对分子量远大于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖，随着相对分子量的增大，糖液的黏度也在相应增大，从而导致牛奶布丁整体的黏度增大。 二、糖链与蛋白质、脂肪通过氢键、疏水缔合(范德华力)、交 结或共价键相互钩挂缠结形成三维网状凝胶结构，糖链越长， 支链越多，缠结越紧密，形