商品理化检验 第二章 食品检验.ppt

1、商品理化检验,授课教师：陈建利 2010.03,第二章 食品检验 第一节 食品的物理检验 第二节 食品的化学检验 第三节 食品的微生物检验 第四节 食品添加剂检验 第五节 食品中有害物质检验,第一节 食品的物理检验,食品的物理指标一般包括色泽、透明度、颗粒度、均匀度、混浊度、溶解度、重量、容量、比重、硬度、折光率、旋光率、粘度等。在食品检验中，物理指标的测定经常与感官检验结合进行，各种食品的不同，因而，每类食品物理指标的要求也不尽相同，侧重也不同。例如，酒类、油类、鲜乳、碳酸饮料、冷饮品、调味料侧重检验色泽、适光率、比重、折光率等。食糖、乳粉、固体饮料侧重颗粒度、溶解度、均匀度等，罐头类侧重重

2、量、容器外观，真空度、密封性等。,一、色泽检验 色泽表示食品在正常条件下的颜色与光泽，它是一重要的物理指标，食品的色泽不仅能反映原材料的质量，而且反映出加工工艺、贮存环境对商品的影响。例如，正常乳粉为淡黄色，如果原乳中乳成分中含胡萝卜素较多，或加工温度偏高，远料乳的酸度较高需要碱中和，否则检测出的乳酸色泽偏深。当乳酸含水量大于5%，或贮存温度大于37，均使色泽变暗。又如，在制糖工艺中，蔗糖与有机非糖分分离越安全，则产品的纯度越高、色越白，有光泽。 食品色泽的表示方法与食品种类及检验方法相对应，如白砂糖用食糖色值标准丹默表示；糖用色值指数表示；啤酒、酱油用色度表示；油脂用罗维明色值、碘表法色值；

3、重铬酸钾示。食品的色泽除感官方法鉴定外，一般用比色法和分光光度法,1.啤酒色度的测定 啤酒色度，即指在100ml蒸馏水中加入1ml 0.1mol/l碘标准溶液，其呈现的色度为1度。我国黄啤酒的色度要求在10-15度范围内。 测定方法： 取容量为100ml的同高度、无色、透明的比色管两支，分别加酒精和蒸馏水100ml，用刻度为1ml吸管向盛有蒸馏水的比色管滴加0.1mol/l碘溶液，边加边用玻璃棒搅匀，滴加至颜色与酒样颜色相同为止。 色度=V*C/0.1 其中：V-消耗碘标准溶液的体积，ml C-碘标准溶液实际浓度，mol/l,2.油脂色泽的测定 应用比色法测定油脂色泽的方法有碘表法重铬酸钾法、

4、罗维朋比色法。 碘表法 碘表法是用一定浓度的碘溶液与油样进行比色，比至等色时，该碘溶液100ml含游离碘的毫克数即是油脂的色值。 重铬酸钾法 重铬酸钾法是用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液100ml含有重铬酸钾的克数为油脂的色值。,罗维朋比色计法 罗维朋比比色计是测定油脂色泽的专用比色计。它的测定原理是用具有标准色值的罗维朋比粉色滤光片与油样进行比色，调节滤光片的号码，使之与油样颜色相同。一标准色滤光片的号码作为罗维朋色值来表示测定结果。,商标与商品装潢的关系：,3.白糖色值的测定 .白砂糖色值 配制一定浓度的样品溶液，调节PH为7.00.1后，用微孔膜过滤器净化，滤液分

5、别在折光计和分光光度计上测定折光锤度和吸光度。 按下式计算白砂糖色值：,其中：X国际糖色值 A420 在420nm波长测得的样液吸光度 b比色皿厚度 cm c样液浓度g/ml 其中C值由改正在20的折光锤度查“折光锤度与每毫升含蔗糖克数对照表”求得。折光锤度是指用折光仪直接测得的糖锤度值。参阅“比重测定”与“折光指数测定”部分。,商标与商品装潢的关系：,.绵白糖色值 绵白糖色值以指数大小表示，指数大小取决于糖溶液在分光光度计的吸光度大小，在420nm波长，以蒸馏水为空白，再测定50%绵白糖溶液的吸光度。 按下式计算绵白糖色值（667*A420）：,二、比重的测定 比重是指在一定温度下物质的重量

6、与同体积某一温度下纯水的重量之比，用 表示，t1表示水温，t2表示物质的温度。目前我国标准规定比重为物质在20时的重量与同体积的20或4纯水的重量之比，以 或 表示。也称视比重，称真比重。 各种液态食品都有一定的比重，当其组成成分及浓度改变时，比重也随之改变，故测定液态食品的比重可以检验食品的纯度或浓度。,eg: 各种油脂在一定温度下均有一定的比重范围：花生油为0.9110-0.9175；菜籽油为0.9090-0.9145.油脂中不饱和脂肪酸含量越多，脂肪酸不饱和程度越高，油脂比重越大；脱脂乳的比重要比生乳高，掺水乳的比重下降，故测定牛乳的比重可初步检查牛乳是否脱脂，是否掺水：酒类食品、蔗糖溶

7、液的比重均与酒精浓度和糖液浓度有一定的对比关系，从而测得两者的浓度。 测定比重的方法有比重瓶法，比重计和比重天平法。,1、比重瓶法,、原理 利用同一比重瓶在一定温度下分别秤取等体积的样品溶液与蒸馏水的重量，两者的重量比即为该试液的比重。 、计算 纯水和样液测定温度均在20时，按下式计算： 式中：W0比重瓶重g W1比重瓶与蒸馏水重g W2比重瓶与样液重g 比重瓶法适用于样品量较少的液体食品和具有挥发性食品，准确度较高,、应用实例啤酒酒精度的测定 啤酒酒精度是指啤酒所含酒精的重量百分浓度。由于啤酒中含酒精量比较小，所以比较容易采用比重瓶法。 简要步骤：用粗天平秤取样品100g，除去二氧化碳气体，

8、加50ml水进行蒸馏，使酒精与其他可溶性成分（氨基酸、色素、糊精等）分离，最后查比重与酒精含量对照表，求得啤酒中酒精含量。 我国行业标准规定：11度熟啤酒的酒精度3.2%，12度熟啤酒的酒精度3.5%。,2、比重计法 比重计是两端封闭的玻璃管，其上部细管中有刻度标签标示比重读数，下端球内装有汞或铅，比重计为普通比重计与专用比重计两大类，专用比重计包括：牛奶计、酒精计、糖锤度计。 各类比重计的使用方法：将样品倒入量筒内，轻轻放入比重计，勿使其与筒壁接触，直接读取读数。,三、折光指数的测定 1.折光指数的概念及测定意义 遮光指数也称折光率是指光在真空中的传播速度与在介质中的传播速度之比，以n表示，

9、每一种均一物质都有固定折光率。同一物质溶液折射率的大小与浓度成正比。因此，测物质折光率，就可以判断物质的纯度和浓度，经常用于糖类、乳类及乳制品、油脂、果汁、罐头、酒类、调味品、香精（料）的定性鉴别和浓度的测定。,如各种油脂是由一定的脂肪酸组成，每种脂肪酸均有其特征折光率，故不同的油脂折光率不同，当油脂酸度增高时，其折光率降低；比重大的油脂折光率就高。因此，测定油脂的折光率可以鉴别油脂的组成及品质。牛乳乳清中所含乳糖量与折光率有一定的数量关系，正常牛乳清折光率在1.3420-1.3428之间，若小于1.3412，即加水无疑。,纯蔗糖溶液的折光率随浓度升高而升高，测定糖液的折光率即可了解糖液的浓度

10、，通常称其为折光锤度，用 表示，对于非纯度蔗糖的液态食品，其可溶性固形物（包括糖类、盐类、有机酸、蛋白质等）含量越高，则折光率越高，故也可通过测定折光率确定液态食品中可溶性固形物的含量。 影响折光率外界因素有温度和液长，通常测定用钠黄光的D线（=5893A0）温度20的条件，用表示。如测定温度不是20，应按实际的测定温度通过下列公式换算为,其中： 温度为20时的折射率。 温度为t时测得样品的折射率。 T测定温度，； B折光指数的温度校正系数。各种物质的B值不同。如油脂的B值为0.00038. 。,2.折光仪的构造及应用 测定折光率的仪器称折光仪，折光仪的种类很多，最常用的事阿贝折光仪，见图2-

11、1。,图2-1 阿贝折光仪结构图 1指针连放大镜；2-刻度标尺；3-望远镜；4-消色散镜；5-消色散调节器；6-接恒温槽接口；7-温度计；8-直角棱镜；9-反射镜,折光仪的用途： 、测定液态视食品中可溶性固形物的百分含量。 、如果被测溶液是纯蔗糖溶液，在阿贝折光仪上可同时读取该溶液的X值与蔗糖溶液的重量百分比浓度。两个读数中后者用X表示，也称折光锤度。 、手提式折光仪操作简单、携带方便，广泛用于测定水果、果汁等含糖量多的食品中糖的浓度,3、折光仪的操作方法 阿贝式折光仪 、校正：平放仪器，用脱脂棉蘸乙醚揩净上下棱镜，插入温度计。用蒸馏水或具有一定折光率的标准玻璃进行校准。校准时把进光棱晶开，用

12、滴管滴纯水1-2滴于进光棱晶的磨砂面上，迅速将两块棱晶闭合，调整反射镜，使光线射入棱晶中，转动消色调节旋钮，使视野中除黑白两色外无其他颜色。旋转棱晶调节旋钮，至从读数镜筒观察到的折光率读数恰在1.3330（纯水在20时的X值）处。再从观测镜筒中看明暗分界线是否通过十字线交叉点，否则应转动分界线调节旋钮，使明暗分界线通过十字线交叉点。 用标准玻片校正时，先在标准玻璃抛光板面上滴一滴溴化萘，将之粘在折射棱晶面上，使标准玻璃抛光的一端向上，以接受光线，旋转棱晶旋钮至从读数系统观察到的折光率读数应为已知的标准玻璃的折光率。,、测定：将棱晶表面擦干，用滴管滴样液1-2滴于进光棱晶的磨砂面上，迅速将两棱晶

13、闭合，测定3min，旋转棱晶旋钮和消光旋钮使视野分成清晰可见的两个明暗部分，应使其分界线在十字线交叉点上，由该数镜筒内读取读数，并同时记录测定温度。,使用折光仪应注意下列数点： 、阿贝折光仪里程从1.3000至1.7000，精密度为0.0001；测量时应注意保温套温度是否正确。如果想精确至0.0001，则温度应控制在0.1的范围内。 、仪器在使用或贮藏时，均不应曝于日光中，不用时应用黑布罩住。 、折光仪的棱镜必须注意保护，不能再镜面上造成刻痕。滴加液体时，滴管的末端切不可触及棱镜。 、在每次滴加样品前应洗净镜面；使用完毕后，也应用丙酮或95%乙醇洗净镜面待晾干后再闭上棱镜。 、对棱镜玻璃、保温

14、套金属及其间的胶合剂有腐蚀或溶解作用的液体，均应避免使用。 、不能再高温下使用，对于易挥发或易吸水样品测量有些困难。同时对样品的纯度要求较高,四、旋光度的测定 1.旋光度的概念及测定意义 旋光度是指光学活性物质使偏振光的振动平面旋转地角度。旋光度的测定对研究具有光学活性的分子构型及确定的某些反应机理具有重要作用。在给定的条件下，将测得的旋光度通过换算，即可得知光学活性物质特征的物理常数比旋光度，这对鉴定旋光性化合物是必不可少的，并可计算出旋光性化合物的光学纯度。 尼科尔棱镜是一种特殊晶体的棱镜，这种棱镜只能使于棱镜的轴平行的平面内震动的光通过。能通过尼科尔棱镜的光称为偏振光；与偏振光垂直的平面

15、称偏振面。,2、工作原理 定量测定溶液或液体旋光程度的仪器成为旋光仪，其工作原理如图2-2。 常用的旋光仪主要由光源、起偏镜、样品管和检测镜几部分组成。,从有机化学有关立体化学的学习中得知，化合物可以分为两类：一类能使偏振面旋转一定的角度的物质，既具有旋光性，称为旋光性物质或光化学物质。另一类没有旋光性。旋光分子具有实物与其镜像不能重叠的特点，即“手征性”（chirality），大多数生物碱和生物体内的大部分有机分子都是光活性的。,在一定温度和波长下，旋光度与旋光性物质溶液的浓度和液层厚度成正比。 其中：C旋光物质溶液的浓度，g/ml； L层液厚度 及旋光管长度，dm。 比旋光度（简称比旋度）

16、 注： 仅与旋光物质的性质有关，对于纯物质，它是一个常数；蔗糖为+66.5； 葡萄糖为+52.5 ；玉米淀粉为+201.5，纯大麦淀粉为+198；果糖为-92.5.,不同温度下的 值不同，通常比旋度与温度之间的关系可用下式表示： 其中： 在测定温度t下的比旋度。 A-比旋度的平均温度校正系数。,综上所述： （1）若测得一定浓度未知物质旋光物质的旋光度，可计算出对应的 值与已知旋光物质的 对照，以定性。 （2）测得一定浓度的已知旋光物质的旋光度，求出该浓度下样品的 值，与纯物质的 比较可求得旋光物质的浓度，以定量。 由于具有不对称碳离子的有机化合物均具有旋光性，如各种糖类、氨基酸等。因此，旋光法

17、可对含有以糖、氨基酸为主要成分的食品进行纯度检验。例如用于糖品中的葡萄糖、蔗糖、果糖，味精中的谷氨酸钠，谷类食品中淀粉含量的测定。此外，旋光法还广泛应用于调味品、医药品、香精（料）的检验上。,3、应用实例,（1）未知物质的定性 例1：将5的某糖溶液注入1dm长的旋光管中，测得旋光度为-4.62，该溶液是何种糖？ 根据： 则 由手册查得，果糖的比旋度为-92.8，故此物质为果糖。,（2）纯度测定白砂糖中蔗糖百分含量测定。 原理：白砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。在一定温度下，测得样品的比旋度，与该温度下纯蔗糖的比旋度比较，即可得白砂糖中蔗糖的百分含量，即白砂糖的纯度

18、。 测定：称白砂糖样10.00g加少量蒸馏水溶解，定容100ml。旋光仪先用蒸馏水校正后再测量定样品溶液的旋光度，并记录t。,计算：先求在温度t时，纯蔗糖的比旋度 值： 求出在测定温度t，样品的比旋度 值。,第二节 食品的化学检验 一、水分的测定 水分是食品分析的重要项目之一。控制食品水分含量，可保持和稳定食品品质。各种食品水分的含量差别很大。例如，牛乳为87.0-87.5%,乳粉为3.0-5.0%。 食品中存在水分按其存在行式可分为游离水和结合水。游离水性质与普通水相同，能溶解各种盐、糖及其他可溶性物质。是微生物生长繁殖可利用的水，包括食品表面润湿水、渗透水和毛细血管水。游离水易用加热方法从

19、食品中分离，结合水以氢键与食品中胶体物质结合，性质稳定，一般指结晶水和吸附水，很难彻底从食品中分离出来。,（一）重量法 重量法也称干燥法，包括直接干燥法和减压干燥法。 1、直接干燥法 （1）原理：食品中的水分一般是指在1005，直接干燥的情况，由重量减小来计算水分的含量。本方法使用不含或含挥发性物质很小的食品。 （2） 测定：固体样品：取在1005烘至恒重称物瓶，称取2.00-10.00g切碎或磨细样品于称物瓶，开盖，置于1005干燥箱干燥2-4h（小时），取出，稍冷，置于干燥器内冷却0.5h后称重。重复烘至恒重，即二次称重不超过0.002g为恒重。 半固体或液体样品：取蒸发皿，加10.0g海

20、砂和一根小玻棒，于1005烘箱中至恒重。称取510g样品于蒸发皿、用玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，随时搅拌，置1005烘箱中烘至恒重，即重量差不超过0.002g。,计算 式中： X样品中水分含量%。 m1称物瓶（或蒸发皿+海砂+玻棒）和样品的质量g m2称物瓶（或蒸发皿+海砂+玻棒）和样品干燥后的质量g m0 称物瓶（或蒸发皿+海砂+玻棒）的质量g,2、减压干燥法 （1）原理：减压干燥法也称真空干燥法。利用低压下水的沸点降低，使食品中水分在较低温度下蒸发，由样品重量的减轻计算好碎粉含量，适用于含糖、味精、油脂等易分解的食品。 （2）测定：将样品放入真空干燥箱内，连接抽气管道和电源，抽出干燥箱内空气

21、至所需压力，并同时加热至所需温度，恒温一定时间。打开干燥器活塞，使空气经干燥装置缓缓进入干燥箱内，至压力至常压为止，将称物瓶取出，于干燥器中冷却后称重，重复上述操作至恒重。 （3）计算：同常压干燥法。,（二）、蒸馏法 （1）原理：采用沸腾的有机液体，将样品中水分分离，根据所得水分体积计算水分含量。 （2）测定：取适量样品（鱼、肉、乳制品约5-10g，谷类、豆类约20g，菜果约5g），于锥形瓶中，家兔适量有机溶剂，以浸没样品为宜，从冷凝管顶端注入有机溶剂，注满水分接收管，缓缓加热蒸馏至大部分水蒸出，再加快蒸馏速度，至接收中水量不再增加为止。从冷凝管顶端注入少量有机溶剂，洗下管壁水珠，读取接收管水

22、层体积。见图2-3。,图2-3 水分测定器 1-锥形瓶 2-水分接收管 3-冷凝管,（3）、计算 式中：X样品水分含量%。 V接收管中水层体积ml。 m样品重g。 (三)卡尔、费休法 是以确定法为基础的测定水分方法，主要用于微量水分测定，在此不作介绍。,二、灰分的测定,食品灼烧后残留的无机物质称为灰分，而灰分是用灼烧重量法测定。常用灼烧装置为高温炉（如马弗炉）。 食品组分不同，灼烧条件不同，残留物亦不同。例如，食品中含氯的无机物，由于一部分氯的挥发散失，这部分无机物减少，食品中含碳，则可能形成碳酸盐，而使残留物增加，严格来说，应把灼烧后残留物称为粗灰分。 灰分作为评价食品品质的质量指标。灰分高

23、说明生产工艺粗糙或混入泥砂、或加入不及格的食品添加剂，可判断受污染程度。,1、原理：食品在高温时，除去有机物质，保留无机物及少量有机物因高温时转化成无机物。根据高温前后样品重量变化，计算灰分。 2、测定：精确称取样品23g（固体）或样品510g（液体）于已恒重的坩埚中，在电炉上灰化至无烟，置于高温炉，在500600灼烧至无碳粒，即灰化完全，冷却至200左右取出，于干燥器中冷却至室温，称重，重复灼烧至恒重，两次重量相差0.5mg。,3、计算 式中：X样品中灰分含量% m0坩埚质量g m1坩埚与试样质量g m2坩埚与灰分质量g,三、蛋白质的测定,1、原理：用硫酸与催化剂和试样一同加热，使蛋白质分解

24、，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸浓度和消耗量，以及氮换算为蛋白质的换算系数，即可计算蛋白质的含量。有关反应式如下： 测定时：,2、测定： 准确称取1-3g固体样品或吸取10-20ml液体样品（约相当氮30-40mg）于750ml凯氏烧瓶中，加入10g无水硫酸，0.5g氢氧化钠和25ml浓硼酸，在通风柜中，先小火加热，待泡沫停止后升高温度，至液体透明无黑粒，再加热30分钟，冷却。装好蒸馏装置（见图2-4）。,图2-5常量凯式定氮消化、蒸馏装置 1.水力抽气管；2.水龙头；3. 倒置的干燥管；4.凯式烧瓶；5.电炉；6.铁支架；,将冷

25、凝管下端浸入接受瓶内的液面之下（瓶内放60ml饱和液及指示剂2滴-亚甲基蓝+甲基红混合液），加50100ml蒸馏水于凯氏烧瓶，数粒玻珠，从安全漏斗中加入6080ml50%NaOH溶液至溶液呈蓝黑。将定氮连接好，用火加热蒸馏。蒸至凯氏烧瓶内溶液剩下原溶液的三分之一时，将冷凝管尖端抽出液面，使蒸气冲洗约1分钟，再用水洗尖端，停止蒸馏。加入指示剂，用0.1000mollHCl滴定。,按下式计算蛋白质含量: 式中：X样品中蛋白质含量% CHCl标准溶液浓度moll V-HCl标准溶液消耗体积ml m0样品质量（或体积）g(ml) N/10000.014,即与1.00ml1.000mollHCL相当的氮

26、克数。 F氮换算为蛋白质的系数，一般用6.25。因蛋白质中氮含量一般为16-17.6%。按16%计，乘以6.25即为蛋白质。,四、脂肪测定,脂肪是食品中具有最多能量的营养素，热值超过糖和蛋白质的一倍多，是机体重要的能源之一。脂肪可保温，支持、保护体内各种器官不受损伤，对食品可起软化作用；改进食品的滋味和香味。食品中脂类含量，是衡量食品营养价值的指标之一。必须指出，在加工和贮藏中，受外界条件作用，富有脂肪的食品，易放出大量热，使食品耐贮性下降，因此，脂肪也是食品一项重要质量指标。 测定食品中脂肪，常用下列二个方法。,（一）索式抽提法 1.原理：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂，所得物质脂肪

27、或粗脂肪。除脂肪外，还含有色素、挥发油、蜡、树脂、维生素等。 2.测定方法： 准确称取25g固体样品；或者510g液体或半固体样品（置于蒸发皿，加河沙20g于沸水浴蒸干后，再干燥，研细）。全部移入滤纸筒中。将滤纸筒移放入脂肪抽提器的抽提管中，由抽提器冷凝管上端，加入乙醚或石油醚至接收瓶容积三分之二处。于水浴加热，使乙醚不断回流提取，一般约612小时。蒸发除去乙醚，干燥后称取残留物重量。,3.计算 式中：X样品中脂肪的含量% m1接受瓶和脂肪质量g m0接受瓶质量g m2样品质量g 索式脂肪抽提器见图2-6。,(二)酸水解法 原理：样品加强酸破坏蛋白质、纤维素、淀粉等，使其水解、将结合或包藏在组

28、织内的指导游离出来，再用乙醚提取，蒸干溶剂，干燥称重，所得为游离态，结合态脂肪总量。,五、酸度的测定 食品中含有各种有机酸，影响食品香味、颜色稳定性和质量好坏。植物性食品中常有柠檬酸等，动物性食品常有乙酸等，这些酸有些是食品天然存在，有些是加工形成的。但含有相当一部分有机酸是在加工和储存时由于微生物或化学因素影响而产生的。如脂肪、蛋白质的水解，糖的发酵使有机酸增加，导致食品变劣。因此食品检测，酸度是重要指标，而且食品卫生也把酸度列为要求项目。,3.22,（一）总酸度的测定 酸度包括总酸度、酸度和有效酸度。 总酸度是食品中所有酸性成分的总量，通常用含有主要酸的百分含量表示。或以每100mL食品中

29、所含主要酸的量表示。总酸度的高低是评价食品风味质量依据。例如，白酒所含酸是乙酸、丁酸、和少量乳酸，适量酸对风味有好作用。在贮存中酸与醇能形成芳香的脂类。若酸量过小，酒味淡薄，后味短。若酸量过大，则使酒风味变劣，产生酸涩感觉和降低甘美风味，一般白酒的总酸度为0.060.15g/100mL（以乙酸计）。 酱油卫生标准规定总酸度（以乳酸计） 2.5g/100ml。而食醋卫生标准中规定总酸度以乙酸汁）大于3.5%。,总酸度测定方法如下： 称取试样5g于锥瓶加50ml蒸馏水，加热75-80半小时（在水浴上加热、锥瓶用表面皿盖好）、冷却，用于干燥滤纸过滤，用烧杯接收滤液酚酞指示剂2-3滴，用0.1MOL/

30、NaOH溶液滴至浅红色。 计算式如下： 式中： X总酸度 C浓度mol/l V标准溶液消耗体积ml M样品质量g K换算为相应酸系数 苹果酸：0.067;醋酸：0.060：酒石酸：0.075；柠檬酸：0.070；乳酸：0.090.,（二）酸度的测定 酸度是评价食品品质变化的指标。不同食品的酸度表示方法不同。如： 1、粮食的酸度：以中和10g 粮食式样所需0.1mol/l NaOH溶液的毫升数表示。例如新鲜小麦。酸度为1，若6时，表示新鲜度已差，当8时，有酸苦味。 2、啤酒的酸度：中和100ml啤酒所需1ml 的0.1mol/l NaOH为1摄氏度。啤酒发酵产生酸，多是乳酸。适量的酸会改变啤酒的

31、风味，但酸太多会使风味变劣。一般酸度在1.80-30之间。,3、乳酸及乳制品酸度：品种不同，酸度表示方法也不同。酸度是指中和 100ml乳酸所需 0.1mol/l NaOH溶液的毫升数，称为0T。即滴定酸度，简称酸度。新鲜牛乳、消毒牛乳、酸牛乳、炼乳、奶油多用于酸度0T表示。 乳酸百分含量是将酸度（ 0T ）乘以乳酸换算因数。 乳酸（%）= 0T*0.009 式中： 0T样品滴定酸度 0.009乳酸换算系数，即 1ml 0.1mol/l NaOH相当0.009乳酸。,我国有关国家标准规定，新鲜乳的酸度在160T- 18 0T之间，同时含4%6%乳糖。如果低于160T，可认为加水或加 Na2CO

32、3：酸度高于210T，则不太新鲜，高于250T则不新鲜。 测定：液态乳取样直接滴定。乳粉，奶油等乳制品，需用煮沸过的蒸馏水和中性乙醇乙醚混合液溶解后再测定。,（三）酸价的测定 酸价是食用植物油及肉制品的一项重要质量指标。酸价是指中和 1g 油脂（或脂肪)所游离的脂肪酸所需KOH的毫克数。一般规定：花生油、大豆油、麻油、菜籽油等小于等于4mgKOH/g；棕籽油小于等于1mgKOH/g。酸价测定用滴定法。 （四） PH值测定 食品的酸碱性用 PH 表示，但食品 PH 值与总酸度之间没有严格的比例关系，由于PH还受到食品中缓溃物质的影响，一般新鲜肉 PH:5.06.5,不新鲜肉 PH大于6.7。测P

33、H方法可用试纸法，PH计法。,第三节 食品微生物检验,一、食品微生物污染和危害 （一）微生物引起的食品变质 食品变质是指食品受外界有害因素污染后，失去或降低原有的营养价值，组织性状，色香味。由微生物引起的食品变质包括三方面：腐败、发酵和酸败。 （二）微生物引起的食品中毒 食品中毒一般是指食品被病原微生物或致病微生物的毒素，有毒化学物质污染后，进入人体而中毒。由微生物引起食品中毒分为细菌性食品中毒和真菌性食品中毒。,二、食品微生物检验 食品微生物检验包括菌落总数、大肠菌群和致癌菌检验，前二项为细菌学的常规检验，后一项是根据不同食品的性质和特点来确定要检验致癌菌种类。 （一）菌落总数 1、检验程序

34、 样品制成几个适当倍数的稀释溶液选择23个适宜稀释液，各取1ml加入灭菌平皿内每皿内加入适量琼脂；放置2226小时，温度361 菌落计数菌落数报告。,2、测定 用1ml灭菌吸管取1:10样品稀释液注入含9ml灭菌生理盐水的试管内。振动试管，混成1:100稀释液。另取1ml灭菌吸管，接上项操作顺序，作10倍递增稀释液。如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。 选择23个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释的同时，即以收取该稀释度的吸管取1ml稀释液于灭菌皿内，（每个稀释度作2个平皿）。立即加15ml琼脂（琼脂应在461水浴上保温，混合均匀。凝固后，翻转平板置于36湿箱内养殖24小时，（肉、水

35、产、乳、蛋品为482小时）取出。计算平板内菌落数目，再乘以稀释倍数，即每克（或每毫升）样品含菌落总数。,（二）大肠杆菌 测定： 用1ml灭菌吸管吸取样品的1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振动试管，混成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用一支1ml灭菌吸管。选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。 （1）乳糖发酵试验： 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml或1ml以下，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36箱内，培养24小时，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气。则报告大

36、肠菌群阴性。如有产生者，则按下程序进行。,（2）分离培养 将产生的发酵管转种接在伊红美甘琼脂平板上，置于361温箱内，培养1824小时，取出，观察菌落形态，并作革蓝氏染色和证实试验。 （3）证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落12个进行革蓝染色。同时接种乳糖发酵管，置361温箱培养24小时，观察产生情况。凡乳糖产气，革蓝氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 （4）报告 根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查大肠杆菌群最可能数（MPN）检索表，报告每10ml（g）大肠菌群最可能数。,三、食品真菌检验 食品真菌学检验包括霉菌和酵母菌数的测定。通常用平板培养菌落计数法和霉菌直接镜检计

37、数法。 （一）平板培养菌落计数法 平板培养菌落计数法是选择具有抑制细菌作用的选择性培养基、控制培养温度为2025，培养时间5天，计算菌落总数。 （二）霉菌直接镜计数 最常用为霍华德霉菌计测法。如番茄酱罐头。样品经稀释至规定的浓度后，滴入霍华德计测玻片的标准计测室内，用显微镜直接观察所规定的标准视野内有无霉菌菌丝，在标准视野，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野1/6时，即为阳性（t），否则为阴性（一）。按100个视野计，发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌视野的百分数。,第四节 食品添加剂检验,食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。目前使用较多时

38、化学合成添加剂，现正推广使用天然的添加剂，如维生素C，淀粉糖浆、天然色素等。食品添加剂按其用途不同可分很多种类。防腐剂（如苯甲酸钠），发色剂（如亚硝酸钠），漂白剂（如二氧化硫），着色剂（如食用色素），抗氧化剂（如二丁基羟基甲苯）、调味剂（如谷氨酸钠）等。 现在规定了加剂每日允许摄入量”即AD1值。AD1值是指：人每天允许食用量，也就是说对人体不致于产生危害的量，有重要现实意义。,一、防腐剂的测定 防腐剂具有杀死微生物或抑制其繁殖作用的物质。目前食品生产中使用防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等羟基苯甲酸。又以苯甲酸及其钠盐用最广、主要用于酸性食品的防腐，在PH为2.54.0，其抑菌作用较

39、强，对霉菌抑制能力弱。苯甲酸及其盐是较安全的防腐剂。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在PH为5.06.0使用，比苯甲酸更安全，但价格贵，不常用。硼酸、硼砂、水杨酸有防腐作用，但毒性较大，是禁用防腐剂。 从测定苯甲酸及其盐方法常用酸碱滴定法及紫外分光光度法。山梨酸的测定常用硫代巴比妥酸比色法。也可用气相色谱法测苯甲酸和山梨酸。,苯甲酸的测定： 1.测定法 原理：试样加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下萃取，分离蛋白质、脂肪等。然后酸化、用乙醚萃取苯甲酸。蒸去乙醚。溶于中性乙醇水溶液，用碱标准溶液滴定。 测定：称样品75g（精确0.1g）于烧杯，加150ml饱和NaCl溶液，加7.5g粉状氯化钠，滴加10

40、% NaOH溶液至碱性，转入250ml容量瓶，加饱和NaCl溶液至刻度，不时摇动、放置2小时，过滤。吸滤液100ml。于分液漏斗中，加1：1的氯化氢至酸性，多加3ml。用乙醚提取（分3次，每次用60ml乙醚）。将乙醚及有几层放到另一分液漏斗，每次加入10ml蒸馏水，分离，直至加入的水不呈酸性为止。,将乙醚提取液置于维形瓶于40水浴上回收乙醚，加入50ml中性乙醇水溶液，用0.1mol/NaOH标准溶液滴至微红色。 计算： 式中： CNaOH-NaOH标准溶液浓度mol/l CNaOH-消耗NaOH标准溶液体积,ml m-试样质量g M苯甲酸-苯甲酸分子质量,2.紫外分光光度法 原理：在酸性条件

41、苯甲酸随水蒸气蒸馏出来。与样品中不挥发的成分分离：用K2Cr2O7 和 H2SO4 氧化，使苯甲酸以外的其他有机物分解，将氧化后溶液再次蒸馏得到纯苯甲酸。纯苯甲酸在波长225nm处有最大吸收峰。吸光度与浓度的关系符合比耳定律。用标准曲线法可得到苯甲酸含量。具体实验步骤在此不作论述。,二、发色剂测定 在食品加工时加入适量化学物质，与食品中某些成分作用呈现良好色泽，这些化学物质称为发色剂 。或称呈色剂。最常用发色剂是亚硝酸盐及硝酸盐，因亚硝酸盐能缓慢分解放出氧化氮，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保证肉制品的鲜红色，而且还有改善风味和防止肉毒杆菌繁殖的功效，但是摄取过多的亚硝酸盐，使

42、正常的血红蛋白（二价铁）变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧。尤其是亚硝酸盐可在适当的条件下与食品中蛋白质分解产物仲胺类物质结合生成亚硝胺。,亚硝胺是致癌物质，特别易引起消化器官的致癌。我国标准规定亚硝酸盐在肉类罐头和肉制品中的最大使用量为0.15g/kg和0.5g/kg：残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg:肉制品不得超过0.03g/kg。 测定亚硝酸盐和硝酸盐和食品卫生标准检方法GB5009.33规定有测亚硝酸盐的盐酸萘乙二胺法和测硝酸盐的镉注法。,1. 盐酸萘乙二胺法 （1）原理：样品经沉淀蛋白质除去脂肪，在弱酸条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，在与

43、盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收峰，用标准曲线法测定。 （2）说明： a.本法适用于肉制品中亚硝酸的测定，检出下限为0.1*10-6。当溶液中亚硝酸浓度较高时，生成的紫红色偶氮化合物可被过量的亚硝酸盐氧化成黄色。 b.大量NaCl测定有干扰。反应溶液浓度达1%时，需在样品中加入盐酸酸化后蒸馏，镏出液用对氨酸苯磺酸溶液吸收，再加入盐酸萘乙二胺显色后比色。 C.萘乙二胺有致癌作用，长期使用尽力避免接触，以保证安全。,2. 镉柱法，也称还原法 （1）原理：样品经成淀蛋白质，除去脂肪，溶液通过镉柱使其中的硝酸根离子还原成为亚硝根离子，在弱酸性条件下，经重氮偶合后比色，得到亚硝

44、酸的总量。由总量中减去亚硝酸盐的含量即为硝酸盐的量。 使用后的镉柱用稀盐酸除去表面的氧化镉。 （2） 说明：本法使用的主要仪器为镉柱，其装置包括：海绵状镉的制备；镉柱的装填；使用后镉柱的处理； 使用前镉柱还原效率的测定，还原效率应大于98%为符合要求。,三、抗氧化剂测定 常用抗氧化剂有天然香料，如丁香、姜、桂皮等，较安全合成抗氧化剂有：维生素E、维生素C、愈刨树脂等。我国允许使用合成抗氧化剂有以下三种：丁基羟基茴香醚（简称BHA)、二丁基羟基甲苯（简称BHT)、没食子酸丙酯（简称PG）。近年对两种抗氧化剂的安全性提出质疑，正在研究中。使用范围：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头等。

45、但罐头和干制食品不能用PG抗氧化剂。允许最大用量：前两者为0.2g/kg。三者混合使用：前二者总量不能大于0.1g/kg,而后者不能大于0.05g/kg。测定均为分光光度法。,1.食品中BHA与BHT测定 原理：用石油醚提取样品中BHA和BHT，通过硅胶柱使其二者分离。BHA与2.6二氯醌亚胺硼砂溶液生成蓝色。BHT与a.a一联砒啶一氯化铁溶液生成桔红色，与标准比较定量。 说明：（1）这个操作过程要避光进行；（2）抗氧化剂本身是氧化剂，时间长，其含量下降，必须及时检验。（3）样品中BHA和BHT应换算成样品脂肪中的BHA和BHT含量。,2.油脂中BHT的测定 样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离。

46、用甲醇吸收，与邻联二茴香胺与来硝酸钠溶液生成橙红色，用二氯甲烷提取，与标准比较定量。 3.油脂中PG的测定 样品用石油醚溶解、用乙酸胺水溶液提取，没食子酸丙酯（PG）与亚铁酒石酸盐起颜色反应。在波长540nm处测吸光度，与标准比较定量。,四、色素（合成）测定 食用色素是为食品着色的添加剂。食用色素分天然和合成两大类。天然色素经动植物提取制造而得，如：甜菜红、红花黄、虫胶红等。合成色素比天然色素色彩鲜艳，着色力强，成本低，使用方便。但由于合成色素是以苯、甲苯、萘等原料通过磺化、硝化、缩合、偶氮化等一系列有机反应制成。在合成色素可能混入有害元素和有毒中间物质。因此，在商品检验中必须对色素进行严格分

47、析。 我国允许使用合成色素有八种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和充蓝、赤艳红、新红。以上色素是世界公认安全性较高的。我国又规定以下食品不得使用合成食用色素：肉类及其加工品、鱼及其加工品、水果及其制品、调味品、幼儿食品、饼干及糕点。（糕点上彩装可用）。,测定食用色素可用纸上层折定性，以薄层色谱法定量。例如：用聚酯胺粉（尼龙6）吸附合成色素，与试液中其他组分分离。也可用纯净羊毛吸附合成色素，然后用丙酮一氨溶液解吸。解吸后的合成色素溶液，经浓缩，可以标准色素溶液比色测定。 对于样品表面色素的测定，如中点、西点、生日蛋糕一类，先将代表性样品整体称重，然后分别取下相同着色部分，进行提取和分离。不

48、要将部分着色样品与不着色部分混合，以免分离困难，误差增大，测定结果表示：例如块蛋糕重500g，测得色素为50mg，表示含色素万分之一。又如朱古力豆、红心果只需将外皮色素用少量的水溶下来供检验之用，计算方法同上。,五、漂白剂测定 能破坏、抑制食品发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。可分为还原漂白和氧化漂白二大类，漂白剂对微生物有抑制作用。我国常用的漂白剂是亚硫酸盐，在加热过程中成SO2挥发，余下小量亚硫酸盐进入人体、被氧化为硫酸盐，对人体安全无害。低亚硫酸钠，又称保险粉。较亚硫酸钠也是常用漂白剂，毒性都很小。但用量过多，破坏食品中硫胺素。 我国食品卫生标准规定：亚硫酸钠、低亚

49、硫酸钠、焦亚硫酸钠可用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、果糖等食品的漂白。最大使用量分别为：0.6、0.4、0.45g/kg；硫磺可用米熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉茶；二氧化硫可通入葡萄酒的最大量不超过0.25g/kg。在 发酵酒中二氧化硫残留量不超过0.05g/kg（以SO2计）。,第五节 食品中有害物质的检验 一、食品污染 我国食品卫生法指出，食品应当无毒、无害。天然食品本身不含有有害因素或含量极少。但食品从原料、种植、生长、收获。或捕捉、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前各个环节，某些有毒有害的物质都可能进入食品内，我们把有害有毒物质进入正常食品的过程，称为食品污染。 食品污染可

50、概括一下三个方面： 1.生物性污染 2.化学性污染 3.放射性污染 主要介绍来源于化学性和生物性污染的农药，有害微量元素对食品污染、危害和检验。,二.有机氯农药的测定 有机氯农药简称OCP，一般分两大类，一是DDT类，称为氯代苯及其衍生物，包括滴滴涕和六六六等。滴滴涕学名为二氯二苯三氯乙烷，六六六学名为六氯环乙烷，是氯化甲撑萘类，如艾氏剂、狄式剂、七氯、氯丹、毒杀芬等。我国使用较多是DDT类。 六六六和DDT属于残毒农药，性质稳定不溶和微溶于水，所以动植物中脂肪中各谷类外壳蜡质部分积有，在土壤中残留时间长，六六六为2年，DDT为310年。 有机氯农药使人体慢性中毒，伤害肝肾和神经系统。DDT破

51、坏肝功能，引起黄疸病。六六六即破坏中枢神经，引起肝肿大。 测定有机氯含量有气色谱法和薄层色谱法。,1、气相色谱法 样品中六六六、DDT经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。本法用硫化法净化，除去脂肪，色素和蜡质。净化时，加入浓H2SO4，使非记脂肪生成极性较大溶于水化合物，从有机层除去。 本方法简便，植物油、植物食品中六六六、DDT残留量测定可得满意结果，大部分有机氯农药对酸稳定，可以测定。但，由于磺化时有水生成，所以提取液应用无水Na2SO4脱水。本方法灵敏度高，速度快；是测有机氯较理想方法。 2、薄层色谱法 样品中六六六、DDT用有机溶剂提取，并用H2SO4处理，除去干扰物质，浓

52、缩、点样展开，用AgNO3显色，用紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较定量。本法受多种因素影响，准确性、重现性都较差，目前应用不多。,三.有机磷测定 有机磷农药属磷酸脂类化合物：目前大量使用达60多种。常见有硫磷、内吸磷、甲拌磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏等。其中乐果、敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷是高效、中低毒、低残留品种。大多有机磷性质不稳定、易分解，在食品作物中残留时间短，约710天，所以不易慢性中毒，主要为急性中毒。一般由皮肤、呼吸、胃肠中毒、严重引起中枢神经系统功能失常。 我国对粮食，蔬菜，植物油中敌敌畏，乐果，马拉硫磷等，允许的残留量作了具体规定。 目前，食品卫生检验标准规定的是气象

53、色谱法。 原理：样品中微量的有机磷农药，经过有机溶剂提取纯化后，注入色谱柱，当含磷物质在富氢火焰中燃烧时，能发出526nm的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管垛测，样品的峰高与标准峰高比较定量。,四，汞的测定 食品中的汞主要由工业三废排入河川海域，通过生物浓集，植物内吸等作用进入食品，如用被汞污染的水源养殖水产，灌溉农田：施用含汞的农药（如西力生，赛力散等）；用被汞污染的饲料喂养牲畜等，土壤和鱼体中的汞经微生物群作用，可使无机汞经甲基化后形成烷基汞（即有机汞）。鱼体贝类中的甲基汞的积蓄是主要的，有的鱼对汞的浓缩系数可达千倍以上，目前鱼奶蛋中汞的迁出率较高，均在90%以上，另外蘑菇对汞的吸收能力特别强，其残留量远高于其他食品。,长期使用被汞污染的食品，可引起惯性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状。也能在肝胃等脏器积蓄并透过血脑屏障在脑组织中积蓄，并可通过胎盘侵入胎儿，表现为疲