培训材料_茶叶基础知识 发.ppt

1、,茶叶基础知识 ABC of Tea,1,2,3,4,Contents,茶叶概况,茶叶的种植与茶树的分类,茶叶的分类,茶叶的功效和科学饮用,1,2,3,茶叶的选购与贮藏,4,茶树的种植 茶树的品种分类,茶叶的种植与茶树的分类,1,茶树的种植,土壤,雨量,温度,日照,pH值：喜酸怕钙。4-6.5之间，以4.5-5.5最适合茶树生长。 土层厚度：超过80cm。 土质：砂壤通透性要好，以便蓄水积肥。,土壤,最适宜的年降水量在1500mm左右。 土壤相对持水量在60%-90%之间， 以70%-80%为宜。 空气湿度以80%-90%为宜。,雨量,温度对于茶树生长发育的快慢、采摘期的迟早和长短、鲜叶的产量

2、以及成茶的品质，都有密切关系。茶树生长最适宜的温度在15-30度。,温度,喜荫怕晒，多漫射光。新梢内含物丰富，嫩度好，品质高。 “高山云雾出好茶”，其道理就在于高山云雾多，漫射光多，光质和强度起了变化，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高。,日照,茶树品种分类,按树型,按叶片大小,按发芽迟早,按树型分,Key Words 1、主干 2、分支部位 3、叶片大小,小叶,中叶,大叶,特大叶,Key Words 1、成熟叶片 2、叶长、叶宽,按叶片大小分,Key Words 1、春茶一芽三叶 2、活动积温,鲜叶采摘,一芽一叶,一芽二叶,茶叶的分类,2,茶叶的分类方法 基本茶类 再加工茶类,茶叶的

3、分类方法,根据制造方法不同和品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 以生产季节:春茶、夏茶、秋茶、冬茶,按销路：外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶。,A,C,B,根据我国茶叶加工过程分初加工（初制）、精加工（精制）和深加工（再加工）三个阶段将茶叶分为毛茶和成品茶。,按发酵程度不同：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵,D,E,非茶之茶：保健茶、点心茶,F,目前比较通行的分类办法： 基本茶类 再加工茶类,基本茶类,绿茶,不发酵茶 品质特征 清汤绿叶,绿茶,分类,基本工艺,鲜叶（萎凋）杀青揉捻干燥,乌龙茶,亦称乌龙茶，半发酵茶 品质特征 汤色金黄 绿叶红镶边,青茶,分类,按

4、 产 地 分,基本工艺（初制）,鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,黄茶,轻微发酵茶 品质特征 黄叶黄汤,黄茶,黄大茶,黄小茶,黄芽茶,分类,湖南省的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”,安徽“霍山黄芽”、浙江“平阳黄汤”、 湖南“北港毛尖”、湖北“远安鹿苑”,安徽“霍山黄大茶”、广东“大叶青”,基本工艺（初制）,杀青 揉捻 闷黄 干燥,白茶,轻微发酵茶 品质特征 成茶满披茸毛 色白如银 汤色清淡,白毫银针,白牡丹,按品种：大白、水仙白、小白。 按芽叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉。,分类,基本工艺 （初制）,鲜 叶 萎 凋 干 燥,黑茶,后发酵茶 品质特征,黑茶,原料叶老梗长 香味醇和不涩 汤色橙黄(红),

5、云南普洱 四川边茶 湖南安化黑茶 湖北老青茶 广西六堡茶,分类,基本工艺 （初制）,鲜叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥,再加工茶类,花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 含茶饮料 药用保健茶 ,花茶,熏花茶 工艺花茶 花草茶,茶叶的功效和科学饮用,3,茶叶的主要成分及作用 茶的保健功能 科学饮茶 茶叶的选购与贮藏,茶叶的主要成分及作用,药效成分,营养成分,以儿茶素为主的多酚类化合物。 降低血脂。抑制动脉硬化。增强毛细血管功能。 降低血糖。抗氧化、抗衰老。抗辐射。 杀菌、消炎。抗癌、抗突变等。,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱。使神经中枢兴奋、消除疲劳；抵抗酒精烟碱毒害作用；强心作用；利尿、调节体温、助消化等。,是

6、类脂和多糖结合在一起的大分子复合物。 有显著的抗辐射功效，同时也有改善造血功能，保护血相的作用。,药效成分,“何须魏帝一碗药，且尽卢仝七碗茶。”苏轼,营 养 成 分,茶的保健功能,提神益思。提高工效。 止渴生津，消食除腻。,除菌消炎，利尿解毒。 补充营养，增强体质。,减肥健美，强心防病。 抗癌、抗辐射的作用。,1.吸收与代谢 2.抗氧化作用 3.除臭作用 4.抗癌、抗突变作用 5.抗癌、抗病毒作用,6.抑制动脉硬化作用 7.降血糖作用 8.血压作用 9.抗过敏及消炎作用 10.抗辐射作用 11.对重金属的解毒作用,综上,科学饮茶,茶叶浸泡时间过长，化学成分起了变化，微量元素也浸泡出来，不仅色、

7、香、味变质，而且不利于健康的物质（如锌、铜、铬、氟等）累积超过卫生标准也会对人们的身体产生影响。,现泡现饮,茶叶冲泡几次为宜？,可溶物浸出为准，以冲泡3次为佳。 据分析用沸水冲泡红茶、绿茶、花茶3分钟后，第一次溶出可溶物总量50以上，第二次30以上，第三次为10左右。,从营养角度分析，以冲泡两次为宜。 茶叶中的有效成分维生素、氨基酸、多种无机物等，第一次冲泡时有80被浸出，第二次冲泡浸出量已达95以上。,中医学研究证明，依各人体质不同: 脾胃虚弱，饮茶不利； 脾胃强壮，饮茶有利。,饮茶适量,一般看来，每人每天用茶510克分三次泡饮为好，夏季可适量增加。同时，切不可用茶水服药，服药前 后不宜饮茶

8、。,饮茶适人,妇女、儿童：以绿茶为宜，儿童饮茶千万不要过量，更年期的妇女以喝花茶为宜,老年人：饮红茶为宜,患有胃病或十二指肠溃疡的病人：以喝红茶为好，不宜饮用 过浓的绿茶,孕妇：适当饮用一些绿茶，产前宜饮添加红糖的红茶,从科学饮茶的角度而言，一年四季，气候变化不一，不但寒暑有别，而且干湿各异，在这种情况下，人的生理需求是各有不同的。因此，从人的生理需求出发，结合茶的品性特点，最好能做到四季不同择茶或综合茶性。,饮茶适时,春季 Spring,夏季 Summer,秋季 Autumn,冬季 Winter,感冒发烧的病人 贫血病人 尿道结石患者,不宜饮茶,空腹、饭前 睡觉前不宜饮茶,综上,科学饮茶要做

9、到： 现泡现饮、饮茶适量、饮茶适人和饮茶适时。,茶叶的选购与贮藏,4,茶叶的选购 茶叶的贮藏,茶叶的选购,应紧结、重实、完整、匀净，且符合该类茶叶质量的基本要求。,根据不同的茶叶品种而呈翠绿、黄 绿、深绿、褐绿、深褐不等，但都应带有自然油润的光泽。,外形,色泽,干看,湿看,汤色,叶底,看,闻茶叶的香气，判断香气的高与低、纯与浊、正与异。 茶叶的香气以清香、花香、栗香、嫩香为上，平淡、沉闷为下。,闻,品尝茶汤的滋味。以鲜醇、 浓醇、爽口为上，粗淡、涩口、麻舌为下。,品,综上,茶叶选购要点 干看外形：外形、条索 看 色泽、整碎、净度 湿看内质：汤色、叶底 干茶香气，叶底香气 茶汤滋味,看,闻,品,茶叶的贮藏,茶叶品质变化的原因？,茶叶是疏松多孔的干燥物质，贮藏不当，很容易发生品质变化。 如：变质、变味、陈化等。 造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素有：温度、湿度、氧气和光线。,包括贮藏环境的空气湿度 和茶叶的含水量。,湿度,温度越高，茶叶褐变越快。,温度,氧气 除有些茶类后熟作用需要外，大部分是对品质不利的。,光线 促进植物色素或脂类物质等物质氧化，