畜产品加工学肉的食用品质及其评定.ppt

1、,第五章 肉的食用品质及其评定,本章主要内容,第一节肉色 第二节嫩度 第三节风味 第四节多汁性,肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。,第一节 肉色,肌红蛋白（myoglobin，Mb）：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为1600017000。肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：一个珠蛋白结合四个血色素分子,子量为64000。血液中的色素，对

2、肉色的影响视放血的好坏而定。,肌红蛋白与血红蛋白,一、肌红蛋白及其化学变化,1、肌红蛋白的构造,分子量在17000左右； 由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成； 血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉。,2、肌红蛋白的含量,肌肉中肌红蛋白含量收动物种类、鸡肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。,不同种的动物，含量不同 同种动物不同部位，含量也不同 年龄增大，肌红蛋白含量增加 运动多，含量高,3、肌红蛋白的变化,（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。,如果不采取任何措施，一般肉的颜色将

3、经过二个转变： 第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。 第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。 转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。,3、肌红蛋白的变化,二、影响肉色稳定的因素,高铁肌红蛋白 20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色， 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。,自身因素,外部因素,肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养条件等,氧分压 细菌 pH值 温度 光线 高压 冷冻盐等,氧气压的影响,氧分压在57mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高

4、铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。,细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。,而当细菌繁殖到一定程度时，大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。,细菌的影响,动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。一般p

5、H匀速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。,PH值的影响,低温存贮 真空包装 充气包装 添加抗氧化剂,保持肉色措施,真空包装,真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。,真空包装肉表面色素的变化,通过调节包装袋里的气体组成来 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉

6、的颜色有调节作用。 常用气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。 无氧，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%60%时效果最佳，但纯CO2包装对肉色不利。,充气包装,抗氧化剂,维生素E 维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。 (2)维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。,三、异质肉色

7、,黑色的DFD肉和黑切牛肉 灰白色的PSE肉,产生机理： 应激动物宰后肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，肌肉只能产生少量（40mol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。,黑色的DFD肉和黑切牛肉,特征,黑切牛肉： 除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。 DFD肉(dard,firm and dry)： PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降； PH值不下降，细菌易繁殖； 肌肉组

8、织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬。,预防,减少应激 减少运输时间 长途运输后及时补饲 注意分群，避免打斗,PSE肉（pale, soft and exudative）,产生机理： 应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。 自由基理论解释机理： 自由基代谢紊乱，脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。 蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。,特征,肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现且容易产生PES的肌肉大多是混合纤维型。 PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。