学校食品安全宣传知识培训.ppt

1、2020/9/3,学校食品安全宣传知识培训,上海市食品药品监督管理局徐汇分局 傅荣军,宣传教育目的,掌握食品安全知识 增强食品安全意识 养成良好饮食习惯,2020/9/3,什么是食品安全？,食品安全分为数量安全和质量安全。 数量安全：保证人们买得到所需要的基本食物 习近平：中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上。我们的饭碗应该主要装中国粮，一个国家只有立足粮食基本自给，才能掌握粮食安全主动权，进而才能掌控经济社会发展这个大局。 质量安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品污染,食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状

2、发生改变的过程。,2020/9/3,(1)食品本身含有或自身变 化产生的有毒有害物质 如：毒蘑菇,发芽的马铃薯；,(2)食品加工过程中自身形成的有害物质 如：酒在酿制中产生的甲醛、使用过久的烹炸油会产生有害物质；,(3) 外界污染造成 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的；,(4)食品加工过程中有意加入的成分 如：食品加工中加入过量的食品添加剂或使用有毒有害的非食用物质。如：甲醛。,污染的来源,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,污染的分类,生物性污染,食品中的生物性污染按生物的种类主要有以下几类：,细菌性污

3、染：引起食物中毒的细菌及其毒素造 成的危害;,真菌性污染：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害;,病毒污染：疯牛病病毒、甲肝病毒等;,寄生虫：如绦虫（牛肉绦虫、猪肉绦虫）;,鼠虫：包括蝇类、蟑螂等.,细菌的繁殖：,细菌的繁殖方式,分裂繁殖,细 菌,囊尾蚴,囊虫病,绦虫,绦虫,猪囊尾蚴寄生在肌肉,人脑中取出6厘米长的寄生虫 裂头蚴,线虫,线虫,2020/9/3,布氏姜片吸虫Fasciolopsis buski,寄生在人体小肠中的大型吸虫，（长25-75mm, 宽8-10mm）,2020/9/3,卫氏并殖吸虫（肺吸虫）,华枝睾吸虫(肝吸虫),华枝睾吸虫; 雌雄同体，成虫长窄扁平，乳白色，在人、猪、猫、

4、犬的胆囊中，虫卵随粪便排出，螺狮吞食后，经过包蚴等从螺体内排出，附在淡水鱼上，侵入肌肉，如人吃了半生或生鱼片后则被感染。,2020/9/3,化学性污染,食品的化学污染,有毒的化学物质 污染食品而引起的食品污染,化学危害后果严重 化学危害基本上是静态的,食品危害,食品化学污染主要来源,4、加工过程产生,1、天然毒素,2、兽、农药残留,3、食品添加剂,1、天然毒素造成的化学污染,河豚鱼毒素 （ 120，2060min可灭活）,河豚鱼,1、天然毒素造成的化学污染,氰苷,对人的致死量0.41mg/kg(体重),1、天然毒素造成的化学污染,组 胺 摄入组胺含量100mg即可引起中毒,金枪鱼,金枪鱼肉,沙

5、丁鱼,红细胞凝集素,1、天然毒素造成的化学污染,2、兽药残留造成的化学污染,兽药进入动物体内的主要途径：,1）预防或治疗畜禽疾病用药；,2）饲料添加剂；,3）食品保鲜中引入药物。,指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品添加剂,天然 添加剂,化学合成 添加剂,3、食品添加剂的滥用,发色剂亚硝酸盐,2)、与色素不同,1)、肉制品使用,4、加工过程产生 多环芳烃(如苯并（a）芘 ),多环芳烃是一种呈鲜艳黄绿色荧光的叶状晶体。在环境中很少遇到单一的多环芳烃（），而混合物中可能发生很多相互作用。化合物中有不少是致癌物质，但并非直接致癌物，必须经

6、细胞微粒中的混合功能氧化酶激活后才具有致癌性。 专家提醒，高温油炸、烧烤、煎烤会使食物产生多环芳烃。,2020/9/3,物理性污染,放射性物质污染 金属碎屑,食源性疾病的定义,是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 包括： 1）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,2）食源性肠道传染病 摄入了污染有霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或饮水引起的肠道传染病。 3）食源性寄生虫病 因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、

7、旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。,4）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。 5）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引起的不良反应。,儿童青少年需要注意的食品不安全因素,食品市场存在的不安全因素 个人食品消费需要注意的事项,食品市场存在的不安全因素,餐饮业的卫生问题 据全国食物中毒统计，60%以上的食物中毒发生在餐饮业。 食品或器具受污染; 食品未烧熟煮透; 食品加工人员带菌操作； 生熟食品交叉污染; 超负荷大量制备食物，相应的冷藏等贮藏设施跟不上等。,食品市场存在的不安全因素,街头流动摊点的卫生问

8、题 主要卫生问题是缺乏安全保证。 原料来源不明 加工场所脏、乱、差 从业人员健康无保障 食品制作过程不卫生 食品用具不消毒,生产企业的不规范行为 添加剂超标：膨化食品铝超标、蜜饯甜蜜素超标、着色食品色素超标等 包装袋内放如粗制滥造的小玩具、卡通画像等，易造成二次污染 夸大食品宣传，误导孩子选择食品,食品市场存在的不安全因素,个人食品消费需要注意的事项,不宜多吃膨化食品 近年来，膨化食品在市场上层出不穷，如雪饼、虾条、虾片等，市场上出售的儿童大礼包，几乎是清一色的膨化食品。这些食品包装醒目，色彩鲜艳。膨化食品口味虽然鲜美，但是检验显示，成分结构属于高油脂、高热量、低粗纤维，只能适当食之。如果长期

9、大量食用，会影响正常的食欲，导致多种营养素得不到保障供给，容易造成营养不良。,不宜多喝含咖啡因的饮料 现在喜欢喝咖啡的人越来越多，咖啡和各种含咖啡因饮料也走进人儿童青少年的生活。大量的研究发现，咖啡因饮料是一种兴奋剂，对人的中枢神经系统会产生作用，会刺激心脏等器官。过多饮用，会出现头疼头晕、烦躁、心跳加快等情况，尤其不适合儿童青少年饮用。美国学者研究指出，咖啡因饮料过多摄入会影响儿童青少年的睡眠，往往使他们上课注意力不集中。,个人食品消费需要注意的事项,不宜多吃冷饮 日常生活中，可以看到一些家长为了满足孩子的要求，尤其在炎热夏天让他们吃各种冷饮，有的一下吃几根冰棍，有的一次吃几盒冰淇淋。专家认

10、为，暑天人的胃酸本来分泌就会减少，消化系统的抵抗力会有所下降。而过多吃冷饮，会使消化道内温度骤降，局部血液循环减缓。综合上述因素，多吃冷饮易引发胃肠道功能紊乱，甚至影响生长发育。,个人食品消费需要注意的事项,不宜将饮料代替白开水 用饮料代替白开水是儿童青少年常见的不良习惯，不少孩子喜欢喝甜味饮料。殊不知一些饮料的含糖量最高达10%左右，多饮后会有饱胀感，妨碍正常的食欲。还有一些饮料用人工合成甜味剂、香精、色素以及碳酸水制成，除含一定的热量外，几乎没有什么营养，多喝了会影响食欲。,个人食品消费需要注意的事项,不宜多食高热量的巧克力 巧克力味道香甜，很受儿童青少年喜爱，有的家长认为巧克力营养丰富，实际上是不全面的。首先，巧克力虽然热量高，但它所含成分的比例不符合儿童青少年生长发育的需要，如儿童青少年所需要的蛋白质、无机盐等含量低。其次，巧克力所 含的脂肪较多，吃后在胃中停留的时间较长，难以被吸收，容易产生饱胀感。多吃巧克力容易出现胃肠道症状，如暖气、泛酸等，会影响食欲，进而影响生长发育。,个人食品消费需