第九章海洋与健康.ppt

1、海洋新闻,印度尼西亚海洋生物学家日前证实，该国一名渔民在印尼北部苏拉威西岛海域捕获了一条罕见的腔棘鱼。而此前，科学家一直认定，这种鱼类与恐龙在同时代就已经灭绝。 据报道，这尾鱼长约1.2米，重达50公斤，被捕获后在一个检疫用的鱼池中存活了17个小时。印尼一名海洋生物学家指出：“这条鱼按照常理来说只能活两小时，因为它只能在60米以下的深冷海水中生存，这已经够长了。”,人类健康与海洋“健康”是紧密联系在一起的。一方面，海洋环境被破坏，会导致各种海洋灾害，给人类生命财产和健康带来巨大的损失，比如海啸、风暴潮等。另外一方面，如果海洋环境恶化，致使海洋生物中毒，人类一旦食用就会直接损害身体健康。而且，海

2、洋生物是人类主要的食物来源之一。因此，保护海洋环境，维护海洋生物的健康，是人类健康的保证。,第九章 海洋与健康,第一节 海洋饮食文化特点,一 生食性 对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌海带、鲜鱼汤、生鱼片复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香

3、味俱全的人工烹调菜品相媲美。,生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征，但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的方式。,海产品的生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的生熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造，意味着食品科技含量的增加、食品天然

4、营养结构的非自然化。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大，猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一年四季都可以在恒温的条件下生长产量越来越高，而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然的价值取向。,二 透义性 以“香”为标志的中国饮食是隐喻性的。所谓隐喻，就是将事物分成本体和喻体两个部分，喻体是事物的外在形象，本体是事物的实际内容。人们在感知事物时，首先接触到其喻体即形象，然后再联想到本体，这种“言此意彼”的联想过程即是隐喻。在隐喻中，作为喻体的形象首先吸引了人们的注意力，它往往看上去更为重要。即使是非常简朴的菜品，也要冠以富于想象力的比喻名称，它们构成了中华美食文化的一部分

5、 芙蓉鸡蛋 凤爪鸡脚白玉豆腐珍珠玛瑙翡翠汤豆腐番茄青菜汤金钩挂玉牌黄豆芽炖豆腐,步步高升竹笋炒排骨发财到手发菜炖猪蹄金钱满地冬菇炖青菜踏雪寻梅萝卜丝加红辣椒,以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是与隐喻相对的一个符号学概念。时下一些饭店设置了菜品展示柜，让顾客看样品点菜，而不是传统的看菜谱点菜。实际上也反映了西方文化中追求事物、事件、行为的透明性的观念，体现了中西文化的某种融合倾向。,三 营养性 营养性的海洋饮食文化强调的是食物自身价值的区别和对立；美食性的猪肉饮食文化，强调的是用具有浓郁人文色彩的“香”字，去统一、中和不同自然属性的食品。“鲜”文化的差别性和“香”文化的中和性，在某

6、种程度上反映了两种根深蒂固的中西文化观念。“鲜”的观念反映了强调事物的差异性的思维方式：我的价值在于与你的区别，二者的结合是建立在区别性对立的基础上的，就象两个形状各异的积木组合为一个整体。例如，螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的，或者说，强调“鲜”就是强调本色，强调本色就必然导致差异，唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”这是一种追求差异性的思维方式。,第二节 海参 1.海参的功效 含有蛋白质76、5%，脂肪0、9%，碳水化合物10、7%，矿物质3、4%，还含有多种维生素，而含胆固醇几乎为零。海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，通肠润燥，止血消炎，摄小便，治溃疡，消痰涎。常吃海参，有

7、延缓衰老、消除疲劳、减轻关节炎和神经痛的作用，还对高血压、血管硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗塞和肝炎等有良好的疗效。海参中还含有海参素A和B，对S-180和K-2腹水癌有明显的抑制作用，用于治疗大脑瘫痪、脑震荡以及脊椎损伤性也有疗效。,海参含有50多种天然营养成份。生命保鲜剂其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。因此，海参又称为“长寿之神”。,糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗 防止动脉

8、粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，具有降血压、降血脂、提高人体的免疫力。对心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高血压，心脑血管疾病的作用；对糖尿病患者血糖、尿糖情况有改善 。,在韩国、日本非常盛行用海参补肾。食用海参补肾秘袂在于按疗程连续食用，连续食用6天以上，每天早晨空腹食用效果最佳 海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用，抗腐能力强。海参中所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，具有明显的抗癌作用。海参对抗癌有

9、明显疗效，对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用，这已被科学所证明。临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗。,孕妇的理想补品 妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。实验证明，从母乳中吸收了DNA的儿童，所生婴儿记忆力特别强；对儿童身体发育，智商水平有显著的裨益。 通过对100名孕妇跟踪调查，孕妇各食用刺参1000克，出生的婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象，并且头发亮黑、奶牙超期不退。山东长岛、蓬莱等沿海居民都有孕妇必食海参的习俗。因此，海参产区有千元海参

10、换一个健康聪明的孩子的说法。,手术患者的最佳补品 海参精氨酸的含量最高。精氨酸是合成人体胶元蛋白的重要原料，对机体损伤后的修复有特效。有人曾做过对比实验：两个病情相近，年龄和体重相差无几的手术患者，每天食用一只海参的患者，会比另一患者提前20天左右全面康复。 因此，手术后病人、产妇、骨折外伤患者、献血者或其他失血过多者，食用海参止血、补血，恢复元气，复原壮体，能明显缩短康复时间。海参被称为百补之首和补血之神。 冬天进补春天打虎,海参的治疗范围 1、肿瘤与癌症 2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血栓、心肌梗塞、心脏病 3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱 4、肝炎、肝功

11、能不全、肝硬化 5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血 6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性 7、爱滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎 8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣,海参根据背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。刺参科包括刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。以北方刺参最佳。绿刺参和花刺参为南海很普通的食用海参，产量较高，但品种一般，过于软嫩。,2.海参 种类,海参科包括九种海参，是种类最多的一科：图纹白尼参又称白瓜参、白乳参，体形肥胖酷似冬瓜，

12、生活时体色变化很大。蛇目白尼参生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底。辐肛参又称石参、黄瓜参，白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，上述种类海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域，属低纬度生物，营养价值逊于北方刺参。另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是我国南海普通的食用海参，品质更差。瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。芋参科包括海地瓜和海棒槌两种，品种差，无食用价值。,刺参（Stichopusjaponicus）也称“沙噀”，刺参科。一般体长20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有46行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤

13、，排列成3条不规则的纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口周围具触手20个。一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色、灰白色。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较乎坦，背部开膛，背面有46行纵刺。浅黑或浅灰色,喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出，夏季水温高时行夏眠。环境不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。分布于日本、朝鲜和我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季，可人工养殖，为滋补佳品。,梅花参（Thelenotaa

14、nanas）刺参科。海参纲中形体最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。生活时体色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼（Carapushoemi）寄生共栖。分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛和海南岛海域。体大肉

15、厚，品质佳，为我国南海主要食用海参。,光参（Cucumariajaponica）也称“瓜参”，瓜参科。形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑。口的周围有触手10个。栖于海中。可供食用。海棒槌（Paracaudinachilensisvar）也称“海老鼠”，芋海参科。 体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，体呈纺锤形，长约10厘米。有延长的尾状部。口周围有15个触手。体色灰褐或黄褐。潜居沿岸沙泥中。泄殖腔中常有巴豆蟹（Pinnixa）生活着。我国南北沿岸常见。,海地瓜（Acaudinamolpadioides）芋海

16、参科。俗称“茄参”，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参又被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。前端较钝，有15个触手；后端有一明显的尾。体呈肉红色；体壁很薄，半透明。穴居浅海泥沙中。分布于我国沿海各地以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海。,3.海参的商品形态 传统的加工方法将仿刺参加工为盐渍、水发和干品三种形态。盐渍海参要经过去内脏、清洗、沸煮、拌盐、下缸腌制等过程；水发海参是将盐渍海参去筋、水发、速冻包装制成的；盐渍海参经过再煮（烤参）、拌灰、干燥成.现代食品工艺还有冰鲜海参。,4.如何挑选海参 主要是看肉质和

17、含盐量海参的外表以刺排列均匀为好；海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚，含盐量低的为上品,5 水发方法： 将干海参用冷水泡软（禁止油脂污染）止用手捏略有发软，将海参的灰洗干净，去掉沙嘴后，用手逐个掐海参侧面的肉，把每个能掐透的挑出泡入冷水中，其余用无油锅加凉水用慢火煮，煮一会捞出止凉水中，用手逐个掐试，重复操作止侧面参肉都能掐透为止，将所有的海参捞入干净的冷水中放入冰箱内冷藏，泡发三天即可,6 储藏方法： 干海参置于通风干燥处或冰箱冷藏存放发好的海参放入冰箱冷冻箱内单冻后密封冷冻储藏 食用方法： 将海参水发后切成块、片、丝等均可，加盐、醋、糖或蜂蜜等凉拌，亦可红烧、炖汤、炖粥、包

18、饺子、馄饨等，根据自己喜欢的风味食用 每天早晨空腹或晚睡前吃一只海参，坚持常年必大有补益,附：菜谱 蟹黄海参 主料：水发海参600克，蟹黄100克 调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、湿淀粉、猪油、浓汤各适量 烹调技法： 将海参去杂质洗净，在海参肚内刳粗十字花口，入沸水锅内焯过捞出沥水 烧热锅放入少许猪油，入葱姜煸香，烹入料酒，加入浓汤，捞出葱姜，加入海参、精盐、味精用小火将海参焖透，放入锅里待用 另一油锅烧热，入葱姜煸香，放入蟹黄煸炒几下，加入料酒、汤、精盐、味精将蟹黄炒入味，盛出2/3，把余下的蟹黄放入有海参的锅内继续焖透，用湿淀粉勾芡，出锅装盆，把盛起的蟹黄均匀的浇在海参上面即可 特色：

19、补肾益精，养血润燥,1鲍鱼的功效 鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。 鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效。,第三节 鲍鱼,适合人群：一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。 适用量：每次1个。 提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有

20、些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。 痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。 感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用,2 鲍鱼的种类,(1)以产地分类 日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。 网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。,吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍

21、鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。 禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。,另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍

22、鱼相比的。比较好的鲍鱼有：窝麻鲍、吉品鲍、日本网鲍等，人们经常吃的一般是南非鲍、澳洲鲍鱼、和我国大连海域产的鲜鲍鱼。 (2)以色分类 青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。,3)按性能形式分类 干鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法：在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至

23、阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。,冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。 鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。 罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可(家庭用)。 另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空

24、复合塑胶袋装鲍鱼，透明可见，便於清费者选购,3 如何鉴别鲍鱼的质量,鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘鲍、杂色鲍，耳鲍等。 鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。鲜鲍是有壳的，养在水族箱内。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么大）。干鲍的价格是按口数计算的， 1斤里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有

25、光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。 鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和国产的大连鲍。最贵的当然是日本禾麻鲍，现时市场价为480元只。,第四节 海蛰,1 海蜇 别名水母、白皮子，属于海洋腔肠动物。我国沿海一带渔民，捕捞海蜇历史悠久。海蜇体软绵绵，富含水分，南海渔家早有“煮蜇打死猫”的笑谚，流传迄今。 宋代诗人沈与求有诗云：“出没沙咀如浮罂，复如鲻笠绝两缨；混浊七窃俱未形，块然背负鲜虾行。”据晋朝张华在博物志中写道：“东海有物，状如凝血，从广数尺，方圆众虾附之，随其东西，可以食用。”明代，渔家们就已经懂得用食盐、明矾腌制海蜇的方法。然而，古往今来，南粤沿海

26、民众因喜食新鲜海蜇致引起全身发冷、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状屡见不鲜，原因是新鲜海蜇中的刺丝囊内含有毒液，毒素由多种多肽物质组成，人的皮肤一旦与海蜇的触手接触受螫伤，或者有过敏体质的人，都有可能发生中毒。,2 海蜇功效 据食品营养卫生学测定：每100克海蜇含水分65%、蛋白质12.3%、碳水化合物4%、脂肪10.1%、灰分18.7%、钙182毫克，还含有碘、磷、铁及多种维生素等，营养极其丰富。海蜇的吃法多种多样，炒、炸、拌皆宜皆美。切丝凉拌菜尤为筵席上珍馐，其味淡素，甚为可口，若再拌入腰果仁、花生仁碎末、酥糖、芝麻糖、食醋等配料，更是清脆美味，令人馋涎。近年来，海蜇身价倍增，在海内外筵席

27、上深受青睐。,明代李时珍的本草纲目记载：海蜇“气味碱温无毒，主治妇人劳损，积血带下，小儿风丹毒、烫火伤”。中医临床验证认为，海蜇有解毒、清热、化痰、清肿、降压等功能，对治疗气管炎、哮喘、胃溃疡、高血压、妇女阴亏等疾病均有相当疗效。 但是，海蜇也和其他海产品一样，容易受到嗜盐菌或副溶血性弧菌的感染。所以烹制生拌海蜇丝凉菜时，应用凉开水将蜇丝反复冲洗干净，晾干操作工艺过程要特别注意防蝇、防尘、防污染，以确保养食卫生安全，把好“病从口入”这一关。,3 去毒 渔家们捕捞海蜇上岸之后，就用灵巧的双手把海蜇体撕开，分开海蜇头和海蜇皮，然后用40%饱和的盐水加入明矾混和腌渍，并连续浸渍3-4次，才能去毒干净

28、，以保食用安全。,4 如何存放海蜇,新鲜海蜇含水份较多，保存不当容易干缩、变质。可采取以下简易方法储存：（）腌制。海蜇葱市面买回来后，不要沾淡水，用盐把它一层一层的腌存在口部较小的坛内，坛口部也要放一层盐，然后密封。（）浸泡。将海蜇净泡在矾和盐的溶液里。按克海蜇、科盐、克矾的比例，用温开水将矾和盐溶化，冷却后倒进坛子（以把海蜇浸过头为宜），密封即可。以上方法能使海蜇保存几年补变质。但需要注意：腌泡海蜇的坛子一定要清洗干净，并且不能与其他海产品混合腌泡，否则容易腐烂。,5 如何鉴别海蜇皮的质量,(1)色泽鉴别 良质海蜇皮呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光 泽，无明显的红点。 次质海蜇皮呈灰白

29、色或茶褐色，表面光泽度差。 劣质海蜇皮表面呈现暗灰色或发黑。 (2)脆性鉴别 良质海蜇皮松脆而有韧性，口嚼时发出响声。 次质海蜇皮松脆程度差，无韧性。 劣质海蜇皮质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。,(3)厚度鉴别 良质海蜇皮整张厚薄均匀。 次质海蜇皮厚薄不均匀。 劣质海蜇皮片张厚薄不均。 (4)形状鉴别 良质海蜇皮自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂. 次质海蜇皮形状不完整，有破碎现象。 劣质海蜇皮形状不完整，易破裂。,6 怎样能使海蜇皮酥脆 首先将海蜇皮用清水搓洗，以便去尽沙粒，再剥去外表的褐色薄膜，然后直接放入清水中浸泡2小时，将海蜇皮捞出切成丝，再换过清洁水连洗12次，食时用冷开水过一遍。另将

30、海蜇皮洗净切细，放入清水中浸泡半小时，然后捞出。用凉开水浇淋几遍，连续再把已淋过海蜇皮浸入凉开水中，经5分钟即可食。,第五节 螃蟹,1 螃蟹的功效 螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、散瘀、滋阴之功. 螃蟹的品种大体分为三种:一是湖蟹,二是河蟹,三海蟹。河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种。,2 如何吃蟹,2.1切忌半生熟吃蟹时亦要注意烹调方式。由于大闸蟹生在江、河、湖底的泥沟里，又喜爱吃小动物的尸体，故其肠道内含有大量细菌；再加上蟹含有丰富的蛋白质（比猪肉、鱼肉都要高上好几倍），死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖极易变坏，因此不要吃死蟹，也不要

31、吃未经彻底煮熟的蟹。曾经有人吃了未煮熟的大闸蟹，而引致肺吸虫入侵身体，造成肠穿肺烂。所以要将蟹彻底煮熟才可进食。,2.2姜醋紫苏叶，杀菌解蟹毒 吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。而蒸蟹时可放一些紫苏叶，紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。,2.3 忌食部分 除胃，蟹胃，紧连蟹黄，形如三角形小包，就是俗称的“蟹和尚”，蟹斗上方有个缺口，缺口里长着牙齿，齿后是蟹胃，极之寒凉，虚寒人士不宜。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个蟹和尚，另外，蟹心、蟹肠、蟹腮都不要吃，因内脏积存重金属，多吃易中毒。 除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，状如柚肉，一丝一丝，

32、成条状排列； 除心，位于蟹黄或蟹油中间，黑色的膜衣下面，紧连胃，呈六角形，亦称“六角肉”不易识别；可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。 除肠，位于蟹脐中间，呈条状。,2.4柿蟹同吃，定见阎王古医书记载：凡柿同蟹食，令人腹作泻。原因是蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃会造成蛋白质凝固成硬化，导致肠痉挛。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量也易引致不适。 2.5切忌以啤酒送蟹吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，有藉酒之温辛来解蟹寒的功效，但是，食蟹饮啤酒则不宜。啤酒又名鬼佬凉茶，若以啤酒送蟹，寒上加寒，会引起肚泻。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。,

33、2.6不与茶水同食 吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。,在美国马里兰州吃蓝螃蟹,菲律宾的人妖螃蟹,西澳州虾蟹,英国海怪级红王蟹,3 如何看螃蟹质量,一看蟹壳蟹壳乌青发亮，摸上去油油的，很滑。蟹壳边上的尖角向上翘起，为肉厚壮实。 二看肚脐。螃蟹肚脐凸出来的，膏肥脂满，另外，蟹壳拱起尾部快要爆开的螃蟹多肥壮。,三看螯足。将蟹脚上的毛对光看呈金黄色，蟹脚关节可看到半透明的油，螯足老健的为上。 四看活力。将螃蟹翻转，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存时间较长。 五看雄雌。农历八九月挑雌蟹，九月后选雄蟹，雌雄

34、螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，最佳。,第六节 蚝 1 蚝的功效： 蚝是一种有着丰富营养和食疗价值的高级海产品,可健脾胃,补虚弱,益气血,软坚散结,平肝潜阳,收敛固涩,主治头晕、糖尿病、高血压等有很好的疗效,而且可以防治动脉硬化、癌症等疾病。经常吃蚝可使皮肤润泽光滑、洁白美观,2 吃蚝的提示 蚝易被细菌污染,故用作生吃的蚝,一定要选择生长于洁净海水中的产品,且要十分新鲜。少数有过敏体质的人吃蚝后,会发生腹泻,此类人只能不吃此物了。,3 如何挑选新鲜卫生的牡蛎 首先牡蛎看起来一定要饱满，最好挑小颗一点，因为太大颗的牡蛎比较容易受到重金属污染；至于浸泡牡蛎的水也是重要参考依据，一旦混浊，则可能代表不

35、新鲜了。 新鲜牡蛎闻起来不会有腥味，在颜色方面，最好是自然，不可以带有绿色，如果偏绿，则不要购买，其中可能含有过量的铜。,第七节 虾,1 虾的功效： 虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。镁对心脏活动具有重要的调节擢用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾中含有丰富的镁，经常食用可以补充镁的不足。虾的通乳作用较强，并且富含磷

36、、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾子（虾卵）又名虾春，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。,2 吃虾的提示： 腐败变质虾不可食。色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃。虾背上的虾线应挑去不吃。虾为发物，染有宿疾者不宜食用。 如正值上火之时不宜食虾。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏

37、性皮炎等患者则不宜吃虾。,3 如何选虾,虾分活虾与鲜，活虾当然最鲜美，鲜虾为死虾，死虾中放置较久变质的称为腐虾，所以选购时最好买活虾，若买鲜虾则特别注意头部不能发黑，不能有脱落的情况并且虾身必须要为硬壳。 在菜市场挑选鲜虾时，应挑选肉身结实、有弹性的较新鲜。若长时间摆放，虾头会有红色血管出现的样子，鲜度较差，若虾头变黑，鲜度就更差了。 至于活虾，要选择活动力强，身体呈现透明感、虾壳光亮的虾子最为新鲜；若发现虾子身体部分呈现白色状态，而且活动力变差的话，代表这只虾的寿命快结束了。,4 如何鉴别干海米的质量,(1)色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光

38、洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。 (2)体形：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的，大多数是用死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为上品。 (3)杂质；虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。 (4)味道：取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差。,5 虾的处置 无论买的是活虾或鲜虾，记得一回家不可直接放入冰箱，而是要先 ( 杀青 )也就是先用水烫熟，使其成鲜红色，冷却后再放入冰箱，才能确保其鲜度，并留住营养持份。 最后谈到料理部份，切记别用太大的火，也不可久煮，温度不需过高，如此虾子本身的美味才能保留，免于高温所害。,第八节

39、蛤贝类和墨鱼 1 蛤贝类和墨鱼功效： 含多量牛磺酸和甜菜碱,对肺结核的盗汗、咳痰也有很好的疗效。 墨鱼，又称乌贼，味道鲜美、营养丰富，药食价值高，是海洋带给人类的一种高蛋白、低脂肪佳食良药。墨鱼含蛋白质13，而含脂肪仅为07，是可经常食用的滋补海味，即使是肥胖者或动脉硬化、高血压、冠心病患者，适量吃也无妨。墨鱼还含磷、钙、锌、铁、镁、糖、维生素B等营养成分，炒、蒸、炖、煮等皆可。墨鱼性干、味甘咸、入肝肾二经，有滋肝肾、补血脉之功。 本草求真中记载，乌贼鱼“入肝补血，入肾滋水强志”。入肝者，是指其补血的作用；入肾，是有滋阴之功。由于其有良好的补血作用，因此常吃墨鱼对妇女血虚性月经失调有调节作用；

40、对妇女带下清稀、腰疼、尿频等也有很好的治疗作用。,至于墨鱼的墨液，也含有多种有益的成分，它包含丰富的蛋白质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养，有助于促进胃液的分泌之外，还可以用于食疗。国外研究人员从乌贼墨中提取出一种抗癌物质，它是一种由糖、蛋白质、类脂等组成的复合糖。他们在30只老鼠身上接种癌细胞，再给其中15只服用复合糖，结果没服用这种物质的老鼠全部死亡，服用复合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延长了寿命。经常食用墨鱼对女性的一生不论经、孕、产、乳各期皆宜，有养血、通经、安胎、利产、止血、催乳之功效。墨鱼的背部有一块石灰质的骨头，俗名乌贼骨，医书上称为海螵蛸。该骨含有碳酸钙、磷酸钙胶质、有

41、机质及氯化钠等，有止血、止滞、涩精止遗、制酸止痛的功效，适用于胃酸过多引起的胃及十二指肠溃疡等病。,2 如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼,(1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽。 (2)鱿鱼的品质鉴别市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而言，长形的优于椭圆形的。良质鱿鱼体肉厚而坚实，身

42、肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。,3 吃鱿鱼的提示 鱿鱼比墨鱼虽然是美味，但是并不是人人都适合吃。高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。,4 如何鉴别贝肉的质量,(1)新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 (2)新鲜赤贝深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。 不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 (3)新鲜海螺肉呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。 不

43、新鲜海螺肉呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。,第九节 鱼翅与鱼胶,1 鱼翅 1.1 鱼翅的营养鱼翅富含胶元蛋白，自古被列为海产八珍之一。清朝年代，鱼翅被列为御膳，滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类，煮法相同。有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金

44、山翅”之称，但价格相对较贵。东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。,1.2 吃鱼翅 中国吃鱼翅的历史 现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点 而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能

45、。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热,2 鱼胶,鱼肚 也称鱼鳔，鱼肚并不是鱼的胃，实为大黄鱼、小黄鱼或中华鲟、蝗鱼、鲩鱼以及海鳗、青鱼、鲢鱼等鱼的鱼鳔剖摘下来脱水干制而成，以富含胶质而著称，故又称为鱼胶。鱼胶素有“海洋人参”之誉, 其主要营养成分是黏性胶体高蛋白和多糖物质。经化验，蛋白质含量达、脂肪，另外还有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。鱼胶可与燕窝、鱼翅齐名，列为“八珍”之一。 鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再

46、生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。,3 活鱼保鲜法 （1）睡眼法。将鲜活的鱼放入注有50%的二氧化碳和50%的氧气混合气体的水中，经过25分钟左右，促使活鱼呈麻醉状态时，把鱼捞出来，经30多个小时的后，再把鱼回放水中，可以使鱼如一梦醒来，又能在水中游泳了。 （2）蒙眼法。取用浸湿的纸贴在活鱼的眼睛表面，因为鱼视神经后有条死亡腺、离水后就会断掉。采用此法，死亡腺可以保持一段时间后，从而就能够延长鱼的存活寿命。,（3）麻醉法。在淡水鱼中

47、如鲫鱼和鲤鱼的鼻孔中，滴上一、两滴白酒，然后把这些鱼再放置于通气的篮子里，在篮子的上面盖一层湿布，等过了两、三天后，鱼还是活着不至死亡。 （4）漂烫法。将活鱼放置于8085的热水里过两秒钟，立即把鱼捞起来再放在冰箱里冷藏，可以使鱼的保鲜时间比原来延长到一倍。这是由于热水浸泡有杀菌去毒的作用。,第十节 营养丰富的海洋蔬菜 海藻，人称海洋中的蔬菜，现已知有70多种可供人类食用，如海带、紫菜、裙带菜、鹿角菜等。海藻营养丰富，以海带和紫菜为例，每百克含蛋白质分别是8.2克和28.1克、脂肪0.1克和0.2克、碳水化合物56.2克和48.5克、纤维素9.8克和4.8克，以及多种矿物质及维生素，是矿物质、

48、维生素的良好供给源。 从氨基酸构成来看，海藻除赖氨酸、色氨酸较低外，蛋氨酸、胱氨酸都很丰富，而一般植物蛋白质却缺乏这两种氨基酸。胱氨酸、谷氨酸和甘氨酸可合成谷胱甘肽，能抑制细胞过氧化，具有延缓细胞衰老的作用。,海藻具有保健作用的特异成分是富含无机盐类，这是陆地蔬菜望尘莫及的。每百克紫菜和海带含钾1640毫克和1503毫克，常食可有效地调节血液酸碱度，保持血液酸碱平衡。每百克海带和紫菜中含碘分别为2400微克和1800微克；含钙分别为1341毫克和912毫克；含铁分别为150毫克和33.2毫克，这对预防甲状腺肿大、软骨病、骨质疏松症以及缺铁性贫血等都有良好的作用。海藻中含有相当数量的类胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及一定量的B6、维生素B12、维生素E、泛酸以及叶酸等。其中以胡萝卜素含量最丰富，特别是紫菜，每百克维生素A含量可达33000国际单位。 海藻中还含有具有生理活性作用的藻黄素、叶绿素、藻青苷及多莫酸等。,海带:含蛋白质14、1%，还含有大量碘质和人体不可缺少的无机盐，如钾、钙、钠、镁、铁等，以及硫胺素、核黄素。常吃海带可防止甲状腺肿大。此外，海带中所含岩藻多糖，是海藻类