第一章 4 维生素与微量元素.ppt

1、第二章 分子结构与性质,第四节维生素和微量元素,第一章关注营养平衡,思考：,人体必需的六大营养物质是什么？,糖类、油脂、蛋白质、水、维生素 和无机盐,荷兰营养学家艾克曼。首先发现脚气病因缺乏某种微量物质引起,从而导致维生素B1的发现。英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。,维生素的发现,一、维生素,1、维生素有什么作用,（1）维生素对人体的作用,参与生物的生长发育和新陈代谢； 在体内有特殊的生理功能； 作为辅酶催化某些特殊的化学反应。,含维生素的食

2、品,维生素制剂,（2）维生素的种类和性质,维生素,溶解性,脂溶性维生素,水溶性维生素,脂溶性维生素和水溶性维生素的比较,卡蒂尔在1534年11月至1535年4月间率一队船员在考察圣劳伦斯的加拿大湾。当时有数周的时间，他们被坚冰困在海湾里出不去，渐渐的他们都出现了以下症状：牙龈出血、皮肤反应性青紫、身体虚弱、易怒、肌肉隐隐作痛、关节痛,印弟安人让他们喝一种由当地生长的一颗大松树的叶子和皮制成的茶，这种茶竟然神奇的治好了他们的病。马斯魁勒（Masquelier）博士受此启发，开始研究该树种的树皮于1951年提取OPC成功，并应用于心脑血管疾病的治疗中，19年后，即1970年，他成功的从葡萄籽中提取

3、了纯正的OPC，含量高达95%以上，而且无论浓度还是抗氧化作用都优于松树皮提取物，患者服用后都感觉更有效。OPC即维生素C。,著名探险家雅克卡蒂尔的历险故事。,2、维生素C,（1）物理性质：,维生素C是一种无色晶体，熔点190192，易溶于水。（属于水溶性维生素）,（2）存在：,存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。,水溶液显酸性，有可口的酸味。,又称抗坏血酸,(3)分子式: C6H8O6，结构式如右：,羟基,双键,酯基,思考根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发生化学反应（ ）,A、与氧气发生反应 B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应 C、与溴水发生加成反应 D

4、、与金属钠反应 E、与酸发生酯化反应 F、水解反应,A,B,C,D,E,F,思考：为什么有的人饮食结构合理均衡，且注重补铁，却仍然出现贫血症状？,铁的吸收效率问题,？,补铁剂中的铁元素以Fe2+形式存在。,维生素C是不是能抑制Fe2+的氧化，作抗氧化剂？,血红蛋白,比一比，谁最棒？,你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C 的还原性 ？,实验结论：维生素C具有较强的还原性,溶液由红色变浅绿色,溶液立即褪色,溴水颜色迅速消失,溶液由蓝色变为无色,立即出现大量黑色沉淀,取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B

5、、C、D、E5支小试管中，,(4)维生素C的化学性质： 容易失去电子，是一种较 强的还原剂； 在水溶液中或受热易被氧化； 在碱性溶液中更易被 氧化。,维生素C久置 后不宜再服,生活小探究：,如何较长时间保存已削皮的苹果？,如何制作“漂亮”的苹果汁,猜想：维生素C具有抗氧化性,生活常识,根据维生素的性质，想想，平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？,1、择菜尽量保留老叶,2、洗菜要先洗后切,3、切菜要随切随炒,4、烹调蔬菜时适当加点醋,5、炒菜一定要快,知识搜索： 你知道维生素C有哪些功能、用途吗？,(5)维生素C在人体中的重要功能,1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构； 2.促进伤口

6、愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能； 3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收； 4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用； 5.降低血液中胆固醇含量，清除导致机体衰老的自由基，增强机体的免疫力和抗癌能力； 6.可作抗氧化剂 ,课堂讨论： 人体不能合成维生素C，必须从食物中获得，那么哪些食物富含维生素C呢？,常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）,思考 如何设计实验利用碘水和淀粉溶液比较水果中维生素C含量的相对大小？,实验设计：分别取10d碘水溶液于三支试管中，分别滴加一滴淀粉溶液，再分别滴加西红柿汁、梨汁、芹菜汁，充分振荡，记录溶液褪色时所用果汁的滴数,注意事项： 1.碘水的量相同 2.充

7、分振荡,结论：褪色所用的果汁越少，说明维生素C含量越高,你知道吗？ 人体每日所需的维生素C含量为多少？,讨论： 现在市场上各种各样的维生素含片让人应接不暇，是不是每日一片就可以少吃或不吃新鲜蔬菜和水果了？ 滥服含片有危害吗？,（一）国外权威机构研究表明，凡想增加对感冒抵抗力而长期、过量服维生素C的人，其体内维生素C的含量反而减少。这是由于服用大剂量改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。所以，一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（包括齿龈肿胀及出血，牙齿松动）。 （二）生长期儿童服用大剂量维生素C，可使儿童日后易患骨病，因大剂量维生素C会损害成骨细胞的形成过程。 （三）每日口服维

8、生素C 4克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石，严重者可致血尿和肾绞痛。因过量维生素C使尿液呈酸性，而导致草酸盐结石。 （四）大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成，这使原有心脑血管病者更易发生脑梗塞（中风）。,（五）摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，因其还原性可产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治与确切掌握降糖药物的剂量。 （六）大剂量维生素C可降低妇女的生育力，且影响胚胎的发育。因大剂量维生素C易使体内形成“酸性体质”，这不利于生殖细胞的发育。 （七）每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。 （八）维生素C与含有维生素B

9、12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破坏后，使人易患贫血。,过多摄入维生素不但不会保证营养的均衡，反而会带来意想不到的危险。 如果病情需要额外补充维生素，则完全可以在医生的指导下安全用药。 如果是单纯为了保健而用药，或是在没有医生指导下擅自长期服用维生素，就有可能在服用维生素类药物剂量太大的情况下出现毒性反应。,维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。 维生素分为脂溶性和水溶性二大类。 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等； 水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C等。 当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相

10、应的维生素缺乏症,小结：,维生素缺乏症小结,自我查看了解你缺少哪种维生素,缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠,缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；,缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；,缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；,缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；,缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；,缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。,每天吃至少3份深绿色、多叶的根茎类蔬菜，至少3份新鲜

11、水果，再加上一些坚果或植物种子。 每天补充多种维生素，其种类和数量至少要包括以下列出的这些：2250微克维生素A、10微克维生素D、100毫克维生素E、25毫克维生素B1、25毫克维生素B2、50毫克维生素B3（烟酸）、50毫克维生素B5（泛酸）、50毫克维生素 B6、5微克维生素B12、50微克叶酸以及 50微克维生素比另外每天还要补充1000毫克的维生素C。,饮食建议,维生素C的结构简式为,有关它的叙述错误的是（ ） A. 是一个环状的酯类化合物 B. 易起氧化及加成反应 C. 可以溶解于水 D. 在碱性溶液中能稳定地存在,习题：,D,缺碘可引起大脖子病，除碘以外，还有哪些元素是人体必需的

12、？,你知道吗?,资 料 卡 片,生物体内必需的元素 人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：C、H、O、N、 S、 P、 Cl 、 Na、Mg、Ca共11种。 微量元素是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种。 在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占45%。,二. 微量元素,1.人体中的微量元素,作用：,（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。 （2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。,2. 碘,“智力元

13、素”之称。碘在人体的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。,（1）作用：碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。,（2）存在：在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含碘量较高。,（3）补碘的方法：,我国在食盐中加碘，以前用KI,因为KI易被氧化成I2挥发，因此降低效能。而碘酸钾KIO3的化学性质稳定，不易挥发、不吸水、不流失、易保存。所以现在的加碘食盐，用的是碘酸钾。,资料应用食用碘盐，预防IDD,1、碘缺乏病的概念,2、人体缺碘的危害,3、人体对碘的日需求量,4、食用碘盐应注意的问题,3. 铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为45g/人。,人体

14、中铁的化合物,功能性铁和血红蛋白 一起参与氧的运输。,储存铁与各种酶结合，分布在身体各器官。,（1）铁在人体中的含量与存在,（2）缺铁的危害与防治,体内缺铁会导致人的记忆力，免疫力和对温度的适应能力等生理功能下降。人体铁缺乏时引起缺铁性贫血，同时一些含铁酶活性降低，造成智力发育障碍。,资料应用补铁工程,1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？,2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体 的原因是什么？,（3）人体对铁的需求量及铁的来源,每天应补铁15-20mg 铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中 含量较高。,资料:,课堂练习,1、下列不属于人体微量元素的是 A 铜 B 锌 C 汞 D 氮 E 钙 F 碘

15、G 铁 答案：C DE,习题,2.人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（ ） A、K B、Ca C、Na D、Fe,B,课堂练习,3、 钙是人体必需的常量元素，成年人每天需要800毫克的钙，下列补钙的途径不正确的是（ ） A经常晒太阳 B经常饮用钙离子含量高的硬水 C经常饮用牛奶、豆奶 D大量补充维生素D 答案：B D,4、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加碘酸钾。据此回答下列问题： （1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（ ） A、胰岛素 B、甲状腺激素 C、生长激素 D、雄性激素,B,（2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（ ） A、甲状腺亢进 B、佝

16、偻病 C、地方性甲状腺肿 D、糖尿病 （3）可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。 反应的化学方程式为： 氧化产物与还原产物的物质的量比为： 能观察到的明显现象为：,C,5KI+KIO3+6HCl=6KCl+3I2+3H2O,5:1,溶液变蓝色,生活常识知多少,1、新华网浙江频道6月8日电：6月6日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 3、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（ ） A 用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗 C 用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗,A,A,D,4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ ） A 蒸馒头 B 包子 C 炸云吞 D 捞面条 E 油条 F 煎饺 G 油饼 5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合