微生物知识和介绍.ppt

1、项目一 微生物及微生物检验概述,What? 微生物是什么? （微生物基础） Why? 为什么要学习、检验和控制微生物?,1、微生物的定义,微生物:是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物,The size and cell type of microbes,微生物的基本类群 非细胞结构 : 病毒、类病毒 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、立克次氏体 及支原体 细胞结构 真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物,2、微生物的特点,个体微小，分布广泛 繁殖快速，易于培养 种类繁多，代谢旺盛 容易变异，适应力强,常见的微生物图片,酵母

2、菌,麴菌,紅麴菌,青黴菌,放射毛黴,麵包黴,1,2,5,4,6,3,葡萄球菌,酵母菌芽痕,棒状杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 放线杆菌,分裂的大肠杆菌 黑曲霉 黑曲霉 弧状菌,脚气真菌 酵母菌 蜡状芽孢杆菌 链球菌,面包酵母 啤酒酵母球菌 沙门氏菌,3、微生物污染产品的来源,土壤：微生物大本营、总发源地，芽孢杆菌是标志菌 空气：轻舞飞扬、灰尘 水: 人畜排泄物、生活污水、工业废水 人体：正常菌群、皮肤、口腔、胃肠道 产品原辅料：动植物（健康的组织内部无菌） 机械设备、包装材料： 残留汁液、残渣,3、微生物在自然界的分布,自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种

3、各样、形形色色的微生物。,土壤中的微生物,土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件： 土壤中含有一定的无机物和有机物； 土壤中含有适当的水分； 大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长； 土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2； 温度变化不大（10-25） 。,土壤中的微生物,土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少,水中的微生物,水也是微生物存在的天然环境，水中的

4、细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。,水中的微生物,井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升,空气中的微生物,空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬

5、到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。,空气中的微生物,在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多； 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。,人体中的微生物,人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。,人体中的微生物,

6、部位 常见菌种 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟 氏球菌、类白喉杆菌等 胃 正常一般无菌 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风 杆菌、产气荚膜杆菌等 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形 杆菌等 眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等,真菌（霉菌、酵母菌）,霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角落均可

7、被发现 食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质 有些霉菌能够产生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性,研究微生物的意义,微生物对人类的益处：酿酒、制醋等 微生物对人类的害处：各种鼠疫、天花等传染病危害人类 消除危害，服务人类：免疫接种，防病治病。如：青霉素等,二 为什么要检验和控制微生物,食品变质与微生物,食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染 只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，这时食物食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也

8、会发生变化从而造成食品变质,腐败变质食品对人体健康的影响,产生厌恶感。 蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受,腐败变质食品对人体健康的影响,降低食品营养、产生毒素 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样,腐败变质食品对人体健康的影响,引起急性中毒 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康 但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症,腐败变质食品对人体健康的影响,慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒 长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用,微