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文档简介

制作人:,香肠的工艺流程,目录,2,3 操作要点 工艺流程,1原料,一、原料, 猪精肉 猪肥膘 奶粉 白砂糖 大豆分离 蛋白, 卡拉胶 亚硝 Vc 焦磷酸钠 精盐 黄酒 调味料,二、工艺流程,选 料 贮 藏, ,腌 制 贴 标, ,洗 涤, ,灌 装 杀 菌,真空,斩拌,三、操作要点 1.选料：选择卫生合格的原料 精瘦肉，去掉污物及筋腱 等。 2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎 ，将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉Vc100g最后加入搅拌均匀。,0-3条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。 3.真空斩拌：精肉、肥肉， 碎冰 2.5kg加入，先斩3min,再加 入调味,料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精 120g,奶粉3.0kg, 大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15时停机，出馅。,4.灌装：日本KAP灌肠机灌制， PVDC 肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g. 5.杀菌：杀菌方式为121.5（152515）即升温时间15分钟至 121.5，恒温（121.5）25分钟，然后在15分钟内冷却至25。,6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干 燥。6个月。 7.贴标：室温下完成。 8.包装：多用纸箱作外包装，

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