抗氧化剂-精细化工

1、精 细 化 工,试讲者：王小洁,5.3 抗氧化剂,抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。,使用范围： 食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。,1、抗氧化剂的分类：,按溶解性可分为：,油溶性抗氧化剂,水溶性抗氧化剂,按其来源可分为：,天然抗氧化剂,合成抗氧化剂,BHA，BHT，PG等,抗坏血酸及其钠盐等,茶多酚、生育酚、 植酸、天然维生素C,天然抗氧化剂,天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化

2、剂 植酸，天然维生素C,维生素E,维生素C,我们通常使用的是合成抗氧化剂：,油溶性：,丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ）,L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐,水溶性：,2、常见的抗氧化剂,（1）.丁基羟基茴香醚（BHA）,物理性质：,白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙

3、烤食品。,分子式：,2-BHA,3-BHA,制取过程：,(2)二丁基羟基甲苯（BHT）,物理性质：,二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基 苯酚，为无色或白色晶体粉末，不溶于水和甘油， 能溶于乙醇和油脂中，抗氧化作用较强，稳定性 均较好，耐热性好，与金属离子不发生着色反应， 无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。,分子式：,2,6-二叔丁基对甲苯酚,制取过程：,(3).没食子酸丙酯（PG）,物理性质：,没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BH

4、A或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。,分子式：,3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯,制取过程：,BHA、BHT和PG是我国目前批准使用的油溶性抗氧化剂，三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。,(4).叔丁基对苯二酚 (TBHQ）,物理性质：,白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。,分子式：,叔丁基对苯二酚,制取过程：,用途： 可用于食用油脂、