食品安全与食源性疾病.ppt

1、1,第十四章 食品安全与食源性疾病,天津医科大学 公共卫生学院流行病学教研室 齐秀英,2,食品安全（food safety）：,是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念。 涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食源性疾病（foodborne diseases）： 食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。,3,内容：,第一节 食品中常见污染物及其危害 第二节 人畜共患传染病 第三节 食物中毒,4,第一节 食品中常见污染

2、物及其危害,一、黄曲霉毒素 1.黄曲霉毒素的发现及其化学结构 上世纪60年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。 （花生粕被黄曲霉毒素污染） 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物（一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。 目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。,5,世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。 通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。 黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。,2.黄曲霉毒素的分布,6,黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 引起人的中毒

3、主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。 动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。,3.黄曲霉毒素中毒及其对人畜的危害,7,二、农药,1.农药的分类 按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等。 按化学成分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。,8,2.使用农药的利与弊,使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应。 大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气吸入和

4、皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,9,3.食物中农药残留的来源,施用农药对农作物的直接污染； 农作物从污染的环境中吸收农药； 通过食物链污染食品； 其他来源的污染。,10,4.食品中常见的农药残留及其毒性,有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。 有机磷农药是一种神经毒剂。 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。 经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突变、致畸和致癌作用。,11

5、,三、有毒重金属,主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。 铅：影响儿童身体和智力发育 镉：癌症、痛痛病 汞：水俣病,12,1.分类和理化性质 （1）N-亚硝胺：较稳定 （2）N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。 2.N-亚硝基化合物的前体物： 硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质 天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成,四、N-亚硝基化合物,13,3.N-亚硝基化合物的致癌性：,人类许多的肿瘤都与N-亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌

6、。 亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。 除致癌性外， N-亚硝基化合物还具有致畸作用和致突变作用。,14,4.预防措施,食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质； 合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； 经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物； 不要长期大量饮用啤酒； 注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。,15,五、多环芳烃化合物,是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是

7、重要的环境和食品污染物。 已发现200多种，其中有相当部分具有致癌性， 如苯并a芘、苯并a蒽等。,16,1.食品中多环芳烃的主要来源,食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染； 食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。,17,2.苯并a芘的代谢,多环芳烃（苯并a芘）是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 人

8、体吸收的苯并a芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。 与蛋白质结合的苯并a芘可与亲电子的细胞受体结合,使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。,18,第二节 人畜共患传染病,一、炭疽、鼻疽 （一）炭疽 1.病原：炭疽杆菌 2.流行病学特点 常在夏季放牧时期流行或爆发 传播途径：皮肤接触、吸入和食入 易感动物为草食动物，易感人群为与动物及动物产品接触机会多的人员。,19,3.临床表现,皮肤炭疽：最为多见，约占98%，病变多见于面、颈、肩、手和脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰，继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非 凹陷性水肿；局部淋巴结肿大。 肺炭疽：起病

9、急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、 发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。 肠炭疽：急性肠炎型或急腹症型。 脑膜炭疽：起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、 抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。,20,4.治疗,对病人的用具、被服、分泌物、排泄物及病人用过的敷料等均应严格消毒或烧毁。 对可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或2米深坑加生石灰掩埋，禁止食用或剥皮。 对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽医等工作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌减毒活菌苗接种。 与患者密切接触者，可以应用药物预防，青霉素为治疗炭疽首选药物。,21,（二）鼻疽,1.病原：鼻疽杆

10、菌 2.流行病学特点 传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播 人和许多种动物均易感，动物中以马最易感 3.临床表现 以急性多见，急性患者体温高达40，呈弛张热型，发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂后流出脓汁，并形成溃疡。 慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛和关节痛等症状。,22,4.预防措施,目前尚无有效的治疗方法。 加强饲养管理，严格兽医检验制度； 对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应 予以烧毁或深埋； 凡从事兽医饲养员或实验室人员要加强个人防护，以免感染； 发现病人时，应在严格隔离的条进下进行治疗， 痊愈后方能

11、出院。,23,二、口蹄疫、猪水疱病,（一）口蹄疫 1.病原：口蹄疫病毒 2.流行病学特点 流行快、传播广、发病急、危害大。 最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动物；人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食未经处理的病畜肉等途径而感染。 患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。,24,3.临床表现,动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、食欲不振等症状，患病动物体重大幅下降。 人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为218d，突然发病，发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶

12、心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，预后良好，偶有并发心肌炎。,25,（二）猪水疱病,1.病原：猪水疱病病毒 2.流行病学特点 只有猪可感染发病，人类偶有感染个案报道。 3.临床表现 病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断 4.预防措施 对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂； 对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。,26,三、疯牛病,疯牛病：学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。 1.流行病学特点 以奶牛发病率最高，占12%，肉牛发病率1%， 犊牛感染本病的危险性为成年牛的30倍。 2.临床表

13、现 病牛发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异性症状；随着病程的发展，患牛最突出的症状表现为行为异常，触觉和听觉过敏。 疯牛病感染人体一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降，肌肉抽搐。,27,3.预防措施,目前对本病尚无有效的生物制品及治疗药物。 我国尚未发现此病。 养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时应加强检疫，以防止本病的传入。,28,四、禽流感,1.病原：禽流感病毒 2.流行病学特点 冬、春季为高发季节 传播途径：直接接触、消化道、呼吸道 加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。 3.临床表现 禽流感病毒核酸和血清抗体阳

14、性可确定诊断。 主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。 4.预防与治疗 及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径 早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照病毒性肺炎进行治疗。,29,五、人畜共患寄生虫病,（一）囊虫病 1.病原 牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫； 家禽为绦虫中间宿主。 2.临床表现 寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节； 眼部的囊虫可使视力减退，甚至造成失明； 脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。,30,3.诊断标准,有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。 出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或

15、同时伴有视力障碍、皮下结节。 免疫学检查：补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫吸附试验等。 皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节。 脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌性脑膜炎相鉴别。,31,4.预防措施,加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。 肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。 对患者及时治疗，加强粪便管理。,32,（二）广州管圆线虫病,1.流行病学特点 经口感染是主要感染途径。 人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云玛瑙螺、福寿螺后可能感染。 此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。,33,2.临床表现,广州管圆线虫寄生在

16、人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。 该病潜伏期为3d36d，平均16d，少数患者在进食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。 多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感觉障碍。,34,（三）旋毛虫病,由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有哺乳动物都可感染本病，以猪患病率最高。 1.临床表现 轻度感染没有明显症状。 严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周后当进入肌型旋毛虫病阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障碍、咀嚼和吞咽困难等症状。 2.预防措施

17、应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销毁或作其他用途。 广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生熟食菜板和刀具分开使用。,35,第三节 食物中毒,食物中毒（food poisoning）：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）； 也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,36,一、食物中毒的分类和特点,1.按病

18、原分类： 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒 2.食物中毒的特点 季节性 爆发性 相似性 非传染性,37,二、细菌性食物中毒,（一）概述 1.中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染； 被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。,38,2.流行病学特点,发病季节性明显，以510月较多； 常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢； 引起细菌性食物中毒

19、的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。 3.发病机制 感染型 毒素型 混合型 4.临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。,39,5.诊断标准 流行病学调查资料。 病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。 实验室检查。 6.预防与急救措施 加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯； 及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。,40,（一）沙门菌食物中毒,1.病原：沙门菌属 2.流行病学特点 多见于夏秋季节，即5-10月。 引起中毒的食

20、品主要为动物性食品。 3.临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现 呕吐、腹泻、腹痛及发热。 4.预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。,41,（二）副溶血性弧菌食物中毒,1.病原： 副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素 2.流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，中毒多发生于7-9月，以沿海地区多见。 3.临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。 4.预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。,42,（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒,1.病原：主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2.流行病学特点 多

21、见于夏秋季 引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 3.临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。 4.预防与治疗 在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。,43,（四）变形杆菌食物中毒,1.病原：主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 2.流行病学特点 大多发生在5-10月，7-9月最多见。 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和 内脏的熟制品。 3.临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，预后良好。 4.预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。,44,

22、三、真菌毒素和霉变食品中毒,（一）赤霉病麦中毒 1.有毒成份：赤霉病麦毒素 2.中毒机制 小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 3.临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病”。,45,（二）霉甘蔗中毒,1.有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸 2.中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。 3.临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性

23、抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。 4.治疗： 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。,46,四、有毒动植物中毒,（一）河豚鱼中毒 1.有毒成份：河豚毒素 2.中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围 神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态 3.临床表现 中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 4.抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。,47,（二）鱼类引起的组胺中毒,1.有毒成份：组胺 2.中毒机制 青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细

24、菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺。 3.临床表现 一种过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为12d，预后良好。,48,（三）麻痹性贝类中毒,1.有毒成份的来源：贝类摄取了有毒藻类（毒素蓄积） 2.中毒机制 毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似。 3.临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系统麻痹而致死亡。 4.治疗措施： 催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。,49,（四）毒蕈中毒,1.临床表现分型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 中

25、毒性肝炎型 2.急救与治疗原则 及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素。 胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗。,50,四、化学性食物中毒,（一）亚硝酸盐中毒 1.引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后 2.中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧,51,3.临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡。 4.急救措施 催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒 应用