果汁中的果胶和果胶酶.ppt

1、第二部分酶的应用,实验4 果汁中的果胶和果胶酶,实验目的,基础知识和果胶酶的作用,实验过程,实验器材和仪器,实验步骤和现象,实验问题讨论,课堂练习,实验结果和分析,实验目的,1. 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件,2. 检查果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用,实验目的,果汁制作中的问题,1. 榨汁时，果肉的渣多、出汁率低，耗时长,2.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀,基础知识和果胶酶的作用（1）,果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成,山楂和苹果果实中有较多果胶,果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用,果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法,果胶酶是分

2、解果胶，生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶的总称，一般包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶甲酯水解酶（PE）,天然果胶,可溶性果胶,天然果胶,半乳糖醛酸,半乳糖醛酸中的甲酯,果胶酸,基础知识和果胶酶的作用（2）,果胶酶有什么作用？,果胶酶在果汁制作中有什么作用？,果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散,黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉、苹果青霉等能生产果胶酶,果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散，降低浆液粘稠度，增加水果组织的分散性,减小固形物体积（果胶半乳糖醛酸和果胶酸），不易沉淀、凝集，果汁澄清度大大提高,提高出汁率，增加果汁中的营养成分,哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受？,温度,pH

3、,酶用量,如何检测酶活性强弱和果胶分解效果受？,观察果汁澄清度,加酒精，观察沉淀产生量,实验仪器和材料,【设备用品】 1匀浆机 2小刀 3100ml的烧杯 4恒温水浴锅 5试管 6移液器 7量筒 8. 过滤器 【材料】 1山楂或苹果，每组10g 2黑曲霉提取液或果胶酶溶液 395的乙醇。,匀浆机和恒温水浴锅,移液器,实验步骤,1.制备果实匀浆,（1）苹果切成小块,（2）加水，用匀浆机制成匀浆,A烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL果胶酶溶液,B烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL蒸馏水,间歇搅拌2030min,A烧杯溶液4mL,45水浴加热,试管,A烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,常温

4、静置,移液器吸取各试管上清液2mL,加2mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度,果胶和果胶酶实验,苹果汁匀浆,常温下果胶酶处理后的结果,B,A,14号试管45处理15min结果,1,4,2,3,14号试管上清液酒精检验结果,1,4,2,3,实验结果和分析,果胶酶分解果胶效果记录表,明显絮状沉淀，上清液较透明,明显较多絮状沉淀，上清液略浑浊,有分层现象，上层溶液较浑浊,无明显分成，溶液浑浊颜色深,溶液澄清，几乎无沉淀,溶液有少量浑浊,溶液有少量浑浊和沉淀,溶液有明显浑浊，有较多沉淀,实验记过分析和结论,实验结果分析和结论,加酒精前，为什么能以沉淀是否明显和澄清度来检验果胶的分解效果？,果汁加酒精后是有

5、沉淀产生，说明了什么？,实验结论,果胶酶能分解果胶，使植物组织松散，粘稠度低，使不溶物发生沉淀；果胶酶能果胶分解，使组织匀浆中的固形物变小，不沉淀，使果汁澄清度提高。,果胶不溶于酒精，果汁加酒精后产生沉淀，说明含有果胶。若果胶酶活性强，则果汁上清液中果胶被分解为半乳糖醛酸和果胶酸，含量减少，则加酒精后，沉淀量就少,果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清并使固形物减小,黑曲霉中提取的果胶酶在4045时活性较强,适当高温有利于果胶的分解，提高果汁品质,实验问题讨论（1）,1. 制作果汁的最佳条件是什么？,品质好的果汁应该具有以下特征：尽量保留水果中的营养成分；具有水果的原始口味；具有更多的固形物；分散程度

6、好，不沉淀、不上浮；有原始的水果色彩；除去所有的机械组织，更易于消化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害,2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？,果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶酶能够使细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸,3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？,用于果酒的澄清 作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等,实验问题讨论（2）,4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪

7、一种？还是同时使用两种酶？为什么？,果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。,课堂练习,1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物 组织的哪一部分 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层,【答案：D】,【答案：B】,【答案：C】,4. 关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是 果胶酶不溶于乙醇 果胶不溶于乙醇。 加热使果胶变性失活 加热使果胶酶活性增强,【答案：B】,2. 果胶

8、酶能将植物组织内的果胶分解成 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂,3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,.工业生产果汁时，常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验： 将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A） 将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B） 将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）,在不同温慢条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表 根据上述实验，请分析回答下列问题：,（1）果胶酶能破除细胞壁，