高中生物专题1传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案无答案新人教版选修_第1页
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文档简介

1、名校名 推荐1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1. 尝试制作泡菜。2. 讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。学习重难点泡菜的制作原理学习过程一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。2.常见种类：和。3.分布： 分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4.应用：常用于生产。二、亚硝酸盐1. 物理性质粉末、易溶于。2. 应用在食品生产中常用作食品。3. 分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。4. 对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，

2、会引起死亡。5. 我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6. 代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下， 即适宜的和1名校名 推荐一定的作用，会转变成致癌物质。三、泡菜腌制过程1. 泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛。（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象。2. 腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。 将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四、亚硝酸盐的测定1. 原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后， 与 n 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2. 测定步骤配制溶液制备样品处

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