生姜调味油编制说明

1、生姜调味油编 制 说 明四川国家粮食质量监测中心四川省什邡市恒源油脂有限责任公司2015年4月1. 工作简况1.1任务来源生姜调味油行业标准是根据国家标准化管理委员会标准制订计划，按国家粮食局司发便函检函20145 通知要求进行的，本项目编号为24 ，项目名称为生姜调味油。项目承担单位接质检办便函20145号通知后，立即成立了标准起草工作组，开展本标准制订的各项工作。1.2任务完成单位本标准的制订任务主要由四川国家粮食质量监测中心和四川省什邡市恒源油脂有限责任公司共同完成。1.3项目的目的意义姜是姜科植物天然生姜的根茎。富含姜辣素（姜中辣味成分的总称，其主要成分是姜酚）。姜酚的化学性质极不稳定

2、，其分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚等成分，气香特异，味辛辣。姜酚和姜烯酚为黄色油状液体，易溶于乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂，不溶于水和酸，微溶于碱中。 干姜中姜酚含量平均在1.95%。姜酚含量和种类因生姜的产地、生长期而不同而变异很大，每100g干姜中的姜酚总量在0.96g-2.96g。最新研究表明，姜辣素及其分解产物具有优越的生理活性功能，有很好的保健作用和药用价值。标准是产品生产的重要依据，没有统一的标准规范，生产出的产品品质参差不齐，质量好坏不一，严重的食品安全问题更会危害人民群众的生命健康，造成不良的社会影响。随着老百姓生活水平的提高，生活节奏的加快，对生姜调味油的需求扩大，制订和出

3、台相关的行业标准和国家标准迫在眉睫。1.4本标准主要工作过程成立标准起草小组广泛开展调研讨论和制定标准制订方案编制标准草案稿，分析处理调研、检测数据修改草案稿形成标准征求意见初稿标准制订小组会讨论修改形成统一意见稿征求行业内专家意见召开第一次研讨会2标准的编制原则和标准的主要内容2.1标准编制原则标准的起草按新发布的国家标准gb/t 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式和内容编写。2.2确定标准主要内容本标准规定了生姜调味油的术语和定义、质量要求、检验方法及检验规则、标签、包装、贮存和运输等要求3. 定义3.1 生姜油定义 采用蒸馏、提取、萃取等方式从生姜中获得

4、的提取物。3.2 生姜调味油定义食用植物油添加生姜油经调配制成的食用油脂，或者以食用植物油和生姜为原料，经预处理、加热、浸渍、过滤加工制成的食用油脂。这一定义反应了原料的属性,也说明了该产品的生产类型和加工工艺。3.3产品分类根据加工工艺的不同将产品分为类和类。类：食用植物油和生姜油调配制成的产品。类：食用植物油和生姜经预处理、加热、浸渍、过滤加工制成的产品。4.主要试验分析本次标准制订主要根据相关项目检测数据为技术支持，结合什邡市恒源油脂有限责任公司历年来保留的相关检测数据,同时调研四川友嘉食品有限公司、四川成都天德利实业发展有限公司和成都乡王食品有限公司等国内生姜调味油生产厂家的数据和大量

5、相关标准，对生姜调味油的感官要求、理化要求和卫生要求进行设定和验证。生姜调味油以菜籽油、大豆油等食用植物油为主料，姜油或者生姜为辅料调配而成，生姜调味油的技术指标与菜籽油、大豆油的质量指标和食用植物油卫生标准的限量密切相关。4.1 检验项目设定及要求生姜调味油的检验项目设定为色泽、透明度、气味与滋味、水分及其挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值等。4.1.1色泽的测定方法和限值设定4.1.1.1设定依据色泽设定是参照gb/t 22460动植物油脂 罗维朋色泽的测定的要求，结合本产品的原辅料的实际情况及标准起草小组对市场上能收集到的相关产品的检验结果对色泽进行表述的。相关原料的色泽标准：表1标准号

6、标准名称色泽（133.4mm）一级二级gb 1534花生油黄15 红1.5黄20 红2.0gb 1535大豆油黄20 红2.0黄35红4.0gb 1536菜籽油黄20红2.0黄35 红4.0gb 1537棉籽油黄35 红3.5黄35红5.0gb 10464葵花籽油黄15 红1.5黄25 红2.5gb 11765油茶籽油黄35 红3.0黄35 红4.0gb 19111玉米油黄30 红3.0黄35红4.0gb 19112米糠油黄35 红3.5黄35 红5.0相关企业标准见表2 表2标准号标准名称色泽企业标准来源q/73483159-1.1-2010香辛料调味油浅黄色或红色成都君红调味品厂q/686

7、33356-2.03-2010食用调味油具有产品正常的色泽成都天韵味业q/66758396-1.03-2010食用调味油具有产品正常的色泽成都顶维食品q/zys0003s-2012食用调味油具有本品固有色泽成都卓越食品q/72031674-0.6-2010调味油具有该品种应有的色泽自强调味食品q/cgy0002s-2011香辛料调味油浅黄色或浅红色成都珪一食品q/cyj0005s-2012香辛料调味油具有产品固有的色泽四川友嘉食品q/hfr0001s-2012食用调味油具有该产品应用的颜色成都红福人家q/xws0005s-2012香辛料调味油具有本产品固有的色泽成都乡王食品q/72034794

8、-2.4-2010食用调味油具有该品种固有的色泽四川高福记食品q/71605390-9.15-2010香辛料调味油具有该产品应用的颜色成都丰味居食品q/63315741-1.8-2010生姜调味油呈淡黄色四川成都天德利相关产品的实测数据：本标准起草小组对市场上的生姜调味油的色泽进行检测，其检测数据见表3表3 生姜调味油的色泽检测数据序号品名色泽(25.4mm)备注1恒源姜油黄35 红3.5厂家自测样品数据2恒源姜油黄35 红3.7厂家自测样品数据3恒源姜油黄35 红3.9厂家自测样品数据4恒源姜油黄35 红3.5厂家自测样品数据5恒源姜油黄35 红3.8厂家自测样品数据6恒源姜油黄35 红3.

9、8厂家自测样品数据7恒源姜油黄40 红4.6我站测定数据8恒源姜油黄10 红1.0我站测定数据9天德利姜油黄10 红1.4我站测定数据10友加姜油黄10 红0.8我站测定数据11友加姜油黄10 红1.1我站测定数据12恒源姜油黄15 红1.8我站测定数据13恒源姜油黄15 红1.8我站测定数据14恒源姜油黄15 红1.7我站测定数据15恒源姜油黄15 红1.7我站测定数据16恒源姜油黄15 红1.1我站测定数据17恒源姜油黄15 红1.2我站测定数据18恒源姜油黄15 红1.1我站测定数据从色泽的自测数据可看出，该产品的色泽范围大。生姜调和油主要是用食用植物油和生姜或生姜油调配，而各个企业在食

10、用植物油的选择上是有差异的，直接用罗维朋法测试按限值规定不符合该行业的实际现状。结合相关行业内企业标准的普遍情况，生姜调味油的感官要求为：色泽呈该产品应有的色泽,检测方法按gb/t 22460执行。4.1.2 气味、滋味的测定方法和限值设定4.1.2.1生姜调味油气味、滋味指标含义与检验意义生姜是人们日常生活中常用的调味料，在烹调食物时用于去腥增味，但天然的生姜生品往往粘附泥土，清洗比较费事，且储存不当时很容易腐烂变质，经适当加工后制得的生姜调味油既有清新鲜美的姜香味，储存、使用又很方便，从而得到广大消费者的喜爱。按照gb 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的食品分类系统

11、，生姜调味油属于一种调味品。据gb/t 209032007调味品分类，调味品的定义是：“在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品” 。由此可见，作为调味品的生姜调味油，其气味、滋味既是产品的主要功能指标，又是反映产品质量的关键性指标。4.1.2.2目前市场上生姜调味油及相近产品的气味、滋味质量状况调研通过对生姜调味油的相关文献查阅、市售产品的抽样调查、实验室调配、制作试验的综合研究得知，目前市场上的生姜调味油及相近产品主要来源于三种加工方法： 从天然生姜中获取呈味成分（生姜精油等生姜提取物）加入植物油中或用植物油加热浸提天然生姜制得的

12、生姜调味油。.合成生姜香精加入植物油中得到的产品；.将上述1、2类按一定比例调配得到的产品。经第一种加工方法制得的生姜调味油，其合格产品的气味、滋味呈现出天然生姜与基底植物油加工后的综合气味、滋味，具有显著的天然姜味感受；第二、三种方法制得的产品也有冠名为生姜调味油的，但从原配料讲，这类产品并非本标准定义的生姜调味油，其气味、滋味主要来源于各种合成香精，这些产品具有与天然生姜制品相近的姜味，但在气味、滋味特性上存在差异，因香精的品质、配比和调配水平的高低，呈现出大小不同的差异水平。4.1.2.3气味、滋味合格判定条件的研究与检验方法的制定调味是生姜调味油的主要功能。对食品调味的目的，是增加食物

13、的色、香、味，满足食用者的感官需要，给食用者带来愉悦的感受，从而刺激人的食欲，增进消化吸收功能，促进人体健康。因此，合格生姜调味油的调味功能，即气味、滋味应当满足以下条件：1.具有能令人明显感受到的姜味强度；2. 没有天然生姜调味油固有气味、滋味以外的异杂味；3.应该与天然生姜调味油的气味、滋味特性高度一致。其中1、2两项是调味油的基本调味功能要求，第3项的主要目的是将前述第二、三种方法制得的所谓生姜调味油与经第一种加工方法制得的天然生姜调味油尽可能的区分开来。根据上述分析研究，我们在市场上采集了4类材料：天然生姜生品、天然的生姜提取物、市售的合成生姜香精、市售的生姜调味油及近似产品。应用这4

14、类材料，我们在实验室制备了4类样品：1.以二级玉米油为基底油，按照具有显著以上姜味强度的标准，用不同的天然生姜提取物配制出生姜调味油；2.以天然生姜生品采用加热浸取工艺制备出生姜调味油；3. 以二级玉米油为基底油，按照具有显著以上姜味强度的标准，用不同的生姜合成香精配制出生姜风味油；4. 以市售的生姜调味油及近似产品直接作为样品。通过对这4类样品的大量、反复试验和研究，我们寻找到天然生姜调味油与生姜合成香精配制的生姜风味油在气味、滋味特性上的一些显著差异，主要表现在姜味品质、持香能力、异杂味等方面：姜味品质即姜香的香型、香韵、香感，天然生姜调味油样品的姜香辛香突出、清新醇和、滋味鲜美，令姜味喜

15、好者感到愉悦，合成香精配制生姜风味油样品的姜香则辛香稀薄、不醇和；有些合成香精制品还有明显的令人不悦的异杂味；在加热到一定温度、保温一段时间后，天然生姜制品的持香能力明显比合成香精制品强。由此，我们选定了7个有显著代表性的特性作为生姜调味油气味、滋味单项指标，确定了各个单项的评分标准、单项及综合的判定规则，制定了生姜调味油气味、滋味检验方法。以下是7个单项指标的内容与要求，单项及综合的判定规则：单项指标异味：样品在常温下不能有不属于生姜调味油固有气味、滋味的异味，包括来源于产品变质或合成香精带来的苦味、酸涩味、焦臭味、哈味等异常气味、滋味。40持香试验异味：样品经40持香试验不能有不属于生姜调

16、味油固有气味、滋味的异味。 姜味品质: 样品在常温下应具有与天然生姜制品高度一致的姜味品质，姜味品质包括生姜香味的香型、香韵、香感。姜味强度：样品在常温下应具有足够的姜味强度。 180持香试验姜味强度：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，180持香试验应具有一定的姜味强度。 40持香试验姜味品质：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，40持香试验应具有与天然生姜制品高度一致的姜味品质。 40持香试验姜味强度：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，40持香试验应具有明显的姜味强度。 判定规则：单项判定规则： 各单项得分2.5分的为单项合格，反之为不合格。综合判定规则：7个单项全部合

17、格的综合判定为合格；7个单项任何一项不合格的综合判定为不合格。4.1.2.4 四类样品的生姜调味油气味、滋味检验记录采用制定的生姜调味油气味、滋味检验方法，我们对4类样品进行了检验，检验记录见下表表4样品序号样品气味、滋味特性单项得分检验结果样品材料或成品生产者名称1常温异味2.常温姜味品质 3.常温姜味强度4.180持香试验姜味强度5.40持香试验异味6. 40持香试验姜味品质7. 40持香试验姜味强度13.04.54.54.03.04.04.5合格什邡市恒源油脂23.04.04.03.53.03.54.1合格山东莱芜食品香料33.04.03.83.83.03.83.5合格什邡市恒源油脂43

18、.03.53.63.03.03.02.8合格山东莱芜食品香料52.94.04.04.22.93.54.2合格实验室（黄姜a1）63.04.03.44.23.03.53.2合格实验室（黄姜b1）73.03.83.23.73.03.53.2合格实验室（生姜a1）83.04.03.63.93.03.63.4合格实验室（黄姜a2）93.03.83.23.63.03.63.2合格实验室（黄姜b2）103.03.52.83.03.03.23.0合格实验室（生姜a2）113.03.03.5/3.02.22.6不合格上海富易香精香料123.03.03.00.03.00.00.6不合格阳东县江联食品配料133.

19、02.63.20.03.00.00.6不合格青岛越元食品配料143.02.6300.03.00.00.5不合格郑州雪麦龙食品香料153.03.04.02.03.0/2.0不合格上海富易香精香料163.03.0400.0/不合格阳东县江联食品配料173.02.0400.0/不合格青岛越元食品配料183.02832203.00610不合格郑州雪麦龙食品香料192.93.43.64.22.93.53.5合格四川成都天德利实业202.21.61.8/不合格郫县全能思乡源食品212.93.23.03.62.93.03.0合格绵阳市邦太食品222.32.02.0/不合格郫县全能思乡源食品232.73.23

20、.03.52.63.03.0合格贵州味美食品工业242.73.84.04.52.73.53.8合格什邡市恒源油脂251.02.24.2/不合格成都乡王食品有263.01.01.0/不合格无名273.04.03.83.53.03.24.0合格四川友加食品注：样品序号14为天然生姜精油配制生姜调味油；510为采购不同品种生姜在实验室浸提法制作的生姜调味油；1118为合成生姜香精配制生姜风味油；1927为市售生姜调味油或近似产品。从检验记录看，天然生姜精油配制和实验室浸提法制作的10个生姜调味油均判为合格；8个合成生姜香精配制油均被判为不合格；9个市售生姜调味油或近似产品中有4个判为不合格，5个判为

21、合格。由此可见，制定的这个生姜调味油气味、滋味检验方法不仅能够判定样品是否满足调味油基本的调味功能，且能较好的将具有明显姜味的合成香精制作的生姜风味油样品分辨出来。4.1.3透明度的测定方法和限值设定4.1.3.1设定依据根据生姜调味油加工工艺将产品分为两类，i类是食用植物油和生姜油调配制成的产品；ii类是食用植物油和生姜经预处理、加热、浸渍、过滤加工制成的产品。由于加工方式的不同，在ii类产品中可能会有留存生姜残存物的情况，同时有的生产企业希望通过保留生姜颗粒物来证明产品的真实性从而达到吸引消费者的作用。为了满足该行业的实际现状，对ii类在透明度这个项目上就不做要求了。相关原料的透明度标准：

22、 表5标准号标准名称透明度（20）gb 1534花生油澄清、透明gb 1535大豆油澄清、透明gb 1536菜籽油澄清、透明gb 1537棉籽油澄清、透明gb 10464葵花籽油澄清、透明gb 11765油茶籽油澄清、透明gb 19111玉米油澄清、透明gb 19112米糠油澄清、透明相关企业标准见表6表6标准号标准名称透明度（20）企业标准来源q/73483159-1.1-2010香辛料调味油澄清、透明成都市君红调味q/68633356-2.03-2010食用调味油具有产品正常的透明度成都天韵味业q/66758396-1.03-2010食用调味油具有产品正常的透明度成都顶维食品q/zys00

23、03s-2012食用调味油成都卓越食品q/72031674-0.6-2010调味油透明液体，允许微浊，少量沉淀成都市自强调味食品厂q/cgy0002s-2011香辛料调味油成都珪一食品q/cyj0005s-2012香辛料调味油透明，允许少许沉淀四川友嘉食品q/hfr0001s-2012食用调味油成都市红福人家食品q/xws0005s-2012香辛料调味油常温下澄清、较透明成都乡王食品q/72034794-2.4-2010食用调味油透明液体，允许微浊，少量沉淀四川高福记食品q/71605390-9.15-2010香辛料调味油透明、允许微浊成都丰味居食品q/63315741-1.8-2010生姜调

24、味油澄清、透明四川成都天德利相关产品的实测数据：本标准起草小组对市场上的生姜调味油的透明度进行检测，其检测数据见表7表7序号类别品名透明度（20)备注1i类恒源姜油澄清、透明厂家自测样品数据2i类恒源姜油澄清、透明厂家自测样品数据3i类恒源姜油澄清、透明厂家自测样品数据4i类恒源姜油澄清、透明厂家自测样品数据5i类恒源姜油澄清、透明厂家自测样品数据6i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据7i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据8i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据9i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据10i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据11i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据12i类恒源姜油澄清、透明我站

25、测定数据13i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据14i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据15i类恒源姜油澄清、透明我站测定数据16i类老来香姜油澄清、透明我站测定数据17i类老来香姜油澄清、透明我站测定数据18i类老来香姜油澄清、透明我站测定数据19i类老来香姜油澄清、透明我站测定数据20i类老来香姜油澄清、透明我站测定数据21ii类友加姜油含生姜颗粒我站测定数据22ii类友加姜油含生姜颗粒我站测定数据23ii类友加姜油含生姜颗粒我站测定数据24ii类友加姜油含生姜颗粒我站测定数据25ii类乡王姜油澄清、透明我站测定数据26ii类乡王姜油澄清、透明我站测定数据27ii类乡王姜油澄清、透明我站测定数

26、据28ii类乡王姜油澄清、透明我站测定数据29ii类天德利姜油澄清、透明我站测定数据30ii类天德利姜油澄清、透明我站测定数据31ii类天德利姜油澄清、透明我站测定数据32ii类天德利姜油澄清、透明我站测定数据33ii类厨巍姜油澄清、透明我站测定数据34ii类厨巍姜油澄清、透明我站测定数据35ii类厨巍姜油澄清、透明我站测定数据36ii类厨巍姜油澄清、透明我站测定数据37ii类蜀味坊姜油澄清、透明我站测定数据38ii类蜀味坊姜油澄清、透明我站测定数据39ii类蜀味坊姜油澄清、透明我站测定数据40ii类蜀味坊姜油澄清、透明我站测定数据41ii类博杰姜油澄清、透明我站测定数据42ii类博杰姜油澄清

27、、透明我站测定数据43ii类博杰姜油澄清、透明我站测定数据44ii类博杰姜油澄清、透明我站测定数据从透明度的自测数据可看出，i类产品都符合澄清、透明的要求，ii类产品中有残杂留存的现象。因此，结合大量的企业标准和实验结果，本标准起草小组将透明度设定为i类产品符合澄清、透明，ii类产品不做要求，测定方法是按gb/t 5525执行。 4.1.4水分及其挥发物的测定方法和限值设定4.1.4.1 测定意义水分及其挥发物是指在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。食用油脂中水分含量过高不仅会使油脂水解作用增强，增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育，容易促使油脂水解酸败。因此，本标准的质量

28、指标中设置了水分及其挥发物这项检测项目。4.1.4.2指标设定依据i类产品的底油在本标准中要求是二级及以上的食用植物油，按产品国家标准的要求，其水分及其挥发物的标准值是0.05%，经过与一定比例生姜油的调配，其生姜调味油的水分可控制在0.10%的范围。本标准起草组通过检测大量i类生姜调味油产品，发现其水分含量在0.06%0.10%范围内（见表9）。ii类产品的加工方式是将生姜预处理后再与食用植物油加热、浸渍、过滤。大部分生产企业在预处理中只是把生姜进行清洗整理后晾干，而每100g生姜的含水量大概是80g90g，仅通过晾干无法把水分含量控制的很低。如果在预处理环节中一味的控制水分，则会使生姜调味

29、油的风味成分损失严重，失去了其具有的姜香辛辣的特性。所以ii类生姜调味油产品的水分含量高，设定限值也就相对放宽。相关原料的水分及其挥发物标准： 表8标准号标准名称水分（）一级二级gb 1534花生油0.050.05gb 1535大豆油0.050.05gb 1536菜籽油0.050.05gb 1537棉籽油0.050.05gb 10464葵花籽油0.050.05gb 11765油茶籽油0.050.05gb 19111玉米油0.050.05gb 19112米糠油0.050.05实测数据表9序号产品类别品名水分及其挥发物（%）备注1i类恒源姜油0.07厂家自测样品数据2i类恒源姜油0.08厂家自测样

30、品数据3i类恒源姜油0.06厂家自测样品数据4i类恒源姜油0.08厂家自测样品数据5i类恒源姜油0.09厂家自测样品数据6i类恒源姜油0.10厂家自测样品数据7i类恒源姜油0.10厂家自测样品数据8i类恒源姜油0.09厂家自测样品数据9i类恒源姜油0.10厂家自测样品数据10i类恒源姜油0.10厂家自测样品数据11i类恒源姜油0.09厂家自测样品数据12i类恒源姜油0.10厂家自测样品数据13i类恒源姜油0.09我站测定数据14i类恒源姜油0.10我站测定数据15i类恒源姜油0.06我站测定数据16i类恒源姜油0.10我站测定数据17i类恒源姜油0.09我站测定数据18i类恒源姜油0.10我站

31、测定数据19i类恒源姜油0.08我站测定数据20i类恒源姜油0.06我站测定数据21ii类友加姜油0.08我站测定数据22ii类友加姜油0.10我站测定数据23ii类友加姜油0.07我站测定数据24ii类友加姜油0.08我站测定数据25ii类友加姜油0.09我站测定数据26ii类友加姜油0.08我站测定数据27ii类乡王姜油0.23我站测定数据28ii类乡王姜油0.24我站测定数据29ii类乡王姜油0.30我站测定数据30ii类乡王姜油0.27我站测定数据31ii类乡王姜油0.24我站测定数据32ii类乡王姜油0.25我站测定数据33ii类天德利姜油0.13我站测定数据34ii类天德利姜油0.

32、13我站测定数据35ii类天德利姜油0.13我站测定数据36ii类天德利姜油0.12我站测定数据37ii类天德利姜油0.10我站测定数据38ii类天德利姜油0.14我站测定数据39ii类厨巍姜油0.13我站测定数据40ii类厨巍姜油0.14我站测定数据41ii类厨巍姜油0.12我站测定数据42ii类厨巍姜油0.14我站测定数据43ii类厨巍姜油0.11我站测定数据44ii类厨巍姜油0.14我站测定数据45ii类蜀味坊姜油0.19我站测定数据46ii类蜀味坊姜油0.21我站测定数据47ii类蜀味坊姜油0.22我站测定数据48ii类蜀味坊姜油0.22我站测定数据49ii类蜀味坊姜油0.22我站测定

33、数据50ii类蜀味坊姜油0.22我站测定数据51ii类博杰姜油0.12我站测定数据52ii类博杰姜油0.13我站测定数据53ii类博杰姜油0.12我站测定数据54ii类博杰姜油0.10我站测定数据55ii类博杰姜油0.13我站测定数据56ii类博杰姜油0.10我站测定数据从检测数据可分析出, i类产品（1到20号样品）的水分含量0.10%,水分含量范围在0.06%0.10%；ii类产品（21到56号样品）水分含量范围在0.07%0.30%，其中ii类产品（46个样品）中有39个样品的水分含量在0.10%0.30%，占ii类产品的84.8%。表10相关企业标准表11标准号标准名称水分及其挥发物含

34、量指标企业标准来源q/73483159-1.1-2010香辛料调味油0.80成都市君红调味食品厂q/68633356-2.03-2010食用调味油0.80成都天韵味业q/66758396-1.03-2010食用调味油0.80%成都顶维食品q/zys0003s-2012食用调味油4.0成都卓越食品q/72031674-0.6-2010调味油0.20四川省自强调味食品q/cgy0002s-2011香辛料调味油0.80成都珪一食品q/cyj0005s-2012香辛料调味油0.80四川友嘉食品q/hfr0001s-2012食用调味油0.8成都市红福人家食品q/xws0005s-2012香辛料调味油0.

35、80成都乡王食品q/72034794-2.4-2010食用调味油1.00四川高福记食品q/71605390-9.15-2010香辛料调味油0.80成都丰味居食品q/63315741-1.8-2010生姜调味油0.8四川成都天德利结合生姜调味油的生产方式、实测数据和企业标准，参考行业现状将生姜调味油的按i类和ii类分别对水分及其挥发物指进行设定，i类0.10%ii类0.80%，水分的测定方法参照gb/t 5528的规定执行。4.1.5 不溶性杂质的测定方法和限值设定4.1.5.1测定意义不溶性杂质含量是指油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质。这些杂质主要是指饼屑、机械杂质等。这些存在于油脂中的杂质

36、，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值，对油脂安全储藏十分不利。因此，本标准的质量指标中设置了不溶性杂质这项检测项目。4.1.5.2指标设定依据i类是食用植物油和生姜油调配制成的产品，其选用的底油应是二级及以上食用植物油。在限值的设定参照相关原料不溶性杂质含量的要求。 ii类由于加工方式的不同，在产品中可能会有留存生姜残存物的情况，同时有的生产企业希望通过保留生姜颗粒物来证明产品的真实性从而达到吸引消费者的作用。为了满足该行业的实际现状，对ii类产品在不溶性杂质这个项目上就不做要求了。相关原料不溶性杂

37、质含量标准 表12标准号标准名称不溶性杂质（）一级二级gb 1534花生油0.050.05gb 1535大豆油0.050.05gb 1536菜籽油0.050.05gb 1537棉籽油0.050.05gb 10464葵花籽油0.050.05gb 11765油茶籽油0.050.05gb 19111玉米油0.050.05gb 19112米糠油0.050.05由此可见：相关原料的不溶性杂质含量标准设定在0.05。收集到的企业标准表13标准号标准名称不溶性杂质企业标准来源q/73483159-1.1-2010香辛料调味油0.20成都市君红调味食品q/72031674-0.6-2010调味油0.80四川省

38、自强调味食品q/cyj0005s-2012香辛料调味油0.20四川友嘉食品q/xws0005s-2012香辛料调味油0.20成都乡王食品q/72034794-2.4-2010食用调味油0.20四川高福记食品q/71605390-9.15-2010香辛料调味油0.20成都丰味居食品q/63315741-1.8-2010生姜调味油0.2四川成都天德利实业综上所述，结合原料相关标准、产品相关企业标准、加工方式以及行业内产品的普遍情况，我们将i类产品的不溶性杂质指标定为0.05%，对ii类产品的不溶性杂质则不做限定。不溶性杂质的测定方法参照gb/t 5529的规定执行。4.1.6 酸值的测定方法和限值

39、设定4.1.6.1测定意义酸值是指中和l g油脂中所含的游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。油脂在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。油脂酸值的大小受很多条件的影响，如原料的质量好坏(成熟的或未霉变的，其酸值较小)；原料的组成特性；油脂在储存、加工、运输期间所含水分、杂质的多少；同时与温度、空气、光照等因素也有关系。酸值是油脂分解程度的标志，能表示油脂中游离脂肪酸含量的高低，是评定油脂品质好次、油脂精炼程度的重要指标，酸值既是质量指标也是卫生指标。因此，本标准的质量指标中设置了酸值这项检测项目。4.1.6.2 指标设定依据相关原料数据：表14标准号标准名称酸值 (

40、koh)/(mg/g) 一级二级gb 1535大豆油0.200.30gb 1536菜籽油0.200.30gb 1537棉籽油0.200.30gb 10464葵花籽油0.200.30gb 19111玉米油0.200.30gb 19112米糠油0.200.30相关产品的实测数据：本标准起草小组对市场上的生姜调味油的酸值进行检测，其检测数据见表14表14 序号类别品名酸值 (koh)/(mg/g)备注1i类恒源姜油0.4厂家自测样品数据2i类恒源姜油0.6厂家自测样品数据3i类恒源姜油0.5厂家自测样品数据4i类恒源姜油0.6厂家自测样品数据5i类恒源姜油1.0厂家自测样品数据6i类恒源姜油0.4厂

41、家自测样品数据7i类恒源姜油0.7我站测定数据8i类恒源姜油1.1我站测定数据9i类恒源姜油0.4我站测定数据10i类恒源姜油0.5我站测定数据11i类恒源姜油0.4我站测定数据12i类恒源姜油0.4我站测定数据13i类恒源姜油0.6我站测定数据14i类恒源姜油1.0我站测定数据15i类恒源姜油1.0我站测定数据16i类恒源老来香姜油0.6我站测定数据17i类恒源老来香姜油0.4我站测定数据18i类恒源老来香姜油0.2我站测定数据19i类恒源老来香姜油0.3我站测定数据20i类恒源老来香姜油0.2我站测定数据21ii类友加姜油0.8厂家自测样品数据22ii类友加姜油0.7厂家自测样品数据23i

42、i类友加姜油0.2厂家自测样品数据24ii类友加姜油0.3我站测定数据25ii类友加姜油0.2我站测定数据26ii类友加姜油0.9我站测定数据27ii类乡王姜油0.9我站测定数据28ii类乡王姜油1.3我站测定数据29ii类乡王姜油0.9我站测定数据30ii类乡王姜油1.1我站测定数据31ii类乡王姜油1.4我站测定数据32ii类乡王姜油0.9我站测定数据33ii类天德利姜油0.5我站测定数据34ii类天德利姜油0.5我站测定数据35ii类天德利姜油0.6我站测定数据36ii类天德利姜油0.9我站测定数据37ii类天德利姜油0.6我站测定数据38ii类天德利姜油0.7我站测定数据39ii类厨巍

43、姜油0.4我站测定数据40ii类厨巍姜油0.5我站测定数据41ii类厨巍姜油0.4我站测定数据42ii类厨巍姜油0.3我站测定数据43ii类厨巍姜油0.4我站测定数据44ii类厨巍姜油0.6我站测定数据45ii类蜀味坊姜油0.3我站测定数据46ii类蜀味坊姜油0.5我站测定数据47ii类蜀味坊姜油0.2我站测定数据48ii类蜀味坊姜油0.4我站测定数据49ii类蜀味坊姜油0.6我站测定数据50ii类蜀味坊姜油0.3我站测定数据51ii类博杰姜油0.6我站测定数据52ii类博杰姜油0.2我站测定数据53ii类博杰姜油0.4我站测定数据54ii类博杰姜油0.6我站测定数据55ii类博杰姜油0.3我

44、站测定数据56ii类博杰姜油0.5我站测定数据从检测数据可分析出, i类产品（1到20号样品）的酸值都是1.0mg/g；ii类产品（21到56号样品）酸值范围在0.2 mg/g1.4 mg/g，其中ii类产品（46个样品）中有38个样品的酸值在0.2 mg/g0.8 mg/g，占ii类产品的82.6%。表16相关企业标准见表12，有5家酸值4.0 mg/g，有7家酸值3.0 mg/g表17标准号标准名称酸值(koh)/(mg/g)企业标准来源q/73483159-1.1-2010香辛料调味油4.0成都市君红调味食品厂q/68633356-2.03-2010食用调味油4.0成都天韵味业q/667

45、58396-1.03-2010食用调味油4.0成都顶维食品q/zys0003s-2012食用调味油3.0成都卓越食品q/72031674-0.6-2010调味油3.0四川省自强调味食品q/cgy0002s-2011香辛料调味油4.0成都珪一食品q/cyj0005s-2012香辛料调味油3.0四川友嘉食品q/hfr0001s-2012食用调味油3.0成都市红福人家食品q/xws0005s-2012香辛料调味油3.0成都乡王食品q/72034794-2.4-2010食用调味油3.0四川高福记食品q/71605390-9.15-2010香辛料调味油4.0成都丰味居食品q/63315741-1.8-2

46、010生姜调味油3.0四川成都天德利本标准起草小组根据大量测试样品的酸值数据和食用调和油的酸值限定，结合现行的大部分企标的酸值限定范围，把生姜调味油酸值的限定范围设定为i类1.0 mg/g，ii类3.0 mg/g，检测方法参照gb/t 5530。4.1.7过氧化值的测定方法和限值设定4.1.7.1测定意义过氧化值是指1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂开始败坏的标志。过氧化值既是质量指标也是卫生指标，因此，在本标准的质量指标中设置过氧化值这项检测项目最高限值。4.1.7.2指标设定依据相关原料数据：表18标准号标准名称过氧化值/(mmol/kg) 一级二级gb 1535大豆油5.05.0gb 1536菜籽油5.05.0gb 1537棉籽油5.05.0gb 10464葵花籽油5.05.0gb 19111玉米油5.05.0gb 19112米糠油5.05.0相关